MỤC LỤC 1.GIỚI THIỆU CHUNG 2 2. NGUYÊN LIỆU : 3 2.1 Cá trích xương 3 2.2 Khói 4 2.3 Nhiên liệu 5 2.4 Muối: 6 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI NGUYÊN CON : 7 3.1 Qui trình xông khói nóng: 7 3.2 Thuyết minh các bước thực hiện trong qui trình công nghệ 1: 11 3.2.1 Nguyên liệu: 11 3.2.2 Tan giá (rã đông): 11 3.2.3 Xử lý : 14 3.2.5 Nhả mặn : 17 3.2.6 Làm ráo : 18 3.2.7 Xâu cá : 19 3.2.8 Sấy sơ bộ: 19 3.2.9 Xông khói: 20 3.2.10 Làm nguội: 25 3.2.11 Đóng gói: 26 3.2.12 Bảo ôn: 26 4. SẢN PH ẨM 27 l.GIỚI THIỆU CHUNG Cá xông khói còn xa lạ với người Việt Nam chúng ta nhất là người Sài Gòn và người Hà Nội. Nhưng ớ các siêu thị Tp.HCM rất ít cá khô, xông khói mà chủ yếu là thực phâm xông khói chả xông khói, thịt xông khói. Cách đây 2-3 năm, cầu tre đã từng làm mặt hàng này từ nguyên liệu gỗ thông rừng Taiga nhập khẩu trực tiếp, tới nay là công ty Vissan triển khai rất thành công mặt hàng này với hương liệu làm từ gồ mít dược trồng rất nhiều ở Đồng Nai và Tây Ninh Ngoài ra một số công ty thực phẩm có vốn đầu tư nước ngoài tại Tp.HCM, Bình Dương và Đồng Nai cũng làm thực phẩm xông khói chất lượng rất cao như Gourmet, tại các siêu thị thấy rõ thịt ba rọi xông khói, cá ngừ xông khói, chả giò.Nhưng có điềm khác bịêt khá rõ nét giữa mùi vị, hương liệu thực phẩm xông khói tại Việt Nam mà tại Nga, Đức - cá, thịt xông khói tại Châu Âu mềm và thơm hơn, có muối và tiêu nhiều hơn, đây là cái mà nhà sản xuất Việt Nam nên học hỏi và đáp ứng người tiêu dùng. Sản lượng và doanh số bán ra của thực phẩm xông khói ở Đức và Nga (trong đó có cá xông khói) lớn hơn 15 lần so với cá khô. Cá xông khói có chủng loại đa dạng hơn ở một điếm chủ yếu là do gia vị tẩm (muối, tiêu và mè) và rất nhiều điểm cốt lõi là hương liệu đề cho ra mùi vị đặc trưng của thực phẩm xông khói. Lịch sử hình thành là xông khói cho đến nay trải qua ba giai đoạn: Thứ nhất, lò xông khói làm từ đất bùn nhão từ xa xưa ớ Châu Ảu(phát triên nhất tại Nga và Trung Ảu) lò này cũng giống như lò hấp cá, trứng cá ớ miền Trung Việt Nam - hai loại gỗ chính tạo hương liệu khói là gồ sồi và gồ thông Thứ hai, về sau mô hình tự xông khói bằng gỗ (một loại gỗ cứng rắn, khả năng chịu lửa nhiệt và ám được khói).Tủ xông khói này cho ra sản phẩm sạch hơn. Mô hình tại Bremenhaven, Đức, Rộng : 1,2m,ngang: 0.6m và cao 1.8m Thứ ba, hai loại lò xông khói và tủ trên vẫn làm bàng thủ công, nó có the cho ra sản phẩm hàng loạt, đại trà để phục vụ người tiêu dùng nên dây chuyền sản xuất thực phẩm xông khói bàng thcp không gỉ ra đời - Công suất ra ít nhất 1.0 - 1.2 tấn thành phẩm mỗi ngày 2. NGUYÊN LIỆU: 2.1 Cá trích xương Tên tiếng Anh: Gold stripe sardinella Tên khoa học : Sardỉnelỉa gibbosa Nguồn nguyên liệu: khai thác Vùng phân bố :Vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác:tập trung vào các tháng 3-7 và 9-11 Ngư cụ khai thác: Lưới vây, mành, lưới kéo Kích thước khai thác : 100-180 mm Dạng sản phẩm : cá khô, đóng hộp, làm mắm 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của cả trích xương Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phâm ăn đưực Năng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A BI B2 pp c Kcal mg ng mg 124 75,3 17,5 6,0 1,2 80 240 3,0 - - 2 0 0,0 2 0,1 5 10, 1 0 2.1.2 Tính chất công nghệ Cá trích có hàm lượng chất bco cao giúp cho việc hấp phụ khói diễn ra nhanh chóng (vì mô mờ hấp phụ khói nhanh hơn mô thịt), thịt cá khô