TEACHER AND EVERYBODY ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT SÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG VISSAN GVHD: VÕ HOÀI VĂN THÀNH VIÊN NHÓM 1.Lê Thị Thúy Hằng 2.Hoàng Thị Kim Hường 3.Lê Thị Tùng Linh 4.Nguyễn Lưu Gia Minh 5.Huỳnh Thị Trà My 6.Hồ Thị Mỹ Quyên 7. Trịnh Thị Diễm Quỳnh 8. Trần Thị Phương Thảo 9. Nguyễn Thị Ngọc Thi 10. Nguyễn Thị Thanh Tuyền 11. Nguyễn Thị Vy Vy 12. Trần Thị Bích Ý NỘI DUNG CHÍNH I . Thành phần nguyên liệu II. Cơ chế tác dụng của phụ gia III. Phụ gia thay thế Phụ gia Gia vị Nguyên liệu chính I. Thành phần nguyên liệu 1.Nguyên liệu chính  Nạc heo  Mỡ heo 2. Gia vị Tiêu, … Phụ gia Chính: Là những chất đóng vai trò chủ yếu, quyết định các tính chất cảm quan của xúc xích. -Chất ổn định (421i), Natripolyphotphat: chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất làm dày, chất ổn định… -Màu thực phẩm tổng hợp (E127) – Erythrosine. Bổ sung: là những phụ gia được thêm vào để tăng giá trị dinh dưỡng và tăng khả năng liên kết cấu trúc cho xúc xích. - Phụ gia cải tạo vị : chất điều vị E621, đường, muối. - Phụ gia tăng giá trị dinh dưỡng: chất xơ, DHA - Phụ gia tăng khả năng liên kết cấu trúc: tinh bột, protein đậu nành Hình trên là công thức cấu tạo của triphotphat (E451), là đồng phân của polyphotphat. Công thức cấu tạo của Polyphotphat có n > 50. II. Cơ chế tác dụng của phụ gia. a. Natri polyphotphat (452i) 1. Phụ gia chính Ảnh hưởng đến màu sắc: Làm chậm quá trình oxi hóa duy trì màu tươi tự nhiên của thịt Tạo cấu trúc: Cải thiện khả năng nhũ hóa. Liên kết thịt, mỡ, nước, làm dày, tạo xốp, chống vón cục, tạo thành dạng nhũ tương bền. Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mền hơn dẻo hơn. Tạo ra nhiều đạm hòa tan làm gia tăng độ kết dính Ảnh hưởng đến mùi vị: Ổn định lượng và mùi hương, tạo hương vị thơm ngon tự nhiên cho thịt, ngăn ngừa các mùi lạ do quá trình oxi hóa tạo nên. Ảnh hưởng đến vi sinh vật: Tránh gây hư hỏng thịt và sinh độc tố nhờ ức chế và tiêu diệt vi sinh vật (gram dương), kéo dài thời gian bảo quản Tăng khả năng giữ nước: Giữ nước của thịt nhờ tăng khả năng liên kết giữa nước và actin, myosine, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài. Chức năng: Được cho vào xúc xích trong quá trình xay nhuyễn: Tác dụng không mong muốn: Đôi khi làm cho xúc xích có cấu trúc như cao su, có vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, gây ngứa lưỡi, Làm hại đến sức khỏe cho người sử dụng. Liều dùng : Liều lượng cho phép: 9 g/kg nguyên liệu. [...]... yl) benzoic acid Chức năng + Erythrosine được thêm vào xúc xích vào quá trình xay nhuyễn để thay thế màu sắc bị mất đi trong quá trình chế biến và làm cho xúc xích trông bắt mắt hơn khi thành phẩm + Erythrosine cùng với muối nitrit để tạo ra Nitrit oxit, chất này sẽ kết hợp với Myoglobin trong mô cơ để cố định màu thịt và tạo màu đỏ cho xúc xích Trong Erythrosine có iodide, khi chế biến thực phẩm trên... sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản  Phụ gia tăng giá trị dinh dưỡng  DHA (acid docosahexaenoic): • Chức năng: là những phụ gia có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng cho xúc xích Những chất này chỉ có vai trò về dinh dưỡng chứ không tác động đến các tính chất về mặt cảm quan của xúc xích CTPT:  Chất xơ: Được chiếc xuất từ rau quả (xenlulozo, pectin…) Chức năng: Không cung cấp... ngày 2 Phụ gia bổ sung  Phụ gia cải tạo vị  Chất điều vị E621 (Bột ngọt) Chức năng: Được dùng để tạo vị ngọt rõ rệt giống thịt, làm tăng tính hấp dẫn và ngon miệng cho xúc xích • CTPT: • Liều dùng : 10g/kg nguyên liệu  Muối và đường: Chức năng: để kích thích vị giác tạo sự ngon miệng, giúp sản phẩm thêm hấp dẫn làm giảm hoạt độ nước kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo... điều hòa đường huyết, ngăn ngừa ung thư, giảm cân,  Phụ gia tăng khả năng liên kết cấu trúc Protein đậu nành: Chức năng: Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương Để tạo sự cân bằng giữa... ưu việt khác làm cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Tinh bột: Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi ( không bị vón cục) Chức năng Sự tương tác giữa protein và tinh bột làm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích có được độ đàn hồi rất đặc trưng khả năng tạo gel khả năng đồng tạo gel với protein Tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo, độ dính, độ trong, độ xốp, tạo... kiểu xúc xích có được độ đàn hồi rất đặc trưng khả năng tạo gel khả năng đồng tạo gel với protein Tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo, độ dính, độ trong, độ xốp, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau III Phụ gia thay thế Hàn the có thể thay thế cho polyphotphat Cảm ơn thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe ! . EVERYBODY ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT SÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG VISSAN GVHD: VÕ HOÀI VĂN THÀNH VIÊN NHÓM 1.Lê Thị Thúy Hằng 2.Hoàng Thị Kim Hường 3.Lê Thị Tùng Linh 4.Nguyễn Lưu Gia Minh 5.Huỳnh. Cơ chế tác dụng của phụ gia III. Phụ gia thay thế Phụ gia Gia vị Nguyên liệu chính I. Thành phần nguyên liệu 1.Nguyên liệu chính  Nạc heo  Mỡ heo 2. Gia vị Tiêu, … Phụ gia Chính: Là những. sung: là những phụ gia được thêm vào để tăng giá trị dinh dưỡng và tăng khả năng liên kết cấu trúc cho xúc xích. - Phụ gia cải tạo vị : chất điều vị E621, đường, muối. - Phụ gia tăng giá trị