Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp trước hết tôi xin được gửi lời cảm ơn chõn thành và sâu sắc tới PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh và TS.Ngô Xuân Cường. Hai thầy đã tạo mọi kiện thuận lợi và tận tình hướng dẫn tôi trong toàn bộ khóa luận. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn toàn thể các cơ chú,các anh chị làm việc tại bộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Viện Khoa Học Kĩ Thuật Nông Lâm Miền Núi Phía Bắc đã giúp đỡ và tạo điều kiện tối đa cho tôi trong toàn bộ quá trình thực tập. Tôi xin gửi lời cảm ơn và lòng biết ơn sâu sắc nhất tới tập thể các thầy,cơ giảng dạy tại khoa CNSH – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã hướng dẫn,giảng dạy tôi trong quá trình học tập tại trường. Tôi xin cảm ơn gia đình,bạn bè đã động viên tạo điều kiện giúp em hoàn thành khóa luận này. Trong quá trình học tập, tìm hiểu và nghiên cứu để thực hiện đề tài này tôi đã cố gắng nhiều, xong do trình độ hiểu biết còn hạn chế, một số điều kiện không cho phép và trong quá trình làm thí nghiệm không tránh được khỏi thiếu sót. Vì vậy tôi rất mong được sự xem xét, góp ý của thầy cô và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội ,ngày 25 tháng 05 năm 2011 Sinh viên: Đinh Văn Nam Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT SCORY Symbioticcolony of Bacteria and Yeast VSV Vi sinh vật TSĐ Tổng số điểm TSĐCTL Tổng số điểm có trọng lượng ĐTB Điểm trung bình HSQT Hệ số quan trọng ĐCTL Điểm có trọng lượng CLCQ Chất lượng cảm quan Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH MỤC LỤC MỞ ĐẦ 1 ệu” 2 Mục tiêu của 2 liệu 2 Ý nghĩa khoa học,ý nghĩa t 2 ần I 3 TỔG 3 N 3 1.1 Tình hình nghiên cứu nước giải khát và nước giải khát lên 3 ngời.1.1 .1 Tình hình nghiên cứu nước giải khát kombucha trên h 3 old")1.1.2 . Tình hình nghiên cứu nước giải khát từ chè ở Vi 5 8 zoogleal mat 8 8 1.1.4 Công dụng của 8 trà giấm là rất tốt 9 1.2 Giới thiệu về chè 9 1.2.1 Nguồn 9 c acid amin đơn giả 13 ao nất ở Việt Nam 15 1.2. 3 Giá trị và thàn 16 ới cáloại chè trên 18 1.2.4 . Tình hình sản xuất chèNam 18 g thứ 7 về xuất khẩu chè. 19 1.3. Tổ 19 t kí n nguồn cung cấp thức ăn của n ỉ 21 húng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men 22 dần, sản phẩm sinh ra mùi vị lạ, phí một lượng nấm men 24 au: 25 R 1 CH 2 OH + R 2 COOH → R 2 25 H 2R 1 + H 2 O 25 Phần I 25 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠN 25 Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH ác mặt hàng ch 26 tạo hành ch 27 trắng tih,ó 28 hành phố.Nước được đun sôi để nguội trước khi phối chế 28 Dung dịch nitrocromic 30 Ảnh hưởng của thời gian đ 30 quá trìn h lên men nước giải 30 .7-3.2 31 - Nấm men được nu 31 1N thì tương ứng với 1,15mg rượu ety 35 ẩn Việt –TCVN 3215 35 i nhậ kết uả 1 lần 36 - Sự thay đổi độ đường: Sau 2 ngày ghi nhận kết quả 1 l ần 36 2.5.1 36 hí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng chất khô ban đầu đến quá trình lên 37 Hình 2. 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men 39 h 2 .4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên 40 ình 2. 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình 42 2. 6 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm ả nh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên 43 2. 7 ơ đồ bố trí th 46 hiệm ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên en 46 PHẦ N III 46 KẾT QU Ả VÀ 46 ng điểm cảm quan chung của 2 mẫu không co 14 và 17 48 ện uận trên, ta thấypH = 3 là thí ch hợp cho quá trình lên en nướ 51 lợng đường ban đầu 100 g/l là thích hợ p hơn c ho việc sản xuất lê men n 55 ovớilên men bằng nấm men tự do, điều này rất thuận lợi c 56 nhit độ phù hợp cho sự lên men nước giải khát kombucha nêngiữ trong khoảng từ 24 ÷ 28 0 C 59 3.6 . Kết 59 ên men từ 6 – 8 ngày tại nhiệt độ nghiên cứu 26°C là tối th ích nhất cho quá trì 63 quả : Nước giải khát tạo thành 66 , tính chấtban đầu của nguyên liệu khô 68 bị biến đổi 68 Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH à nằm trong k 68 nghiệ m 69 - Cuối 69 Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH MỞ ĐẦ Trong những năm gần đây cùng với sự phát triến không ngừng của xã hội, đời sống nhân dân không ngừng được nâng cao, dường như chất lượng cuộc sống ngày càng được xã hội quan tâm và bàn luận về nó. Những sản phẩm có chất lượng cao như đồ uống, thức ăn không thể thiếu trong đời sống hằng ngày để rùi làm cho cuộc sống của tất cả mọi người ngày càng tốt đẹp hơn, hạnh phúc hơn. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng về các sản phẩm ngành thực phẩm nước ta đã không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có ngành sản xuất đồ uống Kombucha là loại nước giải khát đáp ứng các yêu cầu như vậy, một loại đồ uống lên men dịch chiết từ lá chè xanh hay chè đen nhờ nấm chè (hệ cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men), cũng được xem là một trong các loại thực phẩm có lợi kể trên. Trong quá trình lên men, sự phát triển của nấm chè đã tạo ra loại đồ uống giải khát, vừa tốt cho sức khoẻ vừa ức chế hiệu quả sự phát triển của các vi sinh vật có hại. Thành phần chủ yếu của Nấm chè là nấm men và vi khuẩn axetic.Kombucha là sản phẩm nước giải khát hoàn toàn mang tính tự nhiên,không sử dụng hóa chất, giàu chất dinh dưỡng,rất tốt cho sức khỏe nếu uống điều độ. Rất thích hợp cho người tiêu dùng cả với giới trẻ, người già, phụ nữ và trẻ em Điều đặc biệt trong loại nước này là chúng ta dựng chè phế liệu làm nguyên liệu để sản xuất,một loại nguyên liệu rẻ tiền và rất dồi dào trong ngành chế biến chè. Nhưng để tạo chỗ đứng trên thị trường,để lan tỏa rộng khắp mọi miền và để tất cả mọi người biết đến,yêu thích và sử dụng quả thực không phải là vấn đề đơn giản. Vậy nên ngay từ đầu xâm nhập vào thị trường thì buộc nó phải thể hiện rõ đây là sản phẩm không chỉ chất lượng cao mà còn an toàn,hấp dẫn khách hàng. Để làm được tất cả các điều này chúng em đã tiến hành nghiên cưú và tìm ra các phương hướng để tạo ra được loại nước 1 Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH giải khát có chất lượng cao nhưng giá thành thì hợp lí. Chính vì thế tên đề tài của em là: “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá tình lê n men nước giải khát kombucha từ chè ph ệu” . Mục tiêu của tài Tìm ra được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước giải khát kombucha và lập được quy trình sản xuất từ chè pế ệu . - Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng chất khô ban đầu đến quá trình lên men nước giả hát. - Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trìnhlên me n nước giả hát. - Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên nước giả hát. - Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men nước giả hát. - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men nước gi khát. - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến quátrình l ân men nước gả hát . - Lập quy trình sản xuất nước giải khát kombucha từ chè h liệu . Ý nghĩa khoa học,ý nghĩa t tiễn -Là cơ sở cho việc áp dụng vào việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm 2 Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH nước giải khát lên men từ nhiều l cây. -Thành công của đề tài là tìm ra đưc các t hông số, yếu tố thích hợp cho quy trình sản xuất nhằm áp dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp,tạo ra sản phẩm mới làm đa dạng hóa sản phẩm uống. -Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào mà tiên nhi ên đã ban tặng cho đất nưNamớc Việt ,tạo nguồn thu nhập ổn định cho ng ần I TỔG N 1.1 Tình hình nghiên cứu nước giải khát và nước giải khát lên n Nước giải khát là loại đồ uống đóng vai trị rất quan trọng đối với đời sống con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng , các loại muối khoáng, cung cấp nguồn năng lượng lớn cho cơ thể. Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu, không thể thiếu được đối với đời sống của c ngời.1.1 .1 Tình hình nghiên cứu nước giải khát kombucha trên h iớ i 3 Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và số lượng,nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận trong suốt thế kỉ XX. Trong số đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola,Pesicola,Ne e Nước giải khát từ chè được dựng phổ biến ở các nước và vùng lãnh thổ Nga, Grudia, Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan dưới dạng nước uống đóng chai, lon hoặc xiro chè và chè cô đặc mang nhiều nhãn mác khác nhau (Bakhơmarô, Senaki, Towbilicoba, Aradu, Kobu i,…) Nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ chè rất đa dạng, phần lớn gồm các loại chè cấp thấp, phế liệu phế phẩm trong công nghiệp chế biến chè như bồm, cẫng, râu xơ bụ c hè… được tách ra khi phân loại c khô. Vào những năm 80 của thế kỷ XX, ở Grudia đã có những nhà máy chế biến các dạng nước giải khát từ chè cấp thấp. Đó là loại nước giải khát mangnhãn h iệu “Bakhơmaro” là loại nước uống tươi mát chứa nhiều loại vitamin, không chứa cồn kiểu pepsi hoặc cocacola. Các loại nguyên liệu chè xanh hay chè đen phế phẩm được chiết xuất bằng nước sôi, lắng lọc cô đặc chân không, từ nồng độ 3% đến 20% chất khô. Bổ sung đường saccharose, chất thơm thực vật được chiết xuất bằng rượu etylic, tinh dầu chanh, axit linonic, nước xốt hoa quả, các chất chống oxy hóa và nước sạch được bão hòa bởi k í 2 . Nướcuống “ Bahơmaro ” là loại nước giải khát từ chè không lên men, có mùi vị rất dễ chịu, thơm mát, có nhiều loại màu sắc khác nhau như xanh, vàng, màu anh đào, màu nâu và những màu khác nữa. Về chất lượng của hương vị "Bakhơmaro", theo ý kiến của nhiều chuyên gia thực phẩm cho rằng loại nước uống này có chất lượng tốt, thơm ngon, bổ dưỡng, thậm chí còn 4 Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH trội hơn các loại nước uống khác của th iới. Vào những năm 70 của thế kỷ XX, ở trường Đại Học Nông nghiệp Á Nhiệt đới Liên Xô (cũ) đã nghiên cứu lên men nước chè tạo ra axit lactic, axit axetic và bổ sung thêm chất phụ gia tạo tạo ra một loại nước uống đặc biệt hơi chua chát, ngọt, thơm rất được ưa chuộng gọi là nước Th sâm. Một trong những loại nước giải khát lên men từ chè được dựng phổ biến ở Trung Quốc, Nga, Đức, Nhật Bản, Úc, Mỹ và một số nước khác hiện nay là trà Ko cha. Kombucha được tạo ra đầu tiên vào khoảng năm 220 trước Công nguyên ở Trung Quốc. Trên thế giới, Kombucha đã được sản xuất và tiêu thụ dưới nhiều tên gọi khác nhau như: Machurian, Mo-Gu, Champignon de longue vie, Kargasok Tea, Kwassan, Kocha kinoko, Fungojapon, Indo-Japanese Tea Fungus, Pichia Fermentans, Cembuya Orientalis, Combuchu, Tschambucco, Manchurian, Haipao, Volga Spring. Ở Việt Nam, Kombucha mới chỉ xuất hiện trong số rất ít gia đình trung lưu thành thị, dùng làm nước uống mùa hè để giải khát, chăm sóc sức khỏe và góp phần hạn chế bệ old")1.1.2 . Tình hình nghiên cứu nước giải khát từ chè ở Vi Nam 11.2.1 . Ngiên c ứu nước giải khát có ga khng lê men Giai đoạn1988 - 1997, tại Viện nghiên cứu Chè các tác giả Đỗ Trọng Biểu, Đoàn Hùng Tiến, Trịnh Văn Loan đã nghiên cứu sản xuất xiro chè từ nguyên liệu chè thứ cấp của các nhà máy chè (chè cấp thấp và phế liệu chè). Xiro chè sau khi pha chế và sục h í CO 2 thành nước giải khát có gas không lên 5 [...]... Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH + Dung dịch K 2 C 2O7 + Dung dch Natri posunfit 0,1N Dung dịch nitrocromic Dung dịch HNO 3 đậm đặc + Dung dịch KI 2.3 Nộidung nghiên cứu - Ản hưởng của nồng độchất khô đến quá tình lê n men nước giải khát - Ảnh ởngcủa p H đến quá trình lê n men nước giải khátnước giải khát -Ả hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lê n men nước giải khát h hưởng của tỷ lệ men. .. tỷ lệ men giống tới quá trìn lên men nước giải khá - Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trìnhl ân men nước giải khát Ảnh hưởng của thời gian đ quá trìn h lên men nước giải ht 2.4 Phương pháp ng ên cứu 2.4.1 Phương pháp vi sinh vật T ạo nguồn giống nấm men - Nhân giống nấm men: Môi trường nh giống là dịch nước đường