. 1 LỜI MỞ ĐẦU  Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thế giới, Việt nam đang dần vươn lên và tự khẳng định mình, vì vậy đời sống vật chất và tinh thần của người dân không ngừng được nâng cao. Với quan điểm ăn no, mặc ấm như ngày xưa không còn nữa mà thay vào đó là không những ăn ngon mà còn mặc đẹp. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng các ngành công nghiệp nói chung và công nghệ thực phẩm nói riêng đã không ngừng hoàn thiện và cho ra đời những sản phẩm rất phong phú và đa dạng về chủng loại, trong đó có bia - đây là đồ uống được ưa chuộng hầu hết các nước trên thế giới, mà nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt. Malt là sản phẩm được chế biến từ các hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô, … sau khi nẩy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định. Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16÷18% các chất phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzim phong phú, chủ yếu là amylaza và proteaza. Malt đại mạch không những là tác nhân đường hóa mà còn là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Ngoài ra malt còn được dùng để chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai, tác nhân dịch hóa trong sản xuất cồn từ tinh bột, Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở nước ta hàng loạt các nhà máy bia được mọc lên, nhưng nhà máy sản xuất malt lại rất ít, vì vậy nguyên liệu phải nhập từ nước ngoài nên kéo theo giá thành sản phẩm cũng tăng cao. Trước tình hình đó, việc thiết kế và xây dựng nhà máy sản xuất malt là rất cần thiết, do đó em đã được giao đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng với năng suất 18.000 tấn sản phẩm/ năm”. . 2 CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1. Tính cần thiết phải xây dựng: Trước sự phát triển của nền kinh tế như hiện nay thì đời sống con người ngày càng được nâng cao, nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm là rất lớn và đa dạng. Vì vậy hàng loạt các nhà máy thực phẩm được mọc lên như nhà máy bánh kẹo, nhà máy bia, nhà máy nước giải khát, … Trong đó nhà máy sản xuất bia ngày càng được mở rộng và tăng năng suất để phục vụ nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch nhưng với khí hậu nước ta thì không thích hợp cho việc trồng cây đại mạch, xứ sở của chúng là từ các nước Tây Âu. Chính vì vậy mà phải nhập malt từ nước ngoài về nên giá cả thị trường của sản phẩm cũng tăng lên. Mặt khác, Việt Nam là thành viên của tổ chức WTO nên vấn đề chất lượng và giá cả rất quan trọng vì phải chịu sự cạnh tranh rất lớn, vì vậy gây rất nhiều khó khăn cho các nhà thực phẩm. Bởi vì lẻ đó để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, sản xuất ra các sản phẩm tốt và có giá thành hợp lý thì giải pháp tốt nhất là có được nguồn cung cấp nguyên liệu chất lượng và rẻ tiền. Chính vì vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất malt vàng là rất cần thiết. Ngoài ra, việc xây dựng nhà máy sản xuất malt còn mang lại nhiều ý nghĩa kinh tế: nó góp phần làm tăng ngân sách nhà nước và giải quyết công ăn việc làm cho người lao động hạn chế thất nghiệp góp phần giảm thiểu các tệ nạn xã hội. Sau khi nghiên cứu khả năng cung cấp nguồn nguyên liệu đại mạch và các yếu tố ảnh hưởng đến việc lắp đặt, thi công, sự hoạt động, khả năng thu hồi vốn, lãi, em quyết định chọn vị trí đặt nhà máy tại khu công nghiệp Hoà Khánh, thành phố Đà Nẵng. 1.2. Cơ sở thiết kế: 1.2.1. Đặc điểm tự nhiên: Đà Nẵng là một thành phố lớn của cả nước và là trung tâm của miền Trung . 