Tạo hình bánh Trang 1 Tạo hình bánh gồm có 2 phương pháp: Phương pháp ép: p đùn p khuôn quay Phương pháp cán cắt: Tạo tấm Cán xếp lớp Tạo hình bánh A. PHƯƠNG PHÁP CÁN CẮT I. TẠO TẤM, ĐỊNH CỢ VÀ CẮT I.1. Nguyên tắc và hệ thống điều khiển thiết bò Tạo tấm, đònh cỡ và cắt quy đònh các cách khác nhau để tạo ra những miếng từ khối bột nhào để nướng. Điều này luôn được dùng trong trường hợp bột nhào xốp hoặc bột nhào được lên men hay ủ. Sau khi nhào trộn, bột được để yên để lên men hoặc ủ, quá trình này có thể xảy ra ngay trong phễu của máy tạo tấm. Chức năng của máy tạo tấm là liên kết và đònh cỡ khối bột thành dạng tấm cố đònh và có bề dày bằng phẳng và trải hết chiều rộng của thiết bò. Không được có bất kỳ lỗ hổng nào đáng kể và rìa phải trơn nhẵn và không gồ ghề. Thường các máy tạo tấm kết hợp những cục bột thừa từ máy cắt với các cục bột mới từ máy trộn để tạo tấm. Trong máy cắt tấm, bột được nén và nhào nặn để loại khí và chính những lực nén ép nhào trộn này sẽ tạo nên cấu trúc gluten. Các tấm bột tạo thành được đưa qua một hoặc cặp trục cán để làm giảm bề dày của tấm theo yêu cầu cần cắt. Thông thường, bột được đưa vào giữa một tấm và trục cán đònh cỡ trên các băng chuyền. Đôi khi, để làm giảm bề dày, các tấm bột được gấp lại để tạo thành những tấm dát mỏng trước khi được tạo hình lần nữa đến bề dày yêu cầu cuối cùng. Tại mỗi công đoạn đònh cỡ cần tăng thêm lực ép vào tấm bột và không có đủ thời gian để loại bỏ các lực này trước khi vào giai đoạn kế tiếp của quá trình. Phương pháp đưa tấm bột vào trục đònh cỡ sẽ ảnh hưởng đến độ lớn của lực đặt vào tấm bột. Nếu tồn tại nhiều lực khác nhau có khuynh hướng tiếp tục đi đến thiết bò cắt sẽ ảnh hưởng đến hình dạng của bánh khi nướng. Do đó cần phải điều khiển chính xác và cẩn thận. Trong cả một dây chuyền máy, từ máy tạo tấm đến máy cắt, cuối cùng đến máy để đặt miếng bột lên dãy máy nướng được xem là “hệ thống máy cắt”. Miếng bột từ máy tạo tấm đến máy cắt sẽ được làm cho mỏng đi nên nó sẽ dài ra hơn. Vì vậy, mỗi trục cán đònh hình và băng chuyền tiếp theo phải chạy nhanh hơn trục cán đònh hình và băng chuyền trước đó. Để máy cắt chạy êm thì cần phải điều khiển chính xác tốc độ của các máy khác nhau và tốc độ của băng tải. Chúng được kết nối với nhau và tỉ lệ tốc đo thay đổi rất nhanh để cho nếu tốc độ của một máy thay đổi thì tốc độ của tất cả các máy ở sau cũng thay đổi theo tỉ lệ. Thường dùng điều khiển điện tử để điều khiển tốc độ. Một số máy móc cũ dùng hộp số PIV (potentially infinitely variable) để điều khiển tương tự nhưng không chính xác. Giữa trục đònh cỡ cuối cùng và máy cắt thường có thời gian cho bột nghỉ trước khi vào máy cắt. Trong suốt thời gian nghỉ, bột co lại và dày lên cho đến độ dày đem vào cắt. Nhân tố chính xác đònh trọng lượng của miếng bột phụ thuộc vào cả khe hở của trục cán đònh hình cuối cùng và thời gian nghỉ. Tuy nhiên, nguyên nhân chính để quy đònh thời gian nghỉ là để điều khiển hình dạng của biscuit sau khi nướng. Tấm bột chòu sức căng trong lúc Trang 2 Tạo hình bánh cắt sẽ tạo ra miếng bột có chiều dài co lại khi ở trong lò và kết quả là có khuynh hướng dày hơn ở phía trước và phía sau. Nếu hầu