có nồng độ khô từ 50-70g/l,pH=3.2-4.6 30 Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH - Môi... 1.1.2.2 Nghiên cứu nước giải khát lên men từ dịch tr chè Giai đoạn 2004 - 2006, các tác giả Nguyễn Chí Dũng, Bùi Thế Cường, Phạm Ngọc Anh thuộc Trung tâm Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm Hà Nội đã tiến hành một đề tài cấp thành phố Hà Nội Nghiên cứu công nghệ chế biến đồ uống chức năng Manchurian từ lá chè 6 Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH bằng phương pháp lên men Đề... lên men sau mỗi giờ lên men ng nhanh đáng kể và đạt trị số cực đại - Thời kỳ cuối : Đây là giai đoạn lên men phụ ,quá trình lên me diễn ra rất chậm Đồng thời l hời kỳ ổn định ,tạo mùi,tạo vị cho sản pẩm Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổ i sâu sắc các thành phần trong 21 Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH dịch lên men húng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men .3.3 Các yếu tố ảnh hưởng. .. ảnh hưởng đến quá trình lên men Trong sản xuất, ngoài việc lựa chọn chủng nấm men người ta còn phải nghiên cứu các điều kiện phù hợp nhất để đạt được hiệu suất lên men ca Các yếu tố ảnh hưởng đến qu rình lên men bao gồm: Ảnh hưởng của nồng độ đường Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản đặc biệt là maltose và saccharose Trong dịch lên men ngoài đường ra, phải bổ sung them một số thức ăn... triển sinh khối của tế bào nấm men Tuy nhiên nó l guyên nhân gây hư hỏng sản phẩm trong các công đoạn kế tiếp Lên men nước giải khát là một quá trình lên men hiếu khí và lên men yếm khí, lên men trong giai đoạn đầu hiếu khi nên nhất thiết phải cho dịch lên men tiếp xúc với oxy để cho nấm men sinh trưởng và phát triển (tăng sinh khối) Nhưng oxy chỉ cần có ít trong giai đoạn đầu, khi dịch lên men đã đạt số. .. chất dưới tác dụng của enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên, có hai hình thức lên me là lên men iếu khí và lên me n ymkhí 1.3.1 ơ chế của quá t r ình lên men Quá trình lên men Kombucha gồm c ả hai hình thức lên men hiếu khí và lên men yếm khí cơ bả ẽ diễn ra gồm 2 phần chính sau: Sự chuyển... m men cao hơn.Khí CO 2 ức chế sự lên men nhưng việc thoát khCO 2 lại có tác dụng tốt cho quá trình lên men Khi thoát khí CO 2 sẽ làm cho môi trường lên 23 Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH men luôn chuyển động, kéo dài trạng thái lơ lửng của tế bào nấm men nên làm tăng quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt hơn Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào quá. .. các loại sản phẩm chè Chè hương, chè hoa là các sản phẩm chè có nguyên liệu ban đầu để chế biến là chè xanh, chè đen (thành phẩm) được ướp thêm nguyên liệu khô hoặc ướp hoa tươi Các sản phẩm chè hòa tan, chè túi nhúng, chè thảo dược, xi rô chè hoặc nước giải khát từ chè có hương hoa quả Một số nước còn chế biến thành dạng thực phẩm chè Hình 1.1 Hình ảnh về chè xanh của Viện Khoa Học Kĩ Thuật Nông Lâm... ethanol) Vì nấm men là các loài h hấp tùy tiện, nên trong thời gian đầ u của quá trình, nấm men sử dụng gluose vừa để hô hấp hiếu khí (sinh sản) , vừa để lên men Để lên men, ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm lên men nhất định Tùy theo phương pháp lên men mà cho vào lượng nấm men khác nhau Thường khi lên men lượng tế bào nấm men phải đạt lớn hơn một trăm triệu tế bào trong một ml dịch lên men Vì diện . Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá tình lê n men nước giải khát kombucha từ chè ph ệu” . Mục tiêu của tài Tìm ra được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước giải khát kombucha. độ đến quá trình lên men nước gi khát. - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến qu trình l ân men nước gả hát . - Lập quy trình sản xuất nước giải khát kombucha từ chè h liệu . Ý nghĩa khoa học, ý. giả hát. - Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên nước giả hát. - Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men nước giả hát. - Nghiên cứu ảnh hưởng của