LOGO BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN GVHD : CAO XUÂN THỦY SVTH : NGUYỄN THỊ DUYÊN ĐỀ TÀI : 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM NỘI DUNG NỘI DUNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ  Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ.  Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa, hàm lượng béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.  Trước thế kỷ 19 người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa .  Việc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf De Laval phát minh ra thiết bị tách béo (cream)vào năm 1879 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG  Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần thiết trong sản xuất bơ lên men.  Dựa vào qui trình sản xuất, dựa vào lượng muối có trong sản phẩm người ta có thể phân loại sản phẩm 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG Cream Vi sinh vật Các phụ gia 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ  Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ  Để đánh giá chất lượng của cream người ta dựa vào 3 nhóm chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, và vi sinh  Cream: 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ  Cream: 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ Hoá lý Hoá lý Cảm quan Vi sinh Vi sinh Không có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo oxi hóa • Hàm béo trong khoảng 30-40%, thấp nhất là 12% • Chỉ số iot: >28 và <42 • Không chứa chất kháng sinh, tẩy rửa • Hàm lượng vi sinh vật (VSV)trong cream càng thấp càng tốt • Chú ý nhóm vi khuẩn ưa lạnh  Vi sinh vật : 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ • Người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD . • Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactis và Leuconostos citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi như aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ có hương vị đặc trưng cho sản phẩm.  Chất màu: Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides quyết định.  Muối NaCl: Yêu cầu độ tinh sạch không thấp hơn 99,7%. Lượng bổ xung từ 0,2-2%.  Chất chống oxi hóa: Phổ biến nhất là gallat propyle, gallate octyl, gallate dodecyl, butyl hydroxy anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluen (BHT). Hàm lượng sử dụng thường không quá 0,01%.  Các gia vị khác  Chất phụ gia : 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Cream Cô đặc Cấy giống VSV Làm nguội Lên men-sử lý nhiệt lạnh Thanh trùng Vi khuẩn lactic Nhân giống Sữa bột khan [...]... QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 6 Tạo hạt bơ Mục đích: Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể được sử dụng bằng phương pháp trực tiếp hoặc gián tiếp: • Khuấy đảo: Hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến chúng thành các hạt bơ và sữa bơ (butter milk) • Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH... TRÌNH CÔNG NGHỆ 6 Tạo hạt bơ • • • Bổ xung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ Phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn bộ khối sản phẩm 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 6 Tạo hạt bơ Thiết bị tạo hạt bơ làm việc liên tục 1 Vùng tạo hạt bơ 2 Vùng tách hạt bơ và sữa bơ 3 Buồng chân không 4 Vùng tạo khối bơ 5 Bơm 3 QUI TRÌNH CÔNG...3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Muối ,chất ổn định Bao gói vô trùng Bơ lên men Tạo hạt bơ Sữa cream Bồn trữ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Thuyết minh qui trình: 1 Cream - Cream sau khi thu mua về nhà máy có thể đưa vào bồn trữ hoặc kiểm tra acid để điều chỉnh cho phù hợp, chuẩn bị quá trình thanh trùng  Có 2 phương pháp kỹ thuật +... CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 5 Lên men và sử lý nhiệt lạnh Lên men 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 5 Lên men và sử lý nhiệt lạnh Xử lý nhiệt lạnh Mục đích  Kết tinh một lượng chất béo có trong cream Nguyên tắc thực hiện  Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế dộ xử lý nhiệt  Dựa vào chỉ số iot của cream để chọn chế độ xử lý nhiệt-lạnh tối ưu, khi đó bơ. .. các sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream  Yêu cầu kỹ thuật: Sau quá trình lên men  Độ chua phần không béo trong cream đạt quanh giá trị 360SH 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 5 Lên men và sử lý nhiệt lạnh Lên men  Hàm lượng diacetyl trong cream đạt khoảng 1,0-1,5 ppm  Thiết bị: Thiết bị hình trụ có cánh khuấy và bộ phận hiệu chỉnh nhiệt độ 3 QUI TRÌNH CÔNG... gia nhiệt cream và nâng nhiệt độ của Cream lên điểm sôi Khi đó nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra ngoài môi trường 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 Cô đặc Thiết bị cô đặc bốc hơi tuần hoàn: 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 4 Làm nguội Mục đích - Hạ nhiệt độ dịch sữa tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic o (43 C) Giai đoạn 1:... TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 7 Bao gói Thiết bị  Hiện nay quá trình bao gói sản phẩm được thực hiện trên hệ thống thiết bị làm việc tự động Sản phẩm  Bơ thường được tạo hình dạng khối chữ nhật với khối lượng 250 g hoặc 500g Bao bì  Loại bao bì thích hợp nhất là giấy nhôm hoặc hộp plastic 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Các biến đổi xảy ra trong quá trình tạo hạt bơ     Sự... 18-200SH, số tế bào có thể lên đến 109 tế bào/ml Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của vi khuẩn trong canh trường là acid lactic, diacetyl và acid acetic -> ảnh hưởng đến hương vị của bơ Tỉ số giống cấy phụ thuộc vào chỉ số iot của nguyên liệu và nhiệt độ lên men , thường từ 1-7 % (v/v) 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 5 Lên men và sử lý nhiệt lạnh Lên men Mục đích  Sử dụng vi... đến chất lượng bơ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 Thanh trùng Thiết bị thanh trùng bản mỏng: 1 Khung trên 2 Thanh ren 3 Bản mỏng 4 Trụ đỡ 5 Khung dưới 6 Tấm ngăn di động 7 Cửa ra vào của nước 8 Tấm cố định 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 Cô đặc Mục đích  Sử dụng nhiệt độ nhằm làm bay hơi một lượng nước để tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm  Đảm bảo sản phẩm đạt tiêu... có khả năng trung hòa được lượng acid trong khối cream 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 Thanh trùng Mục đích  Tiêu diệt VSV và ức chế enzyme trong cream  Bất hoạt enzylipase từ vi sinh vật (khoảng 850C)  Tạo ra các hợp chất sulphyryl từ sự phân hủy nhiệt các acid amin chứa lưu huỳnh 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 Thanh trùng Phương pháp thực hiện  Nhiệt độ thanh trùng . CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN CÔNG. CHUẨN SẢN PHẨM 4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM NỘI DUNG NỘI DUNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ  Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ.  Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo.  Chất phụ gia : 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Cream Cô đặc Cấy giống VSV Làm nguội Lên men- sử lý nhiệt lạnh Thanh trùng Vi