Trang Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật 1.1.1 Nguyên liệu Lúa nhiều địa phương ĐBSCL đạt suất bình quân - 11 tấn/ha/vụ Việt Nam có hai vùng trồng lúa đồng sơng Hồng phía bắc đồng sơng Cửu Long miền Nam Hàng năm sản lượng nước đạt 33-34 triệu thóc, sử dụng khoảng triệu (tương đương triệu gạo sau xay xát) cho xuất khẩu, lại tiêu thụ nước bổ sung dự trữ quốc gia Thường sử dụng nguyên liệu lúa qua xử lý sơ như: sấy, phơi để đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản, bóc vỏ trấu, đánh bóng khơng tùy vào mục đích sử dụng, thường sử dụng gạo có độ ẩm đạt 13% 1.1.2 Tình hình tiêu thụ nguồn nguyên liệu Hiện tình hình tiêu thụ lúa gạo có bước tiến triển lớn Nước ta xuất gạo sang số nước giới như: Trung Quốc, Philippine, indonexia, Hàn Quốc, Nhật Bản, Châu Phi… Thị trường đầu lúa gạo Việt Nam nhiều tiềm năng, số doang nghiệp xuất gạo mở rộng dần thị trường tiêu thụ gạo giới Trong tháng đầu năm 2014 Xuất gạo Việt Nam đạt 3,261 triệu Tuy nhiên sức ép cạnh tranh lớn, sản phẩm lúa gạo chất lượng thấp so với nước khác nên gặp số khó khăn Vì việc cần quan tâm cải thiện chất lượng gạo -Trong năm gần nước ta xuất trung bình 7-8 triệu gạo/năm, gạo nước ta ổn định ngưỡng an toàn - Nguồn ngun liệu gạo ngồi xuất cịn phục vụ nước, cung cấp nguyên liệu cho số ngành công nghiệp thực phẩm như: bánh gạo, bột dinh dưỡng, phở, bún khô… Trang Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà 1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bún khơ từ gạo Hiện thị trường tiêu thụ chủ yếu thị trường nội địa Sản phẩm bún khô công nghiệp thường bày bán với sản phẩm mì, phở, cháo ăn liền Các sản phẩm bún khơ có mặt hầu hết siêu thị lớn nước Big C, Metro, Coop Mart… Ngoài việc tiêu thụ sản phẩm nước, sản phẩm xuất tiếp cận với thị trường giới để hình thành hệ thống đại lý nước từ khách hàng truyền thống Nga, Đức, Tiệp Khắc… số thị trường như: Pháp, Mỹ , Nhật Bản… 1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 1.2.1 Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng Nhà máy thiết kế chọn địa điểm KCN Bình Hịa - An Giang để xây dựng Khu cơng nghiệp Bình Hịa có diện tích 131,71 ha, nằm khu vực ngã ba lộ tẻ, thuộc huyện Châu Thành, tỉnh An Giang, cách thành phố Long Xuyên 15 km, Cảng Mỹ Thới 20 km Khu kinh tế cửa quốc tế Tịnh Biên 67 km 1.2.2 Lý chọn địa điểm - Khu công nghiệp Bình Hịa cặp Quốc lộ 91 Tỉnh lộ 941, gần sơng Hậu tuyến giao thơng phục vụ vận chuyển hàng hóa khu vực đến trung tâm kinh tế khác nước - Khu cơng nghiệp Bình Hịa có vị trí thuận lợi giao thông đồng thời nằm vùng nguyên liệu nông thủy sản Tứ giác Long Xuyên Đồng thời tỉnh An Giang thuộc khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long nơi sản xuất tiêu thụ lúa gạo lớn nước - Kết cấu hạ tầng KCN Bình Hòa đáp ứng tốt yêu cầu hoạt động nhà đầu tư: đường giao thông nội khu công nghiệp rộng - Hệ thống cấp điện sử dụng điện