hết sức căng mất đi trước khi cắt thì độ co sẽ ít đi nhiều và bề dày không ổn đònh của biscuit sẽ không dễ nhận thấy. Bằng việc thay đổi thời gian nghỉ, chiều dài và hình dạng của biscuit được điều khiển đến mức độ chắc chắn. Công đoạn cắt không chỉ tạo nên kích cỡ và hình dáng bề ngoài mà còn tạo nên các vết in trên bề mặt và dockerholes. Cần đảm bảo miếng bột dính vào lưỡi cắt mà không dính vào máy cắt. Độ dính phải không quá nhiều nếu không sẽ khó di chuyển miếng bột mà không bò vặn vẹo méo mó trên các băng tải tiếp theo hoặc dải băng nướng. Giữa các miếng được cắt là một mạng lưới bột không dùng tới được gọi là các miếng rìa thừa. Các miếng thừa này được nâng lên và đưa trở lại máy cắt tấm hoặc được đưa trở lại máy trộn để kết hợp với bột mới (trường hợp này ít gặp). Bột rìa thừa có tỷ trọng, tính dai, hàm lượng béo và nhiệt độ khác so với bột mới. Do đó nó khó tạo sự đồng nhất với bộ mới. Trong một số trường hợp, tốt nhất là kết hợp bột rìa lên bề mặt trên của tấm bột và trường hợp khác là ở bề mặt dưới. Những miếng bột nhào thường gây ra những vấn đề trong điều khiển quá trình. Do đó việc sử dụng lại chúng cần được tính toán kỹ. Có thể tạo, đònh cỡ và cắt cho hầu hết loại bột nhào xốp để tạo hình cho bánh loại bán ngọt hay bánh cracker. Mạng lưới phần bột rìa dư sau khi cắt có phần trăm tương đối nhỏ so với cả tấm bột. Tuy nhiên, khi cắt khối bột nhào xốp (short dough) thường có một số vấn đề xảy ra đối với đoạn cắt. Khi nướng, những phần cắt từ bột xốp thường có kích thước lớn hơn. Điều này có nghóa là khoảng cách giữa những phần được cắt này phải dài hơn so với trường hợp được cắt từ bột cứng. Kết quả là lượng bột thừa sau khi cắt chiếm tỉ lệ cao hơn, chúng được đem đi xử lý và được dùng lại. Để chất lượng biscuit tốt nhất thì bột ngắn càng ít càng tốt. Vì vậy việc xử lý bột dư khi trải ra và cắt bột xốp là bước quan trọng cơ bản để điều khiển quá trình. Bột xốp ở trạng thái tự nhiên rất khó nâng lên ở dạng dải mỏng. Việc xử lý bột này tại thời điểm bột dư sau cắt được loại khỏi từ băng tải cắt có vai trò quyết đònh then chốt và đòi hỏi nhiều kỹ thuật đặc biệt. Thông thường, tấm bột hoặc miếng bột được thêm đường, muối, các mảnh của quả hạch, phô mai… hoặc được phủ sữa hoặc trứng trước khi nướng. Điều này phải được làm đồng nhất. Nếu thực hiện trước khi cắt phải đảm bảo không ảnh hưởng đến hiệu suất của máy cắt hay ảnh hưởng quá nhiều đến chất lượng của bột dư sau cắt khi có sự kết hợp trở lại của chúng với bột mới. Máy cắt biscuit tiêu biểu được đưa ở hình 2. Trang 3 Tạo hình bánh Hình 1: Hệ thống máy tạo tấm I.2. Tạo tấm và đònh cỡ bột I.2.1. Hệ thống nhập bột a) Nguyên tắc: Có hai cách: - Đưa trực tiếp vào phễu nhập liệu bên trên máy tạo tấm. - Được nhập vào thiết bò trước máy tạo tấm (presheeter). Presheeter có 2 trục, không tạo dạng tấm cho bột. Thay vào đó, nó sẽ phân phối từng cục bột lên băng tải và đi vào phễu của máy cắt tấm. b) Ưu điểm của presheeter: - Dễ dàng nhập liệu hơn vào máy tạo tấm và để cho việc kết hợp trở lại phần bột dư sau cắt được đồng nhất hơn. - Pre-sheeter và băng tải duy trì mức liên tục của bột vào trong phễu của máy cắt tấm. c) Nhược