TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đề tài: XÂY DựNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DƯA HẤU CÓ GAS Giáo viên hướng dẫn Bùi Thị Quỳnh Hoa Sinh viên thực hiện Bùi Thị Kim Hân MSSV: 2071746 CẦN THƠ, 2011 Đe tài luận văn đã được hoàn thành sau thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học úng Dụng, Trường Đại Học cần Thơ. Có được những thành quả đó là nhờ sự giúp đỡ của cha mẹ, thầy cô, bạn bè cùng nỗ lực của bản thân. Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Thị Quỳnh Hoa đã tận tình hướng dẫn và giúp đở em trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. Em xin chân thành cám ơn toàn bộ quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt bài luận văn này. Xin chân thành cám ơn các bạn cùng khóa học đã giúp đỡ và đóng góp ý kiến đế em hoàn tất tốt đề tài của mình. Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn thành công trong công việc và trong cuộc sống. Chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày 27 tháng 4 năm 2011 Sinh viên Bùi Thị Kim Hân TÓM LƯỢC Dưa hấu là loại trái cây được trông phô biến ở đông băng sông Cửu Long. Nhu cầu sử dụng sản phấm làm từ nguyên liệu dưa hâu ngày càng tăng. Đê đa dạng hóa các sản phâm củng như kéo dài thời gian bảo quản các sản phâm từ dưa hấu, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là: “Xây dựng quy trình sản xuất nước Dưa hấu cỏ gas” được thực hiện với các khảo sát: Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý sơ bộ nguyên liệu đến chất lượng dịch dưa và hiệu suất ép, khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phổi chế đến chất lượng sản phấm, khảo sát ảnh hưởng của nông độ kalisorbate đến thời gian bảo quản sản phâm. Qua thòi gian nghiên cứu ghi nhận kết quả như sau: - Sau khi cắt gọt vỏ xanh của nguyên liệu, tiến hành làm lạnh đỏng chậm nguyên liệu ở nhiệt độ -20°c trong thời gicm ì ngày sẽ thu được dịch dưa hấu sau khi ép cỏ chất lượng tốt, đông thời hiệu suất ép cũng được cải thiện. - Giá trị cảm quan của sản phâm thích họp nhất khi phoi chế tỷ lệ dịch dưa/soda là 50/50, nồng độ đường của sản phâm đạt 10%, nong độ CMC của sản phấm 1% (sử dụng acid ascorbic 0,2%). - Sử dụng phương pháp thanh trùng bằng kalisorbate với nông độ 0,3% thì trong thời gian bảo quản sản phcim vân giữ nguyên chất lượng ban đầu. MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đụi Học cẩn Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nhiệp và Sinh học ửng dụng Trang 3 DANH SÁCH BẢNG Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đụi Học cẩn Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nhiệp và Sinh học Ưng dụng Trang V DANH SÁCH HÌNH Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đụi Học cẩn Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nhiệp và Sinh học ửng dụng Trang 5 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong nhũng năm qua ngành chế biến thực phấm Việt Nam đã phấn đấu đưa sản phâm Việt Nam đi vào thị trường quốc tế. Tuy nhiên, chúng ta mới chỉ dừng lại ở bước xuất khẩu hàng thô, hàng hóa chỉ mới qua sơ chế là chủ yếu nên giá trị kinh tế chưa cao. Do đó, đế nâng cao giá trị kinh tế của hàng thực phẩm Việt Nam xu thế của chúng ta là xuất khẩu các mặt hàng thực phâm tinh chế. Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, trồng được rất nhiều loại hoa quả có giá trị dinh dường và giá trị kinh tế. Đặc biệt, đồng bằng sông Cửu Long không chỉ nổi tiếng là vựa lúa của cả nước mà ở miền đất màu mỡ này rau quả cũng có nhiều chủng loại phong phú. Ngày nay, việc ứng dụng khoa học công nghệ trong canh tác cây ăn trái và rau quả rất phổ biến. Ket quả là xuất hiện nhiều loại rau, trái trên thị trường vào những thời điếm nghịch mùa mà vẫn đảm bảo chất lượng. Có thế thấy dưa hấu là một ví dụ điển hình, không chỉ có mặt trong những ngày tết cổ truyền mà hầu hết mỗi ngày đều thấy loại quả này được bày bán ớ các chợ và trên các hệ thống siêu thị. Với sự hỗ trợ của công nghệ kỹ thuật cao, việc canh tác sản xuất dưa hấu được mở rộng vùng trên cả nước. Sản lượng dưa hấu cung cấp ra là rất lớn. Tuy nhiên ở nước ta, việc tiêu thụ mặt hàng dưa hấu chủ yếu vẫn còn ớ dạng tươi. Vấn đề đặt ra là làm thế nào để vừa có thể tiêu thụ hết lượng dưa rất lớn này, đồng thời đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng thông qua những dạng sản phẩm mới. Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, tôi thực hiện đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất nước Dưa hấu có gas”. Dưa hấu - Soda không qua quá trình thanh trùng, được bổ sung soda nên có mùi vị đặc biệt khá hấp dẫn, có tác dụng giải khát, lợi tiêu hóa. Việc nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản, giảm bớt quá trình xử lý nhiệt nhằm giữ giá trị dinh dường và đồng thời cũng góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ dưa hấu đáp úng yêu cầu càng cao của người tiêu dùng là cần thiết. Tuy nhiên, đây chỉ là bước nghiên cứu ở quy mô phòng thí nghiệm nên với việc sản xuất tại nhà máy lớn thì những thông số trong qui trình chưa phải là tối ưu nhất. Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đụi Học cẩn Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nhiệp và Sinh học Ưng dụng Trang 6 Nhung đó là bước đầu để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo. Hy vọng rằng qua các vấn đề nghiên cứu sè giúp ích cho các nhà sản xuất nghiên cứu thêm đế tìm một qui trình hoàn thiện hơn. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình sản xuất nước Dưa hấu có gas với nội dung cụ thể gồm: - Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý sơ bộ nguyên liệu đến chất lượng dịch dưa và hiệu suất ép. - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kalisorbate đến thời gian bảo quản sản phâm. CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Dưa hấu 2.1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử hình thành Tên tiếng anh: Watermelon Tên khoa học: Citrullus lanatus (Thumb.) Manf Họ bầu bí: Cucurbitaceae Dưa hấu có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Nam Phi Châu Phi. Dưa hấu được đưa từ Ắn Độ sang Trung Quốc cách nay 2500 năm. Ngày nay, được trồng hầu hết các nước trên thế giới. Ở Việt Nam, dưa hấu được trồng từ thời vua Hùng Vương thứ 18, với màu sắc đở rực thế hiện điều tốt lành nên dưa hấu được xem như là một loại trái cây không thế thiếu trong ngày tết cố truyền của dân tộc ta và ở các nước Châu Dưa hấu được trồng chủ yếu ở các tỉnh như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Tiền Giang, Long An, Kiên Giang, Trà Vinh, cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp, An