TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM CAO VĂN ĐƯỢC HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ĐỒ TỪ GIÓNG LỦA OM 4900 Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Giáo viên hướng dân TS. Lê Nguyễn Đoan Duy Cần Thơ, 2010 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 1 Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng MỤC LỤC 4.1.1. 4.1.2. Độ màu vàng của gạo ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian ngâm.40 1.2 4.2. Thí nghiêm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG Chương I. MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Việt Nam đã chính thức trở thành thành viên thứ 150 của Tố chức Thương Mại Thế giới (WTO) sau ngày 07/01/2006 với những cam kết mở cửa, tạo điều kiện cho nông sản các nước ra vào tự do. Đây là một cơ hội lớn nhưng cũng là thách thức cho nền kinh tế nước ta phát triển ngang tầm với các nước trong khu vực. Cây lúa có vị trí đặc biệt quan trọng ở ĐBSCL, đóng góp 50% sản lượng lúa cả nước và 80% gạo xuất khấu cả nước (http://clrri.org, Viện Lúa ĐBSCL, 2008). Nước ta là một trong những nước xuất khẩu gạo lớn trên thế giới. Tuy nhiên xuất khẩu gạo của ta vẫn còn kém nhiều nước về chất lượng. Đây là vấn đề lớn đặt ra cho các nhà khoa học, theo Gs.Ts Bùi Chí Bửu, Viện trưởng viện Khoa học Kỹ thuật miền Nam: “Việc gạo chúng ta thua gạo Thái Lan chủ yếu là công nghệ sau thu hoạch. Muốn nâng cao chất lượng gạo, chúng ta phải đầu tư nhiều cho khâu này” (http://www.kinhtenongthon.com.vn). Gạo đồ là một loại gạo chất lượng cao, một loại gạo đóng góp không ít vào tổng kim ngạch xuất khẩu gạo của Thái Lan hàng năm khoảng 30% (htt://thairiceexporters.or.th, Cục xuất khẩu gạo Thái Lan, 2009). Gạo đồ còn là loại gạo được các nước châu Âu, châu Mỹ và châu Phi rất ưa thích. Đây là thị trường có thể mang lại một nguồn ngoại tệ rất lớn. Tuy nhiên sản phấm này Việt Nam không có và hầu như không có sự quan tâm, đầu tư nghiên cứu. Vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu về gạo đồ, phải đặt ra một quy trình tốt, phù hợp. Đưa ra một sản phẩm gạo đồ có chất lượng cao phù hợp với đặc điểm ở nước ta. Nhằm đa dạng hoá sản phẩm, tăng cường xuất khẩu, nâng cao cạnh tranh và khẳng định vị thế nước ta trên trường quốc tế. Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 2 Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1.2.Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát quy trình sản xuất gạo đồ trên giống lúa OM 4900 với điều kiện xử lý khác nhau (nhiệt độ ngâm, thời gian ngâm, thời gian hấp) đế xây dựng một quy trình sản xuất gạo đồ có thể ứng dụng ở quy mô công nghiệp. Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 3 Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Chương II. NỘI DUNG 2.1. Giói thiệu chung về nguyên liệu gạo đồ 2.1.1. Nguồn gốc và đặc tính của giống lúa OM 4900 Nguồn gốc: Giống lúa OM 4900 đã được lai tạo chọn lọc bởi các cán bộ khoa học tại bộ môn duy truyền chọn giống thuộc Viện Lúa đồng bằng sông Cửu Long. Tác giả là PGS.TS. Nguyễn Thị Lang và GS.TS. Bùi Chính Bửu. Phương pháp lai tạo cố truyền được áp dụng với giống bố là Jasmine 85 và giống mẹ là C58 (Lemont). Trong quá trình chọn lọc các đời con lai có