Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam. MỤC LỤC Trang Danh mục bảng Danh mục hình Mở đầu…………………………………………………………………………………….8 1. Tính cấp thiết của đề tài……………………………………………………………8 2. Mục đích nghiên cứu………………………………………………………………8 3. Phương pháp nghiên cứu………………………………………………………… 9 4.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài…………………………………………….9 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu………………………………………………………… 10 1.1.1. Nguồn gốc…………………………………………………………………………10 1.1.2. Phân loại………………………………………………………………………… 10 1.1.3. Đặc điểm của nha đam……………………………………………………………10 1.1.4. Thành phần hóa học………………………………………………………………12 1.1.5. Gía trị dinh dưỡng của nha đam………………………………………………… 13 1.1.6. Ứng dụng của nha đam trong thực phẩm…………………………………………14 1.1.6.1. Trong y dược…………………………………………………………………….14 1.1.6.2. Trong mỹ phẩm………………………………………………………………….15 1.1.6.3. Trong công nghệ thực phẩm…………………………………………………….17 1.2. Nguyên liệu để sản xuất mứt nha đam………………………………………………18 1.2.1. Đường…………………………………………………………………………… 18 GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 1 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam. 1.2.2. Chất tạo gel……………………………………………………………………….19 1.2.2.1. Sơ lược………………………………………………………………………….19 1.2.2.2. Cấu trúc hóa học của pectin……………………………………………………20 1.2.2.3. Phân loại pectin……………………………………………………………… 20 1.2.2.4. Tính chất của pectin…………………………………………………………….21 1.2.2.5. Ưng dụng của pectin……………………………………………………………22 1.2.3.Acid citric………………………………………………………………………….24 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu…………………………………………………………… 26 2.1.1. Nguyên liệu chính…………………………………………………………………26 2.1.2. Nguyên liệu phụ………………………………………………………………… 26 2.1.2.1. Đường………………………………………………………………………… 26 2.1.2.2. Acid citric……………………………………………………………………….26 2.1.2.3. Pectin………………………………………………………………………… 26 2.2. Phương pháp nghiên cứu……………………………………………………………26 2.2.1.Xác định độ ẩm…………………………………………………………………….26 2.2.1.1. Nguyên tắc………………………………………………………………………26 2.2.1.2. Dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu………………………………………………26 2.2.1.3. Tiến hành……………………………………………………………………….27 2.2.1.4. Tính kết quả…………………………………………………………………….27 2.2.2. Xác định giá trị pH……………………………………………………………….27 2.2.2.1. Nguyên tắc………………………………………………………………………27 GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 2 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam. 2.2.2.2. Dụng cụ, nguyên vật liệu……………………………………………………… 28 2.2.2.3. Cách tiến hành……………………………………………………………… 28 2.2.2.4. Tính kết quả…………………………………………………………………… 28 2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan……………………………………………… 28 2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm…………………………………………………… 31 2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối………………………………… 31 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm muối……………………………32 2.3.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần……………………………………33 2.3.4.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam…………………………33 2.3.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chần nha đam với nước………………34 2.3.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ ngâm đường……………………………… 35 2.3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm đường…………………………35 2.3.8. .Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lượng cùi bưởi thu nhận pectin………….36 2.3.9. . Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phố chế………………………………… 37 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả đo độ ẩm của nguyên liệu……………………………………………… 38 3.2. Kết quả đo giá trị pH của mứt nha đam…………………………………………….39 3.3.Kết quả nghiên cứu acid citric bổ sung vào mứt nha đam………………………….39 3.4. Kết qủa nghiên cứu các thông số trong quy trình sản xuất mứt nha đam. …………40 3.4.1.Kết quả nghiên cứu loại chất đắng và nhớt……………………………………….40 GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 3 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam. 3.4.1.1.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối đến việc loại bỏ chất đắng, nhớt của nha đam…………………………………………………………………………… 40 3.4.1.