Giang, Cà Mau, (Nguồn: http://en.Wikipedia.orti/wiki/Watermelon) Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đụi Học cẩn Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nhiệp và Sinh học Ưng dụng Trang 7 2.1.1.2 Đặc tính sinh học của cây dưa hấu Dưa hấu có nguồn gốc vùng khí hậu nóng, thích khí hậu ấm áp, khô ráo, đầy đủ ánh nắng cây trổ nhiều bông cái và cho trái chín sớm, năng suất cao. Nhiệt độ thấp cây phát triển yếu, thời tiết mưa nhiều rễ bị thối chết, khó trổ bông, càng khó thụ phấn và đậu trái, khi đã đậu trái thì trái dễ thối, chất lượng kém. Ảm độ không khí càng cao càng dễ phát sinh bệnh. Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng 25-30°C nên rất dề trồng trong mùa nắng ở đồng bằng sông Cừu Long. Nhiệt độ thích hợp cho hoa nở và thụ phấn là 25°c, nhiệt độ thích hợp cho trái lớn và chín 30°c. Dưa hấu có rễ mọc sâu, chịu úng kém, chịu hạn khá nhất là khi cây đã trố bông và đậu trái. Cần chọn đất thoát nước tốt, cơ cấu nhẹ, tầng canh tác sâu, không quá phèn. Các vùng đất cát gần biển, đất phù sa ven sông lý tưởng để trồng dưa hấu, chỉ cần chú ý tưới nước và bón phân. Đất cát tơi xốp, nhiệt độ đất dễ tăng cao, thoát nước nhanh có lợi cho bộ rễ phát triển, chất lượng dưa tốt và chăm sóc đỡ tốn kém. Trồng dưa hấu không nên liên canh vì cây bị bệnh nhiều như bệnh chạy dây, nứt thân. Thời gian cách ly trồng dưa hấu càng lâu càng tốt. Đất ruộng lúa ở đồng bằng sông Cửu Long có nhiều nơi bị ngập nước trong mùa lũ, được phù sa bồi đắp nên trồng dưa hấu rất tốt vì ít bị sâu bệnh phá hại nghiêm trọng. Đất trồng dưa cần cao, thoáng không bị bóng râm che, không bị gió bão, dưa hấu chịu được pH hơi phèn trong phạm vi pH từ 5 - 7, đế hạn chế bệnh nứt thân tốt nhất nên trồng ở pH tù’ 6 - 7 và nhiệt độ trên 26°c. (Nguồn: http://www.khoahoc . net/baivo/viethai/220109-duahau.htm ) Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đụi Học cẩn Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nhiệp và Sinh học Ưng dụng Trang 8 Hình 2.1 Quả dưa hấu 2.1.1.3 Các giống dưa hấu được trồng phố biến ở Việt Nam Sugarbaby: Giống thụ phấn tự do ở Mỹ, Thái Lan, Đan Mạch, đã được trồng lâu đời, có trái tròn, nặng từ 3 - 7 kg, vỏ màu xanh đen, mỏng, cứng thuận tiện chuyên chờ đi xa, ruột đỏ thấm, ngọt, dễ bọng ruột, hạt nhỏ và ít, chu kì sinh trưởng 65 - 70 ngày, năng suất trung bình 18 - 25 tấn/ha. An Tiêm: Là dưa hấu lai Fl, sinh trưởng mạnh, thích nghi rộng với thời tiết, chống bệnh tốt, dễ ra hoa đậu trái, trái to 6 - 9 kg, năng suất cao và phẩm chất ngon. Gồm các giống ruột đỏ, năng suất cao 30 - 45 tấn/ha, thời gian sinh trưởng ngắn 70 - 75 ngày như An Tiêm 94, trái có sọc xanh đậm, An Tiêm 95: vỏ có sọc mờ, An Tiêm 98: sọc xanh và giống ruột vàng như An Tiêm 100 năng suất 25 - 30 tấn/ha. Giống Hồng Lương: Giống lai Fl, vỏ màu xanh nhạt, có sọc xanh đậm, trái nặng trung bình 5 - 6 kg, năng suất 30 - 35 tấn/ha, ruột đỏ, nhiều nước, vỏ mỏng nhưng cứng, kháng bệnh tốt, chu kì sinh trưởng 65 - 70 ngày. Giống Xuân Lan: Giống lai Fl, vỏ mỏng màu xanh nhạt có sọc đậm, nặng trung bình 2 - 3 kg, ruột vàng rất ngọt vòng đời 60 - 65 ngày. Dưa Kim Phụng: Giống lai Fl, vỏ có hoa vân đậm, ruột vàng, nước nhiều, ít hạt, rất ngọt, hương vị rất đặc trưng, nặng trung bình 3 - 4 kg, hình ovan, năng suất 30 - 