BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC Đề tài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU NẾP TRUYỀN THỐNG GVHD: ThS.Như Xuân Thiện Chân Nhóm thực hiện: Dương Thị Thanh Tuyền - 0953010828 Khổng Tường Như - 0953010500 Nguyễn Minh Tuấn - 0953010815 Nguyễn Minh Nhựt - 0953010503 1 Hồ Chí Minh, tháng 03 - 2012 Hồ Chí Minh, tháng 11 - 2010 MỤC LỤC A. Sơ lược về rượu 4 B. Quy trình sản xuất rượu 6 I. Nguyên liệu sản xuất rượu nếp 6 1.1 Gạo nếp 6 1.1.1 Thành phần gạo nếp 6 1.1.2 Tính chất gạo nếp 9 1.2 Bánh men thuốc bắc 10 1.2.1 Men thuốc bắc 10 1.2.2 Hệ vi sinh vật trong bánh men 12 1.2.3 Quy trình sản xuất bánh men 15 II. Quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống 17 2.1 Xử lý nguyên liệu 18 2.2 Nấu 18 2.3 Làm nguội 19 2.4 Trộn 19 2.5 Lên men chính 20 2.6 Lên men phụ 20 2.7 Lọc 22 2.8 Chưng cất 22 III. So sánh một số quy trình sản xuât rượu 24 3.1 Quy trình sản xuất rượu nếp than 24 3.2 Quy trình sản xuất rượu cần 26 2 IV. Thiết bị dùng trong quy trình 27 4.1 Thiết bị chưng cất 27 4.2 Nguyên tắc hoạt động thiết bị chưng cất đơn giản 28 Tài liệu tham khảo 31 A. SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU 3 “Rượu” là đồ uống chứa cồn, được sản xuất từ quá trình lên men, có hoặc không chưng cất từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của các loại cây và hoa quả. Rượu là một loại thức uống có từ lâu đời, thưởng thức rượu trong các dịp lễ hội, sinh hoạt văn hóa là một phần không thể thiếu của hầu hết các nước trên thế giới. Rượu được biết đến, xuất hiện từ thời đồ đá. Ở các nước phương Đông thời thượng cổ, người dân đã biết làm rượu: ở Trung Quốc làm rượu từ ngũ cốc, Nhật làm rượu sake cách đây 1700 năm,… Rượu tương đối nguyên chất được tìm thấy ở hồi giáo trong thời kì chế độ Khalip, thời kì Abbasid (Ả rập) bởi những nhà giả kim thuật. cho đến năm 1796, rượu nguyên chất được xuất hiện nhờ vào phương pháp lọc rượu chưng cất qua than củi của Johann Tobia Lowitz. Thành phần chính của rượu là rượu etylic, nước, các cấu tử khác tùy vào cách sản xuất, kinh nghiệm, nguyên liệu sử dụng,…mà tạo nên nét đặc trưng riêng của từng loại rượu, từng địa phương sản xuất rượu. Rượu Việt Nam Ngành công nghiệp sản xuất rượu ở nước ta đã xuất hiện và hoạt động từ lâu. Nhiều làng nghề làm rượu truyền thống đã nổi tiếng khắp cả nước. Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong những năm đô hộ, ngành nghề sản xuất rượu theo phương pháp cổ truyền đã có từ rất lâu đời vì người việt Nam rất phổ biến tập quán uống rượu. Năm 1858, vẫn chưa có loại rượu được sản xuất theo quy mô công nghệp, tuy chính phủ bảo hộ có khuyến khích việc kinh doanh, sản xuất rượu nhưng hiện tượng trốn thuế, khai man trài lan. Cho đến khi nền công nghiệp rượu có những bước đầu phát triển thì việc cung cấp giấy phép sản xuất kinh doanh, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung của chính quyền, đã ban hành sắc lệnh cấm mạnh