Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế PHẦN I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 1. Quá trình thành lập và phát triển của nhà máy. Nhà máy bia Huế được thành lập ngày 20/10/1990 với quyết định số 905/QĐ/UB của ủy ban nhân dân tỉnh thừa thiên huế. Nhà máy ra đời theo hình thức liên doanh có vốn góp từ các đơn vị kinh tế quốc doanh trong tỉnh và vốn vay ngân hàng với số vốn đầu tư ban đầu là 2.4 triệu USD và công suất 3 triệu lit/năm. Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 67000 m 2 , nằm ở mặt tiền đường Nguyễn Sinh Cung huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế. Phía Tây giáp sông Hương, cách cảng Thuận An khoảng 7 Km, cạnh quốc lộ 1A do đó rất thuận tiện trong việc giao thông và vận chuyển hàng hoá. Sau 10 tháng xây dựng, từ tháng 2/1990 đến 11/1990. Sản phẩm của nhà máy bia Huda ra đời vào cuối tháng 11/1990. Bia Huda được sản suất theo quy trình công nghệ tiên tiến nhất của hãng DANBREWCONSULT-ĐAN MẠCH cung cấp thiết bị và kỹ thuật công nghệ. Sự ra đời của việc liên doanh giữa nhà máy bia Huế với hãng TUBORG INTERNATIONAL A/S (TIAS) và quỹ công nghiệp hoá dành cho các nước phát triển (IUF Đan Mạch) gọi là công ty bia Huế, từ đó giúp công ty giới thiệu loại bia có chất lượng và tiêu chuẩn quốc tế. Chất lượng cao và giá cả hợp lý với người tiêu dùng là chiến lược lâu dài của công ty Bia Huế, nhất là đối với sản phẩm bia HUDA đã đưa nhà máy phát triển vượt bậc. Công suất của nhà máy không ngừng tăng, với tốc độ tăng trưởng như sau: STT Năm Công suất 1 1991 3 triệu lít/ năm 2 1992 6 triệu lít/ năm 3 1993 12 triệu lít/ năm 4 1995 30 triệu lít/ năm 5 1998 50 triệu lít/ năm 6 2007 100 triệu lít/ năm Hiện nay, Công ty Bia Huế đang triển khai các dự án nhằm nâng công lên trên 100 triệu lít/ năm. Sản phẩm của công ty bia Huế được khách hàng chấp nhận và ưa chuộng trong và cả ngoài nước. Bia Huda chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung như Huế, Quãng Trị, Quãng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An và có mặt trên cả nước. Ngoài ra sản phẩm của công ty là loại bia đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ. Từ đó đến nay, công ty liên tục xuất khẩu bia sang SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Pháp, Anh, Lào với nhãn hiệu sản phẩm HUE BEER tạo nên tiếng vang lớn trên thị trường thế giới, mở ra triển vọng mới, thúc đẩy sự phát triển mạnh hơn. 2. Tóm tắt các bước phát triển quan trọng của nhà máy. Nhà máy bia Huế được thành lập ngày 20 tháng 10 năm 1990, với công suất ban đầu là 3 triệu lít/năm. Hai năm sau, năm 1992 công suất của nhà máy đã được nâng lên gấp đôi là 6 triệu lít/ năm. Năm 1994, Công ty Bia Huế với sản phẩm: Hue beer là một trong những sản phẩm của Việt Nam đầu tiên tự tin đi vào thị trường Hoa Kỳ. Đến nay, các sản phẩm của Công ty Bia Huế là Hue beer và Huda beer đã có mặt trên nhiều châu lục: từ châu Á (chủ yếu ở các thị trường như Malaysia, Indonesia, Lào, Nhật Bản) sang châu Âu (Pháp, Bồ Đào Nha, Anh), từ Australia sang Hoa Kỳ đến Canada Đến năm 1998, năng lực sản xuất của Công ty Bia Huế đã được nâng lên 50 triệu lít/ năm, đánh dấu sự phát triển vượt bậc trong quá trình hình thành và phát triển của công ty. Là một trong mười đơn vị liên doanh làm ăn có hiệu quả nhất tại Việt Nam, với 100% nhân viên là người Việt, Công ty Bia Huế đã chứng tỏ được năng lực làm việc, khả năng điều hành và niềm tin của đối tác. Với sự phát triển không