Đang tải... (xem toàn văn)
luận văn về Vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Huế
Vẻ đẹp văn hóa ẩm thực Huế MỞ ĐẦU Ăn uống không đơn nhu cầu cung cấp lượng để trì sống mà cịn văn hoá - văn hoá ẩm thực Từ xa xưa cha ơng ta khun cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Lời chào cao mâm cỗ”… trở thành ý thức văn hoá ẩm thực đặc trưng Việt Nam Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên ăn Việt Nam khơng để ăn mà cịn để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét tinh tế, tài hoa người đầu bếp thể hương vị Việt Nam Mỗi vùng đất đất nước Việt Nam, đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái đặc trưng vùng đất Đó phong tục, thói quen, khí hậu, văn hố vùng Cái chung, riêng hoà trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam phong phú Bên cạnh lối ẩm thực bình dân, dung dị, đơn giản Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, khơng có nghĩa “ẩm thực vỉa hè” giá trị, hấp dẫn ngon, bổ “ẩm thực sang trọng” Người Việt Nam có tài việc sáng tạo ăn Đó khoa học, nghệ thuật Mỗi vùng, miền có cách chế biến ăn khác nhau, cách thưởng thức khách nhau, vùng không giống với vùng kia… Ẩm thực Huế vậy! Vùng đất cố đô có đặc trưng ẩm thực mà khơng vùng có được, thưởng thức lần khơng thể qn Chính lý đó, người viết chọn đề tài NỘI DUNG Đọc "Miếng ngon Hà nội" nhà văn Vũ Bằng, "Hà nội 36 phố phường" nhà văn Thạch Lam, thiên tuỳ bút Nguyễn Tuân thấy ẩm thực Việt nam so sánh với ẩm thực giới ¡n xem thể văn hoá, thể phép ứng xử người với người người với tự nhiên Không da dạng lối ẩm thực Bắc Hà, không phồn thực lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có chiều sâu riêng, mang đậm nét sắc vùng đất kẻ chợ, lịch, nhẹ nhàng tùng tiệm Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon phải đẹp Một ăn khơng đẹp, khơng phải ăn Và với tiêu chí nêu, người Huế chia ăn uống thành ba bậc: thực, nhãn thực tâm thực Khẩu thực cách ăn không dám coi thường cách ăn thấp nhất, ăn miệng, ăn để tồn Nó dính dáng nhiều đến chế sinh học - sạc pin hay nạp xăng để vận hành cỗ máy Đến nhãn thực, cách ăn cao bực - ăn mắt Thưởng thức đẹp đắn đo màu sắc, hình khối, khả bày biện, xếp đặt để tạo hiệu ứng thẩm mỹ cao Lúc này, đói chịu ngồi chiếu dưới, nhường chỗ cho xúc cảm chớm thăng hoa Nhưng cao tâm thực Nghĩa ăn lịng Chẳng mà bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào nước mắm cốt, lại đánh đổ sơn hào hải vị Một ăn nhiều người Huế ưa thích rau dại nấu canh tập tàng Khó mà diễn tả mùi bách thảo lan toả mở vung nồi canh Cái thơm bùi ngùi chồi bí, chút chát rau bồ ngót, pha với chút hăng hăng bồ hôi, dền gai, đọt thài lài non, nõn chuối chát, rau diếp cá Có cảm giác giới rau dại dung dăng dung dẻ bát canh xanh gợi lên gốc gác, có thời người sống hái lượm Với tuổi trẻ, thật khó hiểu bát canh rau dại nhỏ gói gắm triết lý lớn đời sống người Triết lý văn hoá ẩm thực Huế Một đặc trưng văn hoá Huế văn hoá ẩm thực – nghệ thuật ẩm thực mang nặng triết lý người nơi Đó nghệ thuật ẩm thực kết hợp ngon Chăm xưa với ngon Việt, ngon dân gian Huế với ngon nước giao lưu, hồ quyện với linh khí đất Thuận Hoá mà thành Văn hoá ẩm thực Huế có cội nguồn triết lý riềng để trường tồn với thời gian Đối với người Huế, ẩm thực nghệ thuật trở thành nét văn hố cổ truyền, sâu sắc Khơng thế, ăn Huế, cách ăn Huế trở nên tiếng đến mức định hình chuẩn mực, phong cách Có tới 1.300 ăn xứ Huế Cuốn sách dạy nấu ăn bà Hoàng Thị Kim Cúc Vĩ Dạ - người khơi nguồn cho thơ tiếng 'Đây thôn Vĩ Dạ' Hàn Mặc Tử - giới thiệu công phu 60 thực đơn bốn mùa với 600 ăn 'nấu theo lối Huế (125 ăn chay, 300 ăn mặn, 175 thứ chè, cháo, dưa mắm ) Âu dễ giải thích, Huế nơi phủ chúa, cung vua, nơi hàng trăm năm quy tụ tinh hoa khắp miền đất nước Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ chúa, dọn lên bàn yến tiệc thành quốc túy quốc hồn Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường kể bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại, xuất thân gái bán cháo bị xinh đẹp làng Mỹ Lợi, Phú Lộc vua Khải Định đưa vào cung trở thành vương phi Hay ông Trần Mao, đầu bếp giỏi cung Nguyễn, xuất thân làng quê Phú Lộc Ông nấu cho vua ăn, đến nhà ơng lại ăn làng quê vợ ông nấu Khi làng cần, ông lại bày cách nấu 'cơm vua' Món yến tiệc cung đình vượt Tử cấm thành làng quê thành chung người Dần dà theo thời gian, ngon định hình, lưu truyền nâng cao thành nét Huế riêng lẫn TriÕt lý Èm thùc HuÕ lµ mét thùc thể văn hoá, hoà quyện với tính cách ngời phong thuỷ đất kinh đô trăm năm Trit lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm Con người sáng tạo ăn để phục vụ sống mình, làm cho đời sống ngày văn hoá Ngược lại văn hoá ẩm thực phải phục vụ người, làm cho người ngày văn minh, mạnh khoẻ tâm hồn thể chất Cho nên nấu ăn sáng tạo nghệ thuật, ăn uống thưởng thức nghệ thuật Ngay từ “ăn” mệ Huế gọi “thời”: “Mời Mệ thời cơm” Chữ “thời” nghe sang trọng, lại gần gũi chữ “xơi” xứ Bắc Hơn trăm năm trước, bà Trương Thị Bích, dâu thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, 'lời thưa' đầu sách Thực phổ bách thiên quan niệm rằng: 'Nấu nêm vừa miệng ngon', 'Đồ ăn cá thịt ngon mà dưa rau dở; chi ngon mà chi dở được; ngon dở nơi tay có nơi rau thịt ', 'Biết nấu ăn biết chợ, mà có biết chợ biết nấu ăn; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính mua, mua vừa kho nấụ ' Tức ăn thỏa mãn nhu cầu thưởng thức người gọi ngon, sang Nổi bật mâm cơm Huế, dù bữa cơm cung đình hay bữa cơm bình dân gia đình, tính hài hịa Món ngon Huế khơng ăn miệng, mà trước hết phải thích nhìn mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe âm quyến rũ, tức ăn ngũ quan! Hài hòa mầu sắc, hương vị; hài hòa âm, dương, nóng, lạnh; hài hịa bố cục chén, đũa, bát, đĩa Một đĩa rau sống Huế chứa đựng giới chan hòa mầu sắc Trong xanh đơm đầy sống lên vàng mầu khế, miếng cà chua mặt trời rực rỡ, mầu ngà vàng lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm lát chuối sứ mầu trắng nõn, tròn xoe Rau ăn thịt (heo) ba luộc kẹp với tôm chua tiếng - miếng ngon thơi có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành thích thú khối cảm nhớ đời Các loại bánh Huế thường làm nhỏ mỏng Dọn mâm người ăn có cảm giác ăn hết, tức ăn khơng áp đảo, chế ngự người Đó nghệ thuật, triết lý hài hòa ẩm thực Huế Ngay đến việc sử dụng bát đĩa cơm bày ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế sử dụng nguyên tắc hài hịa Bát đựng thức ăn, đĩa đựng ăn dù sang, đẹp không to quá, không 'lấn' thức ăn Các ăn Huế tiếng cơm hến, bún bị giị heo, nem Huế, tơm chua - thịt luộc hay loại bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo thể triết lý sống người Huế: nghèo mà sang! Nói cách khác, triết lý ẩm thực Huế nghệ thuật làm cho thực phẩm bình dân ngày trở thành ăn tiếng, quyến rũ với du khách bốn phương Có lẽ giới chưa có nơi ăn tiếng ghi sách du lịch quốc tế lại rẻ Huế Với người Huế, nấu ăn để thể đam mê nghệ thuật nấu ăn người Huế đam mê thơ Nghệ thuật 'sự chơi' đời Chơi nấu ăn Huế có lẽ 'sự chơi' cả! Rau giá, vả, bắp chuối, mít xanh 'chơi' thành ăn có hạng! Đến muối người Huế chơi thành bữa 'cơm muối' sang trọng với hàng chục khác Với quan niệm 'ăn' trước hết 'ăn mắt', người phụ nữ Huế dụng cơng việc tạo hình ăn cách nghệ thuật, tạo nên truyền cảm mạnh mẽ ngồi vào bàn tiệc Tất 'tác phẩm' tạo hình hình thành cảm hứng người đầu bếp, khơng có sách dạy hết Sách Thực phổ bách thiên có Tổng luận mở đầu chí lý: Có cá thịt có rau Nấu nướng xào chiên phải đủ màu Người phụ nữ Huế nấu ăn kỹ, hị mái nhì sơng Hương họ lại tếu rằng: “Sáng mai ăn bụng no cơm Mua chín trách, xách chín lị Đem về: Cái kho canh ngò Cái kho canh cải Cái nấu nải chuối xanh Cái nấu canh rau má Cái nấu cá chim chim Cái rim thịt vịt Cái kho thịt gà Cái kho cà, đu đủ Cái kho củ mơn tây Trời chiều bóng xế trăng xây Ham chơi lê lựu, bỏ chín trách qn nêm” Đó họ hị lên lịng nghề đầu bếp, nói lên tình Đẹp, “ham chơi lê lựu” mà nhớ việc mua trách, lò nguyên liệu, gia vị để nấu chín ăn dân gian rành rẽ, ngon lành đến Vâng, chơi nét triết lý ẩm thực Huế! Phong vị Huế Món ăn Huế góp phần long trọng dòng thẩm mỹ ăn uống Việt Nam, đặc biệt đặc sản dân tộc Có lẽ Huế có nhiều nơng sản độc đáo hạt sen hồ Tịnh Tâm, cá đầm nước lợ, quýt giấy Hương Cần lịm, trà Nguyệt Biểu thơm mát nên xứ Huế sản sinh ăn kỳ lạ riêng Huế lại hợp với vị nơi đâu Trải qua nhiều kỷ tích lũy yếu tố nhân văn khắp đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng vị miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay Người Huế thích thú tất vị, vị phải rõ ràng, minh bạch vị Muốn mặn có chục vị muối ruốc, muốn chè đậu xanh đánh (chè kho), béo chè bột lọc bọc thịt quay, đắng có cháo nấm tràm, cay dùng cơm hến Ðồ màu để bảo toàn hương vị thức ăn, đồng thời cải tạo cho ăn trở thành hấp dẫn Ðồ màu giữ chức hịa sắc Huế, tỉ mỉ xác, nhiều quan trọng khơng thịt cá, mà tạo vị giác hồn tồn khác lạ ăn giống tác phẩm mỹ thuật mùi vị Muốn đạt đến trình độ cao, người nội trợ phải trang bị kiến thức tay nghề bậc thầy kỹ thuật nấu ăn Theo sách "Khâm Ðịnh Ðại Nam Hội Điển Sự Lệ"; "Thực phổ bách thiên" bà Trương Ðăng Thị Bích xuất năm 1915 "Nghệ thuật nấu Huế" Hồng Thị Kim Cúc, Huế có 1.300 ăn cịn lưu truyền dân gian 700 món; Việt Nam có 1.700 (theo số nhà nghiên cứu Trần Ðình Giản) Thực đơn gia đình trung lưu Huế bữa ăn có ăn: canh, tôm (cá, cua), rau quả, thịt Dùng cho ăn sáng, ăn chính, ăn giặm; xếp ăn Huế thành “hệ” sau: Hệ mặn, Hệ chay, Hệ cháo xúp, Hệ dưa mắm, Hệ nem chả, Hệ bánh mặn, Hệ bánh ngọt, Hệ mứt, Hệ ăn làm thuốc, 10 Hệ ăn cung đình Theo "Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn" nước dùng nước sốt thành phần chế biến nhiều ăn khơng thể thiếu ăn khác Món ăn Huế “đồ màu” chiếm tỉ lệ ăn phong vị tạo nên đặc trưng “món ăn Huế” vững bền theo năm tháng Gia vị: Nước mắm ruốc, nước mắm nhĩ, nước mắm kho khô Muối rang Phương Tích, tiêu sọ Long Thọ, tỏi cựu, tỏi non, ớt mọi, hành, gừng non, gừng củ, riềng non, riềng già, thính gạo, thính nếp, thính bắp, dấm chuối, ruốc xạp, ruốc bột, ngũ vị hương, mè, mắm Các loại rau, gây mùi: ngò, ngò tây, sả củ, sả nghệ, nghệ, hẹ, hành, sưng, lốt, rau mùi, rau húng, rau răm, rau quế, rau ngũ điều, bát, bồng, vông, ổi, dừa, bắp chuối, chuối non, măng vòi, hanh hao, rượu sen, trần bì, khế chín Các phụ gia: bánh tráng gạo, bún, da heo, nước hầm gà, nước dừa, dừa, táo, hạt sen, đậu, vỏ quýt tươi, mật ong, vỏ quýt khô, vỏ bưởi, yên, dâu, tương, chao, vỏ quất, vỏ chanh Bên cạnh gia vị phương Tây Trung Quốc nhập vào Việt Nam bơ, xì dầu, hành tây Tất 70 gia vị chưa đủ Người nội trợ cịn phải có kết hợp để tạo mùi vị hấp dẫn: “Mùi hạp nhau”: canh bầu mùi thích, hanh hao; hầm mít lại với lốt, bí ngơ phải giã tỏi bỏ vào Làm tơm chua phải thêm măng vịi, kho cá thệ dừa phải lót rau răm, rửa mơn khế chua để khỏi lăn tăn, chè đậu ván phải hồ thêm nước tro, kho thịt tàu ln ln ăn kèm với cam, cá thệ kho tiêu ăn với cháo gạo dẻo trắng Lót: Dùng vật liệu khơng phải thức ăn lót đáy để tạo thêm vị ngon: cá cơm kho khơ phải lót măng vịi, cá ngừ kho nước lót mía lau, hấp đậu xanh nấu chè bơng cau lót chuối sứ, hấp đậu ván nấu chè lót dừa Bọc: dùng việc nướng thức ăn: nướng thịt bị bọc ngồi lốt, cá thu phải bọc chuối; nướng cá dìa bọc cải, nướng cá chình bọc dâu Lột: tơm rằn lột đầu đuôi, chừa khoảng gọi lột bắc cầu Với tơm bạc, tơm sú ngược lại: lột hết vỏ chừa lại hàm đuôi tôm Ý thức chế biến: nước chấm dùng cho ăn quan trọng đến vị: người Huế tuyệt đối không dùng nước mắm để chấm rau Rau dền, rau khoai, rau muống có năm loại nước chấm: nước tơm kho đánh, nước kho từ loại cá thu, sòng, ngừ, nục ; nước kho từ thịt, nước kho ruốc Bánh khối dùng với nước tương kho với thịt nạc hay gan bị Với nem nướng dùng gan heo thêm vào nước tương Với bánh ướt thịt bị nướng kho nước tương có bỏ khoai lang nướng, tơm hùm luộc dùng sauce mayonaire Bánh bèo, bánh ướt: nước luộc tôm pha thêm đường, nước mắm Bánh ướt thêm vào chanh, tỏi, ớt Bánh nậm, bánh bột lọc dùng nước mắm ruốc, ớt, tỏi khơng pha thêm Bánh đúc: nước mắm nêm hay mật Bánh thịt heo tôm chua: nước chấm thơm đậm đà mùi ruốc khoai lang Hình thức tự nấu chưa đủ, người Huế cầu kỳ chén bát dọn mời, ăn có loại chén bát phù hợp - Ăn cơm hến dọn vào tô đất - Ăn bánh bèo đổ chén đất nhỏ xíu, mỏng tang, chèo bánh tre - Chè hạt sen, hạt sen bọc nhãn lồng, chè đậu ngự dọn vào chén sứ cao cấp - Ðậu hũ múc vào chén sứ rồng xanh, ăn muỗng sành - Xơi vắt tay - Vả trộn xúc bánh đa - Nem chua không dọn sẵn dĩa mà vừa lột vừa ăn Sau này, số sơn hào hải vị gốc Trung Quốc, Pháp du nhập đến Huế thực đơn ngự thiện ngày vua triều Nguyễn chủ yếu dùng ăn dân gian chế biến nghệ thuật nêm nấu hồn chỉnh tích lũy vơ tận văn hóa ẩm thực người Huế Tính phối trí mùi màu sắc - Tôm kho đánh cần ớt màu cho đỏ mặt: "như hoa" - Canh chua cần tạo ớt màu để màng đỏ lên mặt cho đẹp - Khơng phải tất nước, phụ nữ Huế nêm ruốc nước mắm Ða số canh chua có thơm hay để ruốc cho có vị chua thanh - Có tuyệt đối khơng có ruốc, nước mắm như: Canh trái cật, nêm hẹ nhắc xuống bếp, vi cá nước dùng gà Trong muốn khỏi át chủ đề cảm quan, vị giác phải thận trọng nêm ruốc nước mắm, ớt - Các bắt buộc phải có ruốc, ớt bún bị giị heo, cơm hến, canh cá óc mó nấu thơm - Lá rau màu tùy ăn mà nêm khơng phải bỏ hành ngị, tiêu, ớt Vị thuốc ăn Huế Trong phương pháp nấu ăn theo lối Huế: Ngoài cách nêm nấu, vị thuốc ăn Huế khơng phần quan trọng gọi lành: tía tơ, sam, me chua, vuông, lốt, mơ lông, vả, chuối chát, rau má, tất dược liệu ln có dĩa rau sống ăn kèm hàng ngày Nước mắm ruốc có đạm chất cao cấp cần cho thể - Thịt vịt, hến, ốc với nước mắm gừng để điều hòa - Chè Huế sử dụng hầu hết họ đậu, nhiều loại củ quý hàm chứa dược tính hàm lượng dinh dưỡng cao - Nem ăn kèm với tỏi kháng sinh, thịt sống làm chín lên men - Trứng lộn ăn kèm rau răm - Rau sống ăn thịt phay đủ vị: cay (bạc hà), chua (khế), đắng (chuối chát), (vả) nghẹn để tránh chảy có nhiều vitamin, mặn: nước mắm cốt hay tôm chua - Thịt gà: kèm chanh non - Thịt lợn nêm hành; trà ướp hoa hồng, hoa mộc, hoa sói; nước chè xanh thêm gừng Ngoài ra, người đầu bếp cần phải ý nếm nấu ăn, khâu không phần quan trọng Chỗ ngồi ăn nơi, ăn thấy hết vị đậm đà ăn Giờ ăn người ăn yếu tố vơ hình thấm vào thức ăn để có bữa ăn ngon Ðiều sau quan sát khách ăn: Khi khách ăn, người phụ nữ Huế khéo léo đứng sau rèm nhìn trộm người ăn Nếu phát chưa ổn phải nhạy cảm thăm hỏi mà điều chỉnh "đồ ăn mình, nhiều kho nấu có nhiều cách, song chua, cay, mặn, nhạt tùy người ăn Mình nấu cho phải tùy người vừa miệng" (Theo thực phổ bách thiên) Không nhận xét nhà văn Võ Phiến "người đàn bà Huế nấu ăn tất tâm hồn" mà theo phụ nữ Huế hãnh diện với thiên chức "nấu ăn phải làm dâu trăm họ" Vì "một miếng ăn ngon tiếng để đời" Hiện nay, vật liệu để nấu ăn đa dạng phong phú, phương tiện, dụng cụ nấu ăn tiện lợi cho phụ nữ Nắm vững nguyên tắc áp dụng vào thực tế để sáng tạo thêm nhiều để khách ăn cảm giác "lạ miệng" Chắc chắn lối nấu chinh phục đôi mắt, mũi lưỡi người khó tính 10 Miếng ngon đất Huế Người Huế di tản trở về, họ hàng bà xúm quanh hỏi han chuyện trò Sau hàn huyên tâm đến chuyện ăn uống Người họ làng thường hỏi: Nào muốn ăn chi sau năm cách biệt q hương? Thơi đủ thứ: Cơm hến, bún bò, chè hạt sen, chè đậu ngự, nem tré, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh ram, bánh ít, bánh khối…Và đây, người viết xin giới thiệu số ăn đặc trưng Huế * Bún Bò Giò Heo: Huế tiếng không nơi tập trung đền đài lăng tẩm vua triều Nguyễn, nơi có chùa, nhà thờ, đền đài danh, Huế cịn tiếng Huế có thiên nhiên tươi đẹp tài nghệ nấu nướng ăn Huế cô gái đảm xứ Huế Mỗi vùng có thức ăn đặc sản riêng Những thức ăn đặc sản theo với thời gian, theo với lòng người mà thay đổi Con người ta thường ham nhiều, ham rẻ thích chuộng hình thức bên ngồi chất bên Sự giả dối, cẩu thả, chạy theo lợi nhuận, chiều theo thị hiếu khách thay cho thật thà, cẩn thận, tiếng Nấu ăn nghệ thuật, điều biết, bún, thịt chừng cơng thức bún người ngon mà bún người dở, chẳng qua nghệ thuật nêm nấu cộng với kinh nghiệm Cho nên đến tiệm lớn, sang trọng chưa phải "biết ăn" Người "sành ăn" "biết ăn" khơng thích mà vào Họ tìm gánh bún ven đường, mà Huế thiếu gì, biết chọn chỗ, họ thưởng thức vị ngon xứ Huế Bún khơng đâu khơng có, hình thức bún miền khác ë Hà Nội, xưa la liệt bún "bún riêu, bún chả, bún ốc, bún thang " mà có lẽ đặc biệt bún chả, sợi bún mảnh lại cuộn mỏng, cịn chả thịt ba cặp vào tre đem nướng than hoa, chẳng khác bún thịt nướng Huế ngon nhờ nước chấm rau húng ë Huế thế, có bún giị heọ Con bún làm gạo xay có pha bột lọc nên bún trắng săn Con bún Huế lại to nơi khác Có hai loại bún, 11 bún thường cuộn thành nhỏ lúc đói bụng mà chấm với nước mắm ớt chanh tỏi tuyệt Cịn bún để làm bún bò giò heo bún cua thường lớn Dọc hai bên đường bạn gặp gánh bún bình dân ngon, đơng khách Một tơ bún giị hay bún bị hấp dẫn thực khách nhờ chất nước ngon thơm Đặc biệt nồi bún, nồi nhơm dẻo mỏng người thợ gị xứ Huế gị khéo, trơng giống nồi đồng sâu miệng rộng Cái nồi chùi rửa kỳ cọ kỹ nên sáng trắng, trơng thích mắt Ăn tơ bún bốc khói, sợi bún trắng bật viên mọc hồng (được viên từ giị sống thịt cua), miếng móng giò ninh mềm nhừ, với chút màu trắng cọng rá màu xanh rau sống, húp nước beo béo đậm đà kèm theo chút gia vị mắm ớt chanh bạn thấy vơ thú vị, vừa cay, vừa nóng, vừa xt xoa, vừa nghe vị nước bún thịt chạy dần vào thực quản, chắn bạn khơng qn hương vị nàỵ Phải có lần ăn bún đến chảy nước mắt lúc cảm hương vị xứ Huế thâm trầm Bên cạnh tiệm, quán cố định hầu khắp đường kinh thành Huế; Mỗi buổi sáng tinh mơ, bạn dạo đường xứ Huế thấy cô gái Huế cỡ mười tám đôi mươi, vai kẽo kẹt gánh bún thành đồn, khói bay nghi ngút, nói cười vui vẻ, gái Huế bán bún gánh cho khách khắp thành phố Mỗi người vẻ, gánh hương Huế, Huế từ bún, từ nồi nhôm, từ dáng nhanh khoan thai nhịp nhàng, cho dù bạn có khó tính đến đâu hài lịng thưởng thức tơ bún bình dân, rẻ nhiều lại ngon * Bánh Khoái Thượng Tứ Khách thập phương đến Huế lần đầu muốn tìm đến Thượng Tứ, phía đơng nam kinh thành, để thưởng thức ăn mà lời tán tụng lan truyền khắp tứ xứ Đó bánh khối 12 Chỉ riêng tên gọi gợi lên tò mò hấp dẫn giới ẩm thực Khối kẻ tốn giấy mực nước bọc để bàn cải nguồn gốc tên gọi BÁNH KHOÁI mà chưa ngả ngũ Cã người cho nguyên gốc tên bánh BÁNH KHÓI, người Huế phát âm sai nên thành BÁNH KHOÁI Đến quán bánh khoái Lạc Thiện cửa Thượng Tứ , ăn xong thấy cách giải thích có lý Bánh vừa chiên xong, nóng hổi cắn miếng nào, KHĨI bóc theo miếng ấỵ Qn nhỏ, bốn năm bếp lò hừng hực lửa củi để chiên bánh đặt trước cửa, khói cay muốn nổ mắt Chẳng BÁNH KHĨI bánh ? Lúc hàng bưng bánh ra, nhìn dĩa bánh vàng ươm, nóng giịn, đặt cạnh đĩa rau sống tươi xanh, với tô nước lèo cịn bốc khói thấy KHỐI nhãn Ăn hết đĩa bánh, muốn gọi thêm đĩa khác KHỐI KHẨU q Vậy gọi BÁNH KHỐI khơng hay sao? Bánh khối Huế có chung nguồn gốc bánh xèo Nam , cách làm, người Huế gọi đổ bánh, có khác Bột gạo khuấy nước lạnh, pha thêm chút muối đường thắng để bánh có màu vàng cho ngon mắt Tơm bóc vỏ ướp với thịt heo nạc xào sơ qua với nấm hương nấm mèo xé nhỏ để làm nhân bánh Chuẩn bị thêm chút giá sống chén lòng đỏ trứng gà đánh lỏng để trán mặt bánh cho đẹp Bắt khn bánh lên lị, đợi nóng khn, tráng dầu cho sơi múc bột đổ vàọ Rải nhân bánh lên bếp lò, đậy nắp, chờ bánh chín cho thêm giá sống vào tráng lòng đỏ trứng gà lên mặt bánh Dùng vỉ gập bánh làm đôi, lật mặt bánh cho để bánh chín dịn để dĩạ Bánh khối ngon nhờ rau sống nước lèọ Hai thứ thường dọn trước nên có chuyện có vị khách lạ ăn bánh khối thấy người ta đưa nước lèo vào rau sống lâu mà bánh chưa chín, sơi độc hai thắc mắc: gọi bánh mà toàn thấy rau nước? Rau Bánh khoái sống ăn bánh khối phải có đủ : cải con, rau thơm, khế, chuối chát, vả Trái vả Huế có bên bánh khối Huế ngon lừng danh có hương vị riêng Nước lèo phải chế biến từ tương, đậu nành, gan heo 13 vằm nhỏ, đậu phụng mè, thêm chút bột gia vị vừa đủ , nấu chín thành thứ soup sền sệt có mùi thơm đầy quyến rủ Dân Huế "dân Việt gốc ớt" nên ăn bánh khoái lúc kèm thêm dĩa ớt tỏi với trái ớt thiên cay xé lưỡi "Rứa ngon" Họ thường nói để an ủi ơng khách vừa ăn vừa lau nước mắt vừa cay vừa khói Bánh khối Huế ngon bánh khoái Lạc Thiện cửa Thượng Tứ Quán lúc nườm nượp khách Tây Tàu Ta đủ Chủ quán, ba bốn người trai lẫn gái đẹp câm, nói, nghe hiểu tiếng Anh cách dấu, "xuya" người đắc khẩụ Có ơng khách Việt đến ăn, thấy bánh ngon quá, cô hàng bánh lại xinh đẹp nên xuất thành thơ (để tặng cô nàng): “Trăm năm bửu vật đất đế Bánh Khối phải khơng cô?” Khổ nỗi, cô hàng bị câm, nghe không hiểu tưởng gọi tính tiền giơ sáu ngón tay tỏ ý "sáu ngàn hai dĩa" làm thực khách quán bữa cười muốn xỉu * Nem Và Tré Huế Ở Huế có hai ăn, hai nhắm rượu, tiếng Nem Tré Nem tré liền với đôi bạn chân tình, vợ chồng quấn qt khó xa lìạ Nem tré thiếu dịp cưới hỏi người Huế trầu cau vậỵ Nem Huế khác với nem miền Bắc nem miền Nam cách nêm gia vị Không ta gặp lọn nem Huế lại có hạt tiêu trịn Các mùi vị dều hòa tan lọn nem xinh xắn Trong lọn nem có đủ mùi vị thịt nạc lên men chua, da heo xắt nhỏ, thính, nước mắm kho, đường phèn, muối Thực lịng khó cản háo hức vị giác thấy lọn nem chua ửng hồng xếp thành vòng tròn lòng đĩa mời gọi! Tré Huế thơm ngon nghệ thuật nêm gia vị cách thực công phu tỉ mỉ: da heo phải ram, thêm tỏi, gừng, mè, thính, muối, đường trộn bóp gói chặt ổi Bà Trương Thị Bích, dâu Tùng Thiện Vương Miên Thẩm có viết thơ tứ tuyệt để dạy cách làm tré theo lối Huế: 14 “Thịt làm tré phải ram da Tỏi cựu, gừng non xắt sối Thính, muối, mè, đường trộn bóp Gói ổi, bó tranh tra.” Nem Huế nhiều nơi làm bán, lâu năm tiếng đường Đào Duy Từ, góc giao lưu múi cầu cửa Đơng Ba Sẽ tiện cho bạn mua sắm quà Huế chỗ gần với lị mè xửng danh Huế Hồng Thuận Nam Thuận Bởi ngồi trước miếng ngon đất Huế, khách tha hương cịn thấy vang vọng xơn xao tiếng sóng biển ồn ào, tiếng gió hú, mưa bay mùa lũ hàng năm Rồi hình ảnh núi non đầm phá, dịng sơng Hương – triền núi Ngự; cá rau ngồi chợ Đơng Ba, hến cồn nước chảy, tất cả! Tất cọmm lên tâm tưởng người dân xứ Huế thực hình mâm cơm nhà ngày họp bạn hay đường phố hẹp cổ kính cố xưa Ẩm thực cung đình Huế Huế kinh đô cuối triều đại quân chủ Việt Nam, có đủ điều kiện để quy tụ ngon vật lạ từ khắp miền nước nhằm phục vụ cho nhu cầu hồng gia triều đình Riêng Thừa Thiên Huế, vùng đất kinh kỳ, có hầu hết yếu tố địa lý tự nhiên bao gồm núi rừng, đồng bằng, sơng ngịi, ao hồ, đầm phá, biển cả, cung cấp nhiều sơn hào, hải vị theo chu kỳ thời gian năm: mùa thức Các ăn cung Ẩm thực cung đình đình phong phú, giàu chất dinh dưỡng, khách sạn Hương Giang ngon miệng mà phải đẹp mắt Chế biến đồ ăn - thức uống bày biện chúng lên bát đĩa mâm bàn nghệ thuật Chúng người đầu bếp giỏi nước nấu nướng Ngoài ra, cịn có ăn tráng miệng vua bàn tay vàng bà nội cung đua sửa soạn, tỉa tót, trổ tài để đấng quân vương quan tâm sủng 15 Trong cấu tổ chức triều đình nhà Nguyễn, có ba phận nhân giao nhiệm vụ chuyên lo việc bếp núc để phục vụ cho việc ăn uống hàng ngày hoàng gia để sắm sửa cỗ bàn cho dịp lễ lạc triều đình Ba phận ba quan là: - Đội Thượng Thiện (khoảng 50 người) lo làm cơm nước hàng ngày cho vua Động tác vua ăn gọi ngự thiện - Đội Phụng Thiện (cũng khoảng 50 người) lo bữa ăn hàng ngày cho hoàng thái hậu (mẹ vua) - Các Ty Lý Thiện (Tả ty Hữu ty, có đến 350 người) chuyên trách việc làm cỗ bàn để phục vụ tế lễ yến tiệc Ngồi ra, Hồng cung cịn có đội Thượng Trà lo việc nước nơi viện Thái Y chăm lo sức khỏe cho vua Theo chứng nhận phương Tây có mặt Huế vào thời Gia Long (1802-1919) ơng vua ăn uống điều độ đơn giản Nhà vua không uống rượu Mỗi bữa ăn vua gồm thịt, cá, cơm, rau, bánh, trái Khi ăn, vua không cho ngồi bàn Từ thời Minh Mạng (1820 - 1840) trở đi, hoạt động liên quan đến vấn đề ẩm thực Hoàng cung tổ chức cách quy mơ chặt chẽ Mỗi bữa cơm vua có 50 phẩm vị (món ăn), phẩm vị đầu Ẩm thực cung đình khách sạn Hương Giang bếp đội Thượng Thiện phụ trách Trong bữa ăn, nhà vua có dùng rượu thuốc để kích thích tiêu hóa Toa thuốc bổ ngâm rượu thường gọi Minh Mạng thang, lưu dụng ngày 16 Dưới thời Đồng Khánh (1886-1888), có chứng nhân người Pháp có dịp vào thăm viếng Hoàng cung Huế ghi lại việc ăn uống nhà vua sau: “Hàng ngày, vua Đồng Khánh ăn cơm lần, vào lúc sáng, 11 trưa chiều Mỗi bữa ăn có 50 khác Khi chng đổ chúng trao cho đồn Thái giám Họ chuyển đến cung nữ có nàng hân hạnh quỳ gối hầu cơm đức vua Ngài dùng rượu chát Bordeaux theo lời khuyên y sĩ để giúp củng cố cho tạng phủ yếu Gạo đức vua dùng phải thật trắng chọn lựa hạt, nấu nồi đất, lần nấu Ẩm thực cung đình khách sạn Hương Giang xong đập bỏ Nếu đức vua ăn khơng ngon miệng thường ngày ngài gọi viên ngự y đến xem mạch bốc thuốc Mỗi lần dùng thuốc, ngài bắt ngự y nếm thử trước mặt ngài” (F.Baille) Đồ trà, bình, chén rượu bát đĩa vua dùng đặt làm mua từ Trung Quốc Về sau, chúng nhà nghiên cứu người Pháp gọi chung “bleus de Hué” Từ thời Khải Định (1916-1925), vua cho mua sắm thêm đồ sứ tráng men đồ thủy tinh chế tạo từ Pháp để dùng Vua Khải Định ăn uống hơn, bữa phải có 35 phẩm vị Trong phịng ăn vua, khơng có đàn bà thời Đồng Khánh, lại có vài vị quan lớn đứng chầu thiện (hầu vua ăn) nói chuyện với vua cho vui để vua ăn thêm ngon miệng Đến thời Bảo Đại (1926-1945), vua lẫn Hoàng hậu Nam Phương người ăn chung lầu Kiến Trung, cơng trình kiến trúc xây theo kiểu đại Vì chịu ảnh hưởng nếp sống phương Tây sau 10 năm du học Pháp, nên nhà vua Hoàng hậu thường ăn chung mâm, bàn bao gia đình khác Các vua Nguyễn có ban yến cho hồng thân, đình thần, sứ thần ngoại quốc đến giao thiệp hay triều cống, tân khoa tiến sĩ Trong 17 phần lớn bữa tiệc thế, có Bát trân, tức ăn q báu, gồm: nem cơng, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, đuôi đười ươi, thịt chân voi yến sào Ngay từ kỷ XIX, triều đình quy định rằng: bữa đại yến chiêu đãi phái đoàn ngoại giao quan trọng nhất, Ty Lý Thiện phải lo nấu dọn 161 ăn Hy vọng ẩm thực cung đình vừa trình bày, giúp biết thêm đôi điều phong cách ăn uống số vua chúa ngày xưa, cung cấp thêm vài thơng tin hữu ích cho người tổ chức bữa ăn Thượng Thiện nhiều nhà hàng khách sạn 18 KẾT LUẬN Để minh chứng tài “nêm nấu” người Huế, người sành bếp núc cố cương nói rằng: “Ai muốn học hỏi nghệ thuật nấu ăn Huế, việc phải thuộc hiểu trăm thơ Nôm sách Thực phổ bách thiên Trương Đăng Thị Bích” Cho đến ngày người ta đếm nghệ thuật nêm nấu Huế có tới hàng chục cầu kỳ quý gân hổ ninh, chả chim phượng hồng, mơi đười ươi, nhung nai, bàn tay gấu… Lại có tới vài ba trăm thịt gia cầm, gia súc thủy hải sản cách nêm nấu khác biệt, nhiều tỉ mẩn nhằm tạo mùi vị riêng biệt thật Huế Đến với ẩm thực Huế, người có say đắm riêng Một đặc trưng văn hoá xứ Huế nét văn hoá ẩm thực hữu siêu bền đậm đà màu sắc dân tộc Đối với người Huế, chế biến ăn phong cách thẩm mỹ coi nghệ thuật ăn uống cộng đồng người Việt nói chúng người dân đất Huế nói riêng 19 MỤC LỤC 20 ... lý văn hoá ẩm thực Huế Một đặc trưng văn hoá Huế văn hoá ẩm thực – nghệ thuật ẩm thực mang nặng triết lý người nơi Đó nghệ thuật ẩm thực kết hợp ngon Chăm xưa với ngon Việt, ngon dân gian Huế. .. biệt thật Huế Đến với ẩm thực Huế, người có say đắm riêng Một đặc trưng văn hoá xứ Huế nét văn hoá ẩm thực hữu siêu bền đậm đà màu sắc dân tộc Đối với người Huế, chế biến ăn phong cách thẩm mỹ coi... thành Văn hố ẩm thực Huế có cội nguồn triết lý riềng để trường tồn với thời gian Đối với người Huế, ẩm thực nghệ thuật trở thành nét văn hố cổ truyền, sâu sắc Khơng thế, ăn Huế, cách ăn Huế trở