1 Lecture (1) - Introduction 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG • Mục đích của khóa học • Các khái niệm về chất lượng và an toàn thực phẩm • Yêu cầu của các thị trường • Các phương pháp đảm bảo chất lượng • Lợi ích và chi phí của việc thực hiện HACCP Lecture (1) - Introduction 2 GIỚI THIỆU CHUNG Mục đích của khóa học này? - Đào tạo haccp cơ bản - Haccp là gì? H hazard A analysis C critical C control P points HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn Lecture (1) - Introduction 3 GIỚI THIỆU CHUNG • Vì sao nên áp dụng HACCP ? • Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế • Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm • Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm • Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng • Có hiệu quả về kinh tế Lecture (1) - Introduction 4 Tập hợp các đặc tính của hàng hoá, tạo cho hàng hóa khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. (TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042)) CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Chất lượng - Quality Lecture (1) - Introduction 5 Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và Giám sát việc thực hiện chất lượng Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất với giá rẻ nhất Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận Ba bên liên quan đến chất lượng: CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Lecture (1) - Introduction 6 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Hệ thống chất lượng - Quality System: Cơ cấu, tổ chức, thủ tục, quá trình, và các nguồn lực cần thiết => để thực hiện QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 2 Lecture (1) - Introduction 7 Quản lý chất lượng - Quality Management Tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung, xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó. CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Lecture (1) - Introduction 8 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra Đảm bảo chất lượng - Quality Assurance Lecture (1) - Introduction 9 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Kiểm soát chất lượng - Quality Control Những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng các yêu cầu chất lượng (thực chất đây chính là điều khiển chất lượng) Lecture (1) - Introduction 10 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Kiểm tra chất lượng - Quality inspection Các hoạt động phân tích, đo đếm, xem xét để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Lecture (1) - Introduction 11 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Thẩm định chất lượng - Quality Audit Sự xem xét độc lập và hệ thống nhằm xác định xem các hoạt động và kết quả liên quan đến chất lượng có đáp ứng được những qui định đã đề ra, và các quy định này có được thực hiện một cách hiệu quả và thích hợp để đạt được các mục tiêu hay không. Lecture (1) - Introduction 12 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 3 Nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm An toàn thực phẩm (Food safety) Thực phẩm không gây hại cho người sử dụng do được chế biến và sử dụng đúng cách. Tính khả dụng (Wholesomeness) Sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu dùng Gian dối kinh tế (Economic fraud) Ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân cỡ và hạng không đúng , chất lượng không bảo đảm. 3 Lecture (1) - Introduction 13 YấU CU CA TH TRNG - Khuyn cỏo ca y ban Thc phm Codex - Yờu cu bt buc ca EU (Ch th 94/356) - Yờu cu bt buc ca M (21 CFR 123) - Yờu cu ca Canaa, AUSTRALIA - Yờu cu ca Tha c GATT - Nht bn khuyn khớch ỏp dng Lecture (1) - Introduction 14 CC PHNG PHP M BO CHT LNG HACCP H thng m bo cht lng thụng qua vic phõn tớch mi nguy an ton thc phm v tp trung kim soỏt ti cỏc im kim soỏt ti hn. ISO 9000, ISO 22000 H thng m bo cht lng xuyờn sut t thit k, sn xut, lp t, dch v c tiờu chun hoỏ v t liu húa trit . Lecture (1) - Introduction 15 Cn qun lý cht lng theo h thng Ghi nh: Cht lng l kt qu nhng hot ng mang tớnh h thng Vỡ vy: CC KHI NIM V CHT LNG V AN TON THC PHM Lecture (1) - Introduction 16 Bảng 2 Một số văn bản pháp quy Về ATVSTP đối với sản phẩm thuỷ sản Việt Nam Tên tài liệu hiện trạng Qui chế kiểm tra và chứng nhận điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thuỷ sản Quy định 649 (đang đợc sửa đổi) TCN: Cơ sở chế biến thuỷ sản - Chơng trình quản lý chất lợng và an toàn thực phẩm theo HACCP 28 TCN 129:1998 TCN: Cơ sở chế biến thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 28TCN130:1998 TCN: Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm chung cho các tàu cá 28 TCN 135: 1999 TCN: Điều kiện an toàn vệ sinh chung cho vùng nuôi tôm, cá bè, cơ sở nuôi tôm 28 TCN 190:2004, 191:2004, 192:2004 TCN: Cơ sở sản xuất nhuyễn thể 2 mảnh vỏ - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 28 TCN 136: 1999 TCN: Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 28 TCN 137: 1999 TCN: Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 28 TCN 138: 1999 TCN: Điều kiện an toàn thực phẩm cho phụ gia trong sản phẩm thuỷ sản 28 TCN 156 : 2000 Quy định danh mục các chất phụ gia đợc phép sử dụng trong thực phẩm 3792/ 2001 /QĐ-BYT Luật Thủy sản Luật 17/2003/QH 11 Pháp lệnh Vệ sinh An toàn Thực phẩm Số 12/2003/UBTVQH Pháp lệnh Chất lợng Hàng hóa Số 18 /1999/PL- UBTVQH10 Lecture (1) - Introduction 17 LI CH CA VIC P DNG HACCP ??? Lecture (1) - Introduction 18 LI CH CA VIC P DNG HACCP Giỳp nh sn xut phn ng kp thi hn vi cỏc vn trong sn xut liờn quan n an ton / cht lng thy sn Tng cng nim tin ca ngi tiờu th L cụng c ti u kim soỏt an ton thy sn, tit kim chi phớ cho xó hi Chi phớ thp, hiu qu cao (bi chi phớ phũng nga bao gi cng thp hn chi phớ sa cha). HACCP gúp phn bo m an ton & ci thin cht lng thy sn 4 Lecture (1) - Introduction 19 Li ớch ca vic thc hin HACCP chi phớ cho cht lng (mụ hỡnh PAF) 1. Chi phớ phũng nga (Prevention Cost ): Chi phớ ca mi hot ng nhm iu tra, ngn nga hoc gim bt cỏc khuyt tt v sai hng 2. Chi phớ ỏnh giỏ (Appraisal Cost ): Chi phớ ỏnh giỏ nhng vn liờn quan n cht lng 3. Chi phớ sai hng (Failure Cost): Chi phớ ny sinh do khụng t c mc cht lng ó nh Lecture (1) - Introduction 20 Mc cht lng CP cht lng/n v sn phm CP ỏ nh gi ỏ /CP phũng ng a CP sai h ng Tng CP cht lng CP cht lng tng ng vi chi phớ cht lng ti thiu CP cht lng ti thiu Tơng quan giữa mức chất lợng và