điểm: - Tiếp xúc với không khí trong thời gian dài và có thể bò lạnh hoặc khô. Trang 4 Hệ thống thu hồi bột rìa Băng tải nghỉ Con lăn đònh cỡ Máy tạo tấm 3 trục Máy nâng bột rìa Máy cắt quay Tạo hình bánh Hình 2: Máy presheeter và sự sắp xếp nhập liệu I.3. Máy tạo tấm I.3.1. Các kiểu máy tạo tấm Máy tạo tấm 2 trục Được sử dụng như một pre-sheeter lấy bột từ phễu tạo thành tấm bột thô để đưa đến một loại máy khác như máy tạo hình quay (rotary moulder) hoặc máy tạo tấm khác trước khi vào máy tạo hình. Hoạt động của pre-sheeter không có tính chất quyết đònh vì nó không tạo ra được tấm bột hoàn chỉnh. Máy tạo tấm 2 trục không có khả năng nén ép hay tạo lực. Kết quả là có khuynh hướng tạo ra các miếng bột có lỗ hổng hoặc là có phần rìa xơ xác. Máy tạo tấm 3 trục Đây là loại máy thường gặp nhất. Hình dạng của trục được thiết kế để nén ép và đònh cỡ tấm bột đến bề dày cố đònh. 2 trục đầu được gọi là 2 trục tạo lực. Một bên của các trục này cùng với trục thứ 3 ở vò trí thấp hơn sẽ tạo nên khả năng đònh cỡ. Để đưa bột vào trong máy cắt tấm thì ít nhất một trong 2 trục tạo lực phải có bề mặt gồ ghề có rãnh. Nếu cả 2 trục tạo lực đều có rãnh sẽ có mẫu hoa văn được vẽ lên bề mặt tấm bột. Nhìn chung, hoa văn ở mặt trên của tấm bột là điều không mong muốn vì nó sẽ ảnh hưởng đến bề ngoài của biscuit. Trục đònh cỡ phải có bề mặt trơn nhẵn. Trục tạo lực quay chậm để ngăn chặn hiện tượng nghẹt bột. Nhìn chung, những trục này làm việc tốt nhưng cần chú ý trong trường hợp xử lý bột ngắn vì các trục cán có thể làm cho bột “làm việc quá sức” dẫn tới bò dai và làm giảm chất lượng của biscuit. Trang 5 Phễu nhập liệu Máy nghiền sơ Máy tạo hình quay Máy tạo tấm 3 trục Máy kiểm tra kim loại Presheeter Tạo hình bánh - Máy cắt tấm 3 trục loại tháo ra ở phía trước: thích hợp cho bột có thể kéo dài được, thời gian chòu lực ngắn hơn. Hình 3: Máy tạo tấm tháo liệu phía trước - Máy cắt tấm 3 trục loại tháo ra ở phía sau: dùng cho bột yếu và ngắn, cần phải được hỗ trợ tốt và không bò bẻ cong khi tấm bột di chuyển xuống băng tải bên dưới, thời gian chòu lực dài hơn. Hình 4: Máy tạo tấm tháo liệu phía sau Trang 6 Bột nhào Khe tạo lực Khe đònh cỡ Tấm bột nhào Tạo hình bánh Máy tạo tấm 4 trục Máy tạo tấm 4 trục là máy tạo tấm 3 trục với một trục thêm ở phía dưới trục đònh cỡ. Khi hoạt động thì trục thấp nhất chỉ là để hỗ trợ cho băng tải. 2 trục thấp nhất dùng để đònh cỡ khi bột được nhập vào từ phía sau máy tạo tấm, ví dụ như từ máy cán bột. I.3.2. Một số dạng nhập liệu Phễu nhập liệu điển hình Ưu điểm: có độ dốc làm tăng khả năng chứa bột. Nhược điểm: bột phải lắp đầy bộ phận kẹp để vào khe hở tạo lực, do đó ngăn chặn và làm dừng dòng bột đi vào trong máy cắt tấm. Hình 5: Máy tạo tấm với dạng phễu nhập liệu điển hình Phễu nhập liệu có các mặt bên thẳng đứng Ưu và nhược điểm trái ngược với phễu nhập liệu điển hình. Hình 6: Máy tạo tấm có phễu nhập liệu cạnh bên thẳng đứng Trang 7 Tạo hình bánh Phễu nhập liệu cho trường hợp có bổ sung bột rìa Khi bột dư sau cắt được nhập trở lại phễu nhập liệu thì có một số vấn đề nảy sinh. Nếu nhập bột mới liên tục vào máy cắt tấm thì cần phải đưa bột dư vào phía sau hoặc phía trước