Chuyên Đề Tốt Nghiệp MỤC LỤC Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40 Chuyên Đề Tốt Nghiệp LỜI CẢM ƠN Theo chương trình đào tào của nhà trường là sau thời gian học tập tại trường sẽ có tham gia sản xuất thực tế tại một cơ sở nào đó, em đã có cơ hội đi thực tế tại Công ty Trách nhiệm hữu hạn bia Vinaken. Sau hơn hai tháng học hỏi và tìm hiểu, nhờ có sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong khoa công nghệ thực phẩm, các anh, chị cán bộ công nhân viên trong công ty TNHH bia Vinaken; em đã hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp với để tài là “ Phân tích thực trạng sản xuất đối với công đoạn lên men trong công nghệ sẩn xuất bia”. Trong suốt quá trình học tập tại trường, em đã được các thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm và nhà trường trang bị cho em những kiến thức cần thiết để phục vụ cho công việc thực tế cũng như sau này. Nhưng do sự hạn chế về thời gian cũng như khả năng của bản trong quá trình nghiên cứu, tìm hiểu và thu thập tài liệu, nên chuyên đề tốt nghiệp không thể không tránh khỏi sự thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô giáo để em có thể hoàn thiền kiến thức của mình để vững bước khi ra trường. Em xin chân thành cảm ơn: Cô giáo: Đỗ Thị Kim Loan - Giáo viên hướng dẫn; Chú: Nguyễn Văn Thu - Tồng giám đốc công ty TNHH bia Vinaken; Anh: Ngô Văn Thái - Người hướng dẫn thực tập tại công ty; cùng với các chú, các cô, các anh, các chị trong công ty bia Vinaken và sự ủng hộ nhiệt tình của cha mẹ, bạn bè đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình hoàn thành thời gian thực tập này. Hà nội, ngày 12, tháng 08, năm 2010. Học sinh Nguyễn Công Thế. Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40 Chuyên Đề Tốt Nghiệp LỜI NÓI ĐẦU Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì đời sống của người dân cũng ngày càng được cải thiện và nâng cao. Nhu cầu về thực phầm nói chung và đồ uống cũng như nước giải khát nói riêng ngày càng gia tăng. Để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dung thì ngành thực phẩm đã không ngừng nâng cao chất lượng, số lượng sản phẩm. Một trong những ngành đó phải kể đến là ngành công nghệ sản xuất bia, ngành đã kịp thời đáp ứng nhu cầu bức thiết đó. Ngành công nghiệp sản xuất bia ở Việt Nam có lịch sử hơn 100 năm. Xưởng sản xuất bia đầu tiên là xưởng sản xuất bia Chợ Lớn do một người Pháp tên là Victor Larue mở vào năm 1875 là tiền thân của nhà máy bia Sài Gòn, nay là Tổng công ty bia, rượu nước giải khát Sài Gòn. Ở miền Bắc vào năm 1889, một người Pháp tên Hommel đã mở xưởng bia ở làng Đại Yên, Ngọc Hà, sau đó trở thành nhà máy bia Hà Nội nay là Tổng công ty bia, rượu, nước giải khát Hà Nội. Trong quá trình hình thành và phát triển, ngành sản xuất bia đã đạt mức tăng trưởng cao vào những năm của thời kì đổi mới. Trong quá trình phát triển của mình, ngành đã có những thành tựu về quy mô cũng như trình độ công nghệ, trở thành một ngành công nghiệp có thế mạnh khi Việt Nam gia nhập WTO. Bia là một loại đồ uống có cồn thấp, có hương thơm đặc trưng. Trong bia ngoài hai sản phẩm chính là rượu và CO 2 còn có rất nhiều các chất khác, như: đường, axit hữu cơ, protein, chất tạo hương…đã làm cho bia có một hương vị rất đậm đà đặc trưng mà không thấy ở bất kì một loại sản phẩm nào. Trong bia do bão hoà một lượng CO 2 có tác dụng giải khát rất tốt. Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính như: 1. Nước 2. Malt đại mạch Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40 Chuyên Đề Tốt Nghiệp 3. Hoa houblon 4. Nguyên liệu thay thế: gạo, đường 5. Men giống Với chuyên ngành chế biến và bảo quản thực phẩm, em đã thực tập tại công ty TNHH bia Vinaken nên trong tập chuyên đề này em xin đi sâu vào công nghệ sản xuất bia, đặc biệt là “Thực trạng sản xuất đối với công đoạn lên men trong công nghệ sản xuất bia”. Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành bia dưới tác dụng của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng. Quá trình quan trọng nhất và phức tạp nhất là ở giai đoạn này là quá trình lên men rượu của các loại đường. Để biết sâu hơn về quy trình công nghệ sản xuất bia và lên men bia phải đi sâu vào nội dung của nó. Nội dung của chuyên đề gồm hai phần: Phần 1: Thực trạng sản xuất bia tại đơn vị thực tập. Phần 2: Phân tích thực trạng công đoạn lên men bia. Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40 Chuyên Đề Tốt Nghiệp PHẦN I THỰC TRẠNG SẢN XUẤT BIA Ở CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN CHƯƠNG I: SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN I. Lịch sử hình thành và phát triển. 1. Lịch sử hình thành. Công ty TNHH bia Vinaken tiền thân là xưởng bia Tây Đô III. Xưởng bia Tây Đô III được xây dựng và hoạt động năm 1999 tại thị trấn Thắng, huyện Hiệp Hoà, Bắc Giang. Lúc đó xưởng thành lập chỉ có khoảng 20 người với quy mô sản xuất nhỏ. Sau năm 2000, số lượng bia không ngừng tăng lên kèm theo chất lượng ngày càng được nâng cao, song do trang thiết bị nhiều mặt còn hạn chế nên chưa thể đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Năm 2005, xưởng bia Tây Đô III đã chuyển đổi thành Công ty TNHH bia Vinaken. Công ty TNHH bia Vinaken được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 2002000438 do Sở KH và ĐT tỉnh Bắc Giang cấp ngày 12/10/2005 với số vốn điều lệ ban đầu là 2 tỷ đồng. Năm 2008, Công ty đã xây dựng xưởng mới tại cụm khu công nghiệp Trung Đồng, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang trên diện tích 2 ha với công suất thiết kế 30 triệu lít/năm. Tháng 6/2010 công ty đã hoàn thành giai đoạn 1: 10 triệu lít/năm đã sản xuất những sản phẩm đầu tiên: Địa chỉ trụ sở: Cụm KCN Trung Đồng - Hiệp Hoà - Bắc Giang Công suất GĐ1: 10 triệu lít/năm Sản phẩm chủ yếu: Bia hơi, bia chai Vinaken. Thị trường tiêu thụ: Bắc Giang, Thái Nguyên, Hà Giang, Yên Bái, Tuyên Quang… Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40 1 Chuyên Đề Tốt Nghiệp 2. Sơ đồ mặt bằng sản xuất. Hình 1: Sơ đồ mặt bằng sản xuất Lối vào Chú thích: Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40 2 10 7 11 12 13 6 5 3 2 1 8 9 4 Chuyên Đề Tốt Nghiệp □. Bảo vệ ◊. Trạm biến áp 1. Nhà xe 2. Kho nguyên liệu 3. Nhà nghiền 4. Nhà nấu 5. Khu cấp hơi 6. Khu tank lên men 7. Nhà thành phẩm 8. Kho ngoài trời 9. Khu xử lý nước thải 10. Bể nước sạch 11. Khu lọc nước 12. Nhà điều hành 13. Kho chứa bia thành phẩm 3. Sơ đồ nhân sự. Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40 3 Tổng giám đốc Trưởng phòng thị trường Trưởng phòng kinh doanh Giám đốc phụ tráchsản xuất Trưởng phòng sản xuất Phó tổng giám đốc Trưởng phòng hành chính Trưởng phòng KCS Tổ sípTổ nấu Tổ men Tổ lọc Tổ đóng chai  Tổng giám đốc: là người chịu trách nhiệm hợp pháp của công ty trước pháp luật, là người chịu trách nhiệm đối với mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.  