Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 1 Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt đợc ớp bằng dịch chiết suất và chế phảm một số cây gia vị, thảo dợc để quay, nớng Nguyễn Văn Hải, Lê Thị Hoa, Nguyễn Mai Phơng Trạm Nghiên cứu và Chế biến SPCN Abstract Roasted duck meat and grilled duck meat are traditional dish in Vietnam, but handicraft processing gave poor quality, limited food safety and uncomfortable for consumers. In this study duck meat for roasting and grilling are cured by specials flavour and attractiveness of kitchen herbal (garlic, onion, pepper, salt) and herbs (cinnamon twig, maritica tragrans houtt) This is new product are comfortable for consumers and according With industry way of life. Đặt vấn đề Thịt vịt quay là món ăn truyền thống của ngời Việt Nam, những năm gần đây trên thị trờng xuất hiện sản phẩm thịt vịt nớng đợc xem nh là món ăn đặc sản. Tuy nhiên các sản phẩm chế biến thủ công còn có nhiều hạn chế về hơng vị cũng nh điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và không phù hợp nếp sống công nghiệp. Nghiên cứu chế biến thịt vịt quay, nớng đợc dựa trên cơ sở hơng vị của sản phẩm truyền thống và phơng thức chế biến nh thịt vịt quay Lạng Sơn, vịt quay Vân Đình, vịt quay Quảng Đông, vịt quay Bắc Kinh Trung Quốc. Từ đó tuyển chọn một số cây gia vị thực phẩm và thảo dợc để chế biến thành dạng chiết suất và dạng bột làm gia vị ớp thịt tạo hơng vị thơm ngon đặc trng. Để nâng cao chất lợng sản phẩm và sản xuất theo hớng công nghiệp chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt đợc ứơp bằng dịch chiết suất và chế phẩm một số cây gia vị, thảo dợc để quay nớng Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu Vật liệu - Thịt vịt cỏ, bầu quỳ, vịt lai ngan và superM - Một số cây gi vị truyền thống và thảo dợc - Dụng cụ, thiết bị chng cất, máy sấy, máy xay, máy trộn, tủ bảo quản vv. Phơng pháp nghiên cứu - Chọn vịt có cùng độ tuổi, thảo dợc đồng đều về chất lợng - Thí nghiệm theo phơng pháp phân lô, nghiên cứu các thông số công nghệ chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm . - Xác định chất lợng sản phảm: Giá trị dinh dỡng, chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN, cảm quan theo phơng pháp nếm thử 2 Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu chất lợng thịt các giống vịt làm thí nghiệm và các gia vị, chất bổ xung - Điều tra kỹ thuật chế biến thịt vịt ở một số cơ sở chế biến . - Xây dựng công thức chế biến và so sánh chất lợng hơng liệu gia vị, thời gian bảo quản sản phẩm Kết quả nghiên cứu Điều tra kỹ thuật chế biến thịt vịt quay nớng - Đ điều tra kỹ thuật ở một số cơ sở nhà hàng chế biến nh: Vịt quay Lạng Sơn, vịt nớng Vân Đình, Vịt quay Quảng Đông, vịt quay Bắc Kinh. Nhìn chung các cơ sở chế biến đều có kỹ thuật ớp thịt bằng gia vị truyền thống và bổ sung một số gia vị bột. Thành phần gia vị cơ bản gồm có: Muối ăn, hành, tỏi, tiêu. Gia vị chỉ đợc ớp trớc 10 15 phút sau đem nớng trên bếp than, phơng pháp đơn giản không đảm bảo vệ sinh. Riêng vịt quay Lạng Sơn có sử dụng lá mắc mật tạo mùi thơm đặc trng. Các cơ sở chế biến vịt quay Quảng Đông, Bắc Kinh thời gian ớp gia vị lâu hơn và đợc quay nớng trên thiết bị chuyên dùng. Khảo sát khả năng cho thịt (Carcass) của 4 giống vịt sử dụng trong thí nghiệm Bảng 1. Khảo sát khả năng cho thịt (carcass) của 4 giống vịt thí