Đang tải... (xem toàn văn)
Hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn Hà Nội Horison
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Lời mở đầu Lý chọn đề tài: Trong thời đại công nghiệp hóa-hiện đại hóa, mức sống của người đã được nâng cao, theo vào đó nhu cầu sống của họ cũng thay đổi Nó không đơn thuần là nhu cầu ăn,mặc, ở nữa mà những nhu cầu đó được nâng lên ở mức cao Đó là nhu cầu được khám phá, tìm hiểu những điều mới lạ để mở rộng tầm hiểu biết hoặc thưởng thức những đặc sản của từng vùng miền, từng quốc gia Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu du lịch ngày càng trở thành nhu cầu cần thiết, không thể thiếu được và số lượng khách theo đó cũng tăng nhanh Điều đó đã tạo điều kiện ngành du lịch phát triển ngày càng mạnh mẽ và trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia thế giới Trong sự phát triển của ngành du lịch thì hoạt động kinh doanh khách sạn đóng góp một phần rất lớn Trong đó đối tượng của hoạt động kinh doanh khách sạn chính là khách du lịch Khách du lịch đã đem lại những lợi nhuận cho khách sạn đồng thời khách sạn cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống và những dịch vụ khác cho khách Bên cạnh nhu cầu được nghỉ ngơi thoải mái những phòng đầy đủ tiện nghi và sang trọng, du khách còn muốn được tìm hiểu phong tục tập quán, lối sống và văn hóa ứng xử của từng vùng miền, quốc gia nơi họ đến.Và ẩm thực chính là một những phương tiện hữu hiệu để quảng bá những nét văn hóa đó.Như chúng ta đã biết tại Hà Nội có mười khách sạn được xếp hạng 4*-5* Mỗi khách sạn lại mang một nét sắc thái-cung cách, phong cách phục vụ, trang trí làm nổi bật lên những đặc trưng riêng Trong đó mảng ẩm thực cũng là mảng góp phần tạo nên phong cách riêng của từng khách sạn Các khách sạn đã nắm vững được điều này nên sức cạnh tranh, lập nên những thực đơn với các món ăn độc đáo riêng có mang đặc trưng của từng vùng miền, quốc gia cùng với những đầu bếp tên tuổi để tạo nên vị thế của mình Vậy làm thế nào Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 để kinh doanh có hiểu quả ở mảng ẩm thực này? Xuất phát từ suy nghĩ trên, em đã quyết định chọn đề tài: “Hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn Hà Nội Horison” Do kiến thức và trình độ còn hạn chế, thời gian eo hẹp nên em chỉ sâu vào tìm hiểu hoạt động kinh doanh ăn uống cuả một khách sạn cụ thể Nhưng em hy vọng rằng đề tài này sẽ đóng góp được một số ý kiến khả thi việc khai thác và sử dụng một cách hợp lý những mặt mạnh để nâng cao chất lượng phục vụ mỗi khách sạn Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: Đề tài tiến hành nghiên cứu, khảo sát một mảng hoạt động kinh doanh của một khách sạn cụ thể, đó là hoạt động kinh doanh ăn uống chủ yếu ở nhà hàng của khách sạn Hà Nội Horison Mục đích nghiên cứu: -Tìm hiểu phương pháp kinh doanh ẩm thực của nhà hàng khách sạn -Nghiên cứu sử dụng ẩm thực của nhà hàng một phương tiện quảng cáo, phương thức phục vụ để đáp ứng nhu cầu ăn, ở của khách nhằm nâng cao chất lượng phục vụ của khách sạn -Đề xuất một số giải pháp để nâng cao nữa hiệu quả kinh doanh khách sạn qua hoạt động ăn uống Phương pháp nghiên cứu: Việc sâu nghiên cứu lĩnh vực hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn nhằm đáp ứng nhu cầu của du khách, phục vụ cho việc phát triển du lịch giai đoạn hiện là một việc làm cần thiết Để vận dụng một cách có hiệu quả đề tài này, em dã vận dụng những phương pháp nghiên cứu sau: -Phương pháp quan sát, phỏng vấn trực tiếp Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 -Phương pháp nghiên cứu, sưu tập tài liệu sau đó phân tích, tổng hợp -Phương pháp thống kê Ngoài phần mở đầu, mục lục, phụ lục, kết luận, bài viết gồm ba phần chính: Bố cục của đề tài: Chương 1: Giới thiệu chung về khách sạn Hà Nội Horison Chương 2: Hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn Chương 3: Thực trạng kinh