lưới quốc gia từ trạm biến áp 110/22KV - 2x40 MVA Khu công nghiệp Trang Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà - Hệ thống cấp nước có cơng suất nhà máy 10.000 m3/ngày KCN, Hệ thống xử lý nước thải tập trung 6.000 m3/ngày, - Hiện nay, lĩnh vực ưu tiên kêu gọi đầu tư vào KCN Bình Hịa gồm: chế biến nơng - thủy - súc sản, chế biến thực phẩm, hàng tiêu dùng, may mặc, sản xuất máy cày, máy kéo nhỏ đa chức năng, lắp ráp nông ngư cơ, sản xuất đá granite nhân tạo - Đến với Khu cơng nghiệp Bình Hịa, tiền thuê đất với mức giá cho thuê 0,3 - 0,35 USD/m2/năm phí hạ tầng 0,2 USD/m2/năm Trang Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Tổng quan nguyên liệu Giới (regnum) Bộ (ordo) Họ (familia) Chi ( genus) Tộc ( Tribe) Loài (species) Plantae Poales Poaceae Oryza Oryzeae Oryza Sativar L Phân loại khoa học: Hình 2.1 Cây lúa Lúa năm loại lương thực giới, với ngơ (Zea Mays L.), lúa mì (Triticum sp tên khác: tiểu mạch), sắn (Manihot esculenta Crantz, tên khác khoai mì) khoai tây (Solanum tuberosum L.) Thích hợp sinh trưởng nơi đầm lầy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh hưởng khí hậu gió mùa Tỷ lệ phần hạt lúa: vỏ (16 – 27%), phôi ( -2,5%), nội nhũ ( 72%) Trang Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Lúa loài thực vật sống năm, cao tới 1-1,8 m, cao hơn, với mỏng, hẹp (2-2,5 cm) dài 50–100 cm Các hoa nhỏ tự thụ phấn mọc thành cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30–50 cm Hạt loại thóc (hạt nhỏ, cứng loại ngũ cốc) dài 5–12 mm dày 2–3 mm Cây lúa non gọi mạ Sau ngâm ủ, người ta gieo thẳng hạt lúa nảy mầm vào ruộng lúa cày, bừa kỹ qua giai đoạn gieo mạ ruộng riêng để lúa non có sức phát triển tốt, sau khoảng thời gian nhổ mạ để cấy ruộng lúa Sản phẩm thu từ lúa lúa Sau xay xát bỏ lớp vỏ thu sản phẩm gạo phụ phẩm cám trấu Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo sau xay gọi gạo lứt hay gạo lật, tiếp tục xát để tách cám gọi gạo xát hay gạo trắng Gạo lương thực phổ biển gần nửa dân số giới (chủ yếu châu Á châu Mỹ La tinh), điều làm cho trở thành loại lương thực người tiêu thụ nhiều Trong tiếng Anh, từ rice (lúa, gạo) có nguồn gốc từ arisi tiếng Tamil Lúa lồi trồng ngắn ngày coi dài ngày Quy trình sản xuất gạo từ thóc: Xay →Gạo lức ( trấu ) →Gạo xát ( Cám ) → Gạo trắng 2.2 Thành phần hóa học gạo Thành phần hạt lúa bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khống vơ cơ, enzyme nước Tỉ lệ dinh dưỡng loại gạo khác Nhưng nhìn chung tỉ lệ thành phần gạo chứa tinh bột (80%), thành phần chủ yếu cung cấp nhiều lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin chất khoáng (0,5%) cần thiết cho thể Trang Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Thành phần (%) Protein lúa Gạo lứt Gạo xát 5,8 – 7,7 6,3 – 7,1 Lipid 1,5 – 2,3 Cacbohy drat Tinh bột 63,6 – 73,2 53,4 7,1 – 8,3 1,6 – 2,8 72,9 – 75,9 66,4 Đường tự Tro 0,5 – 1,2 0,22 – 0,45 0,3 – 0,8 Chất xơ 