áp dụng kỹ thuật trợ giúp của dấu chuẩn phân tử (MAS-market assisted selection) từ năm 2002. Mục đích đặt ra là kết hợp các đặc điểm duy truyền cho năng suất cao, mùi thơm và hàm lượng amylose thấp. Đặc tính: Giống lúa OM 4900 có thời gian sinh trưởng từ 95 - 100 ngày, cao 114 cm, thân rạ cứng, khả năng đẻ nhánh khá, số bông khóm biến thiên từ 8 - 12, số hạt chắc trên bông là 156 hạt. Trọng lượng 1000 hạt là 29,8 gram; chiều dài hạt gạo từ 7 - 7,3 mm, độ bạc bụng cấp 0 (đánh cấp từ 0 đến 9); hàm lượng amylose từ 16-16,8%, tỷ lệ protein đạt 8,4%, có mùi thơm nhẹ. Giống tương đối chịu mặn, chống chịu khá tốt với rầy nâu, đạo ôn và bạc lá. Giống trồng được cả vụ hè thu và đông xuân, phù hợp cho vùng đồng bằng sông Cửu Long và Đông Nam bộ, năng suất biến thiên từ 5 đến 7 tấn/ha. 2.1.2. Cấu tạo hạt lúa Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 4 Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Râr Trâu trên Trấu dimi Chiếm 8% Mày iúa Hỉnh 1: cầu tạo hạt lúa V Cuông hạt (Nguồn: Juliano Bo, 1984) Vỏ trấu ( 20% ) Hạt lúa nhìn từ ngoài vào có các bộ phận chính: mày thóc, cỏ trấu, vỏ cám, nội nhũ, phôi: Mày thóc: so với toàn bộ hạt lúa nó là phần mỏng (nhỏ), có 2 phần mày trên và mày dưới. Tuỳ theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc dài ngắn khác nhau, nó thường có màu nhạt hơn vỏ trấu một chút và bóng hơn vỏ trấu, mày dưới thường hẹp và nhọn, mày trên rộng hơn và có thể chia thành 2-3 răng, răng giữa bao giờ cũng to hơn. Đối với các loại thóc có hạt to bầu mày thóc bao giờ cũng rộng hơn các loại thóc có hạt dài. Vỏ trẩu: được cấu tạo bởi chất xơ có tác dụng bảo vệ thóc chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện khí hậu và sự phá hại của côn trùng, nấm mốc. Phần phía trên có ba đường gân, trên vỏ trấu có nhiều lông và xù xì. Trong khối thóc hình dạng của vỏ trấu quyết định hình dạng và kích thước của hạt gạo. Tuỳ theo giống mà vỏ hạt cùng màu hay khác màu với vỏ trấu như màu vàng, vàng rơm, vàng nâu. Trong quá trình bảo quản màu của vỏ trấu có xu hướng nhạt dần theo thời gian. Độ dày của vở trấu thay đối tuỳ theo giống và thời vụ. Độ dày của vở trấu quyết định rất lớn đến khả năng bảo quản của thóc cũng như hạt gạo sau này. Vỏ cám hay vỏ hạt', là lớp rất mỏng như lụa chứa các mô khác nhau. Có chất xơ, vitamin B, protein và chất béo. Các phần bổ dưỡng nhất của gạo nằm trong lớp này. về cấu tạo từ ngoài vào trong gồm có quả bì và tầng alơron. Màu sắc của hạt chính là màu sắc của chủng bì. Tuỳ theo giống và độ chín của lúa mà lớp vỏ hạt chiếm tỉ lệ lớn hay nhỏ, trung bình lớp vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 - 6,1 % khối lượng hạt gạo (hạt thóc sau khi tách vỏ). Lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protid và lipid nên trong quá trình bảo quản lớp này dễ bị oxy hoá và biến chất gây khó khăn cho công tác bảo quản. Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu là alơron) bị vụn nát ra thành cám làm thất thoát phần lớn chất dinh dưỡng thiết yếu mà cây lúa có được. Phôi và nội nhũ: phần trong cùng của gạo chủ yếu là tinh bột được gọi là amylose và amylopectin. Hỗn hợp của hai tinh bột này xác định kết cấu nấu ăn của gạo. Phôi: nằm ở góc dưới của hạt gạo, chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất trong nội nhũ thành các chất dinh dưỡng khi hạt nảy mầm đế nuôi mầm. Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dường có giá trị chủ yếu là protid, lipid và vitamin. Hàm lượng vitamin Bl chiếm tới 60% vitamin của hạt thóc. Tuỳ theo giống, khả năng gieo trồng, mùa vụ mà phôi lớn hay nhỏ khác nhau. Thông thường nó chiếm khoảng 2,2 - 3% khối lượng toàn hạt thóc. Nội nhủ: là thành phần chính của hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid chiếm khoảng 90% trong đó toàn bộ hạt gạo glucid chiếm khoảng 75%. Tuỳ theo giống, mùa vụ và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thế trắng hay trắng đục. Nói chung các giống hạt dài nội nhũ thường trắng trong còn các giống hạt bầu thì thường trắng đục. Lúa thường có một vết màu trắng ở giữa hay phía bên gọi là “bạc bụng”. Thường lúa ở ruộng có nhiều nước hoặc bị hạn khi lúa chín thường gạo dễ bị bạc bụng. Kỳ thuật phơi sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ trong, độ đục và bạc bụng cũng như chất lượng hạt gạo sau này (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1999). 2.1.3. Thành phần hóa học của lúa Những nghiên cứu về thành phần hóa học của lúa được tiến hành khá sớm, tuy ở những mức độ chính xác khác nhau, phụ thuộc vào điều kiện và phương pháp nghiên cứu, bên cạnh đó còn phụ thuộc vào giống, loại, điều kiện gieo trồng của lúa nhưng cũng đưa ra được giới hạn giao động của các chất và sự phân bố của chúng trong hạt thóc. Bảng 1. Thành phần hoá học cua lúa Hàm lượng các chất (%) Thành phần hoá học Cực tiểu Cực đại Trung bình Protein 6,66 10,43 8,74 Tinh bột 47,7 68,00 56,2 Xenlulose 8,74 12,22 9,41 Tro 4,68 6,90 5,80 Đường 0,10 4,50 3,20 Chất béo 1,60 2,50 1,90 Dextrin 0,80 3,20 1,30 ( Bùi Eh'rc Hợi, 1956-2000) 2.1.4. Thành phần dinh dưỡng chung của gạo Với các chất dinh dưỡng cao, gạo là nguồn chất xơ không hòa tan. Chất xơ không tan giúp giảm nguy cơ bị chứng rối loạn đường ruột và táo bón. Trong số các chất dinh dưỡng, gạo giàu carbohydrate, đâu chính là nguồn năng lượng lớn cho cơ thể, ít chất béo, có chứa một số chất đạm và vitamin. Trung bình gạo cung cấp khoảng 11% lượng protein trung bình yêu cầu hằng ngày của cơ thể. Những người tìm cách đế giảm bớt chất béo và cholesterol thì họ có thế chuyển sang ăn tinh bột từ gạo vì nó hình như không chứa chất béo và cholesterol. Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng chung của gạo Thành phần Gạo lứt Hàm lượng /lOOg Gạo trắng Cám Hàm lượng ẩm (g) 14,0 14,0 14,0 Năng lượng (kcal) 363 - 85 349 - 373 399 - 476 Protein (g) 7,1 - 8,3 6,3 -7,1 11,3 -14,9 Chất bco (g) 0,3 - 0,5 1,6-2,8 15,0- 19,7 Các chất protein, chất béo, chất khoáng và các vitamin phân bố trong hạt không đều. Phần lớn các chất này phân bố ở các lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi. Bảng 2. Hàm lượng trung bình của các chất có trong thóc và các sản phẩm từ thóc Tên sản phẩm Độ ẩm (%) Glucide (%) Protein (%) Lipide (%) Cellulose (%) Tro (%) Vitamin Bl (mg %) Thóc 13,00 64,03 6,59 2,10 8,78 5,36 5,36 Gạo lật 13,90 74,46 8,10 2,02 0,57 1,18 1,18 Gạo xát 13,80 77,35 6,85 0,52 0,18 0,54 0,54 Cám 11,00 43,47 14,91 8,07 14,58 11,23 11,00 Trấu 11,00 36,10 2,75 