Đang tải... (xem toàn văn)
Thực phẩm có vai trò quan trọng đối với sự phát triển của con người
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung. BQCB K2-HĐ Trờng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn i Li cam oan Tụi xin cam oan rng, s liu v kt qu nghiờn cu trong khoỏ lun ny l trung thc v cha h c s dng. Tụi xin cam oan mi s giỳp cho vic thc hin khoỏ lun ny ó c cm n v cỏc thụng tin c trớch dn trong khoỏ lun ny ó c ghi ngun gc. H Ni, ngy thỏng nm 2009 Sinh viờn Lờ Th Kim Chung Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung. BQCB K2-HĐ Trờng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn ii Li cm n hon thnh khoỏ lun ny, ngoi s c gng ca bn thõn cũn cú s giỳp ca cỏc thy hng dn. Tụi xin c by t lũng bit n sõu sc ti: Thy giỏo KS.Nguyn Xuõn Bang, ging viờn B mụn Cụng ngh ch bin thc phm, Khoa Cụng ngh thc phm, Trng i hc Nụng nghip H Ni ó tn tỡnh ng viờn, hng dn tụi trong quỏ trỡnh thc hin ti ny. K.S Hong Cụng Quý, cỏn b Vin Dinh dng ó tr c tip hng dn v ch bo tn tỡnh trong sut thi gian thc tp. Cỏc thy cụ, cỏc k thut viờn trong khoa Cụng ngh thc phm trng HNN H Ni. V ton b tp th cụng nhõn trong xng. Cui cựng tụi xin by t lũng bit n ti gia ỡnh, bn bố v tp th cỏc bn lp BQCBK 2 ó ng viờn, giỳp tụi trong sut thi gian thc hin ti. Tụi xin chõn thnh cm n. H Ni, ngy thỏng nm 2009 Sinh viờn Lờ Th Kim Chung Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi http://www.ebook.edu.vn iii MỤC LỤC PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU . 1 1.1. Đặt vấn đề: 1 1.2. Mục đích, yêu cầu . 3 1.1.1. Mục đích . 3 1.1.2. Yêu cầu: . 3 PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 4 2.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt Nam 4 2.1.1. Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới . 4 2.1.2. Tình hình bột dinh dưỡng ở Việt Nam. 6 2.1.2.1. Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em: 7 2.2. Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng dành cho bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt. 11 2.2.1. Gạo. 11 2.2.2. Đậu xanh. . 15 2.2.3. Rau ngót. 16 2.2.4. Thành phần và vai trò của chất xơ. . 19 2.2.5. Công nghệ ép đùn………………… …………………………………… 20 2.2.5. Premix và vai trò của vi chất dinh dưỡng. 21 PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 24 3.1.1. Nguyên liệu 24 3.1.2. Các thiết bị sử dụng: . 25 3.1.3. Hóa chất . 26 3.2 Nội dung nghiên cứu 27 3.3. Phương pháp nghiên cứu . 27 Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi http://www.ebook.edu.vn iv 3.3.1. Phương pháp xây dựng công thức sản phẩm 27 3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm: 29 3.3.3. Phương pháp phân tích . 29 3.3.4. Phương pháp cảm quan. . 32 3.3.5. Phương pháp phân tích số liệu. . 33 PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1. Kết quả kiểm tra chất lượng các nguyên liệu sử dụng thí nghiệm . 34 4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian sấy đế n độ ẩm của rau ngót………………… .34 4.1.2. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu……………………………………… .…….35 4.2. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình ép đùn. 37 4.1.3. Ảnh hưởng của kích thước hỗn hợp đến độ nở phôi ép38………… .… 38 4.1.4. Ảnh hưởng của độ ẩm hốn hợp đến nở phôi ép đùn………………… 39 4. 3. Đánh giá chất lượng của bột ép đùn. 43 4.3.1. Độ ẩm của bột ép đùn. 44 4.3.2. Hàm lượng Cellulose. . 45 4.3.3.Giá trị cảm quan của bột ép . 46 4.4. Thành phần dinh dưỡng của thành phẩm . 47 4.4.1. Thành phần dinh dưỡng của bột ép 47 4.1.2. Chất lượng cảm quan của sản phẩm . 48 4.1.3 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 49 4.1.4. Chất lượng vi sinh của sản phẩm 50 4.5. Quy trình sản xuất : . 50 4.6. Tính giá thành sản ph ẩm: 54 PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 55 5.1. Kết luận: 55 5.2. Đề nghị 55 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung. BQCB K2-HĐ Trờng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn v DANH MC CC CH VIT TT BFTB : Bỡnh phng trung bỡnh BTD : Bc t do CHLB : Cng ho liờn bang CT : Cụng thc FAO : T chc Lng thc v Nụng nghip Liờn Hp Quc KHK : K hiu khớ MT : Bnh mn tớnh NK : Bnh do nhim khun SP : Sn phm TBF : Bỡnh quõn phng sai TCVN : Tiờu chun Vit Nam TV : Thnh viờn TVS : Tng s vi sinh vt WHO : T chc Y t Th gii Wr : m rau ngút Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung. BQCB K2-HĐ Trờng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn vi DANH MC CC BNG Bng 2.1. Ch n cho ngi mc bnh thụng thng [3]. 9 Bng 2.2. Ch n cho bnh nhõn n qua sonde ti bnh vin Bch Mai . 10 Bng 2.2. Bng thnh phn dinh dng chớnh trong 100g go n c 12 Bng 2.3. Bng thnh phn vitamin v khoỏng cht trong 100g go n c 14 Bng 2.4. Hm lng protein, amylase ca mt s ging lỳa Vit Nam . 14 Bng 2.5. Bng thnh phn dinh dng trong 100g n c [1] . 15 Bng 2.6. Bng thnh phn acid amin trong u xanh v tiờu chun ca FAO/WHO 1972 (mcg/g Protein) 16 Bng 2.7.Bng thnh phn dinh dng ca 100g rau ngút n c[1] 17 Bng 2.8. Nhu cu Vi khoỏng vi ngi trng thnh [ 11] . 23 Bng 3.1. Bng thnh phn dinh dng ca nguyờn liu chớnh [1] . 27 Bng 3.2. Thnh phn dinh dng ca nguyờn liu trn( trong 100g) . 28 Bng 3.3. Bng thnh phn ca 100g Premix [8] 28 Bng 4.1. T l phi trn nguyờn liu ộp ựn . 36 Bng 4.2. Giỏ tr cm quan ca bt ộp ln sn xut th nht (03/03/09) . 37 Bng 4.3. Quan h gia m nguyờn liu trc ộp v kớch thc phụi ộp . 41 Bng 4.4. Kớch thc phụi ộp o c cỏc cụng thc 42 Bng 4.5. m bt ộp ca cỏc cụng thc .43 Bng 4.6. Hm lng Cellulose trong bt ộp ca cỏc cụng thc 44 Bng 4.7. Giỏ tr cm quan ca bt rau ngút ln sn xut ( 12/04/09) . 47 Bng 4.8. Thnh phn dinh dng ca bt ộp . 48 Bng 4.8. Giỏ tr cm quan ca bt thnh phm (23/04/09) 48 Bng 4.10. Thnh phn dinh dng ca bt thnh phm 49 Bng 4.11. Bng thnh phn dinh dng chớnh ca sn phm v nhu cu ca ngi bnh thụng thng (theo B Y t) 49 Bng 4.12. Kt qu kim tra cỏc ch tiờu vi sinh ca sn phm. 50 Bng 4.13. Bng tớnh giỏ thnh sn phm cho 100g bt thnh phm . 