của máy cắt tấm để kết hợp chúng lại. Khi bột tươi được nhập không liên tục với số lượng lớn thì cần nhập bột dư cùng với bột tươi. Điều này được thực hiện với sự giúp đỡ của một khe hở hoặc một trục nhỏ (hình 7, 8). Hình 7: Máy tạo tấm 3 trục có lỗ nhập bột rìa Hình 8: Máy tạo tấm 3 trục có điều khiển lượng bột rìa Trang 8 Bột tươi Bột rìa Bột tươi Bột rìa Tạo hình bánh I.3.3. Điều khiển quá trình nhập liệu Cần chú ý rằng khối lượng của bột trong phễu nhập liệu càng lớn thì áp suất tại khe tạo lực càng lớn. Do đó sự đẩy bột qua máy càng nhiều (với cùng số vòng quay của trục thì bột đi qua nhiều hơn). Vì vậy, để điều khiển quá trình tốt thì phải duy trì lượng bột ổn đònh vào phễu nhập liệu. Cách tốt nhất để làm điều này là qua thiết bò pre-sheeter đến thiết bò cắt tấm 3 trục. Trên thực tế mỗi lần sẽ đổ ít nhất nửa tấn bột vào phễu nhập liệu. Trong trường hợp này, tốc độ phân phối từ máy cán tấm cần được thay đổi vì các phễu nhập liệu rỗng. Để duy trì độ chính xác của máy cắt cần phải liên tục điều chỉnh tốc độ của máy cắt tấm. Điều này không dễ dàng thực hiện được nếu không có một số dạng cảm biến tự động. Thường có thể điều chỉnh khe tạo lực và khe đònh cỡ trong máy tạo tấm. Khe trước lớn gấp 2 lần khe sau. Khe tạo lực (tương ứng với việc đònh kích thước cho bột) càng lớn thì mức độ đè nén lên bột càng cao và tất nhiên bột sẽ “làm việc” nhiều hơn. Khả năng kết lại thành khối của máy tạo tấm liên quan đến khả năng giữ chặt bột và kéo bột vào buồng ép tại tâm của máy tạo tấm. Những trục có rãnh được thiết kế để làm tăng khả năng giữ chặt bột. Tấm bột ra khỏi máy tạo tấm được tập hợp trên băng tải mà được điều khiển bởi máy tạo tấm. Tốc độ được điều chỉnh trong phạm vi nhỏ để đảm bảo tấm bột nằm yên không bò kéo ra khỏi băng tải. Băng tải đưa bột đến trục đònh cỡ đầu tiên. I.3.4. Ảnh hưởng của quá trình tạo tấm đến chất lượng bánh Bề mặt tấm bột thu được từ máy tạo tấm rất quan trọng đối với bề mặt của biscuit nướng cũng như mức nâng sử dụng trong lò nướng. Thông thường đó là bề mặt nhẵn bóng. Bề mặt tấm bột có lỗ hoặc có dạng lăn tăn gợn sóng mà được sửa lại trong quá trình đònh cỡ sau đó sẽ không thỏa mãn yêu cầu. Vì vậy, chất lượng và sự toàn vẹn của miếng bột từ máy tạo tấm có vai trò rất quan trọng. I.4. Trục đònh cỡ I.4.1. Đặc điểm cấu tạo Điển hình thường dùng 2 hoặc 3 cặp trục nhưng đối với bột ngắn chỉ sử dụng 1 cặp trục. Dùng nhiều hơn 3 cặp trục khi cần làm giảm bề dày từ từ. Bề dày tại mỗi trục đònh cỡ giảm theo tỷ lệ 2:1. Tuy nhiên tỷ lệ này thường lên đến 4:1, nếu tỷ lệ này càng lớn thì càng phải tăng lực (tăng mức độ đè nén) lên bột càng nhiều. Thường cặp trục đònh cỡ được đặt theo chiều dọc, một trục ở trên và một trục ở dưới. Đường kính trục dao động trong khoảng 150-300 mm. I.4.2. Bộ phận cạo Bộ phận cạo được dùng để hỗ trợ việc tách bột ra khỏi trục và cũng là để làm sạch trục. Mục đích là để làm cho bột dính nhiều hơn vào trục thấp để bột đi theo trục này và Trang 9 Tạo hình bánh sau đó được tách ra khỏi hoặc được tách rời dễ dàng bởi bộ phận cạo trước khi được đưa lên băng tải. Nếu bột dính vào trục phía trên sẽ khó di chuyển suôn sẻ. Có thể nhận thấy rằng