MỞ ĐẦU Cuộc sống con người trong thời đại kinh tế tri thức với sự phát triển của khoa học công nghệ, đất nước ta đang trong giai đoạn tập trung mọi nguồn lực để phát triển và xây dựng xã hội ngày càng văn minh, phát triển. Vì vậy yêu cầu phải có nhiều thời gian cho công việc lao động, học tập và sáng tạo. Ngành thực phẩm nói chung và ngành đồ hộp nói riêng đã và đang ngày càng thể hiện được vai trò với những tính năng ưu việt của nó. Do đó việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm đồ hộp mới nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn là một nghiên cứu rất cần thiết và có triển vọng. Chính vì thế em quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất đồ hộp thịt heo xốt nước cam” với hai nguyên liệu chính là thịt heo và nước cam ép là hai nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao kết hợp với gia vị tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.  Tình hình nghiên cứu: Thực phẩm đóng hộp đã có nhiều đề tài nghiên cứu và trên thị trường có nhiều chủng loại khác nhau. Thực phẩm đóng hộp sử dụng phương pháp nhất định có thể bảo quản trong thời gian khá dài. Các loại thực phẩm khác nhau phát triển ở mỗi mùa, thay đổi theo năm tháng, phụ thuộc nhiều vào yếu tố môi trường, thời tiết nên không phải lúc nào cũng sẵn có. Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng thực phẩm đóng hộp không chỉ đáp ứng nhu cầu của con người mà còn làm phong phú chủng loại mặt hàng thực phẩm trên thị trường và góp phần làm tăng giá trị kinh tế của thịt heo.  Mục đích nghiên cứu: Quá trình nghiên cứu nhằm các mục đích như sau: - Làm quen với công tác nghiên cứu khoa học. - Thử nghiệm sản xuất mặt hàng đồ hộp thịt heo xốt nước cam. Xây dựng qui trình chế biến mặt hàng đồ hộp này. - Đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính giá thành sản phẩm thí nghiệm .  Nhiệm vụ nghiên cứu: - Tổng quan về công nghệ sản xuất đồ hộp và nguyên vật liệu nghiên cứu. - Nghiên cứu tối ưu hóa các công đoạn trong qui trình dự kiến. - Tổng hợp số liệu nghiên cứu và xây dựng qui trình sản xuất. 1 - Đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính giá thành sản phẩm thí nghiệm.  Phương pháp nghiên cứu: Quá trình nghiên cứu chủ yếu được thực hiện ở phòng thí nghiệm khoa công nghệ thực phẩm. Tiến hành thí nghiệm các mẫu sản phẩm sau đó tiến hành đánh giá cảm quan rồi tổng hợp số điểm của hội đồng cảm quan để tìm ra công thức phù hợp cho sản phẩm sau đó dùng phần mềm Excel 2003 vẽ biểu đồ biểu thị kết quả thu được.  Nội dung của khoá luận: - Tổng quan về ngành đồ hộp và nguyên vật liệu dùng để sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt heo xốt nước cam ở phòng thí nghiệm. - Xác định các chỉ tiêu thích hợp cho qui trình sản xuất. - Đề xuất qui trình sản xuất đồ hộp thịt heo xốt nước cam. - Đánh giá chất lượng sản phẩm thí nghiệm. - Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm ở phòng thí nghiệm.  Kết cấu của khóa luận: - Chương 1. Tìm hiểu về lịch sử phát triển ngành đồ hộp, nguyên lý sản xuất đồ hộp. Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt heo xốt nước cam. - Chương 2: Nội dung, phương pháp nghiên cứu để sản xuất sản phẩm thí nghiệm. - Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận. - Chương 4: Kết luận, kiến nghị. 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về đồ hộp 1.1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp [1]  Trên thế giới Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu ông nhận rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư. - Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand một người Anh đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813. - Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ. - Năm 1832, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ hộp nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công. - Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với