TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM    ĐỒ ÁN 2 Đề tài: BỘT RAU