BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM GVHD:Phan Minh Anh Thư NHÓM: 1. Nguyễn Hồng Giang 11116019 2. Phan Thị Cao Nguyên11116046 3. Đoàn Thị Bích Thảo 11116060 4. Nguyễn Minh Tuấn 11116077 TP. Hồ Chí Minh, 18/4/2013 1. Giới thiệu: Trong các tiệm bánh, nấm men có vai trò rộng rãi được công nhận như : tác nhân làm nở bột trong bánh mì và các sản phẩm lên men khác như bánh xốp. Công nghệ sản xuất men đã được hình thành, trong đó việc sản xuất và cách sử dụng được xem là đề tài lớn trong nghiên cứu. Chúng tôi không thảo luận các khía cạnh của công nghệ nấm men. Thay GVHD: Phan Minh Anh Thư vào đó, chúng tôi sẽ tập trung vào sự hư hỏng men của vật liệu làm bánh và các nguồn của nấm men trong bánh. Ý kiến của Burrows (1979), Oura et al. (1982), Ponte & Reed (1982), Trivedi & Jacobsen (1986) và Trivedi et al. (1986) đã cung cấp hướng đi cho văn bản này Trong các năm qua, nguyên tắt phân loại nấm men đã phát triển, cho thêm nhiều từ đồng nghĩa của một số loài trong các tài liệu cũ. Tên men và chữ viết tắt tên được sử dụng ở đây được đưa ra bởi Kreger-van Rij (1984), mặc dù có một số tên thay đổi bởi Lodder (1970). Tác giả sử dụng các tên khác nhau và từ đồng nghĩa được thể hiện trong Bảng 1. Độc giả có thể tìm thấy chúng để phân loại nấm men thực phẩm, hoặc chương trình đơn giản để xác định một số giới hạn của các loài nấm men truyền qua thực phẩm, nên tham khảo ý kiến của các bài viết của Davenport (1981), Pitt và Hocking (1985) và Deak & Beuchat (1987).Tuy nhiên, không ai trong số họ khái quát được tất cả các loài nấm men trong sản phẩm. Kreger-van Rij (1984) vẫn giữ nguyên văn bản về việc xác định nấm men. Nấm men tiếp xúc lâu với sản phẩm có lượng đường cao hoặc môi trường thích ứng để phát triển ở mức độ đường (muối) cao hơn bình thường (RR Davenport, cá nhân). Điều này trở thành yếu tố quan trọng của sự hư hỏng và các vấn đề vệ sinh trong nhiều ngành công nghiệp. Trong nhiều sản phẩm bánh mì, hoạt độ nước (a w ) là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến kiểu và tốc độ hư hỏng. Vì vậy, chúng ta liên kết với việc nấm men có khả năng phát triển ở hoạt độ nước thấp. Trong hầu hết các trường hợp hoạt độ nước tối ưu cho sự tăng trưởng tương đối cao thì nấm men được gọi một cách chính xác là osmotolerant . Tuy nhiên, men osmophilic được sử dụng phổ biến và nó được giữ lại trong nhiều sản phẩm. Có nhiều định nghĩa về nấm men osmophilic, nhưng trong bài này, chúng tôi sử dụng định nghĩa này được đề xuất bởi Pitt (1975) và chấp nhận của Tilbury (1980) cụ thể là: những con nấm men có khả năng tăng trưởng ít nhất theo một tập hợp các điều kiện môi trường có hoạt độ nước ít hơn 0,85. Bảng 2 cho thấy hoạt độ nước tối thiểu đối với sự phát triển của một số loại nấm men thường được tìm thấy trong thực phẩm. 2. Các kiểu hư hỏng men: Có hai kiểu hư hỏng men trong các sản phẩm và thành phần của bánh mì: 2 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư (1) Tốc độ tăng trưởng của nấm men có thể nhìn thấy trên bề mặt sản phẩm (màu trắng, kem hoặc màu hồng). (2) Sự lên men hư hỏng của các sản phẩm và thành phần được biểu hiện bằng cồn estery hoặc mùi khác hay bằng chứng có thể nhìn thấy như bọt trong mứt và kẹo mềm hoặc đóng gói bao bì mềm. Xu hướng chung của việc tăng trưởng nấm men thường gặp ở