3 với hướng gió chủ đạo là Đông Nam. Khí hậu có thể chia làm hai mùa: mùa nắng từ tháng 1 đến tháng 8, mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 12, nhiệt độ trung bình là 26 0 C, nhiệt độ nóng nhất trong năm là 37 0 C, độ ẩm tương đối của không khí là 77%. Khu công nghiệp Hòa Khánh có vị trí khá thuận lợi: gần đường quốc lộ 1A, gần trung tâm thành phố có điều kiện thuận lợi về giao thông, có nhiều cảng, sân bay quốc tế, … đồng thời là trung tâm để cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy bia như: bia Larger, bia Larue, bia Huda, bia Dung Quất, bia Qui Nhơn, … Vì vậy với điều kiện khí hậu và địa hình như thế, việc thiết kế xây dựng một nhà máy sản xuất malt ở đây rất là hợp lý. 1.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu: Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung và sản xuất malt nói riêng thì việc cung cấp nguyên liệu là rất quan trọng, phải có một nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định. Đại mạch là loại cây không thích hợp với khí hậu nước ta, nó chỉ được trồng thử nghiệm ở một số vùng như Cao Bằng, Sơn La. Vì vậy nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy được nhập từ các nước Tây Âu. Với hệ thống giao thông của thành phố và hệ thống cầu cảng lớn, sân bay quốc tế, … thì việc nhập khẩu và vận chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận tiện và nhanh chóng. 1.2.3. Nguồn cung cấp điện: Trong nhà máy sử dụng điện để vận hành thiết bị, chiếu sáng, phục vụ cho sinh hoạt, … Nguồn điện cung cấp cho nhà máy hoạt động được lấy từ mạng điện quốc gia thông qua các trạm biến áp của khu vực từ 500KW xuống còn 220/380V. Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục và chủ động trong sản xuất, trong nhà máy còn lắp đặt thêm một máy phát điện dự phòng. 1.2.4. Nguồn cung cấp hơi: Với năng suất 18.000 tấn sản phẩm/năm thì việc vận hành một số thiết bị trong nhà máy (đặc biệt là hệ thống sấy malt) cần sử dụng một lượng hơi khá lớn. Vì vậy nhà máy cần đặt lò hơi với công suất hợp lý. Nước dùng cho lò hơi phải đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý cần thiết để vừa kéo dài tuổi thọ của lò hơi vừa đảm bảo an . 4 toàn cho công nhân vận hành. Trước khi vào lò hơi nước phải được xử lí qua hệ thống riêng. 1.2.5. Nguồn cung cấp nhiên liệu: Nguồn nhiên liệu mà nhà máy sử dụng là dầu DO, FO, xăng, nhớt, dầu diezen, … được cung cấp bởi các công ty xăng dầu trong khu vực. 1.2.6. Nguồn cung cấp nước: Nước đóng vai trò rất quan trọng trong nhà máy, nó được dùng vào nhiều mục đích khác nhau, phục vụ cho nhiều công đoạn khác nhau. Vì vậy ở khu vực Hòa Khánh có nhà máy nước Thủy Tú với công suất 140.000m 3 /ngày đêm phục vụ cho dân cư Hòa Khánh và các vùng lân cận đồng thời cũng phục vụ cho khu công nghiệp Hòa Khánh trong đó có nhà máy chúng ta cần đặt. Ngoài ra để đảm bảo cho việc sản xuất liên tục nhà máy cần đào thêm giếng nhưng nước phải được xử lý trước khi đưa vào sản xuất. Tùy thuộc vào mục đích sử dụng và từng công đoạn mà yêu cầu chất lượng nước cũng khác nhau, do vậy trong nhà máy có khu vực xử lý nước. 1.2.7. Vấn đề thoát nước: Nhà máy đặt gần biển nên rất thuận lợi cho việc thoát nước. Toàn bộ nước thải của nhà máy được đưa qua hệ thống xử lý nước thải rồi cho thoát ra biển. Nhưng phải đảm bảo nước thoát ra không gây ô nhiễm môi trường; hệ thống thoát nước tốt, không ứ đọng gây ảnh hưởng đến nhà máy cũng như các khu vực xung quanh. 1.2.8. Giao thông vận tải: Đà Nẵng là một thành phố phát triển mạnh ngày càng công nghiệp hóa, hiện đại hóa, nó đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về giao thông vận tải. Với hệ thống đường bộ (nằm trên tuyến hành lang kinh tế Đông Tây với đường quốc lộ 1A chạy qua), đường thủy, đường sắt liên kết chạy từ Bắc vào Nam đồng thời có sân bay quốc tế rất thuận lợi cho việc vận chuyển, nhập nguyên liệu hay xuất sản phẩm. Mà khu công nghiệp Hòa Khánh không nằm xa trung tâm thành phố nên việc đi lại, vận chuyển rất thuận lợi. . 