mẽ. Tuy nhiên, cũng vì vậy mà bắt đầu xuất hiện hiện tượng một số nơi sản xuất rượu lậu, để uống hay để bán. Năm 1933, tình trạng sản xuất lậu ngày càng tăng, chính quyền dù có những biện pháp kiểm soát rất chặt chẽ nhưng vẫn không thể ngăn chặn. Hơn nữa, do sự đi lên của xã hội, yêu cầu sử dụng rượu càng nhiều dẫn đến nền sản xuất rượu theo quy mô nhỏ cũng không thể đáp ứng hết. Vì để giải quyết nhiều bất lợi trước mắt như thị trường, nguyên liệu và tính kinh tế mà chính phủ Pháp đầu tư vào nền sản xuất rượu theo quy mô công nghiệp ở Việt Nam. 4 Và cho đến ngày nay, nước ta vẫn tồn tại theo hai cách sản xuất là thủ công và truyền thống, sản phẩm rượu của ta vẫn rất được ưa chuộng, ngày càng được cải tiến và được chấp nhận trên thị trường quốc tế, khẳng định chất lượng rượu Việt Nam. Việt nam là nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời, vì vậy nguyên liệu có thể sử dụng làm rượu cũng rất phong phú, chủ yếu là nguyên liệu chứa nhiều tinh bột như gạo, nếp, sắn, ngô, khoai mì,…tạo ra sản phẩm rất thơm ngon, mới lạ. Có nhiều nghiên cứu khoa học cũng cho thấy những lợi ích của các sản phẩm lên men, hàm lượng protein cao, các vitamine được bảo tồn có tác dụng tốt đến sức khỏe. Hình thức lên men rượu là vô kể vì vùng nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp. Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của rượu trên thế giới. Tuy nhiên, cho đến hiện nay, thì loại rượu được làm từ tinh bột, đặc biệt là gạo nếp vẫn được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi nhất. Một phần do quá trình sản xuất rất dễ thực hiện, có thể thực hiện theo quy mô nhỏ, tại gia với phương pháp thủ công. Một mặt, sản phẩm tạo ra mang hương vị đặc trưng truyền thống. Nguyên liệu chính làm rượu nếp đó là gạo nếp và men. Ở từng vùng miền sẽ có từng kinh nghiệm làm rượu khác nhau, do đó, hiện nay, có rất nhiều loại rượu nếp, chủ yếu được gọi theo tên nguyên liệu như rượu nếp cẩm, rượu nếp Cái Hoa vàng, rượu nếp thơm, rươu nếp hương… hay theo tên vùng miền sản xuất như rượu nếp Kinh Bang, rượu nếp Kim Long, rượu nếp Làng Tó, rượu nếp Gò Đen,… B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NẾP I. Nguyên liệu sản xuất rượu nếp 5 1.1 Gạo nếp Lúa nếp được trồng ở Bangladesh, Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Lào, Indonesia và Việt Nam. Ước tính 85% sản lượng lúa gạo của Lào là gạo nếp và xuất hiện cách đây ít nhất 1.100 năm. Ngày nay, hơn 70% diện tích lúa ở sông Mê Kông trồng loại lúa này. Ở Việt Nam, lúa nếp chiếm 10% sản lượng lúa, có giá cao hơn lúa thường. Theo cuốn Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn, trong 70 giống lúa cổ truyền thì có 29 giống lúa nếp, một số loại như nếp Cái, nếp Cái Hoa vàng, nếp Tầm Xuân, nếp Kỳ Lân, nếp Hương Bầu, nếp Hạt Cau,…và vẫn còn nhiều giống được trồng cho đến ngày nay. Trong đó, nếp Cái Hoa vàng là một đặc sản. Đây là giống lúa được trồng rất rộng tại vùng đồng bằng và trung du Bắc Bộ. Gạo đục, dẻo, thơm nên rất được ưa chuộng. 