các chi phí chất lợng theo mô hình paf LI CH CA VIC P DNG HACCP Lecture (1) - Introduction 21 0 50 100 150 200 Chi phí phòng ngừa Chi phí dánh giá Chi phí sai hỏng Tổng chi phí chất lợng 1995 1996 Chi phí (USD/Tấn) LI CH CA VIC P DNG HACCP Lecture 2 (QC) - Hazard 22 GII THIU V CC LOI MI NGUY NHNG NI DUNG TRONG BI NY - Khỏi nim mi nguy. - Mi nguy vt lý. - Mi nguy húa hc. - Mi nguy sinh hc Lecture (1) - Introduction 23 KHI NIM MI NGUY theo FDA & HACCP truyn thng GII THIU V CC LOI MI NGUY Mi nguy (Hazarad) l cỏc nhõn t sinh hc, hoỏ hc hoc vt lý trong thc phm, hoc iu kin cú kh nng gõy hi cho sc khe ca ngi tiờu dựng . KHI NIM MI NGUY theo NMFS (National Marine Fisheries Service) Mi nguy (Hazarad) l cỏc nhõn t sinh hc, hoỏ hc hoc vt lý trong thc phm, hoc iu kin cú kh nng gõy hi cho sc khe ca ngi tiờu dựng hoc lm gim tớnh kh dng, tớnh kinh t. Lecture (1) - Introduction 24 QUAN IM V CC LOI MI NGUY FDA & HACCP truyn thng AN TON THC PHM 1. Sinh hc 2. Húa hoc 3. Vt ý HACCP theo NMFS TNH KH DNG S GIAN DI V KINH T HACCP theo EU GII THIU V CC LOI MI NGUY 5 Lecture (1) - Introduction 25 CC MI NGUY AN TON THC PHM VT Lí HểA HC SINH HC GII THIU V CC LOI MI NGUY Yu t vt lý khụng mong mun trong thc phm cú th gõy hi cho ngi tiờu dựng. Cht hoỏ hc cú sn hoc thờm vo trong thc phm cú th gõy hi cho ngi tiờu dựng Cỏc vi sinh vt, ký sinh trựng trong thc phm cú th gõy hi cho ngi tiờu dựng. Lecture (1) - Introduction 26 Mónh kim loi Sn Mónh thy tinh Mu g Mu xng ln GII THIU V CC LOI MI NGUY Ngun gc ca cỏc loi mi nguy v vớ d Mi nguy vt lý + T nguyờn liu. + T dõy chuyn sn xut. + T cụng nhõn sn xut. + T nh xng. Lecture (1) - Introduction 27 Mối nguy Nguyên nhân Tác hại Biện pháp phòng ngừa Mảnh kim loại . -Phơng pháp khai thác . - Gian dối. -Thiết bị, dụng cụ chế biến. Gây tổn thơng hệ thống tiêu hóa Cam kết của nhà cung cấp; bảo dỡng máy móc thiết bị; dùng máy dò kim loại. Mảnh thuỷ tinh. Kính xe, cửa kính, bóng đèn bị vỡ lẫn vào. Gây tổn thơng hệ thống tiêu hóa. Bảo quản nguyên liệu vào thùng có nắp khi vận chuyển; bảo vệ cửa kính, bóng đèn Mẩu xơng lón. Sót xơng khi fillet cá. Gây tổn thơng hệ thống tiêu hoá. Kiểm tra và gắp bỏ xơng. GII THIU V CC LOI MI NGUY Vớ d v mi nguy vt lý Lecture (1) - Introduction 28 GII THIU V CC LOI MI NGUY Ngun gc ca cỏc loi mi nguy v vớ d Mi nguy hoỏ hc 1. Gn lin vi loi thy sn . Histamine : Cỏ ng, cỏ thu. . PSP, DSP, ASP, NSP : Nhuyn th 2 mnh v. . CFP : Cỏ hng, cỏ mỳ ( 2 kg) . Tetrodotoxin : Cỏ núc 2. Do con ngi vụ tỡnh a vo . Kim loi nng : ễ nhim mụi trng. . D lng khỏng sinh, thuc tr sõu :Trong nguyờn liu nuụi. . Cỏc cht ty ra, cht kh trựng. . Cỏc loi du mỏy 3. Do con ngi a vo cú mc ớch . Bisulphite, borat, polyphosphate : dựng bo qun nguyờn liu. . Ph gia, phm mu : phi ch trong mt s sn phm. Lecture (1) - Introduction 29 Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa ASP Giảm trí nhớ. DSP Tiêu chảy NSP Tê liệt thần kinh PSP Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ Liệt cơ CFP Cá mú, cá hồng Tiêu chảy Kiểm soát môi trờng khai thác. Tetrodotoxin Cá nóc Liệt cơ Kiểm soát quá trình sản xuất Histamine Cá ngừ, thu, trích, nục Dị ứng. Bảo quản đúng quy định GII THIU V CC LOI MI NGUY Vớ d