5 1.2.9. Nguồn nhân lực: Nguồn nhân lực ở đây rất dồi dào, ngoài dân cư ở thành phố ra còn thu hút nguồn lao động từ các khu vực lân cận như: Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Huế, … Đặc biệt là nguồn nhân lực được đào tạo với chất lượng cao ở các trường Đại học và Cao đẳng, Trung cấp hay các trường nghề ở Đà Nẵng và các khu vực nói trên. Với đội ngũ công nhân và cán bộ chất lượng cao sẽ góp phần nâng cao năng suất cho nhà máy, đem lại hiệu quả kinh tế cao. 1.2.10. Thị trường tiêu thụ: Đà Nẵng ngày càng phát triển đời sống của người dân ngày càng được nâng cao, nhu cầu tiêu dùng ngày càng lớn, Đà Nẵng đang trở thành thị trường hấp dẫn của các nhà đầu tư. Các cở sở, chi nhánh sản xuất bia ngày càng mọc lên nhiều - đó là nguồn tiêu thụ đầu tiên sản phẩm của nhà máy malt, ngoài ra malt còn được cung cấp làm nguyên liệu cho các nhà máy bia ở các tỉnh lân cận. Qua những phân tích trên, em thấy việc xây dựng một nhà máy sản xuất malt tại khu công nghiệp Hòa Khánh với năng suất như vậy là hoàn toàn hợp lý và kinh tế. Việc xây dựng nhà máy ở đây không những giải quyết việc làm cho người dân thành phố mà cả ở các tỉnh lân cận, góp phần tăng ngân sách nhà nước đồng thời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, đưa thành phố Đà Nẵng đi lên một tầm cao mới. . 6 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất malt vàng là đại mạch - được nhập khẩu từ các nước Tây Âu, ngoài ra trong quá trình sản xuất còn sử dụng chất hỗ trợ kỹ thuật. 2.1. Đại mạch: Đại mạch là giống gieo trồng thuộc nhóm thực vật có hạt, phân nhóm bì tử, lớp 1 lá mầm, họ lúa mỳ. Có nguồn gốc từ Iran chịu rét khỏe được trồng nhiều ở vùng ôn đới, với khí hậu nước ta việc trồng cây lúa mạch không thích hợp nên nguyên liệu đại mạch được nhập khẩu từ nước ngoài. Chu kì sinh sản của hạt đại mạch từ 100÷120 ngày, hoa đại mạch nằm ở phần trên cùng của cây và kết thành bông, mỗi bông gồm 2 bộ phận: trục bông và gié. Gié thực chất là cuốn hạt đính trực tiếp vào trục bông. Tuỳ vào số hàng mà ta có đại mạch hai hàng hay đại mạch đa hàng. Trong công nghiệp sản xuất bia dùng chủ yếu là đại mạch hai hàng, dấu hiệu đặc trưng của chúng là hình dạng hạt rất cân đối. 2.1.1. Cấu tạo hạt đại mạch: Xét theo quan điểm thực vật học, hạt đại mạch là một loại hạt giống bình thường giống như hạt của các loại quả. Hạt của đại mạch bao gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi. 2.1.1.1. Vỏ: Hầu hết hạt các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu, có một số ít đại mạch không có lớp vỏ này, những loại đại mạch đó không dùng để sản xuất bia. Hình 2.1: Cây đại mạch. . 7 Vỏ trấu được hình thành từ đài hoa, đài hoa là công cụ để bảo vệ các cơ quan bên trong của hạt trong quá trình hình thành và chuyển hóa của nó. Ở đại mạch hai hàng, vỏ trấu của hạt khá mỏng và mềm mại, còn ở đại mạch đa hàng thì vỏ trấu dày và thô hơn. Thành phần hóa học của vỏ trấu chủ yếu là xenlluloza kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin. Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ 3 lớp tế bào, với cấu trúc như vậy lớp vỏ quả rất dai và bền vững. Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt bao gồm 2 lớp tế bào: lớp ngoài dày, lớp trong trong suốt. Lớp vỏ hạt này có vai trò như một màng bán thấm: chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hòa tan trong hạt không cho thấm ra ngoài. Trong các loại vỏ thì vỏ trấu là cấu tử chiếm trọng lượng của vỏ nhiều nhất. Vỏ trấu chiếm 7÷8% đối với đại mạch hai hàng có chất lượng cao, còn đại mạch đa hàng chiếm 10÷11%. Trọng lượng của vỏ chiếm 10,5÷13% trọng lượng của hạt, vỏ hạt là thành phần không có giá trị dinh dưỡng. 