thuỷ tinh nhưng chúng có nhược điểm là khó mở. Mãi đến năm 1848, Edward J. Wamer, một người Mỹ đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp. - Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp. - Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động. - Một bước ngoặc quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864, Louis Pasteur bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành công rằng sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng. 3 - Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện. - Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động. - Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp. - Năm 1896, đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su. - Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp tự động với năng suất 300 hộp/ phút. - Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp. - Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp. - Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc  Tại Việt Nam: Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp . - Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. - Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long - Hải Phòng được xây dựng xong. Năm 1959 bắt đầu đi vào sản xuất. - Năm 1962 nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội khánh thành với sự giúp đỡ của Cộng hòa Dân Chủ Đức. Sau năm 1963, các xí nghiệp chế biến chuối Nam Định, Sơn Tây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất đồ hộp. - Trong thập niên 70 nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả phát triển như nhà máy đồ hộp Hưng Yên, Tuyên Quang, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc Sau ngày giải phóng miền Nam có thêm các cơ sở sản xuất đồ hộp nhỏ bé như nhà máy đồ hộp hoa quả Mỹ Châu, nhà máy đồ hộp thịt Duy Hải ở Thành phố Hồ Chí Minh, nhà máy đồ hộp Dona ở Đồng Nai. - Từ thập niên 90 đến nay, đất nước ta bước sang giai đổi mới, nền kinh tế dần dần được khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển mạnh. Nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk 4 Hiện nay chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp và đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có nhiều mặt hàng tốt được xuất khẩu như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu, chuối, dứa, cam, dưa chuột dầm giấm 1.1.2. Nguyên lý sản xuất đồ hộp 1.1.2.1. Phân loại, lựa chọn nguyên liệu [1],[2] Nguyên liệu sau khi thu nhận về từ nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn (để loại bỏ các nguyên liệu không đạt phẩm chất) và phân loại nguyên liệu (để chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, màu sắc) nhằm mục đích tìm ra được qui trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ bảo quản tốt hơn. 1.1.2.2. Rửa nguyên liệu Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, trong sản xuất người ta dùng nước rửa nhằm loại trừ các tạp chất, đất, cát, bụi bẩn xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Nguyên liệu khi rửa xong phải sạch, ít bị tổn thất dinh dưỡng. Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống. 1.1.2.3. Xử lý nguyên liệu - Xử lý nguyên liệu bằng cơ học: Trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác động cơ học để làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của sản phẩm. Làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính chất đồng đều, năng suất cao đồng thời hạn chế được lượng phế liệu. - Rán: Trong sản xuất đồ hộp cá, thịt, chế biến thành đồ hộp xốt cà chua, chả cá rán, đồ hộp thịt bò hầm… thường phải tiến hành rán nguyên liệu. Nhiệt độ rán cá, thịt thường từ 140 - 180 o C tuỳ theo tính chất của từng loại nguyên liệu. Thời gian rán nguyên liệu tuỳ theo kích thước, lượng ẩm ở nguyên liệu thoát ra, nhiệt độ của dầu và bề mặt đun nóng riêng. Thời gian rán nguyên