7,2 – 10,4 Pentosan s Hemicell ulose Cellulose 3,7 – 5,3 - 0,7 – 1,3 1,0 – 1,5 0,6 – 1,0 1,2 – 2,1 - - - - Lignin 3,4 - 0,1 2,9 – 5,2 0,3 – 0,5 76,7 – 78,4 77,6 0,2 – 0,5 0,5 – 1,4 0,1 Vỏ trấu 2,0 – 2,8 0,3 – 0,8 22,4 – 35,3 1,5 Cám Phôi Tấm 11,3 – 14,9 15,0 – 19,7 34,1 – 52,3 13,8 14,1 – 20,6 16,6 – 20,5 34,2 – 41,1 2,1 0,6 5,5 – 6,9 8,0 – 12 11,2 – 12,4 10,1 – 12,4 51,1 – 55,0 41,5 – 47,6 - 13,2 – 21,0 34,5 – 45,9 17,7 – 18,4 2,9 – 11,8 31,4 – 36,3 9,5 – 18,4 6,6 – 9,9 4,8 – 8,7 5,2 – 7,3 7,0 – 11,4 2,4 – 3,5 2,3 – 3,2 7,0 – 8,3 4,9 – 6,4 3,6 -4,7 9,5 – 16,9 9,7 - 5,9 – 9,0 2,7 - 2,8 – 3,9 0,7 – 4,1 2,8 Bảng 2.1 : Thành phần hóa học hạt lúa 2.2.1 Nước Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản chế biến lúa gạo Nước xem thành phần quan trọng lúa Hạt lúa chín vàng độ ẩm hạt giảm Khi hạt giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, hạt giai đoạn thu hoạch độ ẩm giảm khoảng 16 – 28% tùy thuộc điều kiện thời tiết thu hoạch Lượng nước hạt hai dạng tự liên kết Trang Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà 2.2.2 Tinh bột Chất tinh bột chứa hạt gạo hình thức carbohydrate người dạng glucogen, gồm loại carbohydrat đơn giản chất đường glucose, fructuose, lactose raffinose, hạt lúa nảy mầm tồn đường maltose, loại carbohydrat hỗn tạp chuỗi phân tử glucose nối kết chứa nhiều chất sợi Tinh bột cung cấp phần lớn lượng cho người Gạo trắng chứa carbohydrat cao, độ 82 gram 100 gram Do đó, 90% lượng gạo cung cấp carbohydrat Trong tinh bột có hai thành phần - amylose amylopectin Hai loại tinh bột ảnh hưởng nhiều đến hạt cơm sau nấu, không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Hạt gạo có nhiều chất amylose làm cho hạt cơm cứng hạt chứa amylose, nghĩa nhiều amylopectin cho cơm dẽo nhiều Q trình hồ hóa loại tinh bột thường xảy nhiệt độ nhỏ nhiệt độ sôi nước ( khoảng 70 – 80oC) 2.2.3 Glucid Glucid thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ cao thành phần hạt gạo, glucid gạo ngồi tinh bột thành phần chủ yếu có đường, dextrin, cellulose, hemicellulose Hàm lượng glucid phần khác hạt lúa khác Tinh bột tập trung chủ yếu nội nhũ Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao Loại glucid Nguyên hạt 63,6 – 73,2 Gạo lứt Gạo xát Trấu cám phôi 72,9 – 75,9 76,7 – 78,4 22,4 – 35,3 34,1 – 52,3 34,2 – 52,3 Tinh bột 53,4 66,4 77,6 1,5 13,8 2,1 Xơ thô 0,6 – 1,0 0,2 – 0,5 2,4 – 3,5 3,7 – 5,3 1,2 – 2,1 0,5 – 1,4 23,7 – 28,6 7,0 – 8,3 13,1 Pentosans 34,5 – 45,9 66,5 – 74,0 17,7 – 18,4 7,0 – 11,4 Xơ trung tính 7,2 – 10,4 16,4 Tổng glucid 3,9 0,7 – 2,3 4,9 – 6,4 Trang Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Hemicellulos e Cellulose - - 0,1 - - - Đường tự 0,5 – 1,2 0,7 – 1,3 0,22 – 0,45 Lignin 3,4 2,9 – 11,8 9,5 – 16,9 0,1 9,7 31,4 – 36,3 0,6 5,9 – 9,0 2,7 5,5 - 6,9 8,0 – 12,0 9,5 – 18,4 2,8 – 3,9 0,7 – 4,1 Phân bố loại glucid hạt gạo trình bày bảng sau Bảng 2.2 Thành phần glucid