0,98 56,72 19,61 - ( Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 2000) Nước là một trong những thành phần của hạt lúa và là chỉ số chất lượng quan trọng. Lượng nước tụ’ do có chứa trong hạt lúa tính bằng phần trăm gọi là thuỷ phần của hạt lúa. Nước trong hạt lúa tồn tại dưới hai dạng nước tự do và nước liên Chất xơ (g) 0,6- 1,0 0,2 - 0,5 o 0 Chất tro (g) 1,0- 1,5 0,3 - 0,8 6,6 - 9,9 Carbohydrate (g) 73-87 77-89 34 - 62 Chất xơ có khả năng tiêu hóa(g) 2,9 - 4,0 0,7 - 2,3 17-29 Chất xơ không hòa tan trong nước (g) 2,0 0,5 15-27 Đường (g) 1,9 0,2 - 0,5 6,4 Thianin (mg) 0,3 - 0,6 0,02-0,11 1,2-2,5 Riboflavin (mg) 0,04 - 0,14 0,02 - 0,06 0,18-0,43 Niacin (mg) 3,5 - 5,3 1,3-2,4 26,7 - 49,9 Acid pantothenic (mg) 1,4 1,0 6,8 Vitamin B6 (mg) 0,5 0,2 3,7 Folate (ịxg) 19,0 8,0 58,0 Vitamin E (mg) 0,8 - 2,5 0,01 - 0,30 3-15 Calcium (mg) 10-50 10 - 30 30 - 120 Phosphorus(g) 0,17-0,43 0,08-0,15 1,1 -2,5 Phytic acid (g) 0,13-0,27 0,02 - 0,07 0,9 - 2,2 Iron (mg) 0,2 - 5,2 0,2 - 2,8 8,6 - 43,0 Zinc (mg) 0,6 - 2,8 0,6 - 2,3 4,3 - 25,8 Oryzanol (mg) 45,6 - 340 - 474 ( Nguyền Nhật Minh Phương, 2009) • Nước kết, nước liên kết thường kết hợp chặt chẽ với các thành phần khác trong hạt lúa về phương diện vật lý cũng như hoá học thành các phân tử keo hay hydrat hoá. Bảng 4. Sự phân bố thuỷ phần trong hạt lúa • Lipid Gạo không chứa nhiều lipid, hàm lượng lipid 1,6 -r 2,8% đối với gạo lức, 0,2 4- 0,5% đối với gạo xát trắng. Các phần của hạt lúa Thuỷ phần (%) Lúa 13,0 Nội nhũ 13,8 Phôi hạt 15,1 Trấu 10,2 ( Hà Thanh Toàn, 2002) • Glucid Glucid là thành phần chủ yểu và chiếm tỉ lệ cao nhất trong thành phần hạt lúa. Glucid của thóc gồm tinh bột, cellulose, hemicellulose và các đường glucose, saccharose, mantose, fructose. Trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu. Tinh bột của lúa gạo nhỏ hơn tinh bột của một số hạt hoà thảo khác, về phương diện cấu tạo nó cũng có hình dạng khác các hạt tinh bột của các ngũ cốc khác. Thành phần tinh bột thóc gồm amylose và amylopectin. Hạt gạo hạt tròn chứa nhiều amylopectin hơn gạo hạt dài. Bảng 5. Hàm lượng các đưòìig trong lúa Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (g/100g) Đường tổng số 9,26 Sucrose 5,47 Glucose 1,74 Fructose 2,05 ( Hà Thanh Toàn, 2002) Lipiđ là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt lúa, mặc dù hàm lượng chỉ trên 2%. Lipid bao gồm: chất béo phosphatic, carotenoic, sterol, sáp. Chất béo trong lúa nói chung là chứa các acid béo chưa no. Đây là các acid béo có giá trị sinh học rất cao. Hầu hết lipid tập trung phần lớn ở bên ngoài (lớp alơron, lớp cám). Trong thời gian bảo quản: lipid, phospholipid sẽ bị thuỷ phân hoặc oxy hoá thành acid tự do và peroxide dưới tác dụng của các loại enzyme như: lipase, lipoxidase, esterase, phospholipase, phosphatase. Đây là nguyên nhân làm tăng độ chua, tăng nhanh sự hư hỏng mùi vị và sinh ra mùi ôi, khét. Sản phẩm của sự oxy hóa lipid là các hợp chất peroxid hữu cơ, sản phẩm cuối cùng hình thành là: aldehyde, keton, ketoacid, acid carboxylic. Phản ứng sinh ra các chất này xuất hiện nhiều ở những lớp bên ngoài của hạt gạo vì chúng chứa nhiều lipid. Đối với các loại gạo được lau bóng tốt hiện tượng này rất ít. Acid béo tự do và những