ngừng, Công ty Bia Huế dự kiến sẽ đưa nhà máy bia tại Khu công nghiệp Phú Bài có công suất 100 triệu lít /năm vào hoạt động vào cuối năm 2007. Đến đầu năm 2008 Nhà máy bia tai khu công nghiệp Phú Bài đã chính thức đi vào hoạt động đánh dấu một bước phát triển quan trọng nữa của nhà máy. SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế SƠ ĐỒ BỐ TRÍ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY Phần II SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:3 Phân xưởng hổ trợ Phân xưởng chiết Kho chứa bia thành phẩm Khu nấu Khu chứa nguyên liệu Khu lên men L ọ c b i a Chứa bia trong Nồi hơi Phân xưởng công nghệ CO 2 Lạnh Phân xưởng cơ điện Bể xử lý nước thải Xử lí nước Kho vỏ két CIP Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Quy trình công nghệ tổng quát: SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:4 Tàng trữ Tạp chất Kim loại Enzym Máy làm sạch sơ bộ Malt Xi lo chứa Máy sàng Nam châm Thùng cân, chứa Máy nghiền malt Gạo Máy làm sạch sơ bộ Xi lo chứa Máy sàng Nam châm Thùng cân, chứa Máy nghiền gạo Nồi gạo Thùng lọc Lautertun Houblon hóa Thùng lắng Whirlpool Làm lạnh bản mỏng Tank lên men Nồi malt Tạp chất Tạp chất Kim loại Nước 40 0 C Tạp chất Men giống Nhân giống Thu hồi nấm men Bã hoa Hoa houblon, caramen Bã lọc Tàng trữ Nước 60 0 C Rửa bã Nước 78 0 C O 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế Chương I: PHÂN XƯỞNG NẤU SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:5 Lọc tinh Tank bia trong Bộ hoà bia Tank đệm sau Lọc nến Làm lạnh bản mỏng Chiết Đóng nắp Thanh trùng Dán nhãn Kiểm tra In date Chai Xử lý llýKiểm tra Nhãn Nắp keng Thành phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế 1.1. Sơ đồ bố trí phân xưởng nấu. 1.2. Quy trình công nghệ phân xưởng nấu SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:6 Tiếp nhận, làm sạch sơ bộ Xylo chứa malt, gạo Xử lý nguyên liệu Thiết bị lọc Lautertun Nồi nấu gạo, malt Thùng trung gian Nồi Houblon hóa Thùng lắng Whirlpool Thiết bị làm lạnh Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế Malt Gạo Tạp chất Máy sàng Máy sàng Tạp chất Kim loại Nam châm Nam châm Kim loại Thùng cân, chứa Thùng cân chứa Nước 40 0 C Máy nghiền malt Máy nghiền gạo Nước 60 0 C Nồi malt Hội cháo Nồi gạo Chế phẩm Enzym Nước 78 0 C Lọc và rửa bã Bã lọc Thức ăn gia súc Hoa houblon Houblon hóa Lắng trong Cặn Tác nhân lạnh Làm lạnh Dich lên men 1.3. Thuyết minh 1.3.1. Nhập nguyên liệu Nguyên liệu malt, gạo sau khi cân, kiểm tra được nhập vào nhà máy nhờ gàu tải đưa vào xylo chứa.Gồm 6 xylo malt chứa 600 tấn/xylo, 2 xylo gạo chứa 120 tấn/xylo. Trước khi vào xylo chứa nguyên liệu được đưa qua máy làm sạch sơ bộ và máy hút bụi. Từ xylo chứa nguyên liệu được băng tải, gàu tải vận chuyển để chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế 8 7 6 5 3 4 1 3 2 Sơ đồ hệ thống chứa nguyên liệu * Cấu tạo: 1) Nhập nguyên liệu. 5) Máy sàng 2) Làm sạch sơ bộ, hút bụi 6) Nam châm, cân định lượng 3) Gầu tải. 7) Máy nghiền 4) Xylô chứa. 8) Thiết bị nấu *Máy làm sạch sơ bộ (Cylinder primary Sieve ) SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:8 Bụi Nguyên liệu vào rác Nguyên liệu ra Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu từ gàu tải được đưa vào trong lồng quay, lồng quay làm bằng kim loại có kích thước lỗ 2x3 cm, được quay liên tục nhờ mô tơ quay. Nguyên liệu có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới rơi xuống đáy và đi tới gàu tải để đi tới xylo chứa. Tạp chất