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm muối đến việc loại bỏ chất đắng, nhớt của nha đam……………………………………………………………………… 41 3.4.1.3.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến việc loại bỏ chất đắng, nhớt của nha đam……………………………………………………………………… 42 3.4.1.4.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần đến việc loại bỏ chất nhớt, đắng của nha đam…………………………………………………………………………… 44 3.4.1.5.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ nha đam với nước chần…………… 45 3.4.1.6. So sánh hiệu quả của hai phương pháp chần và ngâm muối………………… 46 3.4.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối chế…………………………………… 47 3.4.2.1.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ ngâm đường………………………….47 3.4.2.2.Kết quả nghiên cứu xác ảnh hưởng của thời gian ngâm đường……………….49 3.4.2.3.Kết quả nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ bưởi……………………………… 50 3.4.2.4. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ nấu đường………………………………………… 51 3.5. Quy trình hoàn thiện……………………………………………………………….53 3.5.1. Quy trình công nghệ…………………………………………………………… 53 3.5.2.Thuyết minh quy trình ………………………………………………………… 55 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ……………………………………………………….57 TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………………………58 DANH MỤC HÌNH GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 4 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam. STT Số hiệu Tên hình Trang 1 1.1 Cây nha đam 10 2 1.2 Lá nha đam 11 3 1.3 Mặt nạ nha đam 16 4 1.4 Tinh dầu dưỡng da nha đam 16 5 1.5 Sản phẩm nước uống nha đam và kẹo nha đam 17 6 1.6 Sữa chua nha đam 17 7 1.7 Đường cát trắng 18 8 1.8 Bột petin 22 9 1.9 Acid citric 25 10 3.1 Qúa trình chần nha đam 46 11 3.2 Qúa trình ngâm nha đam với đường 48 12 3.3 Pectin thu nhận từ vỏ bưởi 51 13 3.4 Sản phẩm mứt nha đam 52 DANH MỤC BẢNG STT Số hiệu Tên bảng Trang 1 1.1 Tiêu chuẩn chất lượng của pectin 22 2 1,2 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric 25 3 2.1 Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm 29 GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 5 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam. quan 4 2.2 Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với mứt nha đam 30 5 2.3 Bảng đánh giá của hiệu số quan trọng 31 6 3.1 Kết quả tính toán độ ẩm của gel nha đam 38 7 3.2 Bảng đánh giá khối lượng acid cần bổ sung 39 8 3.3 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của nồng độ muối 40 9 3.4 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của thời gian ngâm muối 42 10 3.5 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của nhiệt độ chần 43 11 3.6 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của thời gian chần 44 12 3.7 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của tỉ lệ nha đam với nước chần 45 13 3.8 Kết quả so sánh hiệu quả của 2 phương pháp ngâm muối và chần 47 14 3.9 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của tỉ lệ ngâm đường 48 GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 6 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam. 15 3.10 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của thời gian ngâm đường 49 16 3.11 Bảng đánh giá khối lượng vỏ bưởi cần dùng để thu nhận pectin 50 17 3.12 Kết quả cho điểm xác định lượng đường bổ sung. 52 LỜI MỞ ĐẦU 1.Tính cấp thiết của đề tài. Cùng với những tiến bộ về kinh tế, khoa học công nghệ thì mức sống con người cũng được nâng lên. Đồng hành với điều đó là nhu cầu về mọi mặt: chất lượng cuộc sống, sức khỏe… cũng ngày càng cao. Một trong các lĩnh vực được quan tâm nhiều nhất hiện nay là thực phẩm. Ngày nay, yêu cầu về thực phẩm không chỉ đơn thuần là có đủ, có nhiều mà còn phải đa dạng, tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, an toàn vệ sinh.