liệu từ 5 - 20 phút. Quá trình rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích: - Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đồ hộp: Trong quá trình rán do tác dụng của nhiệt độ cao, một phần hơi nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất 5 khô trong nguyên liệu tăng. Đồng thời hàm lượng chất béo trong thành phẩm tăng do dầu hay chất béo thấm vào. Vì vậy chất lượng của đồ hộp sẽ tăng lên. - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: Nguyên liệu sau khi rán sẽ mềm hoặc chắc lại, không bị vỡ, khi vào hộp hay thanh trùng, màu sắc của sản phẩm trông hấp dẫn hơn, mùi thơm của nguyên liệu sẽ tăng. - Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật trong nguyên liệu: Trong quá trình rán đã tiêu diệt hoặc đình chỉ hoạt động của hầu hết các men và vi sinh vật trong nguyên liệu vì nhiệt độ rán cao sẽ làm giảm hoặc ngừng sự biến đổi phẩm chất của thực phẩm. 1.1.2.4. Xếp thực phẩm vào hộp - Chuẩn bị bao bì để đựng thực phẩm: Bao bì trước khi sử dụng cần phải kiểm tra lại chất lượng và cần phải làm sạch các vết bẩn, các vi sinh vật trong bao bì bằng cách ngâm trong bể nước sau đó xối lại bằng nước nóng hay phun hơi nóng rồi nhanh chóng chuyển tới nơi cho sản phẩm vào bao bì rồi ghi thời hạn sử dụng. - Các yêu cầu cần chú ý khi xếp thực phẩm vào hộp: + Thực phẩm khi cho vào hộp phải để lại một khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp là 8 - 10 mm. + Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, hình dạng, kích thước khúc, miếng,….Số miếng cho vào hộp, lượng nước xốt phải đều như nhau. + Khi cho thực phẩm vào hộp phải cân đong chính xác, tỉ lệ cái/nước phải thích hợp. Sai số cho phép của khối lượng tịnh là ± 2 - 3%. + Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ miệng hộp sạch sẽ, không để cho vụn nhỏ, dầu mỡ, đường,…dính vào miệng hộp làm ảnh hưởng tới mức độ ghép kín của mí hộp. + Khi cho thực phẩm vào phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt. 1.1.2.5. Bài khí đồ hộp Đồ hộp trước khi ghép kín cần đuổi hết không khí tồn tại trong hộp đi, quá trình này được gọi là bài khí với các mục đích sau: - Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng: Khi thanh trùng bằng nhiệt, không khí và các chất khác trong hộp sẽ dãn nở, tạo ra áp suất có thể làm bao bì sắt tây 6 biến dạng, làm nứt các mối hàn ghép ở thân và đáy hộp. Nếu tiến hành bài khí tốt thì lượng chất khí mà chủ yếu là không khí còn lại trong hộp sau khi ghép kín giảm đi, nên áp suất trong đồ hộp khi thanh trùng không tăng lên nhiều, hạn chế hiện tượng nứt hỏng đồ hộp. - Giảm bớt sự oxi hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm: Oxy tồn tại trong hộp sẽ làm cho quá trình oxy hoá khử xảy ra như oxi hoá các chất hữu cơ đặc biệt là lipid, các chất màu, chất béo,… làm giảm chất lượng đồ hộp. - Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí: Sau khi thanh trùng, trong đồ hộp còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của nó, nếu trong hộp còn nhiều oxi, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển gây hư hỏng đồ hộp nhưng nếu đồ hộp được bài khí tốt thì các vi sinh vật đó không thể phát triển được. - Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây: Thực phẩm có axit đựng trong bao bì sắt tây nếu không tráng vecni tốt sẽ rất dễ bị ăn mòn. Cường độ ăn mòn bao bì liên quan chặt chẽ tới sự có mặt của oxy trong đồ hộp. Vì oxy là chất hoạt động của sự ăn mòn, do đó gây nên hiện tượng ăn mòn bao bì. Nếu đồ hộp được bài khí triệt để sẽ giảm được hiện tượng ăn mòn đó. - Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội: Đồ hộp thành phẩm cần phải có một độ chân không nhất định để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau không có các biểu hiện phồng đáy, nắp. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ tiêu phẩm chất của đồ hộp. Có hai phương pháp bài khí: Bài khí bằng nhiệt: Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là cho thực phẩm vào bao bì khi còn nóng. Nếu thực phẩm là một khối đồng nhất như nước rau, quả, tương quả, bột cà chua thì người ta cho sản phẩm vào bao bì sau khi đã đun nóng tới nhiệt độ 80 - 90 o C rồi ghép kín ngay, nếu sản phẩm là một thể không đồng nhất như đồ hộp thịt, cá, rau quả dầm giấm,…thì phần đặc được xếp vào hộp trước, nên muốn bài khí bằng nhiệt, người ta đun sôi phần nước rồi rót vào hộp. Bài khí bằng chân không: Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi sản phẩm trong một ngăn của máy ghép kín, phương pháp này dùng cho các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, thủy tinh, đây là phương pháp bài khí và ghép kín có hiệu quả. 7 1.1.2.6. Ghép kín đồ hộp Quá trình ghép kín bao bì đồ hộp để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Nắp hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn để khi thanh trùng thực phẩm và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì. Quá trình ghép kín được tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tuỳ theo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường. Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thuỷ tinh hầu hết người ta dùng nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây, khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép và khi ghép kín vào bao bì thuỷ tinh bằng nắp sắt tây người ta ghép bằng mối ghép đơn. 1.1.2.7. Thanh trùng Là quá trình dùng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật còn sống sót bên trong sản phẩm sau khi đã ghép kín đồng thời làm mềm hoá cấu trúc của sản phẩm. Đây là quá trình quan trọng mang tính quyết định đến thời gian bảo quản sản phẩm. Hiện nay có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau như dùng nhiệt, tia tử ngoại, điện cao tần, sóng siêu âm, tia bức xạ, điện ly,…tuy nhiên phổ biến nhất vẫn là phương pháp dùng nhiệt. Thanh trùng bằng nhiệt có hai phương pháp: - Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (80 - 100 o C): nhiệt độ thanh trùng này thường dùng cho các loại đồ hộp rau quả, các loại đồ hộp có độ axit cao. - Thanh trùng ở nhiệt độ cao (100 - 121 o C): với nhiệt độ này cần dùng hơi nước có áp lực cao. Thanh trùng ở nhiệt độ cao được sử dụng cho các loại đồ hộp thịt cá, đồ hộp ít độ axit. Ngoài tác dụng tiêu diệt được các vi sinh vật ưa nhiệt thì còn có tác dụng làm mềm cấu trúc cứng chắc của sản phẩm. Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngoài ra khi thanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng.  Chọn nhiệt độ thanh trùng: 8 Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường không chua hoặc ít chua và chịu được tác dụng của nhiệt độ cao đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Vì vậy, các loại đồ hộp có pH > 4,5 cần được thanh trùng ở nhiệt độ trên 100 o C. Đối với các loại đồ hộp ít chua có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường thấy các loại vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt như B. stearothemophilus phát triển. Là loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp nhưng không tạo thành khí làm phồng hộp nên không thấy được các dấu hiệu hư hỏng ở bên ngoài đồ hộp. Muốn tiêu diệt được các vi sinh vật trong loại đồ hộp này cũng cần nhiệt độ khoảng 100 - 121 o C. Trong các loại đồ hộp có môi trường axit pH < 4,5, các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại vi khuẩn khác thuộc nhóm tạo nha bào hay không tạo nha bào, các nấm men, nấm mốc, tuy có thể phát triển được trong môi trường axit, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ axit cao ở 100 o C hay thấp hơn.  