sản phẩm của sự thuỷ phân hay oxy hoá lipid tăng lên theo thời gian bảo quản. Phospholipid cũng bị thuỷ phân trong suốt thời gian bảo quản hình thành acid phosphatic, do đó làm thay đổi tính chất của màng lipoprotein. Tocopherol và các chất chống oxy hoá tự nhiên có thế ngăn chặn sự oxy hoá lipid có trong hạt gạo. • Protein Là các hợp chất chứa nitơ và là loại chất dinh dưỡng quan trọng bậc nhất đối với loài người. Tất cả protein đều được cấu tạo từ acid amin - là các chất đơn giản nhất của protein, số lượng và loại protein là nhân tố quan trọng quyết định loại chất lượng lúa gạo. Các yếu tố như môi trường, loại và lượng phân bón sử dụng, thời gian chín, mức độ chà xát và nhũng đặc tính khác sẽ ảnh hưởng đến thành phần protein. So với protein của các hạt hòa thảo khác, protein của thóc được coi là hoàn thiện hơn cả. Nó chứa đủ các acid amin không thay thế: isolecine, leucine, lysine, methyonin, phenylalanin, treonin, tryptonhan, valine; đặc biệt lysine sẽ quyết định chất lượng protein. Trong quá trình bảo quản lúa, protein bị biến tính do ảnh hưởng của nhiệt độ cao và độ chua (do hoạt động của vi sinh vật) là những yếu tố ảnh hưởng lớn và sâu sắc. Hàm lượng nước trong lúa cũng là yếu tố có ảnh hưởng tới quá trình biến chất của protein. Neu hàm lượng nước thấp thì protein ít bị biến chất dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao và ngược lại. Ngoài các yếu tố ngoại cảnh, trong hạt còn có men thuỷ phân protein. Các men thuỷ phân protein gọi chung là protease. Dưới tác dụng của men này, protein kết hợp với nước và bị phân ly, cuối cùng tạo ra các acid amin. [...]... tài sẽ tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất gạo đồ đối với giống lúa OM 4900 được trồng phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long Dựa trên các nghiên cứu có liên quan, tiến hành thay đổi các thông số kỹ thuật trong quy trình chế biến gạo đồ đế có quy trình hoàn thiện hơn phù hợp cho các giống lúa được trồng phố biến ở Đồng bằng sông Cửu Long Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo đồ là: năng suất xay xát,... hồi gạo chung tăng 1,5 - 5,0%, tỷ lệ tấm giảm 3,4 - 1,7% Làm ấm hạt tới độ ấm xấp xỉ 30% bằng cách ngâm hạt trong nước có nhiệt độ 1 8 - 2 0 °c trong 16 giờ hoặc 40 °c trong 4 giờ Nước nóng không chỉ có tác dụng làm giảm thời gian ngâm, mà còn cải thiện chất lượng chế biến, cụ thể là làm giảm tỷ lệ tấm đi nhiều lần (Bùi Đức Hợi, 1956 - 2000) 2.2.2 Quy trình sán xuất gạo đồ Hình 8 Quy trình sản xuất gạo. .. quá dài sẽ làm tinh bột hồ hóa hoàn toàn và làm mất hình dạng hạt gạo. Vì vậy, trong quá trình sản xuất gạo đồ, yếu tố thời gian cần được kiểm soát chặt chẽ (Bùi Đức Hợi, 1959 - 2006) 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lưọng gạo Với sự đa dạng trong tiêu dùng gạo nội địa và xuất khấu đòi hỏi phải đánh giá cụ thể chất lượng gạo Nó được dựa vào nhân tố khách quan và chủ quan Gạo được chấp nhận bởi tiêu chuẩn... lúa trong hồ nước nhiệt độ cao thì thể hiện nhiều đặc tính của gạo đồ Sản xuất theo phương pháp này thì sản phẩm không đạt chất lượng tốt vì các sản phẩm có thể chưa hồ hóa hoặc một số bị biến dạng một ít Ngoài ra, các sản phẩm này được hoàn thành từ sự lên men của vi khuẩn khi đồ bắt