1.1.1 Thành phần gạo nếp Gạo nếp, một sản phẩm của giống lúa, có tên khoa học là Oryza sativa L. hay còn gọi theo các tên khác như nhu mễ, giang mễ, tửu mễ, nguyên mễ, đạo mễ,… Bảng 1. Thành phần trong 100g gạo nếp Thành phần Khối lượng Đơn vị Glucid 74,9 g Protid 8,6 g Lipid 1,5 g Nước 14 g Xenlulose 0,6 g Tro 0,8 g Canxi 32 mg Photpho 98 mg Sắt 1,2 mg Tinh bột là thành phần chiếm số lượng nhiều nhất và quyết định giá trị cảm quan của gạo. Tinh bột có hai dạng là amylose và amylopectin. • Amylose là dạng mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 – 20000 đơn vị glucose, liên kết với nhau bởi liện kết α-1,4 glycoside. 6 • Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glycoside còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glycoside. Chiều dài của mạch nhánh này khoảng 25 – 30 đơn vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose. Hàm lượng amylose quyết định giá trị cảm quan của cơm. Hàm lượng amylose càng ít, cơm càng đạt độ dẻo cao. Đặc biệt trong gạo nếp thành phần amylose chỉ có rất ít hay không đáng kể, nhưng ngược lại hàm lượng amylose rất cao (gần 100%) vì thế cơm rất dẻo và dính. Ngoài ra, protein gạo nếp gồm albumine, globuline, prolamine và glutein, trong đó glutein chiếm 75 – 85%. Bảng 2. Hàm lượng các vitamin có trong gạo nếp Loại vitamine Hàm lượng trung bình (mg/kg chất khô) Gạo lật Gạo xát Vitamine tan trong chất béo Vitamine A 13,1 7 Hình 1. Cấu trúc amylose và amylopectin Vitamine E 0,13 Vitamine tan trong nước Vitamine B1(thiamine) 2,4 – 4,5 1,4 – 1,26 Vitamin B2 (riboflavine) 0,35 – 0,86 0,11 – 1,37 Vitamine B12 9,4 – 11,2 0,37 – 6,2 Acid pantothenic 14,6 – 18,6 0,034 – 0,06 Niacin 0,20 1,16 Acid folic 0,0005 0,00016 Bảng 3. Hàm lượng khoáng chất có trong gạo nếp Chất khoáng Hàm lượng trung bình (mg/kg chất khô) Gạo lật Gạo xát Ca 135 - 213 73 – 185 Cl 203 – 273 163 – 238 Fe 26 - 46 1,8 – 13,6 Mg 379 – 1170 239 – 374 P 2520 – 3830 1110 – 1850 K 1240 – 2470 577 – 1170 Si 280 – 1900 140 – 370 Na 31 – 69 22 – 51 Mn 13 – 42 9,9 – 13,6 Zn 15 - 22 12 - 51 1.1.2 Tính chất của gạo nếp 8 Theo y học cổ truyền, gạo nếp có nhiều đặc tính như vị ngọt, tính ấm, dễ tiêu hóa, làm ấm bụng. Gạo nếp được dùng để chữa: • Các bệnh về suy nhược cơ thể, tiêu chảy do tỳ vị hư nhược, • Các bệnh về đường tiêu hóa như đau dạ dày, tá tràng, ruột hư hàn,… • Các bệnh gây rối loại bài tiết mồ hôi, rối loạn tiền đình,… Để bảo quản gạo nếp trước khi sử dụng cho quá trình sản xuất cũng phải cẩn trọng. • Gạo phải được bọc trong bao hay thùng chứa bằng gỗ, kim loại để tránh côn trùng gây ảnh hưởng chất lượng gạo. • Để gạo ở nơi khô ráo, thoáng mát, không tiếp xúc trực tiếp với nền nhà vì tránh cho nguyên liệu bị ẩm mốc, vi sinh vật có thể phân hủy chất béo và tinh bột trong gạo, như thế gạo sẽ bị vàng, mốc. • Tránh nơi có nhiệt độ cao và ánh nắng trực tiếp vì dễ làm gạo mất chất