BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI *** LÊ THỊ KIM CHUNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI, NĂM 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI *** LÊ THỊ KIM CHUNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mà SỐ : 60.54.01.04 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. TRẦN THỊ LAN HƯƠNG HÀ NỘI NĂM 2014 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và không trùng lặp với các ñề tài khác. Tôi cũng xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 02 tháng 05 năm 2014 Tác giả luận văn Lê Thị Kim Chung Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp ii LỜI CẢM ƠN! ðể hoàn thành ñược luận văn này tôi ñã nhận ñược rất nhiều sự ñộng viên, giúp ñỡ của nhiều cá nhân và tập thể. Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh ñạo Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, Khoa Công nghệ Thực phẩm ñã tạo ñiều kiện tốt, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñối với TS. Trần Thị Lan Hương – Trưởng bộ môn Thực phẩm – Dinh dưỡng là người ñã tận tình hướng dẫn, truyền ñạt tôi những kiến thức quý báu trong lĩnh vực chuyên môn của luận văn, ñộng viên giúp ñỡ tôi thực hiện và hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học của mình. Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng và bộ môn Chế biến – Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện và phối hợp giúp ñỡ tôi thực hiện các nghiên cứu trong luận văn. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn ñến gia ñình, bạn bè, những người ñã luôn bên tôi, ñộng viên và khuyến khích tôi trong quá trình thực hiện ñề tài nghiên cứu của mình. Hà Nội, ngày 02 tháng 5 năm 2014 Lê Thị Kim Chung Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng v Danh mục hình vi Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt vii PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1 1.1 ðặt vấn ñề 1 1.2 Mục ñích – Yêu cầu 2 PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Giới thiệu chung về nước chấm 3 2.1.1 ðặc ñiểm, thành phần và một số phương pháp chế biến nước chấm. Vai trò của nước chấm 3 2.2 Giới thiệu chung về tỏi 4 2.2.1 ðặc trưng thực vật 5 2.2.2 Trồng tỏi trong sản xuất nông nghiệp 5 2.2.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học của tỏi 7 2.3 Giới thiệu chung về ớt 9 2.3.1 ðặc trưng thực vật 9 2.3.2 Trồng ớt trong sản xuất nông nghiệp 9 2.3.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học của ớt 10 2.3.4 Vai trò của ớt 11 2.4 Phụ gia thực phẩm 12 2.4.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm 12 2.4.2 Loại chất phụ gia và liều sử dụng trong nước chấm 13 PHẦN THỨ BA - NGUYÊN VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iv 3.1 Nguyên liệu, thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 17 3.1.1 Nguyên liệu 17 3.1.2 Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 17 3.2 Nội dung nghiên cứu 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 3.3.1 Phương pháp công nghệ 18 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20 3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi 23 PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Xác ñịnh kích thước và tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp bổ sung vào nước chấm 28 4.2 Xác ñịnh tỷ lệ Xanthangum thích hợp cho vào nước chấm 29 4.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí tỏi bằng dung dịch CaCl 2 trước khi bổ sung vào nước chấm. 30 4.4 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí ớt bằng dung dịch CaCl 2 trước khi bổ sung vào nước chấm. 35 4.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của pH sản phẩm ñến thời gian bảo quản sản phẩm 37 4.6 Thời gian sử dụng sản phẩm sau mở nắp 38 4.7 Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm tỏi ớt 41 PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 ðề nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003 về vi sinh trong nước mắm 4 Bảng 2.2. Hàm lượng một số thành phần hóa học trong tỏi 7 Bảng 2.3. Các hợp chất chứa sulfur chính có trong tỏi 8 Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt tươi 10 Bảng 2.5. Chỉ tiêu kĩ thuật của Xanthan gum 14 Bảng 4.1. Kết quả cảm quan ñánh giá kích thước tỏi ớt ñược ưa thích ở mức ý nghĩa α = 0,05 28 Bảng 4.2. Sự thay ñổi pH và một số chỉ tiêu chất lượng vi sinh của nước chấm trong thời gian bảo quản ở mức ý nghĩa α = 0,05 38 Bảng 4.3. Diễn biến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước chấm sau khi mở nắp trong 5 tuần 40 Bảng 4.4. So sánh chất lượng cảm quan một số sản phẩm nước chấm tỏi ớt. 41 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vi DANH MỤC HÌNH, BIỂU ðỒ Hình 2.1 Quả ớt chỉ thiên 9 Hình 2.2 Quả ớt sừng 9 Hình 2.3. Thuốc có chứa Capsaicin 11 Hình 3.1. Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt 18 Hình 4.1. Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt 42 Biểu ñồ 4.1. Kết quả ñánh giá tỷ lệ tỏi ớt ñược ưa thích trong nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 29 Biểu ñồ 4.2. Kết quả ñánh giá nồng ñộ Xanthangum ñược ưa thích trong nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 30 Biểu ñồ 4.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch CaCl 2 ñến sự phân bố tỏi trong nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 31 Biểu ñồ 4.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lí dd CaCl 2 0,5% ñến sự phân bố tỏi trong nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 32 Biểu ñồ 4. 5. Ảnh hưởng của thời gian xử lí dd CaCl 2 0,5% ñến sự phân bố tỏi trong nước chấm trong bảo quản 6 tháng ở mức ý nghĩa α = 0,05 33 Biểu ñồ 4.6. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl 2 0,5% ñến chất lượng tỏi băm khi bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 34 Biểu ñồ 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl 2 ñến chất lượng tỏi băm trong 6 tháng bảo quản ở mức ý nghĩa α = 0,05 35 Biểu ñồ 4.8. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lí CaCl 2 ñến chất lượng ớt băm khi bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 36 Biểu ñồ 4.9. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl 2 ñến chất lượng ớt băm khi bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 37 Biểu ñồ 4.10. Ảnh hưởng của thời gian mở nắp ñến chất lượng sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05 39 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT CT Công thức ðC ðối chứng VSV Vi sinh vật VSVHKTS Vi sinh vật hiếu khí tổng số NM – NM Nấm men – Nấm mốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 1 PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1.1. ðặt vấn ñề Nước chấm là nhóm thực phẩm sử dụng trực tiếp cho rất nhiều món ăn như thịt luộc, nem rán, chả, bún… nó làm cho ñộ hấp dẫn của các món ăn tăng lên. Hiện nay trên thị trường ñã có rất nhiều loại sản phẩm nước chấm ña dạng: nước tương, nước mắm, nước sốt ñáp ứng phần nào nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên thị trường này vẫn còn rất rộng lớn bởi vì hơn 95% hộ gia ñình Việt Nam sử dụng nước mắm, nước chấm trong bữa ăn hàng ngày, nên cần phải phát triển thêm nhiều dạng sản phẩm nước chấm ñáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Trong gia ñình, nước chấm pha chế từ nước mắm thường ñược bổ sung nước, ñường, tỏi, ớt, chanh… ñể tạo vị hài hòa phù hợp với nhiều món ăn. Người ta sử dụng tỏi, ớt ñể pha nước mắm mục ñích chính là tạo vị ñồng thời cũng biết rằng trong tỏi ớt còn có nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe và có tác dụng chữa bệnh. Trong ớt có chứa chất Capsaicin hợp chất gây nóng, ñỏ tạo vị cay cho nước chấm giúp ngon miệng trong bữa ăn. Trong củ tỏi chứa 0,1 - 0,3% tinh dầu (hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh) thành phần chủ yếu là alixin có ñặc trưng mùi tỏi. Tiến sĩ Benjamin Lau khẳng ñịnh "Chỉ cần sử dụng một lượng tỏi nhỏ trong bữa ăn hàng ngày cũng có tác dụng tốt tới hệ miễn dịch" Từ kinh nghiệm xa xưa và các bằng chứng khoa học trên chúng ta hiểu rõ tại sao trong bữa ăn của gia ñình Việt thường xuyên có bát nước chấm tỏi ớt. Tuy nhiên mỗi ngày người nội trợ chuẩn bị bát nước chấm này tốn nhiều thời gian, ñể tiện lợi cần pha sẵn một lượng lớn mắm tỏi ñể có thể sử dụng dần. Nhưng thực tế chế biến tỏi ớt theo cách thông thường tỏi ớt bị ngấm màu, mềm nhũn và không bảo quản ñược lâu. Một sản phẩm nước chấm chế biến sẵn là nhu cầu thiết thực và ñây là thị trường ñể phát triển sản phẩm mới từ nước mắm. Trong công nghiệp chế biến nước quả ñóng hộp, CaCl 2 là chất ñược sử dụng phổ biến tạo hình, ñộ cứng cho nhiều sản phẩm như vải, nhãn, Chúng ta có thể sử dụng chất này ñể xử lý tỏi ớt trước khi ñưa vào nước mắm giúp tỏi ớt không bị nhũn [...]