hạt gạo 2.2.4 Protein Protein có hàm lượng từ 6,6% - 10,4% tùy thuộc vào giống, điều kiện chăm sóc Protein lúa gồm chủ yếu ba loại chính: Globulin: chủ yếu phân bố lớp vỏ Glutenlin: tập trung phần ngồi hạt, nội nhũ Albumin: có ít, tập trung chủ yếu phần mầm Các hạt cầu protein có đường kính 1-2 µm Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm vùng subaleurone, có đường kính 0,5-0,7 µm Trong hạt cầu, sợi protein xếp thành vòng đồng tâm hay tia hướng tâm Càng hạt cầu mật độ protein cao Protein (%) Globulin Glutenlin prolamin Lúa 22,1 63,8 4,3 Gạo xát 14,17 70,9 9,17 Cám 36,85 40,59 4,38 Trang Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Bảng 2.3: Hàm lượng protein lúa, gạo xát cám Thành phần protein lúa gạo có đầy đủ 20 loại a.a khác Nếu xét a.a khơng thay protein gạo có giá trị sinh học cao ngơ lúa mì 2.2.5 Lipid Lipid thành phần dinh dưỡng quan trọng hạt lúa, hàm lượng lipid thóc khoảng 2% Lipid lúa loại ngũ cốc nói chung chữa acid béo chưa no, chất béo hạt dễ bị thủy phân tác dụng kiềm Trong trình bảo quản, tác dụng enzym lipase có hạt, trình phân hủy chất béo thành glycerin acid béo tự xảy Chất béo hạt tập trung chủ yếu phôi lớp aleuron Trong thành phần chất béo lúa có ba acid chính, a.oleic, linolic palmitic Các acid béo khác a stearic, miristic, arakhic, linosteric với hàm lượng nhỏ Thành phần (%) lipid Vỏ trấu Gạo lứt Gạo xát Cám Phôi Tấm 0,4 2,7 0,8 18,3 30,2 10,8 Bảng 2.4: Thành phần lipid gạo Qua bảng ta thấy hàm lượng chất béo tập trung nhiều phôi (30,2% khối lượng phôi) cám (18,3% khối lượng cám) Ngoài acid palmitc linoleic chiếm đa số acid béo hạt thóc Hàm lượng linoleic cao (40%) làm cho dầu cám có giá trị sinh học cao Hàm lượng phospholipids cao làm tăng giá trị sử dụng dầu cám Trang 10 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Tuy nhiên, hàm lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám vừa tách khỏi hạt gạo dễ bị oxy hóa tạo mùi khó chịu 2.2.6 Vitamin Trong lúa gạo có chứa loại vitamin sau đây: B1, B2,B12, B6, PP, E…trong vitamin B1 chiếm hàm lượng lớn nhất, vitamin chủ yếu nằm phần cám phần lớn tập trung phôi, vỏ hạt lớp aleuron, phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin Vitamin thành phần dễ trình chế biến lúa gạo, gạo xát kỹ lượng vitamin tổn thất nhiều Thành phần Thiamin ( Vitamin B1) Riboflavin ( vitamin B2) Vitamin PP Vitamin B3 Vitamin B6 2.2.7 Chất khoáng Hàm lượng ( 100g gạo) 0,33 mg 0,09 mg 4,9 mg 1,2 mg 0,79 mg Bảng 2.5 Hàm lượng vitamin gạo Các chất khống vơ tập trung lớp vỏ hạt lúa, chất khoáng nhiều hạt lúa P Trong lớp vỏ trấu, chất khống có hàm lượng cao Si Trong phơi hạt chất khống có hàm lượng caolaf P, K, Mg Lượng P hạt lúa đa số tồn dạng phytin (83%), dạng a.nucleic (13%) Nguyên tố Ca Mg P K Si Lúa Gạo lứt Gạo xát Vỏ trấu Cám Phôi Tấm Đa lượng ( mg/g chất khô) 0,1 - 0,9 0,1 – 0,6 0,1 – 0,3 0,7 – 1,5 0,4 – 1,4 0,2 – 1,2 0,6 – 0,8 0,7 - 