54 Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi http://www.ebook.edu.vn vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ Biểu đồ 2.1 Biến đổi mô hình bệnh tật ở Việt Nam từ 1970 đến 2005 8 Đồ thị 4.1. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của rau ngót 34 Biểu đồ 4.1. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến độ nở phôi ép CT gạo 40 Biểu đồ 4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến độ nở phôi ép CT tấm 40 Biểu đồ 4.3. Ảnh hưởng của độ ẩm rau ngót đến độ nở phôi ép . 43 Biểu đồ 4.4. Độ ẩm của bột ép ở các công thức ………………………….……44 Biểu đồ 4.5. Hàm lượng cellulose của bột ép ở các công thức…………………45 Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bổ sung rau ngót dành cho bệnh nhân thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt. . 51 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung. BQCB K2-HĐ Trờng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn 1 PHN TH NHT M U 1.1. t vn Trong vi thp k qua cựng s phỏt trin ca cỏc ngnh khoa hc khỏc nh: Cụng ngh thụng tin k thut cao, Nụng nghip cú cỏc ging cõy ngn ngy, . lm mc sng c ci thin. Ngnh Cụng ngh thc phm cng phỏt trin a li cỏc sn phm thc phm ngy cng sn cú v a dng. ó xut hin cỏc hu qu tiờu cc i sau v mt trong s ú l s gia tng cỏc b nh mn tớnh cú liờn quan n n ung. gii quyt mt phn vn trờn, hin nay chỳng ta ang tng bc hon thin quan im v n nhanh, nhanh nhng vn ỏp ng y nhu cu dinh dng ca con ngi. Trong iu tr bnh, mt trong nhng yu t quyt nh s thnh bi l kh nng khỏng ca c th , theo Hypocrat: Thc n cho ngi bnh phi l cỏc phng tin iu tr v cỏc phng tin iu tr ca chỳng ta phi l cỏc cht dinh dng. Vi bnh nhõn, c bit l bnh nhõn khụng t n ung c thng cú nhng ri lon v chc nng tun hon cng nh s tiờu hoỏ hp thu lm cho vic nuụi dng gp nhiu khú khn. Theo tớnh toỏn ca B Y t, Vin Dinh Dng v Dinh Dng lõm sng, ch n ca ngi bnh khụng cn kiờng c gỡ c bit cn ỏp ng 2000 2200 Kcalo/ ngy, trong khu phn cú: 12 - 15% Protein; 15 - 17% Lipid; 55 - 75% Glucid v cht x dng Polysaccharid cn 16 - 24g/ngy, [3]. Cht x tuy khụng sinh nng lng nh cỏc cht bt, ng, m v bộo nhng cú vai trũ rt quan trong trong dinh dng hp lý. Nhiu nghiờn cu ó chng minh rng cht x cú tỏc dng chng tỏo bún, m t s cht x tan lm tinh bt lu li lõu trong rut, chm hp thu glucose do ú giỳp quỏ trỡnh tiờu hoỏ Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung. BQCB K2-HĐ Trờng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn 2 thc n thun li hn. Nhng ngi bnh c bit l ngi phi n qua ng thụng thng xuyờn thiu cht x trong khu phn bi hn ch trong n ung. Nh vy cú mt thc phm nhanh cho ngi bnh cn tỡm c cỏc loi nguyờn liu d s dng, sn phm thun li khi ch bin. Cỏc sn phm bt dinh dng trờn th gii v Vit Nam hin nay cha sn cú v giỏ bỏn cao so vi a s ngi dõn Vit Nam. Trong khi ú Vit Nam l nc nhit i cú ngun lng thc phong phỳ, theo kinh nghim dõn gian go n p cú v ngt thm, mm do cú tỏc dng b t v, chng h tn. Trong 100g go np, t n c cú 74 76g Glucid; 7,5 8,5 g Protein, Trong bng thnh phn dinh dng Vit Nam cho bit u xanh l thc vt cú hm lng Protein v Lipid cao, trong 100g n c cú 