v mi nguy hoỏ hc Lecture (1) - Introduction 30 M ố i n g u y N g u ồ n g ố c G â y b ệ n h B i ệ n p h á p p h ò n g n g ừ a - ô n h i ễ m m ô i t r ờ n g , d l ợ n g t h u ố c t h ú y , t h u ố c b ả o v ệ t h ự c v ậ t . T h u ỷ s ả n k h a i t h á c t ừ v ù n g n ớ c b ị ô n h i ễ m ; T u ỳ v à o l o ạ i h o á c h ấ t . K i ể m s o á t s ự ô n h i ễ m m ô i t r ờ n g . - D ầ u m á y ; c h ấ t t ẩ y r ử a v à k h ử t r ù n g . L â y n h i ễ m t r o n g q u á t r ì n h s ả n x u ấ t . T u ỳ l o ạ i h o á c h ấ t v à m ứ c đ ộ n h iễ m . Đ à o t ạ o , k i ể m s o á t n g ờ i s ả n x u ấ t , v ậ n h à n h . H ó a c h ấ t b ả o q u ả n , p h ụ g i a . . . C á c l o ạ i t h u ỷ s ả n . T u ỳ t h u ộ c l o ạ i h o á c h ấ t v à n ồ n g đ ộ s ử d ụ n g . H ồ s ơ đ ạ i l ý c u n g c ấ p n g u y ê n l i ệ u . GII THIU V CC LOI MI NGUY 6 Lecture (1) - Introduction 31 GII THIU V CC LOI MI NGUY Ngun gc ca cỏc loi mi nguy v vớ d Mi nguy sinh hc 1. Vi khun. A. Vi khun thng trỳ trờn cỏc loi thu sn. . Sinh c t : Cl. botulinum, Vibrio spp . Bn thõn gõy bnh : Listeria. spp B. vi khun nhim t bờn ngoi vo thu sn : . Sinh c t : Staphylococcus aureus . Bn thõn gõy bnh : Salmonella spp. 2. Virus : Hepatitis A, B 3. Ký sinh trựng v ng vt nguyờn sinh . . Giun trũn (Nematodes) . Sỏn lỏ (Trematodes) : Clonorchis spp., . Sỏn dõy (Cestodes) : Toenia solium . ng vt nguyờn sinh (Protozoa) : Entamoeba histolytica gõy bnh l Amip. Lecture (1) - Introduction 32 M ố i n g u y N g u ồ n g ố c G â y b ệ n h B i ệ n p h á p p h ò n g n g ừ a C l . b o t u l i n u m G ắ n l i ề n v ớ i l o à i . G â y n g ộ đ ộ c t h ầ n k i n h . B ả o q u ả n ở n h i ệ t đ ộ t h ấ p , ớ p m u ố i . N ấ u t r ớ c k h i ă n . V i b r i o s p p G ắ n l i ề n v ớ i l o à i . G â y b ệ n h t ả , b u ồ n n ô n . N ấ u c h í n t r ớ c k h i ă n . S . a u r e u s L â y n h i ễ m t ừ n g ờ i . G â y b ệ n h t i ê u c h ả y . V ệ s i n h c ô n g n h â n c h ế b i ế n . S a l m o n e l l a . s p p L â y n h i ễ m t ừ n g ờ i , n ớ c , d ụ n g c ụ . G â y b ệ n h t h ơ n g h à n . N ấ u c h í n t r ớ c k h i ă n . V i r u s ( V i ê m g a n ) T r o n g n h u y ễ n t h ể 2 v ỏ . G â y b ệ n h v i ê m g a n . N ấ u c h í n t r ớ c k h i ă n . K ý s i n h t r ù n g T r o n g t h u ỷ s ả n s ố n g n ơ i ô n h i ễ m . G â y v i ê m t ú i m ậ t , g a n . - S o i g ắ p , b ả o q u ả n l ạ n h , n ấ u c h í n t r ớ c k h i ă n . GII THIU V CC LOI MI NGUY Vớ d v mi nguy sinh hc Lecture (1) - Introduction 33 GII THIU V CC LOI MI NGUY Cỏc mi nguy khụng liờn quan n an ton thc phm Tớnh kh dng - L tớnh cht ca sn phm phự hp cho vic s dng lm thc phm cho con ngi. - Bin cht (bin mu, bin mựi ) - Thnh phn phi ch sai. - Cú cỏc loi tp cht (túc, v tụm, chõn rui ) Lecture (1) - Introduction 34 GII THIU V CC LOI MI NGUY Cỏc mi nguy khụng liờn quan n an ton thc phm Gian di v kinh t - Nhng sai sút gõy thit hi v kinh t cho ngi tiờu th sn phm. . Ln loi, sai c. . Ghi nhón sai. . Thiu khi lng . V.v Lecture (1) - Introduction 35 IU KIN TIấN QUYT Lecture (1) - Introduction 36 IU KIN TIấN QUYT GMP SSOP Yờu cu tiờn quyt i vi vic xõy dng v ỏp dng haccp 1. iu kin tiờn quyt: - Nh xng. - Dng c, thit