nếu có sự chênh lệch nhỏ về tốc độ giữa các trục thì bột có khuynh hướng dính nhiều hơn lên trục quay nhanh hơn. Có thể chấp nhận được sự chênh lệch tốc độ lên đến 12,5%. I.4.3. Các mép bích Cả máy tạo tấm lẫn trục đònh cỡ được đặt chung với nhau giữa các mép bích được gắn trên các cạnh của một trong số các trục. Các mép bích làm cho bột có thể làm đầy trục đến các mép rìa.Vì vậy đảm bảo cho tấm bột có bề rộng lớn mà không bò xơ xác ở phần rìa. Thông thường mép bích là một phần của trục thấp nhưng điều này gây khó khăn trong việc đưa băng tải lại gần trục đó. Do sự phát triển hơn nữa, các mép bích được đặt lên phía trên của trục. Việc tháo bột tại các mép bích gặp khó khăn khi sử dụng trục phía trên có mép bích vì bột có khuynh hướng theo trục này hơn là trục phía dưới. Nói chung là càng khó khăn hơn khi tấm bột mỏng, có nghóa là tại cặp con lăn đònh cỡ cuối thường hay gạêp phải tình trạng dính bột vào mép bích. I.4.4. Điều khiển quá trình Điều chỉnh khe hở giữa các trục bằng cách di chuyển 1 trục, có thể là trục phía trên hoặc trục phía dưới. Tất cả các trục nên có dụng cụ để cho biết chế độ đặt khe hở. Từ đó có thể thay đổi hoặc đặt chế độ một cách chính xác. Vì ứng suất trong bột càng nhỏ, càng ổn đònh càng tốt nên cần phải duy trì tấm bột đầy bằng cách tạo đường vòng nhỏ trong khối bột ở phía nhập liệu của trục đònh cỡ và tương tự đối với bên phía tháo liệu ra. Nếu bột ra khỏi trục thì sẽ sản sinh ra ứng suất, ứng suất ở phần rìa tấm bột là tồi tệ nhất. Điều kiện tốt nhất được đưa ở hình 9. Hình 9: Tối ưu đường đi của bột nhào khi đi qua trục đònh cỡ Trang 10 [...]... lại Hình dạng của khuôn đúc có nhiều mẫu phức tạp hơn là cán cắt và có thể tạo lỗ rỗng ở giữa bánh nếu cần Miếng bột nhào lớn hoặc nhỏ đều có thể đổ khuôn được, ngoại trừ những miếng quá dày sẽ gây khó khăn khi tách bánh ra khỏi khuôn Hình 25 : Mặt cắt ngang và hoạt động của thiết bò tạo hình quay Trang 33 Tạo hình bánh Hình 26 : Hình dạng một số khuôn quay Hình 27 : Hoạt động của máy tạo hình quay III .2. .. được đưa ở hình 11 Gợn sóng của bột nghỉ Băng tải trung gian Băng tải cắt Trục đònh cỡ cuối cùng Máy cắt quay Hình 10: Sự sắp xếp của thiết bò vận chuyển bột từ trục đònh cỡ cuối cùng đến máy cắt Trang 12 Tạo hình bánh Hình 11: Sắp xếp thông thường của máy cắt 1 Cán 2 Giảm bề dày 3 Cắt quay 4 Tạo hình bánh 5 Loại bỏ rìa bánh 6 Miếng bột đi vào lò nướng Hình 12: Hoạt động hệ thống cắt I.5 .2 Quá trình... (Hình 19) Trang 27 Tạo hình bánh Cạnh trên của tấm Cạnh dưới của tấm Hình 19: Cách tạo hình của tấm bột cán trên máy lapper bột liên tục - Bộ phận rải bột thì thường không liên tục và phải đồng thời với bộ phận lapper, thường thì bộ phận rải bột nằm giữa mỗi bộ phận cán (Hình 21 ) Hình 20 : Cách tạo hình của tấn cán kép với máy lapper liên tục Bột làm đầy được cho vào giữa mỗi lớp kép II .2. 2 Cán dọc với... Hình 22 : Máy cán ngang với một máy lapper liên tục Trang 29 Tạo hình bánh II .2. 