40 tấn/ha, vòng đời 60 - 65 ngày, vỏ cứng dễ vận chuyển, bảo quản. Dưa Tiểu Phụng: Gốc Đài Loan, có từ lâu đời nhưng vẫn giữ được giống trồng ở Tiền Giang vào vụ Tet. Trái có hình ovan, nặng 2 - 3 kg, vổ mỏng, màu xanh với những sọc xanh đậm, thịt quả vàng, rất ngọt, ít hạt. (Nguồn: http://www.khoahoc.net/baivo/viethai/220I09-duahau.htin ) 2.1.1.4 Dược tính của dưa hấu Hiện nay, dưa hấu được sử dụng với nhiều chức năng khác nhau: thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Các bộ phận của dưa hấu từ vỏ, ruột trắng đến ruột đỏ, hạt đều là những vị thuốc chữa bệnh tốt. Ruột dưa hấu có nhiều đường, vitamin, chất khoáng và các hoạt chất sinh học khác, vỏ dưa cũng chứa nhiều vitamin và muối khoáng, ngoài tác dụng giải nhiệt còn có khả năng ngăn chặn sự lắng đọng của cholesterol trên thành mạch, chống xơ vữa động mạch. Hạt Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đụi Học cẩn Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nhiệp và Sinh học Ưng dụng Trang 9 dưa có các chất béo, acid hữu cơ, các loại men có ích cho hoạt động sinh lí của cơ thế. Hạt dưa hấu còn chứa những chất có tác dụng hạ huyết áp và làm giảm hớt các triệu chúng của hệnh viêm bàng quang cấp tính. Lá và rễ dưa hấu nếu đem sắc uống có tác dụng điều trị nhất định đối với bệnh viêm ruột. Theo Đông y, dưa hấu có vị ngọt, tính lạnh, có tác dụng giải khát, chống nóng, lợi tiểu, chữa yết hầu sưng đau, bệnh lỵ, giải say rượu. Ruột trắng dưa hấu có vị ngọt, tính mát, có thể chống nóng, giải cảm nắng, chữa da vàng, phù thũng và các bệnh loét ở miệng. Hạt dưa hấu có tác dụng nhuận trường và hồ trợ tiêu hóa. (Nguồn: http://www.\duocníỉaỴiìay.coin/8-8%20GDYH-clsLeVNhan-DuaHau.htinI) 2.1.1.5 Thành phần và giá trị dinh dưỡng Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của dưa hấu nguyên liệu Thành phần Đơn vị tính Giá trị trên 100g phần ăn đưọc Proximates Nước g 91,45 Năng lượng kcal 30 Năng lượng kj 127 Protein g 0,61 Lipid tổng số g 0,15 Tro g 0,25 Carbohydrate g 7,55 Xơ g 0,4 Đường tổng số g 6,2 Sucrose g 1,21 Glucose (dextrose) g 1,58 Fructose g 3,36 Lactose g 0 Maltose g 0,06 Galactose g 0 Tinh bột g 0 Khoáng Ca mg 7 Fe mg 0,24 Mg mg 10 p mg 11 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đụi Học cẩn Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nhiệp và Sinh học Ưng dụng Trang 10 [...]... Đicm Sản phâm có màu đỏ tươi đặc trimg của dưa hấu 5 Sản phâm có màu đỏ hồng 4 Sản phẩm có màu hồng nhạt 3 Sản phấm có màu quá tối 2 Sản phấm có màu khác lạ 1 Sản phâm hư hỏng 0 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của dưa hấu 5 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của dưa hấu hay hơi có mùi đường 4 Sản phẩm có mùi nồng 3 Màu sắc Mùi ... được xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu Đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm Bảng 3.1 Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm Chỉ tiêu Mức yêu cầu Đicm Sản phâm có màu đỏ tươi đặc trimg của dưa hấu 5 Sản phâm có màu đỏ hồng 4 Sản phẩm có màu hồng nhạt 3 Sản. .. lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỳ (nước quả trong) Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đối khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả Các loại quả chứa nhiều carotene