23,4g Protein; 2,4 g lipid v 4,7 g cenllulose . [1]. Rau ngút thuc nhúm rau cha nhiu cht x sau u xanh, bp chui v ci soong, hm lng cht x trong rau ngút 2,5g/100g n c. Theo y hc dõn tc rau ngút cú v ng t, mỏt, tớnh bỡnh, tỏc dng hot huyt gim c, li tiu v c dựng cha nhiu bnh. Mt vn hin nay Vit Nam l v sinh an ton thc phm ti cỏc nh n gn bnh vin cha c thc hin nghiờm tỳc. Do ú ỏp ng nhu cu n nhanh m bo y cht dinh dng v hp v sinh thỡ vic nghiờn cu sn xut ra sn phm bt dinh dng dựng cho ngi bnh thụng thng khụng cn kiờng c gỡ c bit t nguyờn liu sn cú ca chớnh nc chỳng ta l cn thit. T nhng thc t nờu trờn, chỳng tụi bc u tin hnh nghiờn cu ti: Xõy dng quy trỡnh sn xut bt dinh dng dựng cho nhng bnh nhõn mc bnh thụng thng khụng cn kiờng c gỡ c bit Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung. BQCB K2-HĐ Trờng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn 3 1.2. Mc ớch, yờu cu 1.1.1. Mc ớch Xõy dng quy trỡnh sn xut bt dinh dng cho nhng bnh nhõn mc bnh thụng thng khụng cn kiờng c gỡ c bit, nhm ỏp ng nhu cu dinh dng ca bnh nhõn v ch n ung c bn trong bnh vin. 1.1.2. Yờu cu - Kho sỏt nguyờn liu - Xõy dng cụng thc sn phm - ỏnh giỏ cm quan ti phũng thớ nghim - Xỏc nh cỏc thụng s k thut ca quy trỡnh sn xut - Phõn tớch mt s ch tiờu vi sinh v hoỏ lý ca sn phm. [...]... bột tảo Spirulina platensis, bột mộng đại mạch, bột khoai vàng, vừng, CaCO3, Methylonine Chúng tôi nhận thấy sản phẩm thực phẩm dành cho bệnh nhân thông thường không cần kiêng cữ đặc biệt trong chế độ ăn vẫn còn rất ít, các sản phẩm đã có trên thị trường giá thành cao so với mức sống của người dân Việt Nam vẫn còn chưa phát triển 2.2 Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng dành cho bệnh nhân mắc bệnh thông. .. toàn xã hội Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em đầu tiên xuất hiện được sản xuất từ các loại ngũ cốc, sau đó các nhà khoa học nghiên cứu tìm ra được những đặc tính chức năng của một số các sản phẩm tự nhiên khác ngoài ngũ cốc Cùng với sự tiến bộ của công nghệ sản xuất thực phẩm, sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho trẻ đã được bổ sung thêm gạo lức, đậu đỏ,… Bột dinh dưỡng của NESTLE với các sản phẩm: Bột trái... các sản phẩm: Riso Thịt – Rau bồ ngót; Riso Cá – Rau cải, Ngoài ra còn có một số công ty khác sản xuất bột dinh dưỡng nhưng số lượng chưa nhiều như Gạo - táo - quả Việt Quất, Yến mạch - mận tây, Gạo lức, Bên cạnh bột dinh dưỡng dành cho trẻ em thì trên thi trường cũng xuất hiện bột dinh dưỡng dành cho các nhóm đối tượng khác có nhu cầu Sản xuất bột dinh dưỡng từ gạo lật nảy mầm, công thức phối trộn bột. .. 