b. - Con ngi. 2. Chng trỡnh tiờn quyt: Qui phm sn xut GMP (Good Manufacturing Practices) Qui phm v sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) 7 Lecture (1) - Introduction 37 MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP GMP SSOP CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Các chương trình hổ trợ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Lecture (1) - Introduction 38 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Các luật lệ, qui định có liên quan 1. Các văn bản luật về quản lý chất lượng. 2. Các tiêu chuẩn việt nam: - Tiêu chuẩn 28 TCN 129:1998. - Tiêu chuẩn 28 TCN 130:1998. - Tiêu chuẩn 28 TCN 137:1999 đối với cơ sở sản xuất đồ hộp. - Tiêu chuẩn 28 TCN 164:2000 đối với cơ sở thu mua thuỷ sản - Quy định 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế 3. Các chỉ thị của EU: - Chỉ thị 91/493/eec, 91/492/eec. - Chỉ thị 98/83/eec về nước . Quy định 178/2002 (truy xuất nguồn gốc) 4. Các qui định của USFDA - Luật liên bang, cfr.123 - Phần 110. - Luật chông khủng bố sinh học 2002 5. Các tiêu chuẩn của các tổ chức quốc tế (Fao, who, codex) Lecture (1) - Introduction 39 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Địa điểm và môi trường xung quanh - Không bị ô nhiễm. - Không bị ngập lụt. - Có nguồn nước đảm bảo. - Có nguồn điện ổn định. - Thuận tiện về giao thông. Lecture (1) - Introduction 40 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng - Có tường bao ngăn cách. - Có kích thước phù hợp. - Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều. - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng. - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. - Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm. Lecture (1) - Introduction 41 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng 1. Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng. 2. Vật liệu sử dụng trong phân xưởng: - Thích hợp với từng loại sản phẩm. - An toàn vệ sinh (không gây độc). - Bền, dễ bảo trì. - Dễ làm vệ sinh và khử trùng. 3. Các kết cấu chính: - Nền, thoát nước. - Trần. - Tường. - Cửa. - Thông gió. - Chiếu sáng. Lecture (1) - Introduction 42 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Thiết bị và dụng cụ chế biến 1. Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng. 2. Vật liệu sử dụng: - Thích hợp với từng loại sản phẩm, - An toàn vệ sinh (không gây độc), - Bền, dễ bảo trì, - Dễ làm vệ sinh, khử trùng. 3. Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu: - Máy chế biến. - Thiết bị gia nhiệt. - Thiết bị cấp đông, ra đông, mạ băng. - Máy đóng gói. - Thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm. - Dụng cụ chứa đựng. - Dụng cụ chế biến 8 Lecture (1) - Introduction 43 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Hệ thống cung cấp nước và nước đá 1. Nước: - Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm. - Chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử lý). - Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh. - Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh. 2. Nước đá: - Làm từ nước sạch. - Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đ ả m b ả o an to à n v ệ sinh . Lecture (1) - Introduction 44 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Hệ thống cung cấp hơi nước - Sử dụng nước sạch. - Kết cấu không gây nhiễm cho sản phẩm. - An toàn cho sử dụng. Hệ thống cung cấp khi nén - Không độc và gây nhiễm cho sản phẩm. - An toàn cho sử dụng. Lecture (1) - Introduction 45 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Hệ thống xử lý chất thải * Có hệ thống xử lý nước thải: - Hoạt động tốt, - Không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh, - Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất. * Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh. Lecture (1) - Introduction 46 BHL§ WC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Phương tiện vệ sinh và khử trùng 1. Phương tiện rửa và khử trùng tay - Vòi nước không vận hành bằng tay. - Đủ nước sạch, xà phòng nước. - Dụng cụ làm khô tay. - Lắp đặt ở các vị trí cần thiết. 2. Bồn nước sát trùng ủng 3. Phòng thay bảo hộ lao động - Vị trí thích hợp. - Đủ diện tích. - Kết cấu hợp vệ sinh. 4. Nhà vệ sinh - Vị trí thích hợp. - Đủ số lượng. - Kết cấu hợp vệ sinh. - Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác Lecture (1) - Introduction 47 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng - Trang bị đủ phương tiện vệ sinh và khử trùng tay: + Bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh. + Riêng cho từng đối tượng, (Bề mặt tiếp xúc trực tiếp, không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm) + Phù hợp với loại sản phẩm. - Có khu vực riêng để rửa dụng cụ. - Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng. Lecture (1) - Introduction 48 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng - Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh trong sản xuất: + Nhiệt kế + Giấy thử + Cân - Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng: + Có phòng kiểm nghiệm cảm quan. + Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để phân tích vi sinh và hóa học. 9 Lecture (1) - Introduction 49 Cht lng l trờn ht ! IU KIN TIấN QUYT Ngun nhõn lc - Lónh o xớ nghip: + Quan tõm n cụng tỏc m bo cht lng. + Cú kin thc v qun lý cht lng. - i ng qun lý cht lng: + s lng. + Cú trỡnh . + c o to. - Cụng nhõn + s lng. + c o to. Lecture (1) - Introduction 50 IU KIN TIấN QUYT Hóy xem xột li iu kin nh xng, thit b, con ngi ca xớ nghip mỡnh trc khi quyt nh ỏp dng HACCP ! Tin hnh sa cha, nõng cp, nu cn thit !! Lecture (1) - Introduction 51 TT Nội dung Số tham chiếu 1 Địa điểm và môi trờng xung quanh 3.1 2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xởng 3.2 3 Kết cấu nhà xởng 3.3 4 Thiết bị, dụng cụ chế biến 3.4 5 Hệ thống cung cấp nớc 3.5 6 Hệ thống cung cấp nớc đá 3.6 7 Hệ thống cung cấp hơi nớc 3.7 8 Hệ thống cung cấp khí nén 3.8 9 Hệ thống xử lý nớc thải 3.9 10 Phơng tiện vệ sinh và khử trùng 3.11 11 Phơng tiện làm vệ sinh và khử trùng 3.11.5 12 Hệ thống kiểm soát chất lợng 3.10 THAM CHIU T TIấU CHUN NGNH 28 TCN 130:1998 IU KIN TIấN QUYT Lecture (1) - Introduction 52 G M P Lecture (1) - Introduction 53 QUI PHM SN XUT - GMP NI DUNG XEM XẫT VAI TRề CA GMP GMP L Gè PHM VI KIM SOT CA GMP PHN BIT GIA GMP V SSOP PHNG PHP XY DNG GMP NI DUNG V HèNH THC CA CC QUI PHM BIU MU GIM ST