hoạt độ nước cao, thời gian sử dụng sản phẩm ngắn trong khi sự lên men hư hỏng thường kết hợp ở hoạt độ nước thấp, thời gian sử dụng sản phẩm dài. Đó là giá trị lưu ý rằng một số nấm men có thể chịu đựng hoạt độ nước thấp, mà không gây ra hư hỏng cho đến khi chúng đã có một số thời gian để thích nghi, hoặc cho đến khi các điều kiện trong việc thay đổi sản phẩm để tăng trưởng. Bảng 1: Tên theo Kreger-van Rij (1984) và từ đồng nghĩa được sử dụng trong các tài liệu xem xét. Tên của nấm men trong văn bản mà không một từ đồng nghĩa được liệt kê ở đây là không thay đổi. Tên thông thường Đồng nghĩa Candida sphaerica Torulopsis sphaerica Geotrichum penicillatum* Trichosporon penicillatum Hansenula anomala + Hansenula anomala var. anomala Pichia burtonii Endomycopsis burtonii Hyphopichia burtonii Trichosporon variable Saccharomycopsis ** fibuligera Endomyces fibuliger Endomyces fibuligera Endomy copsis fibuligera Hyphophichia fibuligera Pichia fibuligera Saccharnmycopsis** lipolytica Candida lipolytica Zygosaccharornyces baillii Saccharomyces **baillii Zygosaccharomyces bisporus Saccharomyces ** bisporus Zygosaccharomyces Microellipsoides Saccharomyces ** Microellipsoides Zygosaccharomyces rouxii Saccharomyces ** rouxii Zygosaccharomyces baillii 3 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư var. osmophilus * Kreger-van Rij (1984) không có chuyên khảo về loài này nhưng đặc điểm của G. penicillatum được liệt kê trên trang 1004 của văn bản đó đồng ý với sự mô tả của Tr. penicillatum cho bởi Lodder (1970). Kregervan Rij thuộc tính việc phân loại lại Von Arx (1977) nhưng Von Arx không làm cho điều này rõ ràng. + Anomala Hansenula được phân loại là Pi .anomala trong danh mục năm 1990 bộ sưu tập văn hóa men của quốc gia Anh (Sơn & Jackman 1990). ** Saccharnmycnpsis là viết tắt như S. và Saccharomyces là SACCH. trong suốt các văn bản. 3. Sự lên men hư hỏng hữu hình: Nấm men có thể tăng trưởng hữu hình trên bề mặt sản phẩm bánh mì, đặc biệt là những sản phẩm với hoạt độ nước cao. Sự xuất hiện của một số những nấm men đã dẫn đến thuật ngữ mô tả ‘chalk mould’ ('Kreidschimmel' trong tiếng Đức). Đáng tiếc là nhiều tác giả sử dụng thuật ngữ này (Miller 1979; Seiler 1982, Spicher 1984a; McGrath et al 1988) dường như có nghĩa hơi khác nhau. Chúng tôi sử dụng ‘chalk mould’ có nghĩa là: màu trắng, tốc độ tăng trưởng lây lan giống như một bụi phấn rải rác trên bề mặt sản phẩm. Do đó, sắc tố của nấm men và chúng như các khuẩn lạc riêng biệt bị loại bỏ khỏi bề mặt sản phẩm. ‘Chalk mould’ thông thường là nấm men có sự tăng trưởng sợi nấm hoặc pseudomycelial, đặc biệt là các nấm men sợi Pichia burtonii và Saccharomycopsis fibuligera. Bảng 2: Ước tính hoạt độ nước tối thiểu cho sự phát triển của nấm men kết hợp với các loại thực phẩm, lấy từ Leistner & Rode 1 (1976), Tilbury (1980) và Pitt & Hocking (1985). Hoạt độ nước Nấm men 0,95 Basidiomycetes 0,92 Rhodotorula 0,9 Most Ascomycetes Hamenula* Saccharomyces 0,88 Candida 4 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư Deba yomyces* Hanseniaspora Torulopsis 0,87 Debaryomyces* 0,85 Zygosaccharomyces rouxii (sa1t) + 0,8 Zygosaccharomyces bailii 0,75 Debaryomyces* Hansenula anomala 0,65 Zygosaccharomyces rouxii (sugar) + * Một số chủng. + Hoạt độ nước tối thiểu cho sự tăng trưởng của một số nấm men có thể bị ảnh hưởng chất tan ngoại bào (Dawes 1976). 