doanh, phương hướng và một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của khách s¹n Cuối em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ anh chị cán công nhân viên khách sạn Hà Nội Horison, thầy cô bạn khoa Văn hoá Du lịch Đặc biệt bảo tận tình giảng viên- Ths Phan Thị Bích Thảo đà giúp em hoàn thành luận văn Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Chơng 1: giới thiệu chung khách sạn hà nội horison 1.1 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn 1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn thế giới Hoạt động kinh doanh khách sạn thế giới xuất hiện từ rất sớm Những dấu hiệu đầu tiên về sở lưu trú được tìm thấy ở các quốc gia chiếm hữu nô lệ ở miền đông cổ đại và muộn là ở khu vực Địa Trung Hải Trong thời kú Ai cập cổ đại, những sở lưu trú đầu tiên là những buồng trang bị thô sơ để phục vụ việc ngủ qua đêm của những khách bộ hành Xung quanh các nhà thở Ai Cập, ở Atxyri và tiếp đó là ở Hy Lạp đã dựng lên những nhà được trang bị thích hợp theo yêu cầu của khách-những người theo tôn giáo hoặc phi tôn giáo hoặc những hành khách bình thường Ở Hy Lạp, các thành phố và dọc các đường có những nhà trọ công cộng, ngoài còn có những nhà trọ tư nhân Ở đó, ngoài cho thuê chỗ ngủ, còn bán cả thức ăn Mạng lưới đường xá và bưu điện dày đặc ở đế chế La Mã đã tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các sở lưu trú Bên cạnh những nhà trọ công cộng chủ yếu dành cho những người khách vì mục đích công vụ, xuất hiện cả những nhà trọ tư nhân Ngoài ở gần các trạm bưu điện còn có các sở đặc biệt dành riêng cho các nhà sùng bái đạo Cơ Đốc Các sở lưu trú ở Hy Lạp và La Mã cổ đại mặc dù được trang bị thô sơ đã dặt nền móng khởi nguồn cho kinh doanh khách sạn hiện đại Các sở này đã đưa những quy định về trách nhiệm bảo vệ tài sản của khách, nhiệm vụ lập danh sách lưu trú, điều luật cấm một số trò chơi và tiêu khiển có hại khách sạn vẫn còn giá trị, kinh doanh khách sạn ngày Trong giai Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 đoạn này, hoạt động phục vụ thức ăn đồ uống cho khách không tách dời việc phục vụ chỗ ngủ các sở lưu trú Các biến đổi to lớn về kinh tế, xã hội và chính trị thời kì quá độ tư chế độ CHNL lên chế ®é phong kiến ảnh hưởng tai hại đến sự phát triển các sở kinh doanh lưu trú và ăn uống thời kì này Song song với sự củng cố của chế độ phong kiến ở các nước Châu Âu với nhiều nghề nghiệp mới được hình thành Các thành phố phát triển nhanh, hoạt động ngoại thương được mở rộng, nhu cầu lại tăng lên kéo theo sự phát triển mạnh của các sở lưu trú và ăn uống Trong giai đoạn này đã hình thành sự phân cấp các sở lưu trú,nổi bật là hai loại: Cơ sở lưu trú dành cho khách thuộc giai cấp thống trị (giới quý tộc) và sở lưu trú dành cho khách thông thường (bình dân) Trong thời kì phong kiến ở nước Nga, ngoài mạng lưới rộng lớn các sở lưu trú dọc đường còn xây dựng nhiều nhà trọ và quán trọ vừa là trung tâm thương mại, vừa có các hoạt động phong phú khác phục vụ người nước ngoài Cuối thế kỉ XVIII đầu thế kỉ XIX là thời xuất hiện bước ngoặt của hoạt động kinh doanh lưu chú khách sạn mang đúng nghĩa hiện đại của nó Nguyên nhân sinh bước ngoặt này là sự hình thành hình thái kinh tế- xã hội tư bản chủ nghĩa và đặc biệt là giai đoạn phát triển công nghiệp Các trung tâm công thương nghiệp mới với phương tiện giao thông đường thủy (cuối thế kỉ XIX ) và giao thông đường sắt thuận tiện đã đòi hỏi sự phát triển nhanh chóng của kinh doanh khách sạn Sự phát triển của hoạt động này gắn liền với sự phát triển của CNTB Một mặt các sở lưu trú thô sơ nhà trọ vẫn mọc lên nhiều nơi Mặt khác đã xây dựng nhiều khachs sạn sang trọng với các buồng khách xa hoa hơn, các buồng đều được trang trí lộng lẫy và rất rộng rãi Khoảng cuối thế kỷ XIX hoạt động kinh doanh lưư trú phân hóa theo vị trí địa lý của các sở kinh doanh.VD: Cơ sở lưu trú dành cho khách công vụ thương nằm ở