2.1.1.2. Nội nhũ: Đây là thành phần lớn nhất đồng thời là phần có giá trị nhất của hạt đại mạch. Phần ngoài cùng của nội nhũ, tiếp giáp với lớp vỏ hạt là lớp alơron. Giống đại mạch khác nhau thì lớp alơron này cũng khác nhau. Ở đại mạch hai hàng lớp alơron bao gồm hai lớp tế bào, còn ở đại mạch đa hàng thì số lớp tế bào nhiều hơn. Lớp alơron rất giàu protein, chất béo, đường, xenlluloza, pentozan, vitamin và chất tro. Dưới lớp alơron là phần nội nhũ thật của hạt, gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xenlluloza, chất béo, tro và đường. 2.1.1.3. Phôi: Phôi chiếm khoảng 2,5÷5% so với trọng lượng của hạt. Phôi có vai trò rất quan trọng không những đối với sự sống lưu truyền của cây mà ngay cả trong công nghệ sản xuất bia, nó được coi là phần sống của hạt. Trong công nghệ sản xuất malt, đại mạch nẩy mầm tức là sự hoạt động phát triển của phôi để trở thành malt. Trong giai đoạn nẩy mầm hệ enzyme trong hạt . 8 được hoạt hoá chúng sẽ cắt một số hợp chất dinh dưỡng cao phân tử để trở thành các phân tử nhỏ hơn. Một phần các hợp chất thấp phân tử sẽ nuôi cây non, phần còn lại tồn tại trong hạt để sau này biến thành chất hòa tan của dịch đường. Nếu thiếu phôi thì cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất malt coi như sụp đổ. Phần tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù. Ngù là một màng bán thấm nó chỉ cho phép các chất hòa tan từ nội nhũ thấm qua để chuyển về phôi và nước từ phía phôi đi vào nội nhũ. 2.1.2. Thành phần hóa học của đại mạch: Thành phần hóa học của đại mạch rất phức tạp, nó phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và điều kiện bảo quản. 2.1.2.1. Nước (thủy phần): Nước ảnh hưởng rất lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt đại mạch. Nếu hàm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt dẫn đến tổn thất chất khô trong quá trình bảo quản. Mặt khác, thủy phần cao quá mức sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, không những thế mà đại mạch có thủy phần cao sẽ làm tăng chi phí vận chuyển dẫn đến không kinh tế. 2.1.2.2. Gluxit: Gluxit bao gồm 4 nhóm: monosaccharide, disaccharide, trisaccharid và polysaccharide. - Monosaccharid trong đại mạch bao gồm: glucoza và fructoza. - Disaccharid bao gồm: saccharoza và maltoza. - Trisaccharid: thành phần chính là đường rafinoza. - Polysaccharid là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt đại mạch. Chúng bao gồm: tinh bột, xenlluloza, pentozan, amilan và các hợp chất dạng keo. 1. Tinh bột: Tinh bột là thành phần chiếm tỷ lệ cao, hơn một nửa khối lượng chất khô của hạt đại mạch là tinh bột, nếu giống đại mạch có chất lượng cao thì có thể lên đến 70%. Trong công nghệ sản xuất malt thì tinh bột là nguồn cung cấp thức ăn dự trữ cho phôi, còn trong công nghệ sản xuất bia thì tinh bột là nguồn cung cấp chất hòa . 9 tan cho dịch đường trước lúc lên men. Tinh bột tồn tại dưới dạng những khối lập thể, có kích thước khá bé được gọi là “hạt tinh bột”. Hạt kích thước to có đường kính khoảng 20÷30μm, hạt kích thước nhỏ có đường kính khoảng 2÷10 μm chúng được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần rất ít ở phôi. Thành phần hóa học của tinh bột bao gồm amylaza và amylopectin, hai cấu tử này khác nhau về cấu tạo phân tử, tính chất lý học và hóa học. Trong môi trường giàu nước, tinh bột bị thủy phân bởi hệ enzim amylaza để tạo thành dextrin, đường maltoza, glucoza và một số oligosaccharide khác. Sự thủy phân tinh bột bởi enzim amylaza đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất malt vì đây là phản ứng có tính chất là nền tảng để xây dựng nên cơ sở lý thuyết của quá trình ngâm, ươm mầm và sấy malt. 2. Xenlluloza: Xenlluloza trong hạt đại mạch chủ yếu được phân bố ở lớp vỏ trấu và chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Xenlluloza được cấu tạo từ 2000÷10000 gốc đường glucoza, sắp xếp thành mạch dài, xoắn lại thành từng chùm. Do có cấu trúc như vậy nên xenlluloza rất dai và rất khó bị phân cắt trong môi trường bình thường. 