400g) là sản phẩm dùng bệnh nhân cần tăng cường dinh dưỡng và có thể sử dụng nuôi ăn qua ống thông Công ty Bảo Phúc - Hạ Long - Quảng Ninh có sản phẩm D40 dành cho bệnh nhân tiểu đường, tim mạch, hệ tiêu hoá, dinh dưỡng Bs Nguyễn Thị Hưng cùng đồng nghiệp năm 1996 đã nghiên cứu và đưa vào sử dụng thức ăn nuôi qua sonde dạ dày có vi tảo Spirullina Thành phần bột dinh dưỡng ENALAC này gồm: bột, bột đậu... phẩn phong phú Tại Hàn Quốc, tập đoàn NamJang có sản phẩm bột dinh dưỡng MasterPiece1,2,3,4 Từ tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới nêu trên, chúng ta thấy rằng trên thế giới các sản phẩm bột dinh dưỡng đã và đang rất phát triển phục vụ rất nhiều đối tượng từ người già, trẻ em, vận động viên hay người có nhu cầu giảm cân,… Thành phẩn bột dinh dưỡng cũng rất đa dạng có nguồn gốc từ tự nhiên... sung các tinh chất từ các sản phẩm thực vật Tuy nhiên có một điều mà chúng ta thấy được, trên thế giới chưa phổ biến các sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho những người bệnh thông thường, nhóm đối tượng có nhu cầu cân đối về năng lượng và gặp khó khăn trong ăn uống 2.1.2 Tình hình bột dinh dưỡng ở Việt Nam Bộ Y tế Việt Nam: Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc “Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm... được, cần sự hỗ trợ bằng các biện pháp nuôi dưỡng đặc biệt [9] Ðó là những bệnh nhân: - Các trường hợp tai biến mạch máu não, viêm não - Chấn thương sọ não, phỏng thực quản - Suy hô hấp nặng phải thở máy - Uốn ván, một số dị tật đường tiêu hoá - Tình trạng bệnh quá nặng, bệnh nhân hôn mê vì nhiều nguyên nhân khác Thống kê của khoa Thần kinh, bệnh viện Đa Khoa Trung ương Cần Thơ, khoảng 50% bệnh nhân. .. với điều kiện sản xuất và chế độ ăn cơ bản của người bệnh - Xây dựng công thức sản phẩm - Đánh giá cảm quan tại phòng thí nghiệm - Đánh giá một số chỉ tiêu chọn ra công thức sản xuất tối ưu: + Xác định ảnh hưởng của nguyên liệu tới kích thước phôi ép + Độ ẩm bột ép đùn, các thành phần chính của bán thành phẩm - Xác định các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất để tạo ra công thức sản phẩm tốt nhất... cây; Gạo dinh dưỡng; Rau củ; Lúa mì sữa; Gạo lức; Đậu nành gà; Lúa mì cá, Nhóm bột dinh dưỡng ăn dặm của NUTIFOOD: Bột trứng – cà rốt: (150calo) gồm: bột gạo, trứng gà, cà rốt, dầu ăn, nước Bột Tàu hủ - bí xanh: (122.5 calo) gồm: bột gạo, tàu hũ, bí xanh, dầu ăn, nước Bột trứng - su su: (1chén 150calo): Bột gạo, trứng gà, su su, dầu ăn, nước gia vị Bột sữa bí đỏ: (1 chén 166calo) :Bột gạo, sữa bột, bí... thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt 2.2.1 Gạo 2.2.1.1 Đặc điểm của hạt gạo Cây lúa (Oryza sativa L.) là cây lương thực lâu đời nhất Diện tích trồng lúa đứng thứ hai sau lúa mì và ngô Lúa được trồng ở khắp các lục địa trừ Antarctica Sản phẩm thu được từ cây lúa là thóc, sau khi sát bỏ lớp ngoài thu được sản phẩm chính là gạo Tấm là những phần gẫy của hạt gạo chà trắng nên giá trị dinh dưỡng . ............................................................ 7 2.2. Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng dành cho bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt. ............................................................... trình sản xuất bột dinh dưỡng bổ sung rau ngót dành cho bệnh nhân thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt. ...........................................