3.1. Tầm quan trọng tương đối của nấm mốc và nấm men hư hỏng: ‘Chalk mould’ và nấm men khác có thể nhìn thấy dễ dàng nhất trên các sản phẩm kém chất lượng. Do đó nhiều thông tin có sẵn được bắt nguồn từ các nghiên cứu của bánh mì đen nổi tiếng châu Âu. Spicher (1984a) đã lưu trữ 437 mẫu bánh mì kiểu châu Âu được thái lát ở 25°C và độ ẩm 70% tương đối cho 14 ngày từ năm 1981-1982. Một số bánh mì chứa propionates hoặc axit sorbic là chất ức chế nấm mốc. Spicher xác định khuôn hư hỏng ban đầu và kết quả được thể hiện trong Bảng 3. Rõ ràng sự hư hỏng gây ra bởi sự tăng trưởng nấm men có thể nhìn thấy ít hơn gây ra bởi sự phát triển của nấm mốc. Nấm men hữu hình tăng trưởng gây ra hư hỏng hay không được quan sát dưới 7%, nấm mốc Penicillium roquefortii một mình gây ra 85% hư hỏng và các nấm mốc khác chiếm phần còn lại. Cần lưu ý rằng P. roquefortii tuy hiếm thấy trên bánh mì kiểu Anh, nhưng lại rất phổ biến trên bánh mì kiểu Đức vì quá trình nướng bánh mì có sử dụng thêm bột chua. Bảng 3: Phân loại về sự hư hỏng xảy ra trên tất cả các bánh mì kiểu châu Âu trong 14 ngày. Nguyên nhân hư hỏng Tổng số ổ bánh mì % những ổ bình thường % bánh mì hư hỏng 5 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư Nấm mốc Penicillium roquefortii Các loài khác 245 23 56.1 5.3 85.4 8.0 Tổng số nấm mốc 268 61.3 93.4 Nấm men hiện diện Zygosaccharomyces baillii Saccharomycopsis fibuligera Pichia burtonii Saccharomyces cerevisiae Torulaspora delbrueckii 7 6 3 2 1 1.6 1.4 0.7 0.5 0.2 2.2 2.1 1.0 0.7 0.3 Tổng số nấm men 19 4.3 6.6 Tổng bánh mì hư Tổng bánh bình thường 287 150 65.7 34.3 100 __ Tổng số 437 100 __ Loài men thông dụng nhất mà Spicher phát hiện ra là loài thuộc chi nấm men có tên là Zygosaccharomyces baillii. Trong bánh mì kiểu Đức, loài men này sinh ra một mùi thơm đặc trưng bởi tính acid, chứ không phải bởi a w , mặc dù a w khá cao. D.Odell (chưa công bố kết quả) nghiên cứu về sự hư hỏng trong việc sản xuất bánh mì thương mại ở Anh vào những năm 1982-1983. Mỗi tháng ông lưu trữ đến 46 ổ bánh mì, để chúng trong những túi nhựa, trong môi trường nhiệt độ 22 o C. Thay vì nhận dạng nấm mốc trước, ông lại để những ổ bánh mì này 5-6 ngày sau đó và trong khoảng thời gian này đã xảy ra sự phát triển của các loài nấm. Trong hầu hết các tháng, sự hiện diện của loài Penicillium trên tất cả những ổ bánh mì từ 90-100%. Loài Aspergillus và Cladosporium hiện diện trên nửa số bánh mì. Phạm vi ảnh hưởng của nấm mốc đạt đỉnh điểm vào tháng Chín với 50% những ổ bánh mì bị nhiễm, còn đối với những tháng khác chỉ từ 5 đến 30%. Pichia burtonii là loài nấm mốc thường xuyên phân lập với S. fibuligera và được tìm thấy trong cùng một thời điểm. Những loài nấm men khác được tìm thấy trên khoảng từ 20 đến 50% số bánh mì đã kiểm định. Một số nấm men thường thấy nhất là Candida guilliermondii, C. parapsilosis, Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala và Debaromyces hansenii. 