T CHC THC HIN Lecture (1) - Introduction 54 QUI PHM SN XUT - GMP MI QUAN H GIA CC THNH PHN TRONG H THNG QUN Lí CHT LNG HACCP GMP SSOP CC IU KIN TIấN QUYT Cỏc chng trỡnh h tr 10 Lecture (1) - Introduction 55 QUI PHẠM SẢN XUẤT QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng Lecture (1) - Introduction 56 Sản phẩm đạt chất lượg Đảm bảo an toàn vệ sinh Đ ả m b ả o t í nh kh ả d ụ ng Đ ả m b ả o t í nh kinh t ế QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Lecture (1) - Introduction 57 Nguyên liệu Thành phẩm Môi trường chế biến Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá Bao bì Tay nghề công nhân Thời gian, nhiệt độ . . . QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Phạm vi của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. Lecture (1) - Introduction 58 SSOP GMP PHÂN BIỆT GIỮA GMP VÀ SSOP TRONG LĨNH VỰC VỆ SINH QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP - GMP qui định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. - SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của gmp. Lecture (1) - Introduction 59 QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tài liệu tham khảo để xây dựng chương trình GMP 1. Các qui định, luật lệ hiện hành. 2. Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật. 3. Yêu cầu của các nước nhập khẩu. 4. Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. 5. Các thông tin khoa học mới. 6. Phản hồi của khách hàng. 7. Kinh nghiệm thực tế. 8. Thực nghiệm. Lecture (1) - Introduction 60 QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm. Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn. [...]... hoch v ly mu kim Introduction nghim Lecture (1) 80 X lý khi kt qu phõn tớch 1 Ngun cung cp nc - Nc thu cc (Ngun cụng cng) - T khai thỏc: + Nc ging khoan + Nc b mt 2 H thng X lý nc: + X lý v mt hoỏ lý: Lng, lc, trao i ion + X lý v mt vi sinh : Tia cc tớm, mng lc khun, Ozon, Chlorine 3 Cỏnh kim soỏt cht lng nc hin nay - K hoch ly mu nc kim tra Lecture (1) - Introduction 79 QUI PHM V SINH AN TON NGUN... trỡ hot ng ca h thng x lý Nu x lý bng Clorine: * Thi gian Clorine tỏc dng trc khi s dng ti thiu 20 phỳt * Chlorine d phi ỳng quy nh * Cú h thng bỏo ng cho thit b t ng * Kim tra nng Chlorine d hng ngy Phũng nga s nhim bn * Kim tra ng ng dn nc trong nh mỏy * Ngn nga hin tng chy ngc * V sinh nh k b cha nc 3 Kim tra cht lng nc Lp k hoch v ly mu kim Introduction nghim Lecture (1) 80 X lý khi kt qu phõn tớch... hưởng đến chất lượng sản phẩm Các thủ tục cần tuân thủ Giám sát và biểu mẫu giám sát Chỳ ý: õy ch l cụng c giỳp cho vic xõy dng cỏc Qui phm, khụng phi l phn bt buc phi thit lp 63 QUI PHM SN XUT - GMP Lecture (1) - Introduction 64 QUI PHM SN XUT - GMP Hỡnh thc ca chng trỡnh GMP 1 GMP c th hin di dng vn bn 2 Mt qui phm ca gmp gm 4 phn: - Mụ t qui trỡnh sn xut ti cụng on (hoc mt phn cụng on) - Lý do ti... quan n qun lý cht lng 5 Cỏc tiờu chun, hng dn ca cỏc t chc quc t cú liờn quan 6 Cỏc ti liu khoa hc 7 Cỏc yờu cu k thut ca Introduction hng Lecture (1) - khỏch 204 34 CC LOI H S TI LIU CN LU TR Cỏc vn bn liờn quan n qun lý cht lng ca xớ nghip Ti liu chng trỡnh 1 Chng trỡnh gmp 1 Quyt nh liờn quan n nhõn s v chớnh