Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn SVTH: Phạm Công Cườngi LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. Em xin đặc biệt gởi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Trọng Cẩn, thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ dẫn cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp. Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, các thầy cô trong khoa đã tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn cho em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án. Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự động viên, hỗ trợ từ gia đình và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ. Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn MỤC LỤC Đề mục Trang Phiêu giao đề tài Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh mục bảng vi Danh mục hình vii Mở đầu ix Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1 1.1. Giới thiệu về cây ớt 2 1.1.1. Nguồn gốc cây ớt 2 1.1.2. Các giống ớt được trồng ở nước ta và trên thế giới 3 1.1.2.1. Các giống ớt được trồng ở nước ta 3 1.1.2.2. Một số giống ớt được trồng trên thế giới 5 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của ớt 9 1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt 12 1.1.5. Thời vụ trồng ớt 13 1.1.6. Công dụng và phương thuốc 13 1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam 14 1.1.8. Các sản phẩm từ ớt 16 1.1.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương ớt ở Việt nam 18 1.2. Các loại nguyên liệu phụ 24 1.2.1. Đường 24 1.2.2. Muối 24 1.2.3. Tỏi 25 SVTH: Phạm Công Cườngii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1.2.4. Mè vàng 29 1.2.5. Đinh hương 30 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 33 2.1.1. ớt 33 2.1.2. Các gia vị và hương liệu 33 2.2. Phương pháp nghiên cứu 35 2.2.1. Dự kiến quá trình nghiên cứu 35 2.2.1.1. Sơ đồ nghiên cứu 35 2.2.1.2. Quy trình dự kiến 37 2.2.2. Bố trí thí nghiệm 38 2.2.2.1. Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt 38 2.2.2.2. Xác định sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp 38 2.2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đển độ ổn định dịch ớt 38 2.2.2.4. Xác định tỷ lệ đường bổ sung và trong tương ớt 38 2.2.2.5. Xác định tỷ lệ muối bổ sung và tương ớt 39 2.2.2.6. Khảo sát chế độ gia nhiệt 39 2.2.2.7. Xác định liều lượng của các loại gia vị 40 2.2.3. Phương pháp kiểm nghiệm nguyên liệu và sản phẩm 41 2.2.3.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan 41 2.2.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm 42 2.2.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần 42 SVTH: Phạm Công Cườngiii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 2.2.3.4. Phương pháp xác định Ph 44 2.2.4. Phương pháp cảm quán sản phẩm 44 2.2.4.1. Phép thử so hàng thị hiếu 45 2.2.4.2. Phép thử cho điểm sản phẩm 46 Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1. Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt 53 3.2. Xác định thành phần hóa học của ớt 55 3.3. Xác định sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối 56 3.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt 59 3.5. Xác định tỷ lệ đường bổ sung và tương ớt 60 3.6. Xác định tỷ lệ muối bổ sung vào tương ớt 63 3.7. Khảo sát chế độ gia nhiệt 63 3.8. Ảnh hưởng các loại gia vị đến chất lượng tương ớt 66 3.9. Xây dựng quy trình sản xuất tương ớt 68 3.9.1. Sơ đồ quy trình 68 3.9.2. Thuyết minh quy trình 69 3.10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 71 3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 71 3.10.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 72 3.10.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 73 Kết luận và kiến nghị 74 Tài liệu tham khảo I SVTH: Phạm Công Cườngiv Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Phụ lục II SVTH: Phạm Công Cườngv Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Gía trị dinh dưỡng trong 100g ớt tươi 9 Bảng 1.2. Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu tháng 09/2007 15 Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đường dùng trong sản xuất 24 Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học chính trong 100g tỏi 27 Bảng 1.5. Bảng hàm lượng muối khoáng và vitamin trong 100g tỏi 27 Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đường RE 33 Bảng 2.3. Hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt 39 Bảng 2.4. Hàm lượng muối bổ sung vào tương ớt 39 Bảng 2.5. Bảng công thức các gia vị phối chế 41 Bảng 2.6. Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm 47 Bảng 2.7. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tương ớt 48 Bảng 2.8. Bảng điểm tổng kết của sản phẩm tương ớt 50 Bảng 3.1. Trọng lượng và chiều dài trung bình của trái ớt 53 Bảng 3.2. Thành phần hóa lý của nguyên liệu ớt 55 Bảng 3.3. Sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối 56 Bảng 3.4. Tỷ lệ giảm của ớt sau khi ướp muối 56 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến chất lượng dịch ớt 60 Bảng 3.6. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm đường 61 Bảng 3.7. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm muối 63 Bảng 3.8. Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian gia nhiệt tương ớt 64 Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ rim lên màu sắc của sản phẩm 64 SVTH: Phạm Công Cườngvi Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng 3.10. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm 65 Bảng 3.11. Thể hiện mức độ ưa thích của sản phẩm 65 Bảng 3.12. Công thức các gia vị phối chế 67 Bảng 3.13. Đánh giá chất lượng cảm quan khi bổ sung gia vị vào tương ớt 67 Bảng 3.14. Bảng kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm tương ớt 72 Bảng 3.15. Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý 72 Bảng 3.16. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh 73 Bảng 3.17. Tính toán sơ bộ của 1 thành phẩm có trọng lượng 200g 73 SVTH: Phạm Công Cườngvii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Ớt sừng trâu 4 Hình 1.2. Ớt chỉ thiên 4 Hình 1.3. Ớt hiểm 5 Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum 6 Hình 1.5. Ớt Capsicum Chinense 6 Hình 1.6. Ớt Capicum Baccatu 7 Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens 8 Hình 1.8. Ớt Capsicum Pubescens 9 Hình 1.9. Hình thái của trái ớt 12 Hình 1.10. Ớt tươi 16 Hình 1.11. Ớt sấy 17 Hình 1.12. Ớt bột 17 Hình 1.13. Tương ớt 18 Hình 1.14. Một số sản phẩm tương ớt trên thị trường 19 Hình 1.15. Muối 25 Hình 1.16. Tỏi vỏ tím 26 Hình 1.17. Tỏi vỏ trắng 26 Hình 1.18. Mè vàng 30 Hình 2.1. Ớt tươi nguyên liệu 33 Hình 3.1. Trái ớt 53 SVTH: Phạm Công Cườngviii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 3.2. Đồ thị biểu thị thành phần khối lượng của trái ớt 54 Hình 3.3. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 12h 57 Hình 3.4. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 18h 57 Hình 3.5. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 24h 58 Hình 3.6. Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích và màu sắc của sản phẩm 66 SVTH: Phạm Công Cườngix Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Mở Đầu Ớt có nguồn gốc từ rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ, đến nay ớt có mặt hầu hết các nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lượng hàng năm lớn. Ớt đem lại nguồn thu nhập cao cho nông dân, và là sản phẩm được chế biến chủ yếu trong các nhà máy chế biến rau quả ở Việt Nam và trên thế giới. Nước ta, các loại rau quả rất phong phú và đa dạng với sản lượng hàng năm rất lớn. Tuy nhiên rau quả chủ yếu được dùng ăn tươi, số rất ít được dùng chế biến, do đó hiệu quả kinh tế không cao. Trong đó, cây ớt là một ví dụ điển hình. Hàng năm sản lượng ớt rất lớn, tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi, một số ít được dùng để chế biến các loại tương cà chua, rồi ớt sấy. Tuy nhiên các sản phẩm ớt chế biến còn rất ít với chất lượng không cao, do đó gặp nhiều khó khăn cả trên thị trường nội địa lẫn xuất khẩu. Tương ớt là một loại sản phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới. Dùng để trộn vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất tiện lợi và đơn giản. Sản phẩm tương ớt đã được nhiều nước trên thế giới sản xuất từ lâu đời, với quy trình chế biến hoàn hảo cho sản phẩm có chất lượng rất tốt. Ở nước ta, việc sản xuất tương ớt còn rất mới mẻ, chất lượng của sản phẩm chưa cao. Do chưa được quan tâm nghiên cứu về công nghệ chế biến. Việc nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ là điều cần thiết. Chính vì vậy đề tài : " Nghiên cứu quy trình sản xuất tương ớt gia vị " nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao phục vụ cho người tiêu dùng và xuất khẩu. SVTH: Phạm Công Cườngx [...]