Để đáp ứng những yêu cầu đó, việc nghiên cứu tìm ra những sản phẩm mới, ứng dụng khoa học công nghệ cũng như những nguyên liệu mới là rất cần thiết. Hơn thế nữa, người ta còn tìm cách tạo ra những thực phẩm có chức năng sinh học, dược liệu hay còn gọi là ‘Thực phẩm chức năng’’. Đây là một lĩnh vực mới đang được đầu tư nghiên cứu. Nha đam được xem là một dược liệu quý tự nhiên trong dân gian. Do có khả năng thích nghi với nhiều loại đất và điều kiện sống khắc nghiệt nên nó được trồng khá phổ biến. GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 7 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam. Với các thành phần hóa học như cung cấp vitamin, chất khoáng cần thiết,ngoài ra còn có khả năng chữa lành vết thương, mát gan, chống viêm, tốt cho tiêu hóa, nha đam được đánh giá là một nguyên liệu thực vật có giá trị rất cao. Do đó, hiện nay ngày càng có nhiều sản phẩm tạo ra từ nha đam hoặc các chiết xuất từ nha đam ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay sản phẩm từ nha đam còn chưa phổ biến và đặc biệt là các sản phẩm mứt… Do đó, chúng em tiến hành nghiên cứu “ Quy trình sản xuất mứt nha đam” để làm phong phú cho sản phẩm mứt của nước ta. 2.Mục đích của đề tài -Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm nguồn nguyên liệu -Nghiên cứu, xác định một số thông số trong quy trình sản xuất. -Nghiên cứu lựa chọn và xác định hàm lượng các chất bổ sung vào để làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. -Hoàn thiện quy trình sản xuất mứt nha đam. 3.Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài: -Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu nha đam, làm phong phú đa dạng các mặt hàng mứt có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. -Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đam GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 8 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Nguyên liệu chính. 1.1.1.Nguồn gốc. Hình 1.1.Cây nha đam - Tên khoa học: Aloe Perfoliata lour. -Tên việt : Long tu, lô hội, lưỡi hổ, nha đam, nha đảm… - Họ : lô hội ( Asphodelaceae) GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 9 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam. - Từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam. Nha đam thuộc chi Aloe – họ huệ tây ( Liliaceue) cũng có sách phân vào họ Agavaceae. Trong khoảng 180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill và Aloe vera L. Ngoài tác dụng dược lý, một số loài nha đam còn được dùng làm cây cảnh như Aloe Varigata có hoa màu đỏ, Aloe Macu late hoa màu da cam. 1.1.2. Phân loại. Chi Aloe L có khoảng 330 loài trên thế giới, phân bố ở vùng nhiệt đới Châu Phi, Madagasca và Ả Rập…. Ở Châu Á, cây lô hội được trồng nhiều ở các nước Thái Lan, Campuchia, Malaysia, Philippin, Ấn Độ, Indonesia và Việt Nam. Ở Việt Nam, lô hội được trồng rải rác ở khắp nơi, nhiều nhất là các tỉnh phía nam và ven biển miền Trung như các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. 1.1.3. Đặc điểm của nha đam. - Nha đam là cây có biên độ sinh thái khá rộng, thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất pha cát hoặc chỉ có cát, có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá ( lá mọng nước) , sinh trưởng và phát triển mạnh trong điều kiện chiếu sáng đầy đủ. Tuy nhiên ,cây không chịu được nhiệt độ lạnh dưới 4,5 0 C. Vùng đất thích hợp cho cây nha đam phát triển là vùng đất cát nhiều mùn, vùng đất acid nhẹ. Thông thường vòng đời của nha đam từ 18-24 tháng, có thể thu hoạch 4 lần/năm., sản lượng trung bình hằng năm khoảng 60.000 kg/ mẫu. - Mô tả : cây thảo nhỏ, sống lâu năm. Thân ngắn hóa gỗ, mang nhiều vết sẹo do lá rụng. Lá không cuống, gốc dày và rộng, mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, phiến rất dày, mọng nước, dài 30-35 cm, mặt trên phẳng hoặc hơi lồi, có những đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam giác, mép có gai thưa và cứng. Cắt lá thấy có nhựa vàng nhạt chảy ra. GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 10 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA [...]