3. Hemixenlluloza: Hemixenlluloza là thành phần chủ yếu để tạo nên thành tế bào. Dưới tác dụng của nhóm enzim sitaza, nó bị thủy phân thành hexoza và pentoza, quá trình thủy phân này được gọi là sitoliza. Quá trình này đóng vai trò rất quan trọng ở giai đoạn ươm mầm vì đây là bước “đột phá” để các enzim khác xâm nhập vào bên trong tế bào. 4. Các hợp chất pectin và các chất dạng keo: Các hợp chất pectin phân bố ở thành tế bào để tạo ra màng trung gian, trong các hợp chất pectin thì protopectin chiếm tỷ lệ cao. Các hợp chất pectin có bản chất là hydratcacbon cho nên khi bị thủy phân sẽ cho ra các sản phẩm là đường đơn galactoza và xiloza. . 10 5. Saccharid thấp phân tử: Saccharid trong hạt chủ yếu là một số đường đơn và đường kép. Cấu tử chiếm tỷ lệ cao nhất là đường saccharoza (1,8% khối lượng chất khô của hạt), nó được phân bố nhiều ở phôi; còn hàm lượng đường glucoza và fructoza không đáng kể (0,3÷0,4%). Tuy các loại đường đơn giản trong hạt đại mạch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển của phôi, đặc biệt là ở giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm. 2.1.2.3. Các hợp chất chứa nitơ: Hàm lượng các hợp chất chứa Nitơ trong đại mạch khoảng 9÷11% so với khối lượng chất khô của hạt. 1. Protit: Protit ở trong hạt phân bố chủ yếu ở lớp alơron và phôi, một phần rất nhỏ ở lớp tế bào bao quanh nội nhũ. Sự thủy phân protit là một trong những quá trình quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất malt và bia, các sản phẩm thủy phân của chúng đóng vai trò nhất định trong tiến trình công nghệ. Protit trong đại mạch được chia thành 2 nhóm: protit đơn giản (protein) và protit phức tạp (proteid). Trong nhóm protein, các đại diện tiêu biểu là leukozin, edestin, hodedin và glutelin. Proteid là những hợp chất được tạo thành từ một phân tử có bản chất protein và một phân tử khác có bản chất phi protein. Đại diện tiêu biểu của nhóm này là nucleoproteid, lipoproteid, glucoproteid và phosphoproteid. Đặc điểm chung của proteid là kém hòa tan hoặc hòa tan không bền vững. 2. Các hợp chất chứa nitơ phi protit: Nhóm hợp chất này có các đại diện tiêu biểu là albumoza, peptone, peptit, polypeptide và axit amin. Các chất này có vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. [...]... ngoài nhờ quạt hút và đưa đến Xiclon để lọc 3.2.8 Bảo quản: Sau khi tách mầm rễ xong thì malt thành phẩm được bảo quản trong các xilô rồi đóng bao để tiêu thụ 27 CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Chọn các thông số ban đầu: 4.1.1 Năng suất của nhà máy: Nhà máy sản xuất malt vàng với năng suất là 18.000 tấn sản phẩm/ năm 4.1.2 Chọn số liệu ban đầu của nguyên liệu: - Độ ẩm ban đầu của đại mạch: wbđ=... nghệ thực phẩm nói chung, công nghệ sản xuất malt nói riêng thì nước là rất cần thiết Trong công nghệ sản xuất malt nước phục vụ cho nhiều mục đích và công đoạn khác nhau: như nước dùng để ngâm rửa hạt, vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, sinh hoạt, … Nếu nước không đảm bảo chất lượng để sản xuất thì nó không những sẽ ảnh hưởng rất lớn đến qui trình công nghệ mà còn ảnh hưởng đến sản phẩm Vì vậy trong nhà máy. .. đốt 24 Đặc điểm của malt vàng là có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ, là nguyên liệu để sản xuất các loại bia vàng Đặc điểm của quá trình sấy malt vàng là loại trừ nhanh hàm ẩm của malt trong khi nhiệt độ sấy còn quá thấp, muốn đạt được điều này phải tiến hành thông gió ở