1,7 0,2 – 1,7 0,2 – 0,6 0,4 5,8 – – 15 7–8 15,1 - 4,5 2–5 0,9 – 1,7 0,4 – 0,8 13 – 29 11 – 24 12 – 26 1,7 - 4,3 0,7 – 3,2 0,8 – 4,5 1,7 – 8,7 12 – 23 13 17 – 13 12,6 0,7 – 1,6 0,1 – 0,5 74 -110 3–6 0,5 – 1,1 1,3 – 1,9 Trang 32 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Cơng suất xả: 0.55kw/h Kích thước máy: 980x450x850mm 3.2.7.5 Biến đổi Nước bột phân bố đồng đều, nguyên liệu từ dạng hồ dạng bột khô thành khối đồng Liên kết hóa học xếp lại trình nhào trộn học xảy ra, nhiệt độ khối bột tăng lên trình ma sát bột với vỏ thiết bị bột với cánh đảo Khối lượng riêng độ nhớt thay đổi theo hướng giảm xuống 3.2.8 Ép đùn 3.2.8.1 Mục đích Tạo hình dạng, kích thước cho sợi bún theo yêu cầu nhà sản xuất, đồng thời làm chín sản phẩm bún tác động nhiệt độ sau khỏi khuôn ép 3.2.8.2 Phương pháp thực Bột sau nhào xong đem ép, trước nguyên liệu vào khối bột sau qua thiết bị ép đùn có dạng hình sợi mỏng trịn, màu trắng đặc trưng gạo Nếu ép đùn không tốt ảnh hưởng đến cấu trúc sợi bún ảnh hưởng đến trình sau Quá trình thực tự động máy 3.2.8.3 Nguyên tắc hoạt động Trang 33 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Hình 3.8 Thiết bị ép đùn Vỏ thiết bị làm thép chịu lực chắn Đầu tiên nguyên liệu nạp vào phễu nạp liệu, vít cấp liệu phễu nạp, vít hình xoắn ốc bước vít nhằm vận chuyển nguyên liệu xuống khuôn đùn nhờ trục nằm ngang hoạt động quay đẩy nguyên liệu xuống Khi xuống khn đùn có vít đùn phía sau đẩy lên trước vào khuôn đùn tạo nên lực nén bên khn đùn, thiết bị có vít cấu tạo khơng giống với mục đích khác nhau, vít đùn bước vít Trang 34 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà giảm dần đường kính tăng dần, bước góc cánh vít với đường trục thay đổi, vị trí đầu nguyên liệu nạp xuống, cánh vít đầu gần vng góc với trục vít giúp vận chuyển nguyên liệu nhỏ, lượng nguyên liệu tăng lên bước vít đầu trải nhằm tăng hiệu vận chuyển nguyên liệu Khi nguyên liệu xuống vít đùn đẩy ngun liệu tới cuối khn đùn khn có hay nhiều lỗ để ngun liệu qua, hình hài kích thước sản phẩm tạo thành nhờ khn này, người ta chỉnh áp lực khoang chứa cách thay đổi kích thước lỗ khn Khi sản phẩm nhúng qua nước lạnh chứa thùng phía khn Hình 3.8 Sản phẩm rời khỏi khn 3.2.8.4 Cấu tạo thông số kỹ thuật phễu cấp liệu Motor câp liệu thùng chứa sản phẩm khn đùn vít đùn vít cấp liệu Thông số kỹ thuật: - Sợi bún đều, trắng mượt Đường kính lỗ 2-5mm - Sản lượng: 60-80 kg bún khô/1 - Độ ẩm : 30% - Vận hành: 2-3 người - Kích thước máy: 1300 (dài)*700(rợng)*1500(cao) (mm) motor đùn Vỏ thiết bị, Trang 35 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà 3.2.8.5 Biến đổi Hóa học: Độ ẩm giảm sau rời khỏi thiết bị Hóa lý: xảy thoát nước Vật lý: nguyên liệu thay đổi hình dạng từ paste cho vào sau khau khỏi thiết bị sợi bún dài mỏng, độ nhớt tăng Nhiệt độ nguyên liệu tăng lên ma sát nguyên liệu nguyên liệu, nguyên liệu thiết bị làm thất thoát lượng vitamin