đầu ở quy mô rộng (Kshirod Ranjan Bhattacharya, 1976) Qui trình CFTRI The Central Food Technological Research Institute... vật Yêu cầu về kho tồn trữ trong bảo quản gạo cũng như kho đối với bảo quản thóc, cần tăng cường thông gió đế làm khô gạo, hạn chế phát sinh phát triển của vi sinh vật hại kho (Trần Văn Chương, 2000) 2.2 Giới thiệu chung về gạo đồ Quá trình sản xuất gạo đồ là quá trình thủy nhiệt mà các dạng tinh thể của tinh bột trong thóc chuyển sang dạng vô định hình Quá trình này được tiến hành bằng cách ngâm thóc... thấy được rằng sau khi đồ gạo đã cải thiện tỷ lệ gạo gãy rất nhiều so với gạo không qua xử lý, gạo đồ có tỷ lệ gạo gãy thấp hơn mẩu đối chứng Khi nhiệt độ càng tăng (40 °c - 70 °C), thời gian ngâm càng dài (1 giờ - 4 giờ) thì tỷ lệ gạo gãy càng giảm rõ nét Vì dưới tác động của quá trình ngâm cấu trúc hạt lúa bị tác động mạnh, sự gắn kết của lớp vỏ và nội nhũ bị giảm đi mạnh giúp quá trình tách vở trấu... Thành phần hạt gạo sau khi xay xát: gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo Gạo trắng chia thành 2 phần: gạo nguyên và tấm Gạo nguyên chiếm tù’ 40 - 60% trọng lượng lúa đem chà và nó phụ thuộc vào điều kiện kỹ thuật sau thu hoạch Đôi khi tỷ lệ này dưới 40% Phần trăm gạo gãy thay đối tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên • Chat lượng cơm : Chất lượng gạo được nấu gồm... độ phòng, sau hai tuần sẽ tiến hành tách vỏ bằng máy xay lúa và đem xát trắng • Sản phẩm : Sau khi tách vỏ lúa và xát trắng ta thu được sản phẩm gạo đồ 2.2.4 • Các yếu tố ánh hưởng đến chất lượng gạo đồ Yếu tổ nước ngâm Quá trình ngâm nhằm giúp hoàn thành nhanh và đồng bộ sự hấp thụ nước Nhiệt độ của nước thấp làm cho quá trình ngâm chậm lại Tuy nhiên, có hai sự hydrat hóa khác biệt, một là nhiệt độ... thóc trong nước một khoãng thời gian sau đó hấp, sấy khô và đem xay xát thu được gạo đồ Quá trình này là quá trình làm thay đối tính chất hóa và lý học của gạo theo hướng có lợi về mặt dinh dưỡng và kinh tế Sản phấm này khá phố biến ở Ân độ, Brazil, Mỹ, Italy và một số quấc gia khác 2.2.1 Một số phương pháp đồ gạo Gạo đồ được làm tại nhà, khi ở nhà thì không tách được nguồn hơi nên hầu hết làm bằng... cao Nhìn chung đối với giống OM 4900 ở nhiệt độ (40 °c đến 70 °C) ngâm trong khoãng (1 giờ đến 4 giờ) thì gạo đồ cho độ bền gel thuộc loại mềm đến trung bình Hình 18 Một số kết quả về độ bền gel của gạo đồ Hình 19 Độ bền gel ảnh hưởng bởi quá trình ngâm 4.1.4 Độ trở hồ ánh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian ngâm Bảng 13 Số liệu thống kê độ trở hồ của gạo đồ ảnh hưởng bởi quá trình ngâm Nhiêt đô (°C) Thời . sát quy trình sản xuất gạo đồ trên giống lúa OM 4900 với điều kiện xử lý khác nhau (nhiệt độ ngâm, thời gian ngâm, thời gian hấp) đế xây dựng một quy trình sản xuất gạo đồ có thể ứng dụng ở quy. NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM CAO VĂN ĐƯỢC HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ĐỒ TỪ GIÓNG LỦA OM 4900 Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Giáo viên hướng dân. trắng. • Sản phẩm: Sau khi tách vỏ lúa và xát trắng ta thu được sản phẩm gạo đồ. 2.2.4. Các yếu tố ánh hưởng đến chất lượng gạo đồ • Yếu tổ nước ngâm Hình 8. Quy trình sản xuất gạo đồ Quá trình