như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotene không tan trong nước và... chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường Đe tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh,... rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông sản phẩm này được sản xuất từ các loại hoa, quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao cung cấp vitamin, khoáng chất, tùy loại có tác dụng chữa bệnh Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau: Căn cử theo mức đô tư nhiên, ngưòi ta chia nu’ổ’c quá thành các loai: Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước quả... tính chất sản phâm mà còn góp phần trong việc sáng tạo các sản phẩm mới Tính chất tan của các dẫn xuất của các cellulose trong nước là nguyên nhân làm thay đổi tính chất lun biến học của thực phẩm, kết quả là cải tiện được cấu trúc, tạo dáng cho thực phẩm, Tùy thuộc vào điều kiện sử dụng các dẫn xuất cellulose có thể có các chức năng sau: Giữ nước, tạo đặc, ốn định, trợ phân tán, Có khi chỉ có một chức... nếu dùng khí C0 2 tại chỗ đế pha chế nước giải khát thì sau khi làm sạch, có thể dử dụng CƠ2 ở trạng thái khí dưới áp suất 4 - 6 at Khí CO2 khi hòa tan trong nước tạo thành acid carbonic, có vị chua dễ chịu Nhờ tính chất này mà CO2 được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nhiều loại nước giải khát Khi uống nước có chứa CO2 vào cơ thể CO2 sẽ thu nhiệt và bay hơi, do đó ta có cảm giác mát và dễ chịu hơn, thấy... the the ở đầu lưỡi Việc bão hòa CO2 trong nước phụ thuộc vào các yếu tố: - Nhiệt độ: Trong thực tế sản xuất, khi hòa tan C0 2 trong nước ta tiến hành ở NHIỆT ĐỘ 1 - 2°C - Áp suất: áp suất CO2 trên bề mặt chất lỏng có ảnh hưởng lớn đến mức độ bão hòa Trong sản xuất người ta chỉ bão hòa CO 2 ở áp suất phù hợp với áp suất chiết vào chai 0,5 - 1 at Nếu áp suất nước bão hòa CO2 cao sẽ bị vỡ chai - Ánh hưởng... trong dung dịch Liên kết phân tử ảnh hưởng lớn đến mức độ bão hòa CO2 trong nước giải khát 2.1.2.3 Sự mất CO2 trong nước Trong sản xuất luôn có hiện tượng giảm CO 2 trong nước được bão hòa cũng như trong sản phẩm Tốn thất khi bơm, chiết vào chai cũng như bảo quản ở nhiệt độ cao là điều không thế tránh khỏi Tuy nhiên, chúng ta có thế hạn chế bằng cách bảo quản trong thiết bị hoặc chai kín ở điều kiện... đu đủ có 3,0mg lycopene 1 thìa canh nước sốt cà chua có 2,5mg lycopene; Va tách sốt cà chua có 9,3mg lycopene, 100g phần ăn được của dưa hấu có 4532mcg lycopene, (http://khoahocphattrien.com VII) 2.1.2 Soda 2.1.2.1 Giới thiệu về soda Soda là dạng nước C02 bão hòa và được điều chỉnh độ acid bằng chất điều chỉnh (500ii) Đe bão hòa C02, người ta thường dùng C0 2 lỏng, dựng trong các bình thép dưới áp suất . thực hiện đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất nước Dưa hấu có gas . Dưa hấu - Soda không qua quá trình thanh trùng, được bổ sung soda nên có mùi vị đặc biệt khá hấp dẫn, có tác dụng giải khát,. giúp ích cho các nhà sản xuất nghiên cứu thêm đế tìm một qui trình hoàn thiện hơn. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình sản xuất nước Dưa hấu có gas với nội dung cụ. phâm củng như kéo dài thời gian bảo quản các sản phâm từ dưa hấu, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là: Xây dựng quy trình sản xuất nước Dưa hấu cỏ gas được thực hiện với các khảo sát: Khảo sát