Phó tổng giám đốc: là người được TGĐ bổ nhiệm, có vai trò là tham mưu, giúp việc cho TGĐ trong một số hoạt động được phân công.  Giám đốc phụ trách sản xuất: là người được Tổng giám đốc bổ nhiệm, có chức năng tham mưu, giúp việc và phối hợp với các phòng ban, tổ bộ phận có liên quan phụ trách đến mảng sản xuất.  Trưởng phòng kinh doanh: là người được Tổng giám đốc bổ nhiệm và là người chịu trách nhiệm chính trong lĩnh vực kinh doanh của công ty. Đề xuất các giải pháp, kế hoạch, chiến lược kinh doanh của Công ty.  Trưởng phòng thị trường: là người được Tổng giám đốc bổ nhiệm, chịu trách nhiệm phụ trách mảng thị trường, trên cơ sở đánh giá thị trường đưa ra các chiến lược nhằm phát triển, mở rộng thị trường.  Trưởng phòng hành chính - quản trị tổ chức: là người được Tổng giám đốc bổ nhiệm vụ phụ trách mảng hành chính - quản trị tổ chức. Tiếp nhận công văn đến, soạn thảo văn bản của công ty, điều hành, sắp xếp tổ chức bộ phận kế toán, thủ quỹ, đảm bảo các bộ phận trực thuộc của phòng mình hoạt động hiệu quả.  Trưởng phòng KCS: tham mưu, giúp việc với Tổng giám đốc trong công tác kiểm soát và duy trì chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khi xuất xưởng. Kết hợp với các bộ phận có liên quan đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra.  Mảng sản xuất: được tổ chức theo từng khâu, từng bộ phận riêng, mỗi khâu, bộ phận có tổ trưởng duy trì chịu trách nhiệm cả kỹ thuật và điều hành nhân sự của tổ, bộ phận đó. Tổ chức sản xuất theo dây chuyền khép kín. II. Những điều kiện thuận lợi và khó khăn ảnh hưởng đến sản xuất kinh doanh của công ty. 1. Những điều kiện thuận lợi. 1.1. Điều kiện tự nhiên. Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, chính vì vậy đã tạo điều kiện cho ngành giải khát phát triển, đặc biệt là sản phẩm bia. 1.2. Nguồn nhân lực. Do được xây dựng ở cụm khu công nghiệp, dân cư đông nên nguồn nhân lực rất dồi dào. Công nhân trong công ty chủ yếu là dân địa phương nên phần nào đã giải quyết được công ăn việc làm cho người lao động tại địa phương. Đây cũng là một yếu tố giúp công ty nâng cao được năng suất lao động và hiệu quả sản xuất. 1.3. Nguồn nguyên liệu. Đây là một yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất bia. Các nguyên liệu chính để sản xuất bia như: malt đại mạch, hoa houblon, gạo, men giống… Với điều kiện khí hậu nước ta thì không sản xuất được malt đại mạch và hoa houblon. Có lẽ đây cũng là khó khăn lớn nhất ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng của bia. Đối với nước ngoài, bia của họ được sản xuất từ 100% malt đại mạch mà không có nguyên liệu thay thế nên chất lượng bia của họ rất cao. Vì vậy để giảm chi phí sản xuất cũng giống như các công ty khác, công ty TNHH bia Vinaken đã sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế để giảm giá thành sản phẩm. Vì đây là nguồn nguyên liệu dồi dào có sẵn trong nước. Nước: Công ty Vinaken sử dụng nước giếng khoan, qua quá trình lọc thô → than hoạt tính → cation → cation → anion → diệt khuẩn → sản xuất. Nước không chỉ sử dụng cho sản xuất mà còn sử dụng để làm nước sinh hoạt hàng ngày cho công ty. Nấm men (men giống): công ty sử dụng giống saccharomyces calrbergensic để sản xuất, được lấy từ hai nguồn: tái sử dụng men sữa và nuôi cấy từ ống thạch nghiêng. 