thô như rác, mảnh bao bì được giữ lại trong lồng và sau đó được tháo ra qua cửa tạp chất.Trong quá trình hoạt động nguyên liệu được tháo ra liên tục phía trên của máy có ống hút bụi. Sau khi làm sạch sơ bộ nguyên liệu được đưa tới xylo chứa nhờ hệ hống gàu tải và băng tải. 1.3.2. Làm sạch nguyên liệu Malt và gạo trong quá trình vận chuyển và bảo quản có thể lẫn tạp chất cho nên cần làm sạch trước khi đưa vào sản xuất. Công đoạn làm sạch gồm các bước: Sàng: nhằm loại bỏ rác, sạn, đá, hạt lép,bụi…. Tách kim loại: nguyên liệu sau khi qua máy sàng được đưa qua nam châm để tách kim loại. Sau khi làm sạch nguyên liệu được đưa đến thùng chứa - cân để định lượng cho một mẻ nấu. 1.3.3. Nghiền nguyên liệu 1.3.3.1 Mục đích Phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân tiếp theo. 1.3.3.2 Cách tiến hành * Nghiền malt: Sử dụng phương pháp nghiền ướt: Năng suất máy nghiền 16t/h, công suất 50KW. Đổ malt vào phểu chứa rồi vào máy nghiền, tiếp theo phun nước vào khối hạt với một lượng là 200hl, nhiệt độ của nước 40 0 C. Thời gian nghiền malt thường là 30 phút. Sau khi nghiền dịch sữa malt sẽ được bơm qua nồi nấu malt. Ưu điểm của phương pháp nghiền ướt: - Tránh ồn và bụi - Tách vỏ trấu tạo lớp đệm cho quá trình lọc - Phá vỡ hoàn toàn nội nhũ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa. - Tăng độ ẩm nguyên liệu trước khi hồ hóa, đường hóa. * Thiết bị: SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 * Nghiền gạo: Dùng phương pháp nghiền ướt: Năng suất máy nghiền 8t/h, công suất 41,75KW. Gạo từ thùng cân-chứa được đưa xuống máy nghiền trục nhằm nghiền nhỏ gạo giải phóng tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hồ hóa. Nghiền mịn, kích thước 2 trục nghiền bằng nhau. Lượng nước sử dụng là 30hl, nhiệt độ nước hòa với gạo 60 0 C. Sau khi nghiền xong, dịch gạo được bơm qua nồi nấu cùng với một lượng nước 101hl. Thời gian nghiền gạo là 40 phút. 1.3.4. Nấu nguyên liệu 1.3.4.1 Mục đích Chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan nhờ tác động của enzyme có sẵn trong malt. 1.3.4.2. Sơ đồ nấu 30ph SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:10 Hình : Máy nghiền nguyên liệu Cấu tạo: 1. Nguyên liệu vào 2. Vòi phun nước 3. CIP 4. Nắp ngăn 5. Trục cấp liệu 6. Cặp trục nghiền 7. Vòi nước nấu 8. Buồng trộn 9. Cánh khuấy 10. Bơm Malt 100 0 C Gạo 50 0 C 90 0 C 63-68 0 C 76 0 C 20 ph 60 ph 20 ph 20 ph 38-42 0 C [...]... áp suất bia tự chảy vào chai cho tới khi đạt chiều cao đã quy định của bia trong chai, chai được hạ xuống và đưa ra khỏi máy chiết *Các giai đoạn chiết bia: SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khí ĐĐ: Công ty Bia Huế CO 2 Bia Bia CO 2 Bia Chiều cao chiết Nối với bơm hút chân không Bia vào Nâng chai Giai đoạn 1 Nâng chai Nâng chai Giai đoạn 2 CO 2 CO 2 Bia Giai đoạn 3 Bia Nâng... Trang:20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế Chương 3: PHÂN XƯỞNG CHIẾT 3.1 Sơ đồ bố trí thiết bị phân xưởng chiết 2 1 3 4 5 9 6 Chú thích: 1: Máy bốc chai 2: Máy rửa chai 3: Soi chai 4: Máy soi chai 5: Máy chiết đóng nắp 6: Máy đá chai 7: Thiết bị thanh trùng 8: Máy dán nhãn 9: Máy rửa két 7 3 8 6 1 SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế 3.2 Quy trình công. .. Trang:14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế *Cấu tạo thiết bị làm lạnh bản mỏng Dịch sau houblon vào Nước vào 98-99 C 20C 80-850C 14-160C 0 Nước ra Dịch sau houblon ra *Tiến hành Dịch đường sau khi lắng được đưa qua thiết