... trào dùng Nha đam Nha đam đã thực sự trở thành thực phẩm bảo vệ sức khỏe không thể thiếu Hiên nay nước uống Nham đam rất được mọi người ưa chuộng, có bán rộng rãi trên thị trường như : thạch nha đam, nước nha đam, chè nha đam, rượu nha đam, mứt nha đam, kẹo nha đam GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 16 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam Hình 1.5 Sản phẩm... mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng .Nha đam được trị bệnh cháy da do ánh nắng mặt trời , trị mụn trúng cá, mụn cóc, tàn nhang -Nha đam mặt nạ đắp mặt GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 15 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam Hình 1.3.Mặt nạ nha đam -Nước tắm từ nha đam Hình 1.4 Tinh dầu dưỡng da nha đam 1.1.6.3 Trong công nghệ thực phẩm Nhiều... loại bỏ sạch tạp chất Nha đam Nấu Mẫu 1 2 3 Nha đam/ nước 1/1 1/2 1/3 GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 33 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ thích hợp Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam 2.3.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ ngâm đường Nha đam là cây mọng nước, hàm lượng nước trong nha đam rất cao việc ngâm đường trước khi làm mứt là khâu cần thiết... trong miếng nha đam, một phần làm miếng nha đam thẩm thấu đường hơn, và để tránh hiện tượng chảy nước mứt trong quá trình bảo quản Ngâm đường Mẫu 1 Đường /nha đam 2 3 1/9 1/10 1/11 Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ thích hợp 2.3.7.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm đường GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 34 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam Khi... chỗ loét Thường dùng nha đam lột bỏ vỏ - Ung thư dạ dày : Nha đam có tác dụng hạn chế tế bào ung thư phát triển - Nha đam cường hóa chức năng của gan và dạ dày ruột GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 14 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam - Viêm ruột cấp tính : Nha đam có tác dụng sát khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn gây viêm niêm mạc ruột, đồng thời tống khử... sẫm màu, và trong nhựa nha đam có chứa vị đắng và mùi khó chịu ,do đó ta cần loại bỏ phần nhựa để không làm ảnh hưởng đến quá trình làm mứt, vì thế ta chọn phương pháp chần nha đam ở 900C và khảo xác thời gian chần thích hợp GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 32 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam Nha đam Chần 3 phút 2 phút 4 phút Đánh giá cảm quan Chọn... ngọt, chua không rõ ràng Sản phẩm có vị ngọt gắt, hoặc chua gắt Sản phẩm có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng Trạng thái đặc đồng nhất đặc trưng cho sản phẩm GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 29 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam 4 3 2 1 0 Sản phẩm ít đặc trưng sản phẩm quá lỏng hoặc quá đặc Sản phẩm có biểu hiện lại đường Sản phẩm vón cục Biểu... HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam pectin chính vì thế ta tận dụng cùi bưởi để chiết pectin hổ trợ cho việc sản xuất sản phẩm mứt nha đam Cùi bưởi Mẫu Khối lượng 1 3 30 gam cùi 2 40 gam 50 gam Đánh giá cảm quan Chọn khối lượng thích hợp Tiến hành nấu bưởi ở nhiệt độ 80-900C trong thời gian 90 phút với khối lượng cùi bưởi: 30g , 40g, 50g.Đánh giá cảm quan và chọn... sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 28 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam - Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng 5 1 không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế... THANH HƯƠNG Đánh ĐẶNG THỊ MINH HÒA Chọn thời gian thích hợp Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam 2.3.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần Nha đam chứa nhiều nước và có nhiều chất nhớt , mùi và vị đắng, để loại bỏ các chất không cần thiết ta dùng phương pháp chần ở các mức nhiệt độ 80 0C, 850C, 900C.Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mức nhiệt độ thích hợp nhất Nha đam Nấu Mẫu . nước nha đam, chè nha đam, rượu nha đam, mứt nha đam, kẹo nha đam GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 16 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam. Hình. HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam. STT Số hiệu Tên hình Trang 1 1.1 Cây nha đam 10 2 1.2 Lá nha đam 11 3 1.3 Mặt nạ nha đam 16 4 1.4 Tinh dầu dưỡng da nha đam 16 5 1.5 Sản phẩm. của nha đam. GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 12 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam. Gía trị dinh dưỡng của nha đam. -Vitamin ; nha đam