1.4. Cơ sỏ vật chất, hạ tầng cơ sở. Giao thông: Công ty TNHH bia Vinaken nằm sát ngay đường tỉnh lộ 296 – đường đi thị trấn Thắng, đi Hà Nội, đi Thái nguyên nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển, lưu thông, tiêu thụ sản phẩm. Điện nước: Công ty có nguồn điện tương đối ổn định và nguồn nước rất dồi dào, bảo đảm. Đây là điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất, kinh doanh của công ty. Chính sách nhà nước: nước ta là một nước đang phát triển với mức tăng trưởng hàng năm khá cao. Thêm vào đó là chính trị và hệ thống pháp luật ổn định, tất cả những điều này góp phần tạo điều kiện vĩ mô cho sự phát triển của công ty. 2. Điều kiện khó khăn. Ngoài những điều kiện thuận lợi thì bên cạnh đó vẫn tồn tại những khó khăn ảnh hưởng đến sản xuất kinh doanh của công ty như: Về nguyên liệu: cũng như các nhà máy sản xuất bia ở Việt Nam, nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch và hoa houlon phải nhập khẩu từ nước ngoài. Các nguyên liệu nhập khẩu với giá thành cao làm ảnh hưởng đến chi phí sản xuất, giá thành sản phẩm và lợi nhuận của công ty. Đây cũng là khó khăn chung đối với các công ty, nhà máy sản xuất bia chứ không phải chỉ riêng công ty Vinaken. Về men giống: công ty chưa có phòng phân lập nuôi cấy được men giống nên phải mua men giống từ Tiệp Khắc về nhân giống nên chất lượng men giống không ổn định. Về lao động: tuy có nguồn nhân lực dồi dào nhưng trình độ chuyên môn kỹ thuật vẫn còn thấp. Về chính sách Nhà nước: nhà nước chưa có chính sách thông thoáng, ưu đãi cho ngành sản xuất bia nói riêng và thực phẩm nói chung, ngành thực phẩm vẫn đang bị đánh thuế cao. Ngoài nhưng khó khăn trên thì vẫn còn một số yếu tố ảnh hưởng đến quá [...]... trùng Men giống sử dụng là men sữa đã xử lý từ chu kỳ trước hoặc lên men thuần khiết đã được hoạt hóa Trước khi lên men, nấm men được trộn đều với dịch đường với tỷ lệ 1g men sữa/1l dịch đường Men thuần khiết thì 40% men thuần khiết/tổng thể tích dịch lên men Đối với lên men chìm thời gian lên men 8 đến 10 ngày Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ dịch đường, khả năng hoạt động của nấm men và được lên men. .. Hàm lượng diaxetyl (mg/l) - Hàm lượng cồn (%) 3.3 Kiểm tra vi sinh vật - Không có vi sinh vật - Đảm bảo yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm (số vi khuẩn gây bệnh đường ruột, nấm men, nấm mốc, ecoli) PHẦN II: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CÔNG ĐOẠN LÊN MEN BIA CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ LÊN MEN BIA Lên men là quá trình quyết định để chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm men thông qua... xuất bia ở công ty TNHH bia Vinaken Quá trình sản xuất bia bao gồm nhiều công đoạn, đòi hỏi sự tỉ mỉ và cẩn thận trong từng thao tác Em xin được phác thảo qua quy trình sản xuất bia ở công ty bia Vinaken thông qua sơ đồ sau đây: Gạo Nước Malt Nghiền (búa) Xử lý Nghiền Ngâm Hoa houblon Men Ngâm enzim Hồ hóa, nấu chín Đường hóa Lọc dịch nha, rửa bả Đun hoa Làm nguội Làm lạnh nhanh Dịch lên men Lên men. .. len men dịch sau khi lam lạnh trên đường đi vào tank lên men được được sục khí nén sạch nhằm cung cấp oxy cho nấm men sinh trưởng và phát triển Bổ sung thường là 6mg/l VI Công đoạn lên men 1 Mục đích: Chuyển hóa đường và các dextrin co phân tử lượng thấp thành rượu và CO2 dưới tác dụng của nấm men 2 Phương pháp tổ chức: Công đoạn lên men do tổ men đảm nhiệm, mỗi ca 1 người 3 Đặc điểm phòng lên men. .. men trong các thùng lớn ở nhiệt độ thấp hơn Đây chính là giai đoạn 2 của quá trình lên men: lên men phụ Lên men phụ thực chất là quá trình lên men chính nhưng với tốc độ lên men thấp hơn nhiều so với giai đoạn đầu Bình thường thì hàm lượng CO2 ở trong bia thành phẩm phải đạt ít nhất là 0,35% trọng lượng Con số này ở trong bia non sau khi lên men chính kết thúc là khoảng 0,15% đến 0,2% Như vậy lượng CO... Sự phát triển của nấm men sẽ trải qua 4 giai đoạn: - Giai đoạn tiềm phát: thích nghi với môi trường - Giai đoạn logarit: phát triển theo cấp số nhân - Giai đoạn cân bằng: lượng nấm men sinh ra bằng chết đi - Giai đoạn suy thoái: giảm dần 2.2 Sự lên men của các loại đường Đường là thành phần quan trọng nhất của dịch đường (dịch lên men) và quan trọng cho sự chuyển hóa của nấm men Dịch lên men có các loại... lên men phụ 4.2 Lên men chính Sau khi rút hết men trong tank ta tiến hành mở lanh hạ nhiệt độ tank lên men xuống 1-20C, áp suất 1-1.2at Tổng thời gian lên men chính và lên men phụ phải hơn 12 ngày Trong thời gian lên men phụ chúng ta vẫn phải xạ cặn hàng ngày để đảm bảo bia không có mùi lạ từ xác men chết Thời điểm kết thúc lên men phụ khi Bx giảm xuống còn 1.8-2.00P VII Công đoạn lọc bia 1 Mục đích:... và lên men liên tục - Lên men bán liên tục: sử dụng hệ thống 5 thùng, trong đó một thùng men giống 4 thùng lên men Về nguyên tắc cũng tương tự như phương pháp Draulassen nhưng thời gian lên men ở mỗi thùng dài hơn Sau 48h lên men người ta mới chia làm 2 thùng, tiến hành lên men ở áp suất cao sẽ vô trùng tốt hơn Ưu điểm: + Không phải chuẩn bị men giống + Thời gian lên men nhanh + Chi phí giảm - Lên men. .. nhiệt độ 0 0C nấm men chìm vẫn có khả năng lên men, trong khi đó chỉ cần nhiệt độ thấp hơn 10 0C một chút là loài nấm men nổi đã trở thành vô hoạt Các chuẩn cơ bản để đánh giá chất lượng của một chủng nấm men bia là tốc độ lên men, mức độ lên men, khả năng và mức độ kết lắng, vị và hương của bia thành phẩm Đề tiến hành phân lập nấm men thuần khiết ra sử dụng sinh khối kết lắng sau lên men chính hoặc dịch... Phòng lên men tương đối rộng và thoáng mát - Phòng lên men gồm có 8 tank lớn(45m3/tank) và 30 tank nhỏ(6,6m3) 4 Tiến hành 4.1 Lên men chính Theo phương pháp lên men hiện đại, lên men chính và lên men phụ được tiến hành trong một thiết bị Trước hết phải CIP tank lên theo đúng quy trình đề ra, hạ nhiệt độ tank xuống dưới 150C tiến hành cho men và nhận dịch Kết thúc nhận dịch tính thời gian lên men Thời . nội dung của nó. Nội dung của chuyên đề gồm hai phần: Phần 1: Thực trạng sản xuất bia tại đơn vị thực tập. Phần 2: Phân tích thực trạng công đoạn lên men bia. Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm. I THỰC TRẠNG SẢN XUẤT BIA Ở CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN CHƯƠNG I: SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN I. Lịch sử hình thành và phát triển. 1. Lịch sử hình thành. Công ty TNHH. bộ công nhân viên trong công ty TNHH bia Vinaken; em đã hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp với để tài là “ Phân tích thực trạng sản xuất đối với công đoạn lên men trong công nghệ sẩn xuất bia . Trong