4 Máy cán tấm cắt Cả hai loại cán dọc hay ngang đều tạo ra những lớp cong liên tục Nhưng cũng có thể cung cấp với một máy lapper tấm cắt Điều này có nghóa là một lớp bột nhào được đặt xuống khi lapper lui vào, chỉ lớp bột nhào trên cùng mới lộ diện (Hình 23 ) Bột làm đầy Trục đònh cỡ Vết cắt ngang qua khối bột nhào Hình 23 :... tải take-off khi lớp cán mới tới trục đònh lượng Hình 24 : Cơ chế bánh biscuit cán Trang 31 Tạo hình bánh II.4 .2 Bánh quá dày Kiểm tra trọng lượng bánh Thử tăng khoảng cách khe hỡ của cặp trục áp chót, điều này ảnh hưởng đến gluten ở trục đònh lượng cuối cùng và sẽ làm giảm độ nâng trong lò nướng Có thể điều chỉnh bằng cách thay đổi chế độ nướng II.4.3 Bánh có khuynh hướng tách lớp Có thể do quá nhiều... rời trong quá trình nướng bánh Thực tế thì những nhà sản xuất cream cracker rất ít dùng dust cracker, dust cracker cho thấy rằng tấm bột nhào có Trang 26 Tạo hình bánh thể hổ trợ cho máy cán, mà máy cán là một trong những phần quan trọng đối với cấu trúc bánh quy Bằng cách thêm vào chất béo ở giữa các lớp bột nhào sẽ tạo ra cấu trúc bánh xốp và đây là điểm đặc trưng của bánh biscuit xốp Chất béo như... Cách tạo hình của tấn cán kép với máy lapper liên tục Bột làm đầy được cho vào giữa mỗi lớp kép II .2. 2 Cán dọc với máy lapper liên tục nhưng với 2 lớp hai tạo tấm (Hình 21 ) Hình 21 : Máy cán với hai thiết bò tạo tấm và một máy lapper liên tục Trang 28 Tạo hình bánh Máy tạo tấm hai trục làm cho tấm bột và bột phủ được kết hợp với nhau trước khi đến máy đònh lượng Thuận lợi của dạng này là bột phủ có thể... nhào hiện nay chủ yếu dùng cho bánh cracker kem và bột xốp nhưng cũng có thể dùng cho các loại bột nhào cứng Nếu bột nhào cho bánh cracker bánh mặn và bán ngọt mà sử dụng sodium metabisulfate hoặc enzym để tăng cấu trúc gluten thì không cần cán bởi vì quá trình tạo tấm và đònh kích thước có thể sản xuất được bánh biscuit đạt yêu cầu Bột nhào Pizza thì cơ bản là bột nhào bánh mì, do đòi hỏi cần phải giữ... nhiều áp lực đặt lên trục cắt đầu tiên có chạm nổi mà có thể ảnh hưởng đến trọng lượng của miếng bột Trang 20 Tạo hình bánh - Kiểm tra lại trọng lượng của miếng bột và nhận thông tin từ công nhân nướng về hình dạng, trọng lượng của biscuit Điều chỉnh khi cần thiết và ra hiệu cho công nhân nướng bánh khi việc điều chỉnh đã hoàn thành - Kiểm tra xem máy trang trí có hoạt động đúng hay không và kiểm tra... thay đổi (Hình 25 ) thì tại trục đònh lượng kế tiếp sẽ có những vết nứt không theo quy luật Kiểm tra tốt nhất là quan sát bột nhào trước khi đến vòng đònh lượng kế tiếp Nếu thấy một dải bột nhào đùn đẩy nhau hoặc bò kéo căng ra thì phải nới ra hoặc thu hẹp khoảng không gian giữa các vạt Rất quan trọng để điều chỉnh chất lượng và hình dạng của bánh biscuit, liên quan đến lượng rải bột trong khi hình thành . trở lại của chúng với bột mới. Máy cắt biscuit tiêu biểu được đưa ở hình 2. Trang 3 Tạo hình bánh Hình 1: Hệ thống máy tạo tấm I .2. Tạo tấm và đònh cỡ bột I .2. 1. Hệ thống nhập bột a) Nguyên tắc: Có. nổi: Trang 13 1. Cán 2. Giảm bề dày 3. Cắt quay 4. Tạo hình bánh 5. Loại bỏ rìa bánh 6. Miếng bột đi vào lò nướng Tạo hình bánh Ứng dụng: sản xuất bánh cracker, các loại bánh ngọt cứng. Nguyên. Tạo hình bánh Trang 1 Tạo hình bánh gồm có 2 phương pháp: Phương pháp ép: p đùn p khuôn quay Phương pháp cán cắt: Tạo tấm Cán xếp lớp Tạo hình bánh A. PHƯƠNG PHÁP CÁN CẮT I.