gần ga xe lửa, sở lưu trú dành cho khách nghỉ ngơi giải trí Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 thường được xây dựng tại các trung tâm nghỉ dưỡng Ở thời kỳ này, toàn bộ KHKTđựợc sử dụng rộng rãi và đã thâm nhập vào hoạt động của các khách sạn Cạnh tranh kinh doanh lưu trú ngày càng trở nên quyết liệt Cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX là thời kỳ nổi tiếng được gọi là ”kỷ nguyên vàng” lịch sử phát triển của kinh doanh khách sạn Kinh doanh khách sạn thời kỳ này có một số đặc điểm sau: - Sự gia tăng nhanh chóng của số lượng khách sạn sang trọng ở thủ đô các nước thế giới - Sự mở rộng và hiện đại hóa hàng loạt khách sạn các khu nghỉ dưỡng ở Riviera sự ham thích nghỉ ngơi ở vùng biển về mùa hè của số đông khách du lịch - Xuất hiện nhiều khách sạn dành cho khách công vụ và khách có khả toán trung bình Trong chiến tranh thế giới thứ nhất, kinh doanh khách sạn bị ngừng trệ Một loạt khách sạn bị phá hủy, còn một số khách sạn bị biến thành bệnh viện phục vụ cho quân đội Ở thời kỳ giữa hai cuộc chiến tranh, cấu của các sở lưu trúcó nhiều thay đổi phù hợp với sự thay đổi của cấu khách du lịch Vd số các buồng khách có diện tích rộng khách sạn bị giảm xuống, số các buồng khách quá sa hoa, sang trọng cũng giảm đi, điện thoại đã được đặt tất cả các buồngloại sang trọng Vào những năm 30 của thế kỷ XX, ngành chế tạo ô tô phát triển mạnh và ở Mỹ đã xuất hiện những motel đầu tiên dành cho khách du lịch bằng ô tô Chiến tranh thế giới thứ hai gây nên nhiều tổn thất cho kinh doanh khách sạn Rất nhiều khách sạn bị phá hủy và bị chiến đóng, biến thành các khu trại lính 1.1.2 Sự phát triển của hệ thống khách sạn Việt Nam những năm gần Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 - Giai đoạn 1992-1994 Sự phát triển mạnh mẽ và số doanh thu khổng lồ về du lịch của các nước Đông Nam Á đã cho Đavà Nhà nước ta nhận thức rõ tầm quan trọng chiến lược của ngành du lịch Việt Nam Năm 1993, chính phủ đã ban hành nghị định 45/CP nêu rõ các chủ trương, biện pháp đổi mới và phát triển du lịch “làm cho ngành du lịch nước ta sớm đuổi kịp ngành du lịch các nước phát triển ở vùng và thế giới, đưa ngành du lịch nước ta trở thành ngành kinh tế quan trọng ” Nhưng chính sách phát triển du lịch đã thu hút một số lượng lớn khách du lịch vào nước ta Tuy nhiên hệ thống sở lưu trú vẫn còn hạn chế Theo số liệu của tổng cục du lịch, đến cuối năm 1994 cả nước chỉ có 1928cơ sở lưu trú với tổng số khoảng 36.000 buồng,trong đó có trên17.000 buồng đủ tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế Lượng khách quốc tế vào Việt Nam tăng khoảng 51,59% hàng năm Cơ sở lưu trú thiếu nghiêm trọng Vì vậy, mặc dù hệ thống khách sạn còn thấp kém, trang bị không đồng bộ, thiếu các dịch vụ bổ xung, đội ngũ nhân viên còn yếu kém về chuyên môn, chất lượng phục vụ chưa đáp ứng nhu cầu của khách vì cầu lớn cung nên các khách sạn vẫn đông khách Công suất sử dụng buồng vẫn rất cao, có khách sạn bình quân năm lên tới 93% hiệu quả kinh doanh -Giai đoạn 1995-1996 Tình trạng thiếu khách sạn nghiêm trọng và công suất sử dụng buồng đạt mức trung bình 92- 93% đã gây nên một sốt về kinh doanh khách sạn Một số lượng lớn các nhà nghỉ, nhà khách chuyển sang kinh doanh khách sạn theo quy định 317/TTG và chỉ thị 753/TTG của thủ tướng chính phủ Các đối tác nước ngoài cũng đầu tư xây dựng khách sạn liên doanh với số lượng buồng lớn Sau gần 10 năm đổi mới, từ năm 1995 đến khoảng giữa năm 1996 lượng khách du lịch và lượng buồng tương đối cân bằng, cung – cầu tương đối ổn định Năm 1995 cả nước có khoảng 2318 khách sạn với 42388 buồng, đó có 22384 buồng đạt tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế Năm 1996 số buồng Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 khách sạn xây mới đưa vào hoạt động gần 6000 buồng, nâng tổng số buồng khách sạn lên khoảng 50000 buồng, đó có khoảng 27000 buồng đạt tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế Công suất sử dụng buồng bình quân đạt 55-60% (theo tổng cục du lịch) Hầu hết các khách sạn đã chú trọng đến chất lượng phục vụ, mở thêm nhiều dịch vụ bổ xung, nâng cao chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ cho đội ngũ nhân viên phục vụ khách sạn bằng cách đào tạo lại nước cũng nước Từ tháng 6/1996, kinh doanh khách sạn bắt đầu gặp khó khăn, số lượng buồng đã có hiện tượng cung vượt quá cầu Hiệu quả kinh doanh thấp Công suất sử dụng buồng bình quân năm giảm xuống còn 47% Nhiều khách sạn thua lỗ phải đóng cửa, chủ yếu là các khách sạn có quy mô nhỏ thuộc khối tư nhân - Giai đoạn 1997 đến nay: Theo số liệu thống kê của tổng cục du lịch Việt Nam, năm 1997 cả nước có 3050 khách sạn lớn nhỏ với khoảng 55600 buồng Trong đó khoảng 28000 buồng đạt tiêu chuẩn quốc tế Khối khách sạn quốc doanh chiếm 50,9% tổng số khách sạn và 62,3% tổng số buồng, khối khách sạn liên doanh chiếm 3,9% tổng số khách sạn và 10% tổng số buồng Khối khách sạn ngoài quốc doanh chiếm 27,7% tổng số buồng Tính đến hết năm 1998 đã xếp hạng từ 1* - 5* cho 313 khách sạn cả nước Tuy lượng buồng tăng mạnh mấy năm trở lại còn bị phân tán, không đồng bộ, vẫn mang tính sản xuất nhỏ Chỉ có khoảng 20% số khách sạn có quy mô 100 buồng, còn lại số khách sạn với quy mô dưới 20 buồng chiếm tới 80% Vì vậy không chỉ gặp khó khăn đón tiếp và phục vụ các đoàn khách mà còn hạn chế đến việc bổ xung, khai thác các dịch vụ và nâng cao chất lượng phục vụ Đối với khách sạn tư nhân và các khách sạn thuộc hệ thống nhà khách, nhà nghỉ mới chuyển sang kinh doanh với khách sạn trực thuộc các ngành kinh tế khác, ngoại trừ một số khách sạn ở Hà Nội, thành phố HCM và một số trung tâm du lịch lớn có đội ngũ quản lý am hiểu nghề khách sạn, còn lại mới tham Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 gia kinh doanh khách sạn nên còn lúng túng công tác quản lý, tổ chức lao động, quản lý khách, quản lý chất lượng các dịch vụ, số khách sạn có trang thiết bị nội thất vệ sinh đảm bảo chiếm khoảng 30% lượng buồng từng khách sạn ít (dưới 10 buồng và thiếu các dịch vụ bổ xung nên không đủ tiêu chuẩn xếp hạng) Còn lại 345 tổng số buồng khách sạn đã xuống cấp, kinh tế nội ngoại thất không hợp lý, không đảm bảo vệ sinh, trang thiết bị thiếu đồng bộ, loại khách sạn này chủ yếu thuộc các nhà khách, nhà nghỉ mới chuyển sang kinh doanh khách sạn Bên cạnh những vấn đề trên, cuộc khủng hoảng kinh tế khu vực đã ảnh hưởng trực tiếp đến nền kinh tế Việt Nam, đặc biệt là xuất nhập khẩu, đầu tư nước ngoài, dịch vụ hàng không và du lịch Thêm vào đó năm 1998, ba bão liên tiếp đổ vào miền trung thời gian ngắn đã gây thiệt hại nặng nề Cơ sở hạ tầng bị tàn phá nặng nề.Năm 1997 cả nước đón 1,72 triệu lượt khách, đạt doanh thu từ du lịch 8700 tỷ đồng Tình hình khủng hoảng nước và khu vực đã tác động đến ngành du lịch Việt Nam vốn còn non trẻ Để bảo vệ và phát huy những thành quả ban đầu, ngành du lịch cần một mặt khẩn trương xây dựng các chiến lược phát triển du lịch bền vững, mặt khác cần có các chính sách, biện pháp trì tốc độ phát triển của ngành du lịch, giữ vững và phát huy vị thế du lịch Việt Nam đã dành được những năm qua, khu vực và thị trường quốc tế 1.1.3 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn Hà Nội Horison Khách sạn Hà Nội Horison Địa chỉ: 40 Cát Linh- Hà Nội- Việt Nam Điện thoại: (84- 4) 733 0808 Fax: (84- 4) 733 0808 Email: Sales@hanoihorisonhotel.com.vn Webside:Http://www.swiss- belhtel.com 10 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 C¸ch C¸ch - C¸ch 1: Ly vang đỏ đặt thẳng đầu mũi dao ăn chính, ly bia đặt chếch phía trên, ly vang trắng đặt chếch phía dới khoảng 300-450, cách 1cm - Cách 2: Ly bia đặt phía đầu mũi dao ăn chính, ly vang trắng đặt chếch xuống phía dới, ly vang đỏ đặt chếch lên phía (300 - 450) tạo thành tam giác Dụng cụ đựng gia vị: Lọ tiêu, muối, dầu, Giấm