đáng kể gạo 3.2.9 Hấp: 3.2.9.1 Mục đích Nhằm tiêu diệt vi sinh vật hoạt tính enzym Hồ hóa để làm chín sợi bún Chuẩn bị cho trình diễn tốt 3.2.9.2 Phương pháp tiến hành Sau rời khỏi thiết bị ép đùn bún cắt thành đoạn nhỏ theo yêu cầu sản phẩm, sau nguyên liệu nhúng qua nước lạnh trải dài băng tải có chiều dài định qua thiết bị hấp nóng Q trình thực tự động Khi nguyên liệu khỏi thiết bị cho sợi bún chín đều, mềm mại khơng bị bết dính lại với Cần điều chỉnh thời gian hấp cho hợp lý 3.2.9.3 Nguyên tắc hoạt động Hình 3.9 Thiết bị hấp Trang 36 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Băng chuyền vận chuyển bún vào khoang hấp hơi, băng chuyền cấu tạo nằm ngang có khoảng cách làm inox hay thép không gỉ nhằm không làm cho nguyên liêu bị dính chặt băng chuyền nguyên liệu khỏi thiết bị Phần quan trọng thiết bị hấp buồng hấp, nguyên liệu gia nhiệt từ nước phun từ ống dẫn bố trí dọc theo chiều dài phịng hấp 3.2.9.4 Cấu tạo thông số kỹ thuật Cấu tạo: Băng chuyền, ống phun hơi,thiết bị gia nhiệt Thông số: Nhiệt độ hấp 130-140oC, nhiệt độ buồng hấp 100oC Độ ẩm sợi bún sau hấp 38% 3.2.9.5 Biến đổi Xảy phản ứng thủy phân tinh bột Thể tích bún tăng lên thực trình hồ hóa trương nở, độ dai tăng lên 3.2.10 Làm nguội 3.2.10.1 Mục đích Nhằm ổn định cấu trúc sợi bún làm cho sợi bún dai hơn, tạo điều kiện cho nước phân bố khắp sợi bún Giảm gãy vỡ trình sấy 3.2.10.2 Phương pháp thực Nguyên liệu khỏi thiết bị hấp băng chuyền chuyển nhanh vào bể nước lạnh nhằm làm nguội nhanh sản phẩm, trình thực thủ công, công nhân thực khoảng đến người Lưu ý: thời gian nhúng nước lạnh không dài tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, nhiệt độ khơng q cao làm cho sợi bún dính lại với 3.2.10.3 Cấu tạo thông số kỹ thuật Thông số: thời gian ngâm từ 10 – 20 giây, nhiệt độ với nhiệt độ khơng khí Độ ẩm: 35% 3.2.10.4 Biến đổi Không biến đổi nhiều, chủ yếu phân bố nước bề mặt sợi bún,làm cho cấu túc gel ổn định Trang 37 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà 3.2.11 Sấy 3.2.11.1 Mục đích Giảm ẩm, tăng thời gian bảo quản Tiêu diệt vi sinh vật Chuẩn bị cho khâu hoàn thiện Sấy lần 1: độ ẩm giảm xuống cịn 16% để tạo hình cho vắt bún Sấy lần 2: độ ẩm giảm đến thời gian bảo quản khoảng 12-13% 3.2.11.2 Phương pháp tiến hành Nguyên liệu sau làm nguội xong đem sấy băng tải, nhiệt độ sấy điều chỉnh hệ thống gia nhiệt, hạn chế gia nhiệt nhiệt độ cao xảy phản ứng maillard làm tối màu sản phẩm, nhiệt độ thấp tăng thời gian sấy lên làm tốn nhiên liệu Quá trình sấy lần xong làm nguội tiếp tục sấy lần tương tự lần Hình 3.10 Thiết bị sấy băng tải Trang 38 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà 3.2.11.3 Nguyên tắc hoạt động Máy sấy tủ kính, bên gồm nhiều nhánh băng tải làm thép không gỉ, bề mặt băng tải thép chắn ngang có khoảng cách nhỏ 20-1,5mm, băng tải căng tang truyền động tang bị động, khoảng cách băng tải khác phụ thuộc vào