mức tối đa  Thiết bị: Nhà máy sử dụng thiết bị sấy liên tục ЛCXA_5 để sấy malt tươi  Cấu tạo: 1- cửa dổ malt tươi 2- camera... liên kết chúng sẽ thủy phân một phần cơ chất có trong hạt chuyển các chất dinh dưỡng cao phân tử thành các sản phẩm có phân tử lượng thấp Ngoài ra chúng còn phá vỡ thành tế bào làm cho hạt mềm ra, tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý và hóa học trong thành phần của hạt đại mạch 3.2.5.2 Thực hiện: Nhiệm vụ của chúng ta là sản xuất malt vàng, mà đặc điểm của malt vàng là có màu vàng sáng, có vị ngọt nhẹ nhàng... đoạn ươm là: Vkkdh = 8,95 x 5 = 44,75 (m3/ngày) 4.2.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy: Nhà máy làm việc mỗi năm 12 tháng, trong đó các ngày lễ lớn trong năm được nghỉ như: Quốc tế lao động (1-5), Lễ quốc khánh (2-9), Giải phóng miền nam (30-4), Tết dương lịch (1-1) Mỗi ngày làm việc 3 ca Mỗi ca làm việc 8 tiếng đồng hồ Bảng 4.2: Biểu đồ sản xuất của nhà máy Tháng Số ngày làm việc/Tháng Số ca/Tháng 1 2 3... hàng loạt các quá trình xảy ra mà kết quả là mang lại hương vị, màu sắc cho sản phẩm Ngoài ra sấy malt ở nhiệt độ cao (850C) còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật bám trên hạt hoặc chuyển chúng về dạng bào tử hạn chế đến mức tối thiểu khả năng hư hỏng do chúng gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm 3.2.6.2 Thực hiện: Để sấy malt người ta có thể sử dụng thiết bị sấy liên tục hoặc gián đoạn... công và phát triển, nó là sản phẩm không bền vững Vì vậy mục đích chính của quá trình sấy là tách nước ra khỏi hạt, làm cho độ ẩm của malt tươi hạ xuống 3% - đây là sản phẩm bền vững, với độ ẩm này loại trừ khả năng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật, dễ dàng cho việc bảo quản trong thời gian dài Mặc khác mùi vị và thành phần hóa học của malt tươi không thích hợp cho việc sản xuất bia như nó không... sấy xong thì malt phải được đem đi tách mầm rễ 3.2.7.2 Thực hiện: Malt sau khi sấy xong thì được đem đi tách mầm rễ ngay vì khi đó mầm, rễ của malt còn nóng, giòn nên dễ vỡ và dễ tách, nếu để lâu chúng sẽ hút ẩm và trở nên dai và khó tách khỏi hạt  Thiết bị: Việc tách mầm rễ malt được tiến hành bằng thiết bị chuyên dùng, gọi là máy dập rễ Đây là một thùng quay hình trụ, bộ phận chính của máy dập rễ... Một số sản phẩm thủy phân được chuyển đến phôi để nuôi cây non, số còn lại hoặc tồn tại trong dịch đường hoặc thải ra ngoài theo bã malt trong công nghệ sản xuất bia, nếu chúng tồn tại trong bia sẽ làm giảm độ bền keo của sản phẩm 2.1.2.6 Pherment (enzim): Enzim là những hợp chất hữu cơ có hoạt tính rất cao, có cấu tạo phân tử rất phức tạp và giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bia... nhập về nhà máy đã được phân loại và làm sạch nhưng vẫn không đảm bảo về chất lượng nguyên liệu mà chúng ta đưa vào sản xuất, trong nguyên liệu vẫn còn nhiều tạp chất vô cơ và hữu cơ, hạt không đạt yêu cầu, hạt gãy vỡ, lép, … những tạp chất và những hạt kém phẩm chất này nếu đưa vào sản xuất thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, điều kiện công nghệ vì vậy chúng ta cần phải loại trước khi đưa vào sản xuất 3.2.2.2 . thành sản phẩm cũng tăng cao. Trước tình hình đó, việc thiết kế và xây dựng nhà máy sản xuất malt là rất cần thiết, do đó em đã được giao đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng với năng suất. dụng các sản phẩm thực phẩm là rất lớn và đa dạng. Vì vậy hàng loạt các nhà máy thực phẩm được mọc lên như nhà máy bánh kẹo, nhà máy bia, nhà máy nước giải khát, … Trong đó nhà máy sản xuất bia. bảo cho nhà máy hoạt động liên tục và chủ động trong sản xuất, trong nhà máy còn lắp đặt thêm một máy phát điện dự phòng. 1.2.4. Nguồn cung cấp hơi: Với năng suất 18. 000 tấn sản phẩm/ năm