đặt cân bàn Lọ tăm, gạt tàn đặt lui phía đầu bàn Lọ hoa đặt bàn Một số vấn đề kiểu đặt bàn ăn tra, tối Âu theo thực đơn khác nhau: Thực đơn 1: Cheys salat (salát với phomát, thịt hun khói, trứng tôm) Veal steak (thịt bò non nớng rán ) Bánh mì + bơ Bánh chocolate Đồ uống Nớc giải khát Rợu vang trắng Trà Nguyễn Thị Thu - DL1 68 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 1: Đĩa bánh mì cá nhân + dao bơ 2: Dĩa ăn salát 3: Dĩa ăn thịt 4: Đĩa kê 5: Dao ăn thịt 6: Dao ăn salát 7: Khăn ăn 8,9: Dao dĩa ăn tráng miệng 10: Ly nuớc 11:Ly ruợu vang tr¾ng 11 10 ( Đĩa ăn salát đợc đa vào lúc phục vụ khách ) Thực đơn 3: Salát gà Xúp cua bể + ngô non Gà nấu rợu vang Bánh mì + bơ Kem caramen Đồ uống: Vang trắng Vang đỏ Nớc khoáng Trà cà fê Nguyễn Thị Thu - DL1 69 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 11 10 12 1: Dĩa ăn salát 2: Dĩa ăn 3: Đĩa lót 4: Dao ăn 5: Thìa xúp 6: Dao ăn salát 7: Thìa ăn tráng miệng 8: Khăn ăn 9: Ly vang trắng 10: Ly giải khát 11: Ly vang đỏ 12: Đĩa bánh mì cá nhân + bơ ãKỹ thuật đặt bàn ăn bữa tra, tối, Âu chọn Đó cách đặt bàn theo kiểu sau khách ngồi vào bàn, xem thực đơn bắt đầu gọi ăn, đồ uống theo sở thích Do dụng cụ ăn uống không cần đặt nhiều, cần đặt đồ ăn uống Sau khách gọi điều chỉnh đặt thêm sau 1: Đĩa bánh mì cá nhân + bơ 2: Dĩa ăn 3: Khăn ăn 4: Dao ăn 5: Ly bia, nuớc khoáng ãKỹ thuật đặt bàn ăn tra, tối Âu theo kiểu tự phục vụ (Rayfet) Phục vụ ăn buyfet trở thành kiĨu phơc vơ phỉ biÕn, kh¸ch tù phơc vơ ăn họ lựa chọn nào, ăn tuỳ thích So với đặt bàn buyfet cho bữa ăn sáng, bữa tra đặt nhiều hơn, thông thờng số dụng cụ đủ khách ăn theo thành phần bữa tra ( tối ) Ngun ThÞ Thu - DL1 70 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 o Ly uèng níc cã thể đặt không nơi phục vụ loại đồ uống đà có loại ly, số nơi đặt ly ngời phục vụ đến phục vụ nớc giải khát bàn khách o Ngoài cách ngời ta đặt ly uống bia dợu cạnh đĩa ăn phía trên, tâm ly thăng hàng nhau, chân ly cách đờng tiếp tuyến với đĩa khoảng 2cm Nếu đặt dụng cụ ăn tráng miệng chân ly đặt cách dao tráng miệng 1cm ( cách nµy Ýt phỉ biÕn ) Chó ý : Mét sè cách đặt đĩa o Cách 1: Đặt đĩa kê Đĩa ăn dặt đĩa kê Khăn ăn đặt đĩa ăn Đặt đĩa theo cách nàydùng cho kh¸ch kiĨu phơc vơ silever servece, ngêi phơc vơ chun thức ăn từ lập sang đĩa ăn khách o Cách 2: Đặt đĩa kê Trên đĩa kê đặt khăn ăn Đặt kiểu dùng cho khách kiểu Mỹ, ngời phục vụ chuyển đĩa có sẵn thức ăn đà trình bày đẹp mắt đa tới khách o Cách 3: Chỉ đặt khăn ăn không đặt đĩa, cách dùng cho kiểu ăn buyfet (tự phục vụ phục vụ ăn kiểu Mỹ nhng ®Üa kª) 2.2.2.2 Mét sè kü tht phơc vơ o Phục vụ ăn kiểu Nga: Nguyễn Thị Thu - DL1 71 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Theo cách phục vụ kiểu Nga, dụng cụ ăn đặt cho khách có đĩa kê, đĩa kê khăn ăn, dao, dĩa, ly nh đà nêu cách đặt bàn Khi khách ngồi vào bàn ngời phục vụ trải khăn ăn vào lòng cho khách Thức ăn đợc đựng lập hình tròn bầu dục Ngời phục vụ tay trái bê lập đựng thức ăn, khăn phục vụ vắt tay trái, dới lập có khăn lót gấp vừa bàn tay, có tác dụng chống nóng chống trơn Trên lập thức ăn có gắp (một thìa dĩa ) đặt úp theo chiều dọc lập Ngời phục vụ tới mé bên trái khách, chân trái bớc vào, ngời nghiêng hạ thấp lập thức ăn gần với đĩa ăn khách, cổ tay trái tì xuống bàn, mỉm cời mời khách Sau đó, tay phải cầm gắp thức ăn chuyển vào đĩa cho khách, khuỷu tay khép tránh va vào khách Khi gắp thức ăn ý gắp thức ăn gọn đẹp mắt Gắp xong để gắp vào vị trí cũ, chúc khách ăn ngon miệng, đa lập chuyển sang phục vụ khách Khi đa lập ý thấp tay sát ngang mặt bàn tránh giơ cao ngang mặt khách lịch Cách dùng gắp ( thìa, dĩa) cho phục vụ khách Nga Chọn dĩa thìa với độ dài tơng đơng Lòng bàn tay phải nắm chặt chuôi thìa dĩa Ngón tay đặt cán dĩa, ngón trỏ vị trí thìa dĩa Mở gắp cách di chuyển ngón ngón trỏ Gắp thức ăn cách luồn thìa xuống dới kiếng thức ăn, kẹp thìa dĩa cách ấn nhẹ ngón tay cái, di