6 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư Nấm mốc thường gặp nhiều hơn nấm men trong bánh mì kiểu Anh. Do nấm mốc dễ dàng nhận thấy hơn khuẩn lạc của nấm men không sợi và ‘chalk mould’, nên chúng thường là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến các khiếu nại của khách hàng. Trong các dòng bánh mì thông thường, sự hư hỏng do nấm men gây ra khó nhận thấy hơn là nấm mốc, điều đó gây tốn kém và bất tiện cho các thợ làm bánh vào các dịp lễ. Trái lại, nấm mốc được xem là nguồn sản sinh ra loại độc tố mycotoxin. Tầm quan trọng của sức khỏe cộng đồng đối với thực phẩm lên men chưa được hiểu rõ. Candida guilliermondii and C. parapsilosis được O.Dell (chưa công bố) tìm thấy trong những ổ bánh mì hư, đã gây bệnh cho con người, mặc dù chúng không phải là loại gây bệnh chính của loài Candidas. (Hurley 1980). Tuy nhiên, các loại men này được cho là không có khả năng gây nhiễm trùng thực phẩm. Có rất ít bằng chứng cho thấy hư hỏng thực phẩm lên men là có hại. Ở Anh, không có trường hợp nào được ghi nhận các bệnh do thực phẩm gây ra bởi nấm men. Nhưng, Todd (1983) đã đưa ra một số dữ liệu cho thấy nấm men có mối liên kết với các bệnh do các loại thực phẩm gây ra; bao gồm các sản phẩm bánh nướng ở Canada. Và những quan sát này vẫn chưa được xác nhận bởi những người khác. 3.2. Nguồn gốc của nấm men gây hư hỏng nhìn thấy được: Năm 1988 McGrath el al đưa ra nguồn gốc chủ yếu của các ‘chalk mould’ trong nhà máy bánh mì là các máy cắt và máy làm nguội bánh mì. Cả hai máy này đều phức tạp và có những phần không đụng tới được nên gây khó khăn cho việc lau chùi và làm vệ sinh một cách hiệu quả. Những nguồn quan trọng khác của ‘chalk mould’ là các giá làm nguội bánh mì và băng tải trong lò bánh mì. Năm 1978, Spicher đã chỉ ra rằng dầu bôi trơn roto của máy cắt bị nhiễm nấm men và sự nhiễm này rất khác nhau, trung bình khoảng 20/10 ml. Tuy vậy, sau khi sử dụng, những dầu này chứa nhiều hơn 139 lần nấm men so với lúc đầu. Điều này cho thấy rằng nấm men bị tích tụ trong máy cắt gây ô nhiễm máy. Mặc dù ở Anh và Đức sử dụng những loại máy cắt khác nhau nhưng tình trạng nhiễm nấm men lại giống nhau. Saccharomycopsis fibuligera là nấm men phổ biến nhất trong dầu bôi trơn được tính từ 14 đến 21 nấm men. Loài phổ biến tiếp theo là Pi. Burtronii, sau đó là C. Sake and C. 7 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư parapsilosis. Candida parapsilosis là một trong những nấm men không ở dạng sợi phổ biến nhất mà O.Dell đã tìm thấy vào giữa tháng 03/08/1982 trong cuộc khảo sát ở nhà máy bánh mì. Spicher cũng đã phân lập được hai chủng nấm mốc tương tự nấm men Moniliella suaveolens từ dầu bôi trơn. Nhiều nghiên cứu đã cung cấp bằng chứng rằng bột có thể chứa nhiều nấm men khác nhau vào trong các tiệm bánh mì. Tuy nhiên, chỉ có một nghiên cứu so sánh số lượng nấm men trong bột với trong lò bánh mì. Những tác giả này cũng chỉ ra rằng trong một lò bánh mì nhỏ ở Đức, nấm men phổ biến nhất trong bụi ở lò bánh mì là Pi. Burtronii nhưng họ cũng phân lập được loài S. cerevisiae, C. krusei and Rhodotorula từ bụi đó. Mặt khác, trong các lò bánh mì lớn, Pi. burtronii tồn tại trong kho bột và trong bụi không khí nhưng nó không được xác định trong phạm vi quá trình mà S. cerevisiae and C. krusei là nấm men phổ biến nhất. Thật thú vị khi thấy rằng trong các tiệm bánh, bụi bột thường tìm thấy khắp nhà máy, trong khi đó tại các lò bánh mì lớn thì có sự phân chia khác nhau giữa khu tiến hành và kho. Do đó, các khu vực khác nhau của lò bánh mì lớn thường dễ chứa số lượng nấm men khác nhau. 3.3. Nhận dạng nấm men gây hư