Chọn thời gian thanh trùng: Ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay lập tức, mà còn phải đun một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng, kí hiệu là t (phút). Trong quá trình thanh trùng, nhiệt lượng truyền dần từ môi trường đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì vào các lớp sản phẩm bên ngoài rồi vào tới trung tâm của đồ hộp. Qúa trình này mất một thời gian nhất định, gọi là thời gian truyền nhiệt, kí hiệu t o (phút). Khu vực trung tâm của đồ hộp đạt thời gian nhất định gọi là thời gian tiêu diệt, kí hiệu t 1 (phút). Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp t hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt t o và thời gian tiêu diệt t 1 . t = t o + t 1 (phút) Nhưng trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt t o , một số vi sinh vật trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần, do đó thời gian tác dụng của chế độ thanh trùng thực tế (thời gian cần thiết vừa đủ để tiêu diệt các vi sinh vật) sẽ nhỏ hơn tổng của thời gian truyển nhiệt t o và thời gian tiêu diệt t 1 t < t o + t 1 (phút ) 9 Muốn xác định được chính xác thời gian tác dụng t cần phải nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt t o và thời gian tiêu diệt t 1 đối với các loại đồ hộp cần thanh trùng. Ở đây có sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ tiêu diệt càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại. Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian đều có tác dụng nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy, một sự kết hợp thích đáng giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng là rất quan trọng.  Chọn áp suất đối kháng: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình thanh trùng, thực phẩm trong hộp sẽ giãn nở làm cho áp suất chung của bao bì đựng thực phẩm tăng lên. Áp suất này có thể lên tới 1 - 2 atm, có thể làm bao bì sắt tây biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở thân, nắp dễ bị hư hỏng, các loại bao bì thuỷ tinh bị vỡ. Vì vậy, căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta cần tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư trong hộp để chống lại áp suất dư đó. Thường áp suất đối kháng này ở khoảng 0,5 - 1,8 atm. Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng: - Ảnh hưởng của giống, loài và số lượng vi khuẩn: Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ nhiễm trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa, … các vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và tính chịu nhiệt của chúng cũng thay đổi theo thành phần và tính chất thực phẩm. Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các men, mốc tương đối kém. Sức chịu nhiệt của men kém hơn mốc, ở nhiệt độ trên 70 o C đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng thì chịu nhiệt khá tốt. Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên 80 o C chúng mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của chúng thì chịu được từ -23 o C đến 130 o C. Như vậy ta phải nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian tương ứng mới tiêu diệt được chúng. - Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp: + Ảnh hưởng của độ axit: 10 [...]... dung nghiên cứu 2.3.1 Qui trình sản xuất dự kiến Thịt heo nạc Xử lý Gia vị Ướp gia vị Cân - Xếp hộp Chuẩn bị nước xốt Hộp Rửa, để ráo Rót xốt Bài khí – Ghép kín Thanh trùng- Làm nguội Bảo ôn - Kiểm tra 31 Sản phẩm Nắp Hình 2.2: Sơ đồ qui trình sản xuất dự kiến Đồ hộp thịt heo xốt nước cam 2.3.2 Thí nghiệm xác định thành phần gia vị cho vào nước xốt Để đạt yêu cầu về mùi, vị cho nước xốt, tạo cho nước xốt. .. đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Đồ hộp thịt heo xốt nước cam” Tên chỉ Hệ số tiêu quan trọng Điểm Yêu cầu 5 Màu đặc trưng của thịt hộp, nước xốt màu cam đẹp mắt 4 Màu đặc trưng của thịt hộp, nước xốt màu cam nhưng không tươi, màu hơi nhạt hoặc hơi sậm Màu 0,8 3 sắc Màu đặc trưng của thịt hộp, nước xốt màu cam nhưng sậm màu 2 Màu đặc trưng của thịt hộp, nước xốt có màu quá sậm hoặc quá nhạt,... của sản phẩm hỏng 29 5 Vị thịt vừa ăn, nước xốt