sỏch cht lng (Quyt nh thnh lõp i HACCP, ) 2 S t chc liờn quan n hot ng qun lý cht lng... bo qun v s dng húa cht 6 Bao bỡ * Bỏo cỏo nhp bao bỡ * Bỏo cỏo giỏm sỏt bo qun v s dng bao bỡ (Sn phm cú ri ro cao) Lecture (1) - Introduction 210 35 H s thm tra H s i lý nguyờn liu 1 Danh sỏch cỏc i lý cung cp nguyờn liu 2 H s tng i lý 3 Cỏc ti liu liờn quan n mụi trng khu vc khai thỏc nguyờn liu, h s theo dừi ch bin - Bỏo cỏo giỏm sỏt tip nhn v bo qun nguyờn liu thy sn - Cỏc bỏo cỏo giỏm sỏt quỏ trỡnh... 212 Cỏc lut l, qui nh v ti liu tham kho Vn bn qun lý cht lng ca xớ nghip H s chng trỡnh H s thc hin ssop H s i lý nguyờn liu H s theo dừi ch bin Nht ký nuoca H s thm tra H s xut khu sn phm H s khiu ni ca khỏch hng H s o to H s xut khu sn phm * Kt qu kim nghim sn phm * Giy chng nhn H s khiu ni ca khỏch hng * Khiu ni ca khỏch hng * Hnh ng sa cha * Kt qu x lý khiu ni H s o to * K hoch o to * H s v cỏc khúa... trỡnh tr v tm kim soỏt - What? 3 Xỏc nh rừ hng x lý hay v trớ cui cựng ca sn phm b sai sút - How? 4 Ai cú trỏch nhim thc hin hnh ng sa cha - Who? 5 Lp biờn bn, ký tờn Lu tr h s Vớ d: Nu: ang i tri ma Thỡ tụi s: mua ỏo ma mc / trỳ ma Lecture (1) - Introduction 1 Xỏc nh s c 2 ra hnh ng sa cha gỡ a sn phm/quỏ trỡnh tr v tm kim soỏt - What? 3 Xỏc nh rừ hng x lý hay v trớ cui cựng ca sn phm b sai sút - How?... sc kho nh k 2 Kim tra hng ngy Kim soỏt sc kho, v sinh - Trc khi vo v trong quỏ trỡnh sn xut Thụng tin, nhc nh H s - Theo dừi v sinh hng ngy - Phiu kim tra sc kho ban u v nh k - Cỏc trng hp bnh lý v bin phỏp x lý - Kt qu phõn tớch Lecture (1) - Introduction GIA SC, GIA CM NG VT GY HI GM NHM Cỏc yu t cn xem xột - H thng ngn chn (mn, li chn) - Hot ng tiờu dit Cỏc th tc thc hin Ngn chn ! Bo trỡ h thng Loi... nhim trong i HACCP 4 S mt bng ca xớ nghip 5 Danh mc v lý lch cỏc mỏy múc, thit b ch bin Lecture (1) - Introduction 205 CC LOI H S TI LIU CN LU TR Ti liu chng trỡnh (Tip theo) Lecture (1) - Introduction 206 CC LOI H S TI LIU CN LU TR * S h thng cung cp nc * K hoch ly mu kim nghim nc * Cỏc phiu kt qu kim nghim nc * Bỏo cỏo giỏm sỏt hot ng ca h thng x lý nc (bao gm c giỏm sỏt nng chlorine d trong nc nu... hc, hoỏ hc, vt lý Cụng tỏc v sinh Cụng ngh ch bin Kt cu nh xng Trang thit b, mỏy múc Cỏc lnh vc khỏc 3 Am hiu tỡnh hỡnh thc t ca xớ nghip Lecture (1) - Introduction Hazard Analysis Critical Control Point GII THIU CHUNG V HACCP 7 NGUYấN TC C BN CA HACCP Lecture (1) - Introduction H A C C P 107 1 i din ban giỏm c xớ nghip 2 B phn kim soỏt cht lng (QC) 3 Mt s b phn khỏc nh : B phn qun lý iu hnh sn . đáp ứng các yêu cầu chất lượng (thực chất đây chính là điều khiển chất lượng) Lecture (1) - Introduction 10 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Kiểm tra chất lượng - Quality inspection Các. KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Chất lượng - Quality Lecture (1) - Introduction 5 Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và Giám sát việc thực hiện chất lượng Người. tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất với giá rẻ nhất Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận Ba bên liên quan đến chất lượng: CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN