CHÀO MỪNG THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH HÔM NAY BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH CÓ BỔ SUNG NGŨ CỐC Đơn vị: Trường Cao đẳng Công nghệ GVHD : ThS. Trần Thị Ngọc Thư SVTH : Hoàng Thị Nga Văn Thị Quỳnh Trần Thị Thanh Hà ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ Tính cấp thiết của đề tài Tổng quan lý thuyết Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Kết quả và thảo luận Kết luận và kiến nghị NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH Tạo nên những sản phẩm mới đa dạng riêng đối với mặt hàng sữa đậu nành Có thể thay thế sữa và các sản phẩm sữa cho những người không dung nạp lactose Tăng giá trị dinh dưỡng so với sữa đậu nành không bổ sung Tạo mùi thơm đặc trưng riêng, tăng thị hiếu cho người tiêu dùng. Tăng thời gian bảo quản sản phẩm lên 1. Tính cấp thiết của đề tài Đậu nành Thơm ngon, giàu dinh dưỡng, lành tính và thân thiện với môi trường Protein thực vật với đầy đủ các acid amin Isoflavones là chất chống oxy hóa, ngăn cản sự lão hóa, giảm nguy cơ ung thư Chứa hơn 30 dưỡng chất quý giá 2. Tổng quan lý thuyết Axit béo bão hòa, chất béo chưa bão hòa.Trong mè còn chứa hai loại chất xơ đặc biệt là sesamin và sesamolin, Hàm lượng magie cao Thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu Đậu đỏ vừa giàu chất dinh dưỡng (đường, đạm, chất xơ, chất béo, chất khoáng như: canxi, phốt pho, sắt, axit nicotinic, vitamin B1, B2…), vừa là loại thực phẩm bổ máu. Thành phần của đậu đỏ giàu vitamin B, một lượng lớn tinh chất kiềm thạch Chứa chủ yếu là protein, chất béo, cholesterol, carbohydrate, chất xơ. Đậu đen chứa đa dạng các chất dinh dưỡng thực vật như các saponin, anthocyanin, kaempferol, và quercetin Ngũ cốc Sữa đậu nành từ lâu đã có vị trí nhất định trong lòng người tiêu dùng vì sự thơm ngon, giàu dinh dưỡng, lành tính và thân thiện với môi trường Trong đậu nành còn chứa hơn 30 dưỡng chất quý giá khác nhau Với hương vị truyền thống của sữa đậu nành hiện nay cũng khiến ta cảm thấy ngấy khi dùng mỗi ngày Đa dạng hóa sản phẩm đối với mặt hàng sữa đậu nành, tăng giá trị dinh dưỡng Tính cấp thiết của đề tài Đưa ra một quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc Sữa đậu nành bổ sung đậu xanh Sữa đậu nành bổ sung mè Sữa đậu nành bổ sung hỗn hợp đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ. Tăng thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách bổ sung phụ gia và thanh trùng Chúng tôi thực hiện đề tài này nhằm mục tiêu Đậu nành : mua ở chợ Thanh Bình. Ngũ cốc: gồm đậu xanh, mè đen, đậu đỏ, đậu đen mua ở chợ Thanh Bình Đường trắng : được mua từ chợ Thanh Bình – Hải Châu – Đà Nẵng CMC, Gelatin : Sử dụng phụ gia của công ty 3. Nguyên liệu nghiên cứu 3. Phương pháp nghiên cứu • Khảo sát thời gian ngâm • Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng sữa • Khảo sát tỉ lệ phối chế phụ gia trong sữa đậu nành • Khảo sát quy trình sản xuất sữa đậu nành • Đánh giá thị yếu người tiêu dùng trên các mẫu sữa có bổ sung ngũ cốc • Xác định hàm lượng protein, chỉ số vi sinh vật, độ Bx của sữa. [...]... Sữa đậu nành Sữa đậu nành bổ sung dậu bổ sung đậu bổ sung mè đen đỏ, đậu xanh, xanh đậu đen 16 20 17 14 19 18 15 19 9 14 18 8 Xác định độ ẩm của sữa Bảng 12: Kết quả xác định độ ẩm của sữa Xác định độ ẩm của sữa Sữa đậu nành Sữa đậu nành bổ sung mè bổ sung đậu đen xanh Sữa đậu nành bổ sung đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh Khối lượng sữa ban đầu 10.417 9.556 10.532 Khối lượng sữa sau sấy 2.391 0.2 4.125 Mẫu có. .. Màu sắc ưa nhìn nghiêng về màu đen nhiều 3:2:2:2 3:3:3:3 Màu cũng ưa nhìn Màu ưa nhìn Thơm của các loại đậu nành và Thơm mùi đậu Không thấy mùi Mùi đậu nành bị ngũ cốc , mùi đen đậu nành át nặng đặc trưng 4.4 Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm sữa đậu nành bổ sung ngũ cốc Bảng 7 : Ảnh hưởng cuả chế độ thanh trùng đến các chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành có bô sung ngũ cốc sau thanh... nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất sữa đậu nành bổ sung ngũ cốc gồm các thông số: 1 Lựa chọn chế độ ngâm thích hợp cho đậu nành Từ đậu nành khô ngâm nước theo tỷ lệ đậu : nước ngâm= 1:5 , thời gian ngâm: 5-8 tiếng 2 Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với các loại ngũ cốc tạo nên các sản phẩm khác nhau • Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với mè đen là 1:1 • Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với đậu xanh... 0,06% để bổ sung vào sản 4.5 Kết quả đánh giá thị yếu của người tiêu dùng : Bảng 11: Kết quả khảo sát người tiêu dùng Chỉ tiêu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 mùi 7.76 7.38 7.72 vị 7.06 7.42 7 cấu trúc 7.54 8.36 7.7 toàn sp 7.32 7.68 7.72 mẫu 1: sữa đậu nành có bổ sung đậu xanh, đậu đen đậu đỏ mẫu 2: sữa đậu nành có bổ sung đậu xanh mẫu 3: sữa đậu nành có bổ sung mè đen Kết quả các chỉ tiêu >7: ở mức thích , có thể... nành có bổ sung đậu xanh Bảng 5: Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa đậu nành và đậu xanh Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Độ oBx (theo tỉ lệ nước với nguyên liệu là 1:5) Tỉ lệ ( đậu nành : đậu xanh) 50:50 60:40 70:30 Trắng vàng sẫm Trắng đục nhẹ Trắng sữa Thơm đặc trưng sữa Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng có đậu nành và đậu đậu nành ít mùi mùi đậu nành xanh đậu xanh Có vị đậu xanh Ít vị đậu xanh Không có Giống... nghiêng về màu Màu ưa nhìn nhìn nhìn đen nhiều Mùi Thơm mùi đặc trưng Thơm mùi mè đen Vị Ngọt vừa Nghiêng vị về đậu đen Không thấy Mùi đậu nành mùi mè đen bị át nặng Ít có vị về đậu nành Vị đậu nành bị lấn 4.3 Khảo sát Công thức phối chế giữa đậu nành với đậu xanh Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa đậu nành và đậu xanh để đưa ra công thức phối chế phù hợp, sản phẩm phải có mùi, vị đặc trưng của sữa đậu nành. .. lệ phối chế giữa đậu nành : đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ Qua các thí nghiệm và các tài liệu tham khảo chúng tôi thấy hàm mùi vị đặc trung của đậu nành bị lấn át vì vậy để làm giảm bớt mùi đậu nành thơm mùi đạc trung của các loại ngũ cốc đặc biêt là đậu xanh, đậu nành, đậu đen chúng tôi đã đưa ra một số công thức phói chế dựa trên đậu nành làm chuẩn Bảng 6: Tỷ lệ ngũ cốc phối chế với đậu nành Chỉ tiêu Màu... chai Thanh trùng Sản phẩm Bã 4.2 Khảo sát công thức phối chế đậu nành với mè đen: Cách xử lý mè đen: cho mè đen vào chảo khô và rang lên, phải đảo đều tránh để mè bị cháy,rang đến khi nào mè có mùi thơm đặ trung và nổ lách tách thì được Chần trong nước nóng thời gian chần là 1 phút ở nhiệt độ 900C Bảng 4: Ảnh hưởng của ngũ cốc phối chế lên sản phẩm sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc ( đậu nành : mè đen )... chế giữa đậu nành với đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ là 3:1:1:1 3 Tỷ lệ bổ sung phụ gia vào sản phẩm là CMC: 0,01% và gelatin là 0,06% 4 Chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm sữa là: 115 oC trong 15 phút KIẾN NGHỊ Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, vì vậy đề tài không thể tránh khỏi một số hạn chế Trong tương lai, nếu có điều kiện cần thực hiện tiếp một số nghiên cứu sau: + Tạo ra nhiều sản phẩm... giá sản phẩm thông qua thị hiếu người tiêu dùng 10 8 6 mẫu 2 mẫu 3 toàn sp c cấu trú vị mùi mẫu 1 4.6 Kết quả xác định độ chua và độ khô Độ axit của sữa thanh trùng khoảng 16-18oT và < 22oT là đạt yêu cầu Bảng 11: Kết quả xác định độ chua đối với ba sản phẩm Lần đo Mẫu thường Mẫu trước Mẫu có bổ thanh trùng sung gelatin và CMC Mẫu thường Mẫu sau thanh Mẫu có bổ trùng sung gelatin và CMC Sữa đậu nành Sữa