vừa ăn, chua vừa, ngọt vừa, rất hài hòa 4 Vị thịt vừa ăn, nước xốt vừa ăn, chua vừa, ngọt vừa, hài hòa Vị 1,0 3 Vị của thịt và nước xốt hơi nhạt hoặc hơi mặn, nước xốt hơi chua, chưa hài hòa 2 Vị của thịt và nước xốt quá mặn, quá ngọt hoặc quá nhạt, không hài hòa 1 Vị của thịt và nước xốt không hài hòa, nước xốt chua gắt khó chấp nhận 0 5 Có vị lạ của sản. .. hỏng Thịt mềm, còn nguyên hình dạng, không nhũn nát Nước xốt sánh vừa, đồng nhất giữa các thành phần 4 Thịt mềm, còn nguyên hình dạng, không nhũn nát Nước xốt hơi sánh vừa, đồng nhất giữa các thành phần 3 Thịt mềm nhưng hơi khô, nước xốt hơi sánh vừa hoặc hơi lỏng Trạng 1,2 2 thái Thịt mềm nhưng sớ thịt hơi dai Nước xốt hơi sệt, đồng nhất giữa các thành phần 1 Thịt mềm, hơi nát, nước xốt lỏng 0 Thịt. .. Nguyên vật liệu dùng cho nghiên cứu 27 2.1.1 Nguyên liệu chính - Thịt heo: để sản xuất đồ hộp dùng thịt heo nạc, sử dụng nạc đùi Thịt được mua ở chợ Khiết Tâm – Thủ Đức, thịt được chọn loại tươi ngon, không có mùi lạ Bên ngoài thịt tươi mới, không bị bầm dập, không tụ máu và không dính tạp chất, bụi bẩn - Nước cam: nước cam được mua ở siêu thị Big C – Bình Dương, chọn loại nước cam ép nguyên chất không... trưng của nước xốt cam cần tiến hành thí nghiệm xác định thành phần và tỉ lệ các gia vị cho vào nước xốt Khi nghiên cứu xác định thành phần và tỉ lệ các gia vị cho vào nước xốt em có tham khảo một số tài liệu đồ hộp tương tự do đó em quy t định chọn một số loại gia vị như : muối, đường, bột ngọt, tinh bột biến tính, hành, tỏi Bảng 2.3: Thành phần gia vị nấu nước xốt (% theo khối lượng nước xốt) [8]... bị tiêu diệt Trong đồ hộp thường hiếm khi có nấm mốc phát triển vì chúng cần oxy và hộp đã được bài khí trước khi ghép mí Tuy nhiên 13 đôi khi vẫn phát hiện trường hợp đồ hộp bị lên men, lên mốc do không thực hiện đúng kỹ thuật 1.1.4 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm [1]  Sự ăn mòn vỏ hộp sắt: - Sự ăn mòn ở ngoài vỏ hộp: Khi điều kiện bảo quản đồ hộp không tốt như để đồ hộp ở điều kiện nhiệt... công đoạn ướp thịt Để tăng tính cảm quan và hấp dẫn, sản phẩm sau khi chế biến có mùi, vị thơm ngon, đậm đà cần bố trí thí nghiệm xác định thành phần, tỉ lệ các gia vị và thời gian ướp thịt Khi nghiên cứu xác định thành phần, tỉ lệ các gia vị ướp thịt và thời gian ướp thịt, em có tham khảo thành phần, tỉ lệ các gia vị và thời gian ướp thịt của một số đề tài sản xuất đồ hộp tương tự Do đó em quy t định... tượng phồng hộp hoặc làm giảm phẩm chất của đồ hộp Nguyên nhân gây nên sự hư hỏng do vi sinh vật: - Thanh trùng chưa đủ: do khi thao tác không nắm vững qui trình nên loài vi khuẩn chịu nhiệt vẫn còn tồn tại 14 - Hộp bị hở mí do quá trình sản xuất hộp sắt không tốt, mí hộp bị hở hoặc mí ghép không kín Hoặc do hộp sắt bị ăn mòn đục thủng và vi sinh vật từ bên ngoài xâm nhập vào làm phồng hộp - Nhiễm...  Màu sắc của thịt: 16 Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất béo quy t định Nó không chỉ do giống loài, giới tính, tuổi, trạng thái trước lúc giết mổ và tình hình chế biến quy t định mà còn chịu ảnh hưởng của quá trình chín hoá học và thối rữa  Mùi vị của thịt: Mùi vị của thịt khác nhau tuỳ theo lượng axit bay hơi có trong cơ thịt Tính chất và số lượng axit béo trong cơ thịt phụ thuộc . dùng để sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt heo xốt nước cam ở phòng thí nghiệm. - Xác định các chỉ tiêu thích hợp cho qui trình sản xuất. - Đề xuất qui trình sản xuất đồ hộp thịt heo xốt nước cam. -. của thịt heo.  Mục đích nghiên cứu: Quá trình nghiên cứu nhằm các mục đích như sau: - Làm quen với công tác nghiên cứu khoa học. - Thử nghiệm sản xuất mặt hàng đồ hộp thịt heo xốt nước cam. . một nghiên cứu rất cần thiết và có triển vọng. Chính vì thế em quy t định chọn đề tài Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất đồ hộp thịt heo xốt nước cam với hai nguyên liệu chính là thịt heo