...khi b o qu n th i gian dài T nh ng nhu c u th c th như trên, chúng tôi ti n hành ñ tài " Nghiên c u quy trình s n xu t nư c ch m s d ng t i t t nhiên" 1.2 M c ñích – Yêu c u 1.2.1 M c ñích Xây d ng quy trình ch bi n nư c ch m t i t t nguyên li u t nhiên, gi t i, t không m t màu và l ng trong quá trình s d ng 1.2.2 Yêu c u - Xác ñ nh ñư c t l t i, t thích h p cho vào nư c ch m - Xác ñ nh ñư c... ñư c hàm lư ng allicin trong t i Lý Sơn, t i ta và t i Trung Qu c l n lư t là 0,767%, 0,712% và 0,670% M t vài nghiên c u t p trung vào nghiên c u v vi c nhân gi ng vô tính m t s gi ng t i, ho c nghiên c u tính an toàn c a d ch chi t t i ñen Lý Sơn (Nguy n Bình Dương, 2012) Tuy nhiên, nh ng nghiên c u v t i nư c ta còn khá khiêm t n 2.2.3 ð c ñi m, thành ph n hóa h c c a t i M c dù t i là m t th gia... Phương trình t ng quát chung : RCO-NHR' + HOH > RCOOH + R'NH2 Trong ñ tài này chúng tôi nghiên c u trên nư c ch m có ngu n g c t ñ ng v t (nư c m m) do v y s tìm hi u sâu hơn v lo i nư c ch m này - ð nh nghĩa nư c m m: Tiêu chu n Codex v nư c m m “Nư c m m là s n ph m d ng l ng trong, không ñ c có v m n c a mu i và mùi c a cá, thu ñư c t quá trình lên men h n h p cá và mu i” - ð nh nghĩa quá trình. .. t màu, hương cá h i,… 3.1.2 Th i gian và ñ a ñi m nghiên c u Th i gian nghiên c u: T tháng 05 năm 2013 ñ n tháng 12 năm 2013 ð a ñi m nghiêm c u: Các n i dung c a ñ tài th c hi n t i B môn ch bi n – Khoa CNTP- Trư ng ð i h c nông nghi p Hà N i và công ty TNHH th c ph m MIKO 3.2 N i dung nghiên c u 1 nh hư ng c a t l t i t ñ n ch t lư ng nư c ch m 2 Nghiên c u phương pháp x lí t trư c khi b sung vào... lí t trư c khi b sung vào nư c ch m H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 17 3 Nghiên c u phương pháp x lí t i trư c khi b sung vào nư c ch m 4 Nghiên c u th i h n b o qu n s n ph m 5 Nghiên c u th i gian và ñi u ki n s d ng s n ph m sau khi m n p 3.3 Phương pháp nghiên c u 3.3.1 Phương pháp công ngh Mu i h t Xanthangu m M m c t, ph gia khác Pha nư c Pha nư c nóng L c qua... và d ng l i giai ño n hình thành các amino acid nh các enzim có s n trong th t cá và ru t cá t o ra s n ph m có ñ ñ m và mùi ñ c trưng ðây là s n ph m c a nhi u quá trình ph c t p g m ñ m hóa, quá trình phân gi i ñư ng thành các acid , quá trình phân h y m t ph n các aminoacid do các vi sinh v t có h i t o thành các h p ch t ñơn gi n: amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua… ð c tính hóa h c - T ng hàm lư... hoa qu hay b sung vào s a ñã ch bi n ñ ph c h i s cân b ng t nhiên gi a canxi và protein trong các m c ñích s n xu t phó mát, như các d ng brie và stilton Tính ch t t a nhi t c a clorua canxi ñư c khai thác trong nhi u lo i th c ph m 't t a nhi t' trong ñó nó ñư c ho t hóa (tr n l n) v i nư c ñ b t ñ u quá trình sinh nhi t, cung c p m t lo i nhiên li u khô, không n , d dàng kích ho t Trong bia (ñ c bi... L., có nh hư ng gì ñ n qu n th vi sinh trong ñ t và có th tác ñ ng lên nh ng cây khác vùng xung quanh hay không M t nghiên c u thú v ñư c th nghi m, các nhà khoa h c ñã nghiên c u th y nh hư ng các ch t chi t t c Allium sativum L., làm kích thích s tăng trư ng các vi khu n trong ñ t Tuy nhiên, m c ñ nh t ñ nh, Allium sativum L., không gây nh hư ng ñ n h th c v t ñ t b ng nh ng ch t th i qua r c a nó... lo i t i khác v tác d ng cũng như giá tr kinh t T i Lý Sơn ñã ñư c ñưa vào danh m c s n ph m qu c gia Tuy nhiên, cũng gi ng như các lo i t i khác t i Lý Sơn m i ch ñư c s d ng thêm r ng, d ng tươi C n nói Vi t Nam cũng ñã có m t s nghiên c u trên ñ i tư ng là cây t i T i H c vi n Quân y ñã có nghiên c u thành ph n hóa h c c a t i Lý Sơn cùng v i 2 lo i t i ta và t i Trung Qu c K t qu cho th y: trong... nư c trư c khi b sung vào ph i tr n - Màu th c ph m s d ng ñ tăng giá tr c m quan cho s n ph m S d ng ch y u là Caramen t nhiên 3.3.1.2 Quá trình thanh trùng M c ñích: Tiêu di t các vi sinh v t trong nư c ch m, giúp ñ m b o v sinh an toàn th c ph m, t o ñi u ki n thu n l i cho quá trình b o qu n nư c ch m trong H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 19 ñi u ki n thư ng Nư . " Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên& quot; 1.2. Mục ñích – Yêu cầu 1.2.1. Mục ñích Xây dựng quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt từ nguyên liệu tự nhiên, giữ tỏi, . TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI *** LÊ THỊ KIM CHUNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mà SỐ : 60.54.01.04. Quả ớt chỉ thiên 9 Hình 2.2 Quả ớt sừng 9 Hình 2.3. Thuốc có chứa Capsaicin 11 Hình 3.1. Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt 18 Hình 4.1. Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt 42