và dai hơn sau khi xông khói. 2.1.3 Tiêu chu ân lựa chọn • Mùi: cá có mùi tự nhiên (mùi rong biên), không có mùi lạ. • Màu sắc: màu sắc trên thân cá phải lóng lánh, màu đặc trưng của cá trích. • Cá được lựa chọn phải còn tươi, nên cá phải thỏa các yêu cầu sau: • Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu không bị oằn xuống), còn nguyên vẹn không bị xay sát, vảy và da dính chặt vào thân cá. • Mắt cá lồi ra ra và còn trong, con ngươi rộng và đen. • Mang cá phải khép lại, mang có màu đỏ tươi, các hoa khế phải khép lại. • Bụng cá bình thường, không phình cũng không xẹp; hậu môn khép chặt, hơi thụt vào bên trong theo hình phễu. Thịt cá phải củ tỉnh đùn hòi, khi ấn ngủn tay vào sau đủ thả ra cá không bị lõm thịt tại vị trí ấn. 2.2 Khói Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gồ, là một hồn họp phức tạp của nhiều chất hóa học khác nhau. Thành phần hóa hoc vả tính chất của khỏi Có khoảng 300 họp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol, acid hữu cơ, rượu, hydratcarbon và một số thành phần khí đốt như CƠ2, c o , O2, N2, N2O , Khi đốt cháy gỗ ớ 280 - 350°c thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350 - 450°c sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và họp chất nhiều vòng. Những chất này làm cho cá thịt có vị đắng. Khói hun cần phải trắng. Khói đen chứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên cá. Trong khói dày đặc - tạo thành khi đốt chậm gỗ - có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho thịt cá có màu tối và vị đắng. Ớ nhiệt độ hun khói cao , cá phủ một màu hung sáng, và ở nhiệt độ thấp - màu hung tối. Tốc độ bám khói của cá phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của cá. Neu bề mặt cá ẩm thì khói bám vào rất nhanh, nhưng da cá trở nên tối. Khi bồ mặt cá khô thì khói bám vào rất chậm, đòng thời da cá phủ một màu vàng sáng. Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid íormic, acid acetic, ớ trong khói. Ngoài tính sát trùng, khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy - hóa. Những chất có tính chống oxy - hóa ớ trong khói là hydroquinon, hắc ín, 2.3 Nhiên liêu Đê hun khói người ta thường dùng những loại gồ và mùn cưa của những loại cây trăn, dẻ, sồi với độ ấm không quá 25%. Khói nhận được khi đốt cháy gồ loại cây lá nhọn (thông, dương, tùng, ) thì chứa nhiều nhựa, không được dùng để hun khói vì nó làm cho cá có vị đắng và phủ lên cá một màu sẫm. Neu nâng cao hàm ẩm của gỗ thì sẽ giảm được thành phần nhựa và phenol nhưng sẽ làm tăng hàm lượng muội khói đồng thời làm ngưng tụ những chất làm cho da cá có màu sẫm và bụi bẩn. Thường gồ tươi có hàm ẩm từ 45 - 55%, qua nửa năm còn từ 25 - 30%, qua một năm chỉ còn 20%; củi, vỏ bào, mùn cưa được gọi là khô nếu hàm ẩm nhỏ hơn 25%, bán khô khi hàm lượng âm 35% và âm khi lớn hơn 35%. Để khói có chất lượng tốt, nên đốt gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (300 - 330°C) và cho không khí vào vừa phải. Đe tạo khói trong thực tế sản xuất của nước ta dùng chủ yếu mùn cưa và gồ hồng sắc. Neu dùng gỗ nghiến đê hun khói thì sản phấm sẽ có màu sắc và hương vị rất tốt, nhưng tiếc là gồ nghiến rất hiếm. Trong điều kiện đặc biệt có thê dùng trấu đế thay thế mùn cưa (vùng đồng bằng) hoặc có thế dùng gỗ mục đế thay thế mùn cưa (miền núi). Một số nước người ta dùng lõi ngô thay thế cho mùn cưa. Trấu, củi mục, lõi ngô khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt. 