chuyển ngón tay trỏ phía cần thiết Chuyển thức ăn vào đĩa cho khách Nếu ăn có xốt, xoè gắp, dùng thìa múc nớc xốt rới lên thức ăn cho khách Nếu phục vụ ăn gồm miếng to, tròn ta lật dĩa cho dĩa thìa tạo thành hai đờng cong úp vào kẹp gọn miếng thức ăn o Kỹ thuật phục vụ kiểu Pháp Nguyễn Thị Thu - DL1 72 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Mô hình phục vụ kiểu Pháp điển hình cho kiểu cách cao sang mang màu sắc quý tộc phục vụ kiểu Pháp só hai phơc vơ bµn thêng lµm viƯc víi Mét ngời trởng dÃy bàn, ngời ngơi giúp việc Mỗi ngờid có nhiệm vụ đặc biệt nhng họ phải giúp đỡ lẫn cần thiết Nhiệm vụ trởng dÃy bàn: Xếp chỗ ngồi cho khách Lấy yêu cầu khách Phục vụ thức ăn đồ uống Hoàn thành chuẩn bị thức ăn lên bàn trớc mặt khách Giới thiệu thực đơn Tính tiền Nhiệm vụ ngời giúp việc Nhận yêu cầu trởng dÃy bàn, mang yêu cầu xuống bếp đặt Lấy thức ăn bếp mang thức ăn lên phòng ăn Phục vụ khách đĩa ăn trởng dÃy bàn chuẩn bị Giúp đỡ trởng dÃy bàn cần ăn Sự phục vụ kiểu Pháp khác với kiểu phục vụ khác chỗ tất thức ăn để xe đẩy Chiếc xe đợc phủ khăn trải bàn đợc để gần với bàn khách, xe đẩy phải cao bàn khách kiểu phục vụ này, bếp trởng không chia phần thức ăn bếp Sau thức ăn đợc mang lên để phục vụ trởng dÃy bàn phải cắt chia thành suất, thức ăn đợc đựng vào đĩa bạc Trớc tiên trởng dÃy bàn giới thiệu để thức ăn khách o Kỹ thuật phục vụ ¨n kiĨu Mü Ngun ThÞ Thu - DL1 73 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Theo c¸ch phơc vụ kiểu Mỹ, đĩa thức ăn đợc trình bày đẹp mắt sẵn sàng đĩa, ngời phục vụ chuyển đĩa thức ăn cho khách từ phía tay phải Đặt bàn cho kiểu phục vụ cần đĩa kê, ngời ta đặt khăn ăn, dao, dĩa, ly đặt nh nêu phần o Kỹ thuật bng đĩa Cầm đĩa thức ăn từ tay phải, chuyển sang tay, giữ đĩa ngón trỏ Cầm đĩa cầm đĩa thức ăn đặt vào vị trí phía điểm : ngón út + ngón nhẫn, ngón cổ tay Giữ đĩa cân chắn Cầm đĩa thức ăn tay lại o Kỹ thuật thay, đặt dụng cụ ăn cho khách Tay phải cầm đĩa đồ ăn từ phía bên phải khách Chuyển đĩa đồ ăn từ tay phải ngời phục vụ phía tay trái Kẹp đĩa cho ngón ngón út phía đĩa, ý lấy đĩa thức ăn, tránh giơ cao ngang mặt khách Cầm đĩa thứ hai đặt chắn ba điểm: Ngón cái, ngón út cổ tay Gạt thức ăn thừa từ đĩa thứ nhÊt, ®ång thêi chun dao, dÜa cịng tõ ®Üa thø hai sang đĩa thứ Tiếp theo, làm nh với đĩa thứ 3,4,5,6 Khi đặt đĩa ăn cho khách phía phải khách, tay trái bê chồng đĩa, chân phải bớc vào hai ghế, đĩa ăn chuyển thấp tay tránh giơ cao ngang mặt khách Khi cần bổ xung thêm da, dĩa ăn mới, đứng bên phải đặt sao, sang mé bên trái đặt dĩa, tránh đa ngang qua mặt khách ã Kỹ tht phơc vơ xóp Ngun ThÞ Thu - DL1 74 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 o Phôc vơ mãn xóp cã thĨ cã hai c¸ch sau: C¸ch 1: Phục vụ bát có hai tay cầm Trớc mặt khách có sẵn đĩa kê, ngời phục vụ dùng khay bng bát xúp từ bếp lên, đặt bàn chờ, sau chuyển bát xúp cho khách từ phía tay phải Cách 2: Phục vụ liễn xúp Đĩa xúp đĩa kê đà đợc đặt sẵn trớc mặt khách Liễn đựng xúp thờng sứ bạc, hình tròn, dáng thấp dẹt có hai quai, chứa đợc lít Khi bng liễn xúp tay trái, dới có khăn lót đĩa lót đêt chống nóng chống trơn Khăn phục vụ cắt cánh tay trái, bng chắn, muôi múc xúp đựng liễn, chuôi quay phía tay phải hớng phía ngời phục vụ Ngời phục vụ tiến phía bên tay trái khách, chân trái bớc vào, từ từ hạ thấp liễn xúp kê sát đĩa thức ăn khách, mỉm cời mời khách Tay phải cầm muôi, múc xúp chuyển vào đĩa cho khách Khi múc, múc khoảng 8/10 muôi, nhấc lên nhấc xuống hai lần, sau gạt nhẹ muôi vào miệng liễn, tránh nhỏ giọt mặt bàn, ý múc nớc cái, rau thịt Lợng thức ăn vừa đủ tuỳ theo phần ăn khách, đến gần hết nghiêng âu múc xúp, tránh vét liễn gây tiếng động lịch Múc xong đặt muôi liễn xúp, từ từ đa liƠn xóp ra, tiÕp tơc phơc vơ ngêi kh¸ch tiÕp theo 2.2.2.3 Kỹ thuật phục vụ đồ uống bữa ¨n Phơc vơ rỵu vang: o Tríc phơc vơ rợu, ngời phục vụ phải kiểm tra ly bàn có phù hợp với loại rợu