hỏng: Trong nghiên cứu của Spicher và O.Dell, sự hư hỏng bánh mì được biết là gây ra bởi 10 loài nấm men thông dụng nhất (Bảng 4). Thật vậy, những loài nấm men này thường thấy nhất ở trong bánh mì kiểu Anh và châu Âu. Với bánh mì kiểu Anh, thông dụng nhất là loài Pi. brutonii và Candida spp. Còn với bánh mì kiểu châu Âu, thông dụng nhất là loài Zycosacch. baillii và S. fibuligera. Sự khác biệt này là khó có thể liên quan đến độ ẩm hoặc a w , điều này tương tự đối với hai loại bánh mì nói trên, nhưng có thể liên quan đến các yếu tố khác. Ví dụ như độ pH, quá trình sản xuất bánh mì, cấu trúc ruột bánh và loại bột được sử dụng, tất cả sự khác nhau này đều có ở bánh mì Anh và Đức. 3.4. Điều kiện sinh trưởng: Spicher (1984b) đã nghiên cứu những điều kiện sinh trưởng tối ưu của nhiều loại nấm men hữu hình trên bánh mì. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của hầu hết các nấm men gây hư 8 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư hỏng này nằm trong khoảng 15-35 o C. Tuy nhiên, ở một số loài nấm men, ví dụ như Pi. burtronii and Torulaspora delbruecki, chúng có thể phát triển ở 50 o C. Bảng 4. Nấm men được tìm thấy trên bánh mì kiểu Anh và châu Âu. Nấm men % mẫu bị ảnh hưởng Tài liệu tham khảo Candida guilliermondii Candida parapsilosis Debaryomyces hansenii Hansenuala anomala Pichia burtonii Pichia membranaefaciens Saccharomyces cerevisiae Saccharomycopsis fibuligera Torulaspora delburueckii Zygosaccharomyces baillii Nấm men không nhận biết được 22 22 hoặc 5 8 11 15(Phổ biến nhất) 2 19 hoặc 14 24 (Hiếm) 6 35 17 1 1 hoặc 2 1 1 2 hoặc 1 2 1 hoặc 2 2 hoặc 1 2 2 1 *1, D.Odell ( unpublished), British bread; 2, Spicher (1984a), continental bread. PH tối ưu cho sự phát triển của nấm men khoảng 4,5-4,8 mặc dù sự sinh trưởng của một số nấm men hữu hình ví dụ như là S. cerevisiae, C. parapsilosis and T. delbruecki thì có pH là 4,0-5,5. Giá trị này nằm trong khoảng pH tối ưu của nấm men mà Daveport đã đưa ra là 3,5-6,5. Bánh mì lúa mạch đen thuộc kiểu châu Âu, được sản xuất bằng cách làm chua bột nhào gồm vi khuẩn acid lactic và nấm men, có pH khoảng 4,4. Vì vậy, nấm men trong nghiên cứu của Spicher ảnh hưởng nhiều đến tuổi thọ của bánh mì. Ở Mỹ, bánh mì được sản xuất ở pH là 5,4 hoặc ít hơn với mục đích là ngăn chặn vi khuẩn gây hư hỏng được biết đến như là ‘chuỗi’ gây ra bởi loài Bacillus, mặc dù trong thực tế pH này chỉ đạt hiệu quả khoảng 50% bánh mì được kiểm tra. Do đó, chúng tôi mong muốn tìm ra nấm men trong bánh mì ở Anh. Loại bánh mì này có pH tối ưu cho sự sinh trưởng của nấm men là 5-6 nhưng không tìm thấy tài liệu tham khảo nào để nghiên cứu về chủ đề này. 9 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư Chúng tôi không tìm ra tài liệu tham khảo nào về hoạt độ nước đối với tỷ lệ sinh trưởng của nấm men thấy được gây hư hỏng trong sản phẩm bánh mì. Nhưng theo Seiler 1976, người ta biết rằng nấm mốc gây hư hỏng đối với sản phẩm có hoạt độ nước cao nhiều hơn các sản phẩm có hoạt độ nước thấp. Chúng tôi mong đợi một chiều hướng tương tự đối với sự phát triển của loại nấm men này. 4. Sự hư hỏng của nấm men trong quá trình lên men: Sự hư hỏng của nấm men trong quá trình lên men có thể xảy ra ở nhiều loại nguyên liệu làm bánh mì nhưng phổ biến nhất là do lượng đường cao và hoạt độ nước thấp. Những nguyên liệu đó gồm mứt, kẹo dẻo hoặc kem bơ. Chúng được dùng làm nhân hoặc hạnh nhân, kẹo mềm và đường cô đặc để làm lớp bao phủ. Nấm men cũng có thể gây hư hỏng trái cây sấy nếu bị hút ẩm trong khi bảo quản hoặc Mincemeat cũng có thể bị lên men nếu không được cất giữ đúng cách. Mincemeat là một sản phẩm ở Anh và rất phổ biến trong mùa giáng sinh, nó hiếm khi tìm thấy ở châu Âu. Mincemeat là một hỗn hợp gồm chất làm ngọt, trái cây chín, vỏ cam quýt, suet (lớp mỡ cứng quanh thận bò, cừu) hoặc chất béo thay thế và giấm hoặc acid acetic, có hoặc không có những thành phần khác. Một số loại nấm men Osmophilic khác nhau có thể tấn công vào tất cả những nguyên liệu này. Ví dụ, năm 1969, Windisch & Neumann đã phân lập được khoảng 20 loại nấm men từ nhân cùng một số loại nấm khác. Không biết chắc rằng có bao nhiêu loại tồn tại một cách tự nhiên trong nhân và bao nhiêu loại được sinh ra trong quá trình xử lý và bảo quản. Tuy nhiên, khi kiểm tra, S. cerevisiae and Zygosacch. rouxii có vẻ như tồn tại một cách tự nhiên dưới mọi biến đổi trong nhân. Hansenula anomala cũng tương đối phổ biến. Lớp kem có thể dễ dàng bị hư hỏng khi lên men. Khi lớp kem bị nhiễm bẩn sẽ tác động đến các sản phẩm có hoạt độ nước cao. Nguyên liệu bánh ngọt và trái cây tươi thêm vào cũng có thể bị hư bởi sự lên men mặc dù hoạt độ nước của các nguyên liệu đó cao. Seiler (1977,1980) đã mô tả nhân tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng men của lượng đường cao và các nhân tố khác như a w , lượng men ban đầu, pH. Trong thực tế, quan trọng nhất thường là a w của chất nền và số lượng men ban đầu, bởi vì đa số các sản phẩm bánh có lượng đường cao và chất phụ gia được bảo quản ở nhiệt độ thường. Những nhân tố tương 10 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ [...]... quả chống lại nấm men, thì chúng sẽ làm suy yếu quá trình lên men bánh mì Sorbates có hiệu quả chống lại nấm men hơn propionate, 500 mg/kg axit sorbic hầu như ngăn cản hoàn toàn sự hư hỏng men tăng trưởng ở pH=5.25 và 4.25 (Spicher 1984b) 15 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư Sorbates làm cho lên men bánh mì suy yếu một cách nghiêm trọng (Ingram et al 1956) Trong bột bánh kẹo hóa khí,... acetate 20 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư trong một phạm vi rộng các sản phẩm với a w > 0,87 bao gồm: bánh ngọt hot-cross, bánh ngọt trái cây, bánh ngọt Chelsea , các loại bánh liqueur, bánh bông lan, bánh mì lát và partbaked rolls (J.D Legan, chưa được xuất bản) Các sản phẩm từ các tiệm bánh ngọt và các tiệm bánh nhỏ chịu ảnh hư ng như nhau Trong thực tế,các sản phẩm bánh có hoạt... cho khuẩn lạc 2mm trong thí nghiệm 28 ngày Vì vậy nấm men có vẻ là một nguyên nhân quan trọng của sự hư hỏng sản phẩm bánh mì được đóng gói bằng công nghệ hấp thụ O 2 và vi khuẩn axit lactic cũng có thể là sự góp phần quan trọng dẫn đến việc hư hỏng bánh mì có hoạt độ nước cao được đóng gói theo cách này 8 Biểu hiện bất thường của sự hư hỏng: Một số sản phẩm hư hỏng do sự biến đổi của men sẽ không được... mức 106 men/ g có thể là một “quy tắc ngón tay cái” hữu ích cho bước đầu của sự lên men hư hỏng trong các nguyên liệu bánh Tuy nhiên, người ta có thể dùng 10 6 men/ g như một ngưỡng tuyệt đối Trong trường hợp, một sản phẩm bị hư, D.A.L Seiler (chưa công