cơng suất máy sấy Mỗi băng tải có dẫn động độc lập với hộp giảm tốc, khơng khí làm nóng calorife đặt băng tải cịn khơng khí sấy lấy vào nhánh thứ hai băng tải Khơng khí nóng xun qua băng tải từ lên làm thoát ẩm bên nguyên liệu, ý điều chỉnh vận tốc khơng khí cho khơng q nhanh làm cho ngun liệu ẩm khơng kịp, bên ngồi khơ cịn bên cịn ẩm Khơng khí bão hịa quạt thổi Ở máy sấy này, nguyên liệu nạp từ xuống kết thúc ngồi từ phía dưới, lưu ý trước vào băng chuyền sấy nguyên liệu phải cắt riêng khúc để thuận tiện cho trình bao gói sau Phía thiết bị có cảm biến nhiệt độ để theo dõi nhiệt độ khí thải, qua để điều chỉnh đóng mở van tháo liệu 3.2.11.4 Cấu tạo thông số kỹ thuật Cấu tạo: 1- băng tải, 2- Quạt, 3-nhánh băng tải, 4- calorife, 5- tang bị động,5- khung thiết bị, 7-tang truyền động Thông số: Độ ẩm đạt 12-13% Tốc độ băng tải 1,14-1m/phút Nhiệt độ sấy 100-150oC Trang 39 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà 3.2.11.5 Biến đổi Khối lượng độ ẩm giảm nước thoát khỏi nguyên liệu khuếch tán vào khơng khí Protein bị biến tính, làm cho sợi bún cứng khơ lại Có thể xảy phản ứng maillard 3.2.12 Làm nguội 3.2.12.1 Mục đích Chuẩn bị cho q trình bao gói Hạn chế phát triển vi sinh vật 3.2.12.2 Phương pháp tiến hành Sau thực hai trình sấy xong tiến hành đem làm nguội thiết bị băng tải có đục lỗ, sử dụng khí để làm nguội 3 HÌnh 3.11 Thiết bị làm nguội 3.2.12.3 Nguyên tắc hoạt động Trang 40 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Nguyên liệu đặt băng tải cho vào thiết bị làm nguội, băng tải cấu tạo băng tải Quạt hút gắn hai bên thiết bị làm nguội, khí thổi từ lên kéo theo khí nóng mà bún tỏa đem nhờ quạt ly tâm đặt phía 3.2.12.4 Cấu tạo thơng số kỹ thuật Cấu tạo: quạt ly tâm Vỏ thiết bị quạt hút Băng tải Thông số kỹ thuật: thời gian làm nguội khoảng 15-20 phút Nhiệt độ sản phẩm 30-35oC Độ ẩm: 12% 3.2.12.4 Biến đổi Bề mặt bún khô lại săn 3.2.13 Bao gói 3.2.13.1 Mục đích Tăng thời gian bảo quản, tránh xâm nhập vi sinh vật Hoàn thiện sản phẩm, tránh gãy vụn sản phẩm 3.2.13.2 Phương pháp tiến hành Khi bún khô ta tiến hành bao gói thiết bị bao gói tự động Có thể sử dụng bao bì suốt in thông tin sản phẩm lên 3.2.13.3 Nguyên tắc hoạt động Trong thiết bị có để sẵn cố định bao bì in thơng tin đầy đủ để gói sản phẩm Khi nguyên liệu vào đến khu vực bắt đầu đóng bao chuyển qua vị trí gói, qua lăn ghép mí, hoàn thành sản phẩm Trang 41 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Hình 3.12 Thiết bị bao gói 3.2.13.4 Cấu tạo thông số kỹ thuật Cấu tạo: Băng chuyền, lăn hàn mí, cơng tắc hoạt động Trang 42 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà 3.2.14 Sản phẩm Hình 3.12 Sản phẩm bún khô Trang 43 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Chương 5: TÍNH TỐN CHỌN THIẾT BỊ Mỗi ngày làm việc ca, ca làm tiếng Ta có bảng suất làm việc tính theo giờ(h) là: STT 10 11 12 13 14 Qúa trình Gạo Làm Tách kim