phục vụ không o Các cách đặt ly đà đợc nêu phần cách đặt bàn o Kiểm tra xem nhiệt độ rợu phục vụ đà cha Ví dụ : Vang ®á phơc vơ tèt nhÊt ë nhiƯt ®é 180 - 200 Ngun ThÞ Thu - DL1 75 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Vang tr¾ng phơc vơ tèt nhÊt ë 100 - 120 Vang cã ga (champagne) nên dùng - 90 o Rợu có ga đặc biệt sâm banh phải đợc mang cẩn thận, tránh va chạm mạnh làm áp suất chai tăng lên khó mở o Trớc sử dụng rợu cần ý lau bụi bám bên o Giới thiệu rợu với chủ khách tay trái cầm khăn ăn Tay trái cầm khăn ăn đà gấp t, nhấc chai rợu đà làm lạnh từ thùng nớc đá lên, nhỏ rọt hết xuống thùng đặt khăn đà gấp xuống chai, đáy chai có lót khăn đợc nằm lòng bàn tay trái, bớc đến bên khách, dùng hai tay cầm chai rợu trớc mặt chủ khách, mác chai rợu hớng phía khách, chai rợu đợc nằm vị trí nghiêng (nếu chai rợu đợc nằm giỏ để chai rợu nh giới thiệu với khách) Sau chấp nhận đồng ý mở rợu, ngời phục vụ mở ãCách mở rợu ga (vang trắng, vang đỏ) o Lấy mở nút chai, mở lỡi dao, đảm bảo lỡi dao phải sắc o Tay trái cầm chặt cổ chai, tay phải cầm dao, cắt vòng quanh nút kim loại thiếc bật nắp thiếc o Bật mở nút chai hình xoắn, cắm mở nút chai vào nút, vừa cắm vừa xoay tròn cho nút xoắn cắm sâu vào nút chai, không ấn mạnh, sau kéo nút chai cách tỳ mép kim loại vào miệng chai kéo ãCách mở rợu có ga (sâm banh): Sâm banh loại rợu có ga phải đợc làm lạnh trớc phục vụ, cầm chai không đợc lắc, lắc chai áp suất khí cacbon chai tăng lên dễ dàng làm chai bị nổ Khi mở chai phải dùng khăn ăn o Để chai nghiêng 450, tránh chĩa vào ngời vật khác gây nguy hiểm bật nút chai, mác rợu quay phía khách nhng phải chĩa o Tay trái cầm chặt cổ chai, đặt ngón tay tay trái lên nút chai Nguyễn ThÞ Thu - DL1 76 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 o Dùng tay phải vặn lới dây trùm lên chai nới lỏng dây o Vẫn cầm chặt cổ chai, dung tay phải mở lới chùm lên nút chai Nút chai đợc bật dễ dàng Nếu rợu bị trào ra, dùng khăn phục vụ lau chai rót cho khách ãKỹ thuật rót rợu: Trớc rót rợu ngời phục vụ phải lau miệng chai, gấp khăn phục vụ thành hình chữ nhật, tay trái cầm khăn, tay phải cầm chai rợu Khi cầm, ngón tay trái đặt lên góc phía mác chai rợu Với loại rợu ớp lạnh, khăn vào cổ chai rót để tránh nhiệt độ lạnh truyền tay o Đứng bên phải khách, tay trái đặt sau lng, ngời cúi xuống để rót o Khi rót rợu giữ khoảng cách từ miệng chai đến miệng ly - cm, từ từ rợu rót đủ lợng rợu vào ly Rợu sâm banh phải rót từ từ (rót làm hai lần) bọt tan rót lần hai Lợng rợu vang cho lần rót 2/3 ly o Để tránh rợu rớt xuống bàn, ý quay nhĐ 1/3 cỉ chai n©ng cỉ chai (ngng rãt) o Sau rãt xong cho kh¸ch thø nhÊt, tiếp tục sang phía trái (chiều lim đồng hồ) đến mé bên phải ngời khách rót o Khi rót rợu chai to, phải đặ chai vào lòng bàn tay phải, tay trái đà gấp khăn thành hình chữ nhật, đỡ cổ chai phía dới, sau rót xong nâng chai rợu lên xoay nhẹ đẩy khăn lên lau phía miệng chai o Khi rót rợu vang đỏ giỏ, đặt tay phải qua chai, dùng ngón tay để giữ chặt giỏ o Khi rót rợu từ bình, dùng tay phải cầm cổ bình, ngón tay trỏ để dọc theo bình ãKỹ thuật phơc vơ bia Ngun ThÞ Thu - DL1 77 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 o Bia thÝch hợp với hầu hết ăn trừ kẹo Bia dùng trớc bữa ăn với khai vị, bữa ăn giải khát lúc nào, bia thêng phơc vơ ë nhiƯt ®é 130C - 150C o Khi rót bia không chuyển dịch ly, rót thẳng vào ly để giảm nồng độ khí CO2 tạo bät o Bia co thĨ dïng ca, ly, phƠu, ly có chân, cốc, vại, ãKỹ thuật phục vụ đồ uống khác Phục vụ loại đồ uống khác nh nớc, sữa, trà, cà fê,ở mé phải khách, tay phải ngời phục vụ Dụng cụ đồ uống nh trà, sữa, cà fê, đợc đặt phía tray phải dụng cụ ăn, rót đứng bên phải khách, tránh nhấc ly, tách lên khỏi bàn Khi rót cho khách ngồi gần nhau, hÃy dùng khăn phía tay trái để che cho khách 2.2.2.4 Một số kiểu khăn ăn thờng sử dụng phòng Âu ãKỹ thuật gấp khăn ăn o Gấp hoa búp măng to Khăn gấp đôi Bẻ góc tam giác 13, 24 Lật cạnh sau, chập cạnh trùng cạnh 6, giữ góc khăn Bẻ góc tam giác Dựng hoa Nguyễn Thị Thu - DL1 78 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 o Gấp khăn hình mũ Khăn gấp đôi Cuộn khăn từ điểm Gập ngợc góc Dựng hình o Khăn gấp hình sò Khăn gấp đôi Gấp rẻ quạt hết 2/3 chiều dài khăn Gấp đôi phần lại Bẻ chéo góc tam giác 34 Dựng hoa Nguyễn Thị Thu - DL1 79 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 2.2.2.5 Trang phục nhà hàng Âu khách sạn Horison: Chủ yếu khách sạn trang bị cho đội ngũ nhân viên đồng phục mang phong cách riêng khách sạn để dễ phân biệt nhân viên khách sạn với nhân viên khách sạn khác Nhng theo quy định chung: + Nữ: - áo sơ mi trong, áo gilê mặc ngoài, cổ đeo nơ - Váy ngắn - giầy thấp khoảng - cm - Tóc đợc búi gọn phía sau, không đợc đeo trang sức dài + Nam - áo sơ mi áo gilê ngoài, nơ - Quần tây dài Nh nhiều khách sạn khác khách sạn Hà Nội Horison sử dụng trang phục khác nhiều với nhiều màu sắc khác cho phong cách phân biệt khác nhau, Ngun ThÞ Thu - DL1 80 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 - Nhân viên phục vụ: Nữ + áo sơ mi trắng, cổ đeo nơ, áo gilê kẻ carô màu vàng đen + Váy ngắn màu đen + Tóc búi gọn sau gáy + Đi giầy đen, thấp khoảng - cm Nam: Mặc giống áo nữ mặc quần tây dài màu đen - Nhân viên quản lý: Nữ: - Váy xanh đen, áo vét xanh đen, mặc áo sơ mi trắng - Đeo huy hiệu khách sạn & biển tên ngực - Tóc búi gọn sau gáy Nam : Bộ vétton xanh đen, áo sơ mi trắng đeo huy hiệu khách sạn & biển tên - Nhân viên lễ tân nữ trang phục áo dài màu xanh dơng thớt tha, nhẹ nhàng 2.2.2.6 Món ăn đồ uống sử dụng nhà hàng Âu khách sạn.thiếu 2.2.3 Nhµ hµng Lee Man Fong Nhµ hµng Lee Man Fong hai nhà hàng lớn khách sạn Hà Nội Horison Nhà hàng nằm tầng với nhà hàng Âu bên cánh phải khách sạn có tên gọi dân già nhà hàng nhà hàng thờng phục vụ ăn mang đậm phong cách Đông Nam trung Quốc Đặc biệt ăn đặc sản Trung Quốc mang nét đặc trng Tứ Xuyên, Quảng Châu Ngoài không gian đón tiếp phục vụ khách bên ngoài, nhà hàng cã Ngun ThÞ Thu - DL1 81 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 phòng ăn riêng Huế I & Huế II - nơi thởng thức bữa ăn không khí ấm cúng Đặc biệt phù hợp tiếp đÃi khách với phục vụ nhiệt tình chu đáo Nhà hàng thờng mở cửa từ: 11 h đến 14h 30 từ 18 h ®Õn 22 h Khi ®Õn víi nhµ hµng nµy q khách đợc thởng thức ăn từ Trung Hoa đợc trò truyện trực tiếp với đầu bếp cã tªn ti ngêi Trung Qc 2.2.3.1 Trang trÝ nhà hàng * Hệ thống âm ánh sáng Hệ thống âm ánh sáng nhà hàng đợc bố trí giống hệ thống âm nhà hàng Âu Đó hệ thốngđèn chiếu sáng gián tiếp đợc gắn vào tờng, đảm bảo đủ sáng dễ chịu Hệ thống âm đợc sử dụng nhà hàng đợc vang lên từ dới sảnh * Rèm che: Nhà hàng sử dụng rèm che thổ cẩm, hai lớp màu vàng giống nhà hàng Âu * Tranh treo tờng: Các tranh treo tờng đợc bố trí tờng phía nhà hàng Các tranh có nội dung loài vật nh hơu, thỏ, chim Quán bar nhà hàng Lee Man Fong khác hẳn với nhà hàng Lermayer Nếu nh quán bar nhà hàng Lee Man Fong với dáng vẻ cách bố trí mang phong cách đại, mạnh mẽ phù hợp với phong cách ngời Âu bar nhà hàng lại nhẹ nhàng thoát, mang chút tợng trng cho phong cách ngời châu Bar nhà hàng đợc thiết kế theo mô hình quán ăn với mái ngói mô màu đỏ tạo cho khách hàng cảm giác nh đợc bớc vào quán ăn dân già Trung Hoa 2.2.3.2 Quy trình phục vụ Nguyễn Thị Thu - DL1 82 ... quả kinh doanh khách sạn qua hoạt động ăn uống Phương pháp nghiên cứu: Việc sâu nghiên cứu lĩnh vực hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn nhằm đáp ứng nhu cầu của du khách, ... trình hình thành và phát triển của khách sạn 1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn thế giới Hoạt động kinh doanh khách sạn thế giới... chính: Bố cục của đề tài: Chương 1: Giới thiệu chung về khách sạn Hà Nội Horison Chương 2: Hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn Chương 3: Thực trạng kinh doanh, phương