lượng thành phẩm, hàm lượng dinh dưỡng cũng giảm. 1.2 Bánh men thuốc bắc Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công. Nguyên liệu chính là một gạo, men giống, các vị thuốc bắc. 1.2.1 Men thuốc bắc Men thuốc bắc được trộn các vị thuốc bắc với bột gạo. Bột gạo nghiền nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ, trộn đền với bột bánh men theo tỷ lệ thuốc bắc, bột gạo là 1 : 10. Tùy theo kinh 9 nghiệm của người làm rượu, mà tỉ lệ này có thể thay đổi để chất lượng rượu tốt hơn, mùi vị không quá nồng. Ngoài ra, có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường dùng 8 – 10 vị . Vai trò của thuốc bắc đó là tạo tính kháng khuẩn chống các tạp khuẩn, tạo cho rượu có mùi đặc trưng. Hơn nữa, bổ sung các vị thuốc bắc cũng có nghĩa cung cấp thêm dinh dưỡng và đồng thời là chất kích thích sinh trưởng cho nấm men. Một số bài thuốc bắc sử dụng trong nấm men Bài 10 vị bắc 1. Nhục đậu khấu 3g 2. Bạch truật 2g 3. Nhục quế 2g 4. Thảo quả 2g 5. Cam thảo 2g 6. Bạc hà 2g 7. Tế tân 3g 8. Uất kim 2g 9. Tiểu hồi 2g 10. Khung cùng 2g Bài 8 vị bắc 1. Nhục đậu khấu 3g 2. Bạch truật 2g 3. Nhục quế 2g 4. Thảo quả 3g 5. Cam thảo 3g 6. Bạc hà 2g 7. Tế tân 2g 10 [...]... lượng rượu trắng truyền thống tuy vẫn còn nhiều tạo chất nhưng chất lượng cảm quan của sản phẩm đạt khá cao về màu sắc, độ trong, mùi vị 22 III So sánh một số quy trình sản xuất rượu 3.1 Quy trình sản xuất rượu nếp than Gạo nếp than Nấu chín Bánh men thuốc bắc Làm nguội Nghiền mịn Phối trộn Lên men Làm nhuyễn Hãm cồn Rượu nếp than Rượu nếp than 23 Rượu nếp than là loại nước uống có cồn, được sản xuất. .. sản xuất thủ công từ loại gạo đặc biệt là gạo nếp than Loại gạo này trồng nhiều ở vùng Nam Bộ, bao gồm bốn loại : • Nếp cẩm Đức Hòa • Nếp đen Khánh Vĩnh • Nếp than Long Đất • Lúa nước nếp cẩm Ngoài ra gạo nếp than có màu sắc khác nhau, sản phẩm rượu sẽ mang màu rất đặc trưng Quá trình lên men của rượu nếp than khác với lên men rượu nếp truyền thống ở 3 giai đoạn: • Nguyên liệu gạo: gạo nếp than có màu... (2006), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật 2 Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Bách Khoa, thành phố Hồ Chí Minh 3 Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ Thuật 4 Trần Thị Luyến (1995), Cơ sở kỹ thuật lên men, Nhà xuất bản Đại học thủy sản Nha Trang 5... được rượu có độ cồn 55-65 độ được gọi là rượu gốc Rượu này thường có hàm lượng andehyde cao • Đợt sau thu được rượu có độ cồn 35-45 độ được gọi là rượu giữa và người nấu rượu thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng • Phần rượu chưng cất còn lại gọi là rượu ngọn, thấp độ, có vị chua, mùi không còn thơm Có thể pha với rượu gốc để chưng cất lại lần nữa để lấy rượu thành phẩm mà sản xuất. .. 30 – 35oC, không nên nóng quá Sau khoảng 1 tháng, bánh men có thể đem ra sử dụng sản xuất rượu 15 II Quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Gạo nếp Xử lí nguyên liệu Nấu chín Bánh men Nghiền mịn Làm nguội Trộn Lên men chính Lên men phụ Bã hèm Lọc Chưng cất 16 Rượu nếp  Thuyết minh quy trình 2.1 Xử lí nguyên liệu Thóc nếp sau khi được làm sạch, phơi khô sẽ được đưa vào máy xay để bong hết vỏ trấu,... nước và chất lỏng, cấu tử cần chưng khuyếc tán vào hơi Hỗn hợp ngưng tụ và tách thành sản phẩm Chưng luyện là cho sản phẩm cuối quay trở lại và hồi lưu một phần sản phẩm Thông thường, chưng luyện được tiến hành nhiều lần Đối với sản xuất rượu truyền thống, theo quy mô gia đình hay quy mô sản xuất nhỏ hiện nay, người sản xuất sử dụng phương pháp chưng luyện đơn giản 4.2 Nguyên tắc hoạt động thiết bị chưng... không cần có công đoạn này Sau khi lên men rượu nếp than, hàm lượng cồn đạt được rất thấp, chỉ trong khoảng 7 -10% V rất dễ dàng bị oxy hóa tạo CO2 và nước Do đó, chất lượng rượu không 24 cao và khó bảo quản Vì thế, phải cho thêm cồn tinh khiết để tăng hàm lượng rượu và tăng khả năng bảo quản (tránh khả năng rượu bị oxy hóa bởi vi khuẩn) 3.2 Quy trình sản xuất rượu cần Rượu cần là loại rượu mang bản... gạo nếp than Thành phần Nước 14 Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucide 74,9 Acid hữu cơ 0,6 Tro • Hàm lượng (%) 0,8 Giai đoạn chưng cất : Điểm khác biệt ở đây, là sản phẩm rượu nếp than không qua giai đoạn chưng cất Muốn sử dụng, chỉ dùng dung dịch rượu tách ra (loại trong), còn bã vẫn có thể được giữ lại để dùng sau khi làm nhuyễn (loại đục) • Giai đoạn hãm cồn: trong quá trình lên men rượu nếp truyền thống, ... của người dân miền núi Đó là loại rượu lên men từ các nguồn nguyên liệu chứa glucid khác nhau Quá trình làm rượu cần cũng gần giống như rượu nếp truyền thống nhưng vẫn có sự khác biệt • Nguyên liệu: trước đây nguyên liệu sử dụng là lúa cạn, nhưng đến sau này, nguồn nguyên liệu phong phú hơn, có thể thay bằng sắn, bắp • Rượu cần không có công đoạn chưng cất, hãm cồn và sản phẩm cuối củng cũng không sử... nguyên liệu phong phú hơn, có thể thay bằng sắn, bắp • Rượu cần không có công đoạn chưng cất, hãm cồn và sản phẩm cuối củng cũng không sử dụng bã Đối với bánh men dùng trong sản xuất rượu nếp là loại bánh men thuốc bắc Trong sản xuất rượu cần, cũng sử dụng phương pháp lên men bằng bánh men, nhưng thay vì thuốc bắc, người dân tộc sử dụng loại bánh men lá, gồm có: men một lá, men hai lá, men ba lá Bắt đầu . loại rượu nếp, chủ yếu được gọi theo tên nguyên liệu như rượu nếp cẩm, rượu nếp Cái Hoa vàng, rượu nếp thơm, rươu nếp hương… hay theo tên vùng miền sản xuất như rượu nếp Kinh Bang, rượu nếp Kim. rượu nếp Kinh Bang, rượu nếp Kim Long, rượu nếp Làng Tó, rượu nếp Gò Đen,… B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NẾP I. Nguyên liệu sản xuất rượu nếp 5 1.1 Gạo nếp Lúa nếp được trồng ở Bangladesh, Trung Quốc,. Pháp đầu tư vào nền sản xuất rượu theo quy mô công nghiệp ở Việt Nam. 4 Và cho đến ngày nay, nước ta vẫn tồn tại theo hai cách sản xuất là thủ công và truyền thống, sản phẩm rượu của ta vẫn rất