nghiệm TT Loại vịt Các phần thịt khảo sát Đơn vị Vịt Cỏ Vịt Bầu quì Vịt lai ngan Vịt Super M 1 Trọng lợng sống bình quân g 1317 - 1420 1600 - 1700 3900 - 4100 2900 - 3300 2 Trọng lợng carcass bình quân (móc hàm) g 910 1.180 3.052 2.373 3 Tỷ lệ carcass bình quân % 70 72 76,3 76,5 4 Trọng lợng thịt đùi bình quân g 250 260 696 5 5 Trọng lợng thịt lờn bình quân g 286 297 789 737 Nhận xét: - Khả năng cho thịt của vịt lai ngan cao hơn vịt cỏ, bầu quỳ và superM. Phân tích thành phần hoá thực phẩm thịt vịt thí nghiệm. Bảng 2. Phân tích thành phần hoá thực phẩm của 4 giống vịt thí nghiệm Loại thịt vịt Thành phần Đơn vị Thịt vịt Cỏ Thịt vịt Bầu quì Thịt vịt lai Thịt vịt Super M Protein % 19,2 - 20,5 18,5 - 21,0 19,7 - 22,3 19,2 - 21,1 Mỡ % 0,25 - 0,41 0,27 - 0,32 1,42 - 2,0 1,8 - 2,6 Tro tổng số % 1,02 - 1,25 1,11 - 1,21 1,38 - 1,57 1,40 - 1,56 Tỷ lệ nớc % 74,5 - 75,8 75,3 - 75,9 73,3 - 75,8 74,3 - 75,1 Nhận xét: Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 3 - Thành phần giá trị dinh dỡng trong thịt của 4 giống vịt làm thí nghiệm tơng đơng về hàm lợng prôtein, nhng tỉ lệ mỡ ở con lai và super M cao hơn vì nuôi nhốt còn vịt cỏ và bầu quì nuôi chạy đồng nên ít mỡ hơn Chế biến nguyên liệu gia vị + Chế biến quế: - Tên khoa học Cinamomum Loureiriti Ness, theo dợc sĩ Đỗ Tất Lợi trong quế có chứa tinh dầu thơm có tác dụng kích thích tiêu hoá, nhu động ruột và sát trùng. - Chế biến dạng bột : Sấy khô 50-52 o C xay nhỏ rây mịn tỉ lệ thu hồi 97-98%. - Chng cất dung dịch : - 100 gam quế cho 200ml nớc qua hệ thống chng cất, tỉ lệ thu hôi 100ml. Dung dịch tinh dầu có mầu trắng ngà thơm mùi quế, bảo quản trong lọ nút mài. + Chế biến nhục đậu khấu: - Tên khoa học Maritica Tragrans Houtt, theo dợc sĩ Đỗ Tất Lợi nhục đậu khấu chứa 15% tinh dầu, mùi thơm đợc sử dụng làm thuốc để kich thích tiêu hoá và nhu động ruột . - Chế biến dạng bột: Rang khô cạo vỏ lấy phần thịt quả xay nhỏ rây mịn, tỉ lệ thu hồi 75% 85%, bảo quản chống hút ẩm . - Chế biến dạng chng cất, dung dịch: Lấy phần thịt quả 100g cho 200ml nớc qua hệ thống chng cất thu hồi 100ml, dung dịch mầu trong suốt, vị ngọt, bảo quản lọ nút mài. + Chế biến hành: - Tên khoa học Allium fisulasum L theo DS Đỗ Tất Lợi hành có axit malic và fitin đợc sử dụng làm kích thích tiêu hoá, có tác dụng diệt khuẩn. - Chế biến dạng bột : thái lát mỏng, sấy khô 50-54 o C tỉ lệ thu hồi 10,5-11%, xay nhỏ rây mịn, bảo quản chống hút ẩm - Tách chiết nớc ép : lọc ly tâm lấy nớc trong + Chế biến tỏi - Tên khoa học Allium sativum L theo DS Đỗ Tất Lợi tỏi có chứa I ốt, tinh dầu có chất kháng sinh Alasin diệt khuẩn mạnh, có tác dụng kích thích tiêu hoá, có mùi thơm - Kỹ thuật chế biến nh chế biến hành + Chế biến hạt tiêu : Rang khô, xay nhỏ - Phối hợp thành phần gia vị : - Qua nghiên cứu thăm dòđề tài đ chọn 3 công thức gia vị dạng bột và 3 công thức gia vị dạng dung dịch tiêm ớp thịt ( B 3 ) Bảng 3. Công thức gia vị để ớp thịt vịt quay nớng Gia vị ớp dạng bột Gia vị ớp dạng dung dịch tiêm T T Thành phần gia vị ĐVT CT I CT II CT III Đơn vị tính CT I CT II CT III 1 Gia v ị Hải Châu g 60 70 80 g 80 80 80 2 Tỏi g 5,0 20 20 cc 100 150 150 3 Hành g 5,0 20 20 cc 100 150 150 4 Tiêu g 10 10 10 g 20 10 10 5 Mì chính g 10 20 20 g 20 10 10 4 Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi 6 Sữa bột g 50 50 50 g 50 50 50 7 Đậu khấu g 5,0 15 15 cc 30 50 80 8 Quế g 5,0 