bị làm lạnh bản mỏng hạ nhiệt độ của dịch đường sau houblon, tách cặn là 98-990C xuống 14-160C SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế. .. đóng nắp * Yêu cầu của quá trình chiết bia: Không làm tổn thất bia Toàn bộ các chai được rót đủ lượng bia Chất lượng bia không bị ảnh hưởng: tránh sự nhiễm tạp vi sinh vật, sự xâm nhập O 2, tổn thất CO2 * Nguyên tắc: bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế * Tiến hành: CO2 hòa trộn với bia rồi được đưa vào chai đã được hút... bảo độ cồn theo yêu cầu SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế 3 2 1 2 3 4 Bia đục vào Lớp bột diatomit Bia trong ra Nến 4 1 Thiết bị lọc nến 2.3.3 Ổn định bia Bia sau khi lọc tinh được chuyển vào tank chứa bia trong để ổn định trước khi chiết, thời gian tàng trử tối thiểu là 15 – 20 phút Nhiệt độ tàng trử bia là: -1÷00C 2.4 Quy trình CIP Hệ thống CIP gồm 10 Tank,... CCCCcccCCC CccccfgCCCCc cCICIPpppp CIP nbhjfsgdfzhhgh fCCCCIPCIP Tank tàng trữ men Tank bia trong SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế 2.2 Quy trình công nghệ lên men Dịch lên men Bổ sung O2 Lên men Men Thùng tàng trử men Thu hồi nấm men Bổ sung CO2 Xử lý Cặn Lọc Ổn định bia Chiết rót 2.3 Thuyết minh quy trình 2.3.1 Lên men: * Mục đích: Dưới tác dụng của nấm... 15 Dụng cụ đo mức 10 11 12 Tank lên men (CCT) SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế Tank đệm trước 2.3.2 Lọc bia Hòa bột Tank thứ cấp Dịch sau LM Tank đệm sau Máy làm lạnh Lọc nến Đường vệ sinh Lọc tinh Tank tàng trữ Sơ đồ hệBộ hòa lọc thống bia Sau khi kết thúc quá trình lên men cho bia chạy qua tank đệm trước giúp cho quá trình lọc được dễ dàng và liên tục... chứa bia của máy chiết hoặc từ ngoài + Giai đoạn 3: Rót bia vào chai Khi áp suất trong chia và áp suất trong bể chứa bia của máy chiết cân bằng nhau, bia được chảy một ch\ách nhẹ nhàng vào chai do sự chênh lệch về chiều cao Khí trong chai được chảy ra ngoài theo đường ống đẫn khí của vòi chiết * Quá trình rót bia vào chai cần đảm bảo: SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty. .. nhanh chóng và làm hư hỏng sản phẩm do đó bia cần được thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật Phương pháp thanh trùng: Thanh trùng tunnel Đây là phương pháp thanh trùng bia sau khi đã c hiết bia vào chai Trong quá trình này chai được dẫn qua thiết bị thanh trùng trong thời gvian 40phút SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế Các chai khi đi qua hầm thanh trùng sẽ... SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế A: là đường nước lạnh - Vùng 3,6: 57.50C B: là đường nước nóng * Nguyên tắc làm việc: Bia sau khi ra khỏi máy chiết, đóng nắp được băng tải đưa đến thiết bị thanh trùng Chai bia lần lượt được đi qua vùng 9 có các vòi phun nước với các mức nhiệt độ khác nhau Nhiệt độ của các khoang được bố trí sao cho bia dần dần được nâng tới . nhà máy bia Huế với hãng TUBORG INTERNATIONAL A/S (TIAS) và quỹ công nghiệp hoá dành cho các nước phát triển (IUF Đan Mạch) gọi là công ty bia Huế, từ đó giúp công ty giới thiệu loại bia có chất. năm Hiện nay, Công ty Bia Huế đang triển khai các dự án nhằm nâng công lên trên 100 triệu lít/ năm. Sản phẩm của công ty bia Huế được khách hàng chấp nhận và ưa chuộng trong và cả ngoài nước. Bia Huda. Việt, Công ty Bia Huế đã chứng tỏ được năng lực làm việc, khả năng điều hành và niềm tin của đối tác. Với sự phát triển không ngừng, Công ty Bia Huế dự kiến sẽ đưa nhà máy bia tại Khu công nghiệp