bố) đã quan sát sự lên men hư của kẹo mềm, ở số lượng nấm men thực sự ngã về ban đầu từ 39000 đến 1000/g khoảng thời gian 9 ngày nhưng sự lên men kẹo... là vấn đề bảo quản bánh, sự hư hỏng có thể xuất hiện dưới rất nhiều hình thức: có thể nhìn thấy được trên bề mặt bánh, sinh ra các chất khí làm hư hỏng bánh hay do quá trình đóng gói Các biến đổi của nấm men là nguyên nhân gây sự thay đổi mùi vị Nhưng rất tiếc là sự hư hỏng do nấm men lại không được chú ý nhiều trong các sản phẩm bánh kẹo Nguồn gốc nấm men trong các loại sản phẩm bánh kẹo và những nhân... được kết quả như hình 1 và 2 Sự hư hỏng bởi Zygosacch.spp cũng có thể nhanh hơn khi đường Fructose có mặt, bởi đường Fructose sẽ bị lên men đầu tiên Tuy nhiên, các dữ liệu có thể giúp ước tính tuổi thọ tối thiểu của sản phẩm sẽ xảy ra sự ô nhiễm nấm men 13 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư Trong bất kì tài liệu về giai đoạn trễ pha men, tốc độ tăng trưởng và tốc độ lên men sẽ góp phần... hỏng Vì vậy, có lẽ sự hư hỏng do Pi burtonii phải diễn ra sau khi nướng Các mẫu vôi kể cả Pi burtonii có thể được tìm thấy trên nhiều bề mặt bánh ở một số lò bánh mì (Mc.Grath et al 1988) và bánh bị nhiễm bẩn theo cách này có thể làm hỏng styrene (C.Crowford, chưa công bố) 19 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ Hình 4: Sản xuất styrene bởi GVHD: Phan Minh Anh Thư Pichia burtonii trong bánh hot-cross chứa...SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư tự cũng được coi là rất quan trọng để ngăn ngừa hư hỏng men của các sản phẩm mứt kẹo ngọt và chocolate pH của chính sản phẩm đó thường có ảnh hư ng nhỏ đến thời gian lên men tự do nhưng nó cũng rất quan trọng khi sử dụng chất bảo quản Một ngoại lệ thực tế cho định luật này là thịt bằm, ở trạng thái cân bằng (độ ổn định) được đảm bảo bởi sự kết... dụ : thời hạn lên men tự do của sự đổ đầy mứt có thể bị giảm đáng kể bởi sự di chuyển hơi ẩm từ mẫu bánh (Seiler 1980) Vấn đề này có thể được giảm đến tối thiểu bằng cách điều chỉnh công thức để tất cả các thành phần của sản phẩm có hoạt độ nước tương tự nhau 6 Chất bảo quản: 14 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư Ở Anh, các chất bảo quản được phép có trong bánh mì là axit propionic... chứa 0,1% gia vị bánh (thêm 0.01-0.012% andehit xiamic trước khi nướng) và cấy vào 2 giống khác nhau của Sacch.cerevisiae và vài men hư như Pi burtonii, S fibuligera, H anomala, G(Tr) 18 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư penicillatum, Zygosacch rouxii và C guilliermondii Các bánh được ủ ở 27˚C Sự làm hư styrene chỉ sinh ra ở các sản phẩm được cấy P burtonii, hình thành trong 24h từ lúc . sự phát triển của một số loại nấm men thường được tìm thấy trong thực phẩm. 2. Các kiểu hư hỏng men: Có hai kiểu hư hỏng men trong các sản phẩm và thành phần của bánh mì: 2 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG. các bánh mì kiểu châu Âu trong 14 ngày. Nguyên nhân hư hỏng Tổng số ổ bánh mì % những ổ bình thường % bánh mì hư hỏng 5 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư Nấm mốc Penicillium. sorbic hầu như ngăn cản hoàn toàn sự hư hỏng men tăng trưởng ở pH=5.25 và 4.25 (Spicher 1984b). 15 SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ GVHD: Phan Minh Anh Thư Sorbates làm cho lên men bánh mì suy yếu