15 50 cc 30 50 80 Giá tiền gia vị cho 10 kg thịt đ 8.295 9.895 10.715 đ 12.130 12.980 15.390 Sau các thí nghiệm thăm dò, đề tài đ đa ra 3 mức sử dụng số lợng gia vị ớp cho 1 kg thịt ( B 4 ) Bảng 4. Xác định lợng gia vị sử dụng để ớp thịt vịt quay nớng Gia vị dạng bột Gia vị dạng dung dịch tiêm ớp Diễn giải Đơn vị tính Thịt vịt Cỏ Thịt vịt Bầu quì Thịt Vịt lai Thịt vịt Super M Đơn vị tính Thịt vịt Cỏ Thịt vịt Bầu quì Thịt vịt lai Thịt vịt Super M Thịt vịt kg 10 10 10 10 kg 10 10 10 10 g 50 50 50 50 cc 250 250 250 250 g 100 100 100 100 cc 300 300 300 300 Gia vị công thức I g 150 150 150 150 cc 350 350 350 350 g 50 50 50 50 cc 250 250 250 250 g 100 100 100 100 cc 300 300 300 300 Gia vị công thức II g 150 150 150 150 cc 350 350 350 350 g 50 50 50 50 cc 250 250 250 250 g 100 100 100 100 cc 300 300 300 300 Gia vị công thức III g 150 150 150 150 cc 350 350 350 350 Thịt vịt sau khi ớp gia vị dạng bột và tiêm để thẩm thấu trong môi trờng mát 4 0 C ữ 6 0C , thời gian 6 giờ, đem quay nớng nhận thấy: + Về cảm quan : - Sử dụng gia vị dạng dung dịch tiêm chất lợng thịt vịt thơm ngon hơn, thịt mềm hấp dẫn hơn thịt vịt ớp gia vị dạng bột - Cùng một loại gia vị ớp thịt, thịt vịt lai ngon hơn thịt vịt Super M, bầu quì và vịt cỏ. + Về hơng vị : - Gia vị dạng bột : Sử dụng gia vị dạng bột công thức III tốt hơn công thức II và I vì công thức III có tỷ lệ nhục đậu khấu và quế đợc bố trí cân bằng - Gia vị dạng tiêm : Sử dụng gia vị công thức II tốt hơn công thức III và I vì tỷ lệ tinh dầu quế và đậu ấu đợc bố trí cân bằng. Cao hơn công thức II thấp hơn công thức III + Ưu điểm và hạn chế của mỗi loại gia vị : - Gia vị dạng bột có thể ớp đợc cả thịt vịt tơi và thịt vịt đông lạnh sau khi tan đông, nhng hạn chế sau khi làm chín thờng có những điểm cháy đen của xenllus hành, tỏi. Gia vị dạng dung dịch tiêm chỉ có thể tiêm ớp đợc ở thịt vịt tơi. Nghiên cứu sự biến đổi chất lợng thịt sau quá trình bảo quản : Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 5 - Thịt vịt sau khi tiêm gia vị công thức II, bảo quản đông lạnh 18 o C theo dõi sự biến đổi chất lợng ở các thời điểm 7-14-21-42 ngày kết quả thể hiện qua bảng 5. 6 Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi Bảng 5. Kết quả phân tích sự biến đổi chất lợng thịt vịt sau khi ớp gia vị, đợc bảo quản ở các thời điểm khác nhau Thịt vịt Số ngày sau khi ớp gia vị ẩm T/s % TCVN 3426 - 86 Protein % TCVN 4328 - 01 Mỡ thô % TCVN 4331 - 86 NaCl % TCVN 0023 Tro % TCVN 4327 - 93 7 79,26 18,12 0,66 1,02 1,20 14 75,66 20,24 1,07 1,02 1,98 24 76,03 20,32 1,28 0,95 1,99 31 77,77 18,46 0,93 0,97 1,93 38 75,48 19,96 1,08 0,83 1,80 Thịt vịt Bầu quì 45 77,64 18,20 0,85 1,86 7 75,96 19,39 1,06 1,22 2,06 24 78,29 19,26 0,96 1,50 2,51 31 76,17 19,92 1,55 1,08 1,91 38 76,83 19,47 1,30 1,03 2,03 Thịt vịt Cỏ 45 78,05 18,50 1,25 1,91 7 75,50 20,22 1,19 0,94 1,92 24 76,67 20,15 1,75 1,00 2,07 31 76,38 19,85 1,55 1,02 2,05 38 76,85 18,93 1,10 0,98 1,98 Thịt vịt Super M 45 74,61 19,92 1,09 1,98 Phân tích tại Phòng phân tích TAGS và SPCN VILAS - 53 VCN Nhận xét: - Sau 45 ngày bảo quản, tỷ lệ nớc trong 3 loại thịt vịt đều có xu hớng giảm 0,64% ở vịt Super M, 1,62% ở bầu quì và 0,24% ở vịt cỏ - Không có sự biến đổi rõ nét về hàm lợng protein. Nguyên nhân của sự ổn định chất lợng là do đợc kết hợp hai yếu tố bảo quản lạnh và có dịch nớc ép của tỏi, hành có chất kháng sinh chống sự xâm nhập của vi khuẩn Kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật - Thịt vịt sau bảo quản ớp gia vị bảo quản lạnh sâu 45 ngày đem quay, nớng, bao gói chân không, bảo quản 4 o C sau 7 ngày kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật kết quả ( B 6 ) Bảng 6. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật - thịt vịt nớng Kết quả TT Chỉ tiêu vi sinh Đơn vị Phơng pháp xét nghiệm Giới hạn cho phép 867/98 BYT Thịt vịt Bầu quì Thịt vịt Cỏ Thịt vịt Super M 1 T.S vi khuẩn hiếu khí Sl/1g/1ml TCVN 5165 - 90 3 x 10 5 50 80 2 x 10 2 2 Coliforms MPN/1g/1ml TCVN 4883 - 89 50 < 3 < 3 0 3 Ecoli Sl/1g/1ml VDD - BYT 3 0 0 < 3 4 Staphylococcus Sl/1g/1ml TCVN 4830/90 10 0 0 0 5 Clostridium perfringens Sl/1g/1ml 3348/01 QĐ-BYT 10 0 0 0 6 Salmonella Sl/25g/25ml TCVN 4992/89 0 0 0 0 7 B - cereus Sl/1g/1ml 3350/01 QĐ-BYT 10 0 0 0 Phân tích tại trung tâm y tế dự phòng Hà Nội Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 7 Nhận xét: Các chỉ tiêu vi sinh vật đều nằm ở mức thấp hơn giới hạn cho phép theo quyết định số 867/98 BYT Bộ y tế. Từ kết quả nghiên cứu trên, đề tài rút ra qui trình công nghệ chế biến thịt vịt quay, nớng. Các bớc của qui trình đợc thể hiện qua sơ đồ (B7 B8) Ướp gia vị dung dịch tiêm Sữa bột , gia vị Hải Châu, tiêu Quế Nhục đậu khấu Hành tỏi tơi loại tốt Chng cất 100 0 C, lấy tỷ lệ 1/1 Dung dịch tinh dầu Dung dịch tinh dầu Xay ép lấy nớc, lọc Phối trộn thành phần theo tỷ lệ Tiêm ớp gia vị 30 cc /kg thịt vịt Để thẩm thấu 4 0 C ữ 6 0 C 2 - 4 giờ Bảo quản lạnh sâu không quá 45 ngày Để tan đông Quay, nớng 8 PhÇn Nghiªn cøu vÒ Dinh d−ìng vµ Thøc ¨n VËt nu«i Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 9 Ướp gia vị dạng bột Hành tỏi Quế Nhục đậu khấu Gia vị Hải Châu, tiêu Sấy Khô Sấy Khô Sấy Khô Cạo vỏ lấy phần thịt Xay, rây mịn Xay, rây mịn Xay, rây mịn Cân định lợng, phối hợp thành phần, trộn đều Định lợng bao gói 10g/kg thịt vịt Ướp gia vị Thịt đông lạnh để Thịt vịt tơi tan đông Để thẩm thấu 2 ữ 4 giờ Quay - nớng 10 Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi Kết luận và đề nghị Kết luận - Để chế biến thịt vịt quay nớng đạt chất lợng thơm ngon đặc trng, hấp dẫn nên sử dụng gia vị ớp của công thức II dung dịch tiêm hoặc công thức III gia vị dạng bột. - Thịt vịt ớp có thể bảo quản dự trữ đợc 45 ngày. - Kết quả nghiên cứu của đề tài đ góp phần đa dạng hoá sản phẩm thịt vịt chế biến trên thị trờng. Đề nghị Cho phép sản xuất thử. Tài Liệu tham khảo Hồng Châu. Chế biến thịt gia cẩm các món Vũ Thị Khiêm và CT. Chế biến món ăn Âu - á Đỗ Tất Lợi. Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam Dong Yin Chu ( China meat research center ) Chinese traditional meat products and their processing technology . công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt đợc ứơp bằng dịch chiết suất và chế phẩm một số cây gia vị, thảo dợc để quay nớng Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu Vật liệu - Thịt vịt cỏ, bầu quỳ, vịt. Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt đợc ớp bằng dịch chiết suất và chế phảm một số cây gia vị, thảo dợc để quay, nớng Nguyễn Văn Hải, Lê Thị Hoa, Nguyễn Mai Phơng Trạm Nghiên. thịt vịt ở một số cơ sở chế biến . - Xây dựng công thức chế biến và so sánh chất lợng hơng liệu gia vị, thời gian bảo quản sản phẩm Kết quả nghiên cứu Điều tra kỹ thuật chế biến thịt vịt quay