LỜI MỞ ĐẦU Thực Phẩm Glucide L i p i d V i t a m i n , K h o á n g , m à u m ù i E n z y m e P r o t e i n Các hợp chất có nguồn gốc thứ 2 Các hợp chất có nguồn gốc Thứ 2 Alkaloid e Terpen Tannin Glycocide Acide hữu cơ • I. Acide hữu cơ 1. Định nghĩa: 2. Phân loại: • 1 nhóm – COOH • Có từ 2 nhóm – COOH trở lên: Axit đa chức • Gốc hidrocacbon là vòng thơm: Acide thơm. 3.Tính chất: 3.1. Câu trúc, Tính hất vật lý: 3.2. Tính chất hóa học chung: - Phản ứng thế: - Phản ứng tạo este: - phản ứng tách nước: • Phản ứng cộng: 4. Môt số acide hữu cơ tiêu biểu trong công nghệ thực phẩm: • 4.1. Acide Citric: 4.1.1. Tính chất là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). 4.1.2. Sử dụng + Phụ gia thực phẩm Axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống Là chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm + Làm mềm nước Axít citric được dùng để tái sinh các vật liệu trao đổi ion dùng trong các chất làm mềm nước bởi nó kết tủa các ion kim loại đã tích lũy như là các phức chất citrat. + Khác 4.2. Axit malic 4.2.1. Tính chất: + Tính chất vật lý: Axit malic là chất lỏng,tan nhiều trong nước. Có mùi thơm của táo.Thành phần chính làm nên vị chua của táo là axit này. + Tính chất hóa học: Tính chất của axit • Tác dụng với kim loại • Tác dụng với oxit kim loại: • Tác dụng với muối của axit yếu hơn: • làm đổi màu quỳ tím sang màu đỏ nhạt. Tính chất của nhóm COOH :phản ứng este hóa [...]... gỗ còn mới phía dưới • Là một chất cẩn màu trong công nghệ nhuộm • Axít oxalic dạng bay hơi được một số người nuôi ong mật dùng làm thuốc trừ sâu để diệt trừ loài bét Varroa (Varroa destructor) sống ký sinh • 4.4 axit tactric: 4.4.1 Tính chất: Tartaric acid là một acid hữu cơ ở sạng tinh thể màu trắng Trong tự nhiên có nhiều thực vật, đặc biệt là nho, chuối và là một trong những axit chính trong rượu... trị các chứng bệnh tiêu chảy - Một liều lượng nhỏ tannin sẽ có tác dụng cầm máu, vô trùng vì tạo thành một lớp màng mỏng bảo vệ các mô giữ cho vết thương không bị nhiễm trùng - Tannin là một chất kháng sinh hiệu quả 6 Hệ thống tannin trong trà xanh: 6.1 Trà xanh có thể phòng bệnh HIV? 6.2 Trà xanh ngăn ngừa bệnh viêm khớp, đột quỵ, tim mạch,ung thư…: 6.3 Ngừa ung thư bàng quang từ trà xanh 6.4 Trà xanh . chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm + Làm mềm nước Axít citric được dùng để tái sinh các vật liệu trao đổi ion dùng trong các chất làm mềm nước bởi nó kết tủa các ion kim loại. người nuôi ong mật dùng làm thuốc trừ sâu để diệt trừ loài bét Varroa (Varroa destructor) sống ký sinh. • 4.4. axit tactric: 4.4.1. Tính chất: Tartaric acid là một acid hữu cơ ở sạng tinh thể