... của đề tài: Xây dựng được quy trình sản xuất tương ớt gia vị để làm phong phú thêm sản phẩm tương ớt trên thị trường Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn: Thành công của đề tài sẽ xác định được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất nhằm tiến tới nâng cao quy trình để áp dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm tương ớt SVTH: Phạm Công Cườngxi... phạm vi của đề tài này, nhiệm vụ đặt ra là nghiên cứu được quy trình công nghệ sản xuất tương ớt có bổ sung các loại gia vị nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt hơn, phù hợp với điều kiện sản xuất ở Việt Nam SVTH: Phạm Công Cườngxxxiii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Một số quy trình sản xuất tương ớt trên thị trường [ 12 ] - Quy trình 1: ỚT CÀ CHUA CÂN CÂN CÂN RỬA RỬA RỬA XỬ LÝ SƠ... GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.14 Một số sản phẩm tương ớt trên thị trường - Việc nghiên cứu xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất tương ớt phù hợp với điều kiện trong nước rõ ràng là một hướng đầu tư hợp lý hiệu quả Trước hết, sản xuất tương ớt trong nước góp phần khai thác tiềm năng nguyên liệu ớt ở nước ta Sản phẩm thu được đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu - Với mục tiêu đó và trong phạm... Trọng Cẩn Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt Hình 1.13 Tương ớt 1.1.9 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương ớt ở Việt Nam [ 7,10] Ở Việt Nam, sản phẩm tương ớt nói riêng và các sản phẩm từ ớt nói chung đều tiêu thụ rất chậm ở trong nước, mà chủ yếu là xuất khẩu Điều này do các nguyên nhân sau: - Nước ta luôn có sẵn nguồn nguyên liệu ớt tươi quanh năm với giá rẻ - Người dân Việt Nam chưa... Cườngxxxi Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Gía sản phẩm tương ớt còn cao hơn so với ớt tươi Ở Việt Nam, tương ớt chưa được chú trọng đầu tư sản xuất, cả về trang thiết bị và công nghệ Có một số nhà máy chế biến tương ớt nhưng chất lượng chưa cao Trên thị trường có một vài sản phẩm tương ớt do các công ty Việt Nam sản xuất được người tiêu dung quan tâm như: SVTH: Phạm Công Cườngxxxii... Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash và các loại ớt quả Sáp Ớt Annuum từng được chia thành hai loại, ớt ngọt (hoặc dịu) và ớt cay Tuy nhiên, kỹ thuật gây giống thực vật hiện đại đã xóa bỏ sự phân biệt này vì các loài ớt chuông cay và ớt ngọt Jalapenos bây giờ đã được gây giống SVTH: Phạm Công Cườngxvii... Hình 1.3 Ớt hiểm 1.1.2.2 Một số giống ớt được trồng ở nước ngoài [ 7,10]  Capsicum Annuum (ANN-you-um) Annuum nghĩa là cây trồng một năm trên thực tế là một tên gọi sai vì ớt là cây lấu năm ở những điều kiện trồng thích hợp Loài này là phổ biến nhất và được trồng rộng rãi nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớt Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol,... hợp bột ớt) Bột ớt được sử dụng như một loại gia vị được ưa thích trên thế giới để bổ sung hương và vị cay hăng vào các món ăn Hình 1.12 Ớt bột - Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác SVTH: Phạm Công Cườngxxx Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Những nước trồng được ớt đều có... vụ tiêu dung và xuất khẩu SVTH: Phạm Công Cườngxxviii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1.1.8 Các sản phẩm từ ớt [ 7, 8, 12] - Ớt tươi là thành phẩm ớt đơn giản nhất có thể sử dụng ngay sau khi hai khỏi cây Ớt tươi được mua bán hàng ngày tại tất cả các chợ và siêu thị như một loại gia vị khó thiếu được cho bữa ăn của hầu hết mọi người Hình 1.10 Ớt tươi - Công nghệ sấy ớt có thể có thể... vùng sản xuất, chưa làm tốt công tác phòng trừ sâu bệnh, chưa áp dụng các biện pháp kỹ thuật sản xuất đạt năng suất cao - Song song với việc đầu tư phát triển vùng nguyên liệu ớt, thì các dự án sản xuất ớt phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu đã và đang được đẩy mạnh Bên cạnh các nhà máy mới được xây dựng với công nghệ, thiết bị hiện đại thì các nhà máy cũ vẫn tiếp tục hoạt động chế biến các sản . loài ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớt Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt. và tương ớt 60 3.6. Xác định tỷ lệ muối bổ sung vào tương ớt 63 3.7. Khảo sát chế độ gia nhiệt 63 3.8. Ảnh hưởng các loại gia vị đến chất lượng tương ớt 66 3.9. Xây dựng quy trình sản xuất tương. thông số thích hợp cho quy trình sản xuất nhằm tiến tới nâng cao quy trình để áp dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm tương ớt. SVTH: Phạm Công