loại Ngâm Nghiền ướt Tách nước Hồ hóa Nhào bột Ép đùn Hấp Làm nguội Sấy Làm nguội Bao gói Khối lượng(kg)/ca 1000 995 994 1579,89 2291,11 2031,32 283,53 1171,91 1085,62 1221,25 1160,23 868,15 863,81 859,49 Kg/h 125 124,3 124,2 197,48 286,3 253,91 35,44 146,48 135,7 152,65 145,02 108,5 107,97 107,43 Trang 44 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Thiết bị làm Sàng ống quay thường dùng để làm loại hạt nông sản, tách bụi, cát tạp chất lớn, rơm, rạ,…Thường sàng ống quay kết hợp nhiều ống quạt hút để làm tốt Hình 5.1 Thiết bị làm Chọn thiết bị Công ty Máy mỏ Hongji Hà Nam, xuất xứ Trung Quốc Chọn máy sàng tạp chất model: GS1230 Năng suất làm sạch: 2000 kg/ ngày Kích thước máy sàng: đường kính thùng Φ1200 (mm), chiều dài 3000 (mm), công suất động (Kw), kích thước ngồi ( dài × rộng × cao) 3580×1590×1675 (mm) Tại cơng đoạn làm sạch, suất nhà máy 124,3 kg/h Thiết bị làm có suất tối đa 250 kg/h → số lượng thiết bị cần chọn: 124,3/250 = 0,5 , chọn thiết bị làm Máy tách kim loại: Chọn thiết bị Công ty TNHH Công nghiệp TTM, xuất xứ Việt Nam Sử dụng máy model : D65mm Trang 45 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Năng suất tách tạp chất 1500 kg/ ngày Hình 5.2 Máy tách kim loại Kích thước máy sàng: đường kính phễu tiếp liệu 65mm, kích thước(mm): 1740(L)X900(W)X1030(H) Độ nhạy ( Fe: 0,6 mm, Sus : 1,2 mm), điện áp cung cấp (AC 220V/220W ), trọng lượng: 300 kg Năng suất cho công đoạn 124,2 kg/h, mà suất thiết bị chọn 188 kg/h → số thiết bị cần chọn: 124,2/188 = 0,6 , chọn thiết bị tách kim loại Thiết bị ngâm gạo Sử dụng bồn ngâm Công ty TNHH Kỹ Thuật Phát Lộc Kích thước bồn ngâm: ( dài × rộng × cao) 1000 × 2000 × 1200 (mm), đường kính 1000 (mm) Năng suất cho công đoạn 1579,89 kg/ca, mà bồn ngâm chứa 200 kg gạo/thùng Trang 46 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Hình 5.3 Bồn ngâm gạo → số bồn ngâm sử dụng bồn Máy nghiền ướt Sử dụng máy nghiền ướt Công ty TNHH công nghiệp TTM, xuất xứ Việt Nam Chọn máy nghiền model JML-140 Năng suất 3000 kg/ ngày , cỡ nguyên liệu 1-0,01 mm, độ mịn 2-40 micron Kích thước máy nghiền ( dài × rộng × cao) 600×450×1000 (mm) Năng suất cho cơng đoạn 286,3kg/h mà suất máy 375 kg/h → số thiết bị cần chọn 286,3/375 = 0,7 nên chọn máy nghiền ướt Hình 5.4 Máy nghiền ướt Máy tách nước ... tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà 3.2.14 Sản phẩm Hình 3.12 Sản phẩm bún khơ Trang 43 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún. .. ngun liệu Ngồi sản xuất bún khơ gạo sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm sản xuất bánh tráng khô, nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em, Trang 14 Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất. .. USD/m2/năm Trang Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày Họ tên: Trần Thị Thanh Hà CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Tổng quan nguyên liệu Giới (regnum)