2.4 Muối: Tác dụng của muối ăn (NaCỈ): > Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vừng của sản phẩm khi bảo quản. > Tạo áp suất thâm thấu và giảm độ âm của sản phấm. > Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí. Do các loại cá khác nhau có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm: Mức độ Nhạt Trung bình Mặn - rất mặn Nồng độ dung dịch muối (%) 1.2 - 1.3 1.4 >1.5 Mức độ ngấm phụ thuộc vào tính chất thịt cá, nước muối, thời gian ướp, nhiệt độ. Cá tươi ngấm nhanh hơn cá ươn. Cá gầy ngấm nhanh hơn cá béo do mô mờ ngấm muối chậm. > Chỉ tiêu cảm quan của muối : o Màu sắc: trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng, trắng ánh hồng, o Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. o Dạng bên ngoài khô ráo, sạch. > Chỉ tiêu hoá lý: Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô. kliông nhỏ hơn. 98.00 96,50 95,00 2. Độ âm, tính theo %, khôn2 lớn hơn. 5.00 6,00 8,00 3. Hàm lượng chât khô 112 tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, kliôna lớn hơn. 0.25 0,30 0,50 4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, khôn2 lớn hơn. * lon Ca^ 0,15 0,20 0,40 * lon Mg + 0,10 0,15 0,40 * lon S04" 0,30 0,70 1,10 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI NGUYÊN CON: Hiện nay có 2 phương pháp thực hiện qui trình xông khói cá : xông khói nguội và xông khói nóng. Xông khói nguội: là thực hiện xông khói cá ở nhiệt độ không quá 33°c, không làm chín sinh hóa thịt cá hoặc làm đông tụ protein (ngoại trừ cá hồi xông khói) chủ yếu dùng để bảo quản cá, khi sử dụng tất cả các sản phẩm cá xông khói nguội đều phải nấu lại trước khi ăn. Xông khói nóng : là thực hiện xông khói cá ở nhiệt độ 70°c - 80°c, trong quá trình thực hiện có kèm theo sự chín sinh hóa thịt cá. Các sản phẩm cá xông khói nóng không cần thiết nấu lại trước khi sử dụng. 3.1 Quỉ trình xông khói nóng: w b r i n e & d ^ " P " 4 smoke tentér or tray w ach Qui trình công nghệ chế biến cá trích xông khỏi [...]... quá 20°c 3.2.7 Xâu cá : 3.2.7.1 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình sấy và xông khói Đê tăng hiệu quả xông khói, giúp khói có thê lan toả đều trên toàn bộ cá làm chất lượng sản pham đồng đều 3.2.7.2 Biến đồi nguyên liệu: Hầu như không có biến đổi 3.2.7.3 Thiết b ị : thực hiện bằng lao động thủ công là chính Sử dụng móc câu nhỏ băng thép không rỉ tạo thành 1 hoặc 2 hàng đê xông khói, dùng các thanh có tiết... dần các enzym trong cá bị vô hoạt bất thuận nghịch, quá trình oxy hoá chất béo do enzym bị giảm > Biên đôi sinh học: Số lượng vi sinh vật giảm nhanh theo sự tăng nhiệt độ trong quá trình sấy và xông khói: do tác dụng của nhiệt độ và tính sát khuẩn của khói 3.2.9.3 Thiết bị: Lò xông khói Torry Thiết bị xông khói Torry, được sáng chế ra dùng để thực hiện xông khói lạnh, được cải tiến thành công cho xông. .. 2 đầu ổng và khói sinh ra ở giữa 2 đầu băng tải Các băng tải trong xông khói nóng nên có ray đỡ ớ 4 bên đê cá có thê hâp thụ dòng khói, kết hợp với phương pháp treo các con cá lên thì sẽ đạt hiệu quả xông khói cao Nên có các khay hứng nước nhỏ giọt ở đáy băng tải, vì cá thường cho vào lò xông khói ngay sau khi ướp muối và sẽ có hiện tượng rỉ nước Một lượng muối và dịch rỉ khi gia nhiệt cá sẽ chảy ra... đến chất lượng của cá: nhiệt độ rã đông quá cao sẽ gây quá nhiệt ớ sản phâm Nhiệt độ của sản phấm vượt quá 20°c thì chất lượng cá giảm - Phương pháp thực hiện tan giá sê có ảnh hưởng rất lớn đến sự tổn thất nguyên liệu - Loại sản phẩm mà cá sau khi tan giá dùng để chế biến: phương pháp là tan giá chậm không nên dùng cho cá trích nguyên con đông lạnh dùng đe chế biến xông khói vì thịt cá sẽ mềm 3.2.2.4... trưng của cá khi xông khói 3.2.8.2 Biến đổi: > Biến đỏi vật ỉỷ : bề mặt cá cứng lại, nhiệt độ thay đồi > Biến đôi hoả học: Hàm lượng nước tự do trên bề mặt cá giảm Có sự thất thoát các chất dinh dưỡng > Biến đỏi hoả lý: Nước bị bay hơi > Biến đỏi hoả sinh: không có biến đôi > Biến đôi sinh học: có thê bị nhiễm vi sinh vật 3.2.8.3 Thiết bị sử dụng: phòng lạnh kín, có hệ thống quạt gió thổi đều đặn 3.2.8.4... trong cá tạo màu cho sản phâm 'p Biến đôi hoả lý: • Sự’ lắng đọng của khói lên bể mặt sản phâm: Lắng đọng là bước đầu tiên của tác dụng xông khói Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay ít là có liên quan đến quá trình xông khói Nhân to chỉnh ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: - Hệ thống khói xông càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn - Các... Chuẩn bị cho quá trình sấy 3.2.6.2 Biến đổi: > Biến đôi vật lý : không có sự biến đối rõ rệt > Biến đôi hoả học: Hàm lượng nước tự do trên bềmặt cá giảm Có sự thất thoát các chất dinh dường > Biến đổi hoá sinh: không có biến đổi do enzym đã bị vô hoạt ở các quá trình trước > Biến đôi sinh học: có thê bị nhiễm vi sinh vật 3.2.6.3 Thiết bị sử dụng: đế ráo tự nhiên 3.2.6.4 Thông sổ công nghệ: nhiệt độ không... vi khuân Chế biến: Tạo sự chín sinh hóa, tạo hương vị đặc trung cho sản phẩm Hoàn thiện: Ưóp muối trong qui trình xông khói nóng có tác dụng bảo vệ bề mặt sản phâm, tạo vị hài hoà và màu săc phù hợp cho sản phâm 3.2.4.2 Các biến đối của nguyên liệu: '> Biến đôi vật lỷ : Khối lượng giảm 1-1.4 % so với nguyên liệu ban đầu Độ cứng chắc của cá tăng Mùi vị cá tươi bị mất, và có mùi đặc trưng của cá muối... quan: màu vàng thẫm đồng đều, tự nhiên , vị hơi mặn không đắng, hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi khét TÀI LỆƯ THAM KHẢO 1 .Công nghệ sau thu hoạch đối với một số sản phâm chăn nuôi - Lê Văn Liên, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liễn 2 Kĩ thuật chế biến và bảo quản cá - Nguyễn Xuân Thâm 3 Giáo trình công nghệ chế biến Thuỷ Hải Sản - Ths Phan Thị Thanh Quế 4 Công nghệ lạnh thủy sản - Trần... cá làm đôi dọc theo bụng cá giữ lại đầu và đuôi cá 3.2.3.1 Mục đích: Chuân bị cho quá trình ướp muối và tăng bề mặt tiếp xúc với khói Hoàn thiện: chỉnh lại hình dạng cá tạo dáng cho sản phâm 3.2.3.2 Biến đổi của nguyên liệu: Biến đôi vật lý là chủ yếu: Kích thước cá tăng, thay đôi hình dạng và khối lượng giảm không đáng kê 3.2.3.3 Thiết bị: sử dụng lao động thủ công là chính 3.2.3.4 Thông sổ công nghệ: . THIỆU CHUNG 2 2. NGUYÊN LIỆU : 3 2.1 Cá trích xương 3 2.2 Khói 4 2.3 Nhiên liệu 5 2.4 Muối: 6 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI NGUYÊN CON : 7 3.1 Qui trình xông khói nóng: 7 3.2. BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI NGUYÊN CON: Hiện nay có 2 phương pháp thực hiện qui trình xông khói cá : xông khói nguội và xông khói nóng. Xông khói nguội: là thực hiện xông khói cá ở nhiệt độ không quá. Nội. Nhưng ớ các siêu thị Tp.HCM rất ít cá khô, xông khói mà chủ yếu là thực phâm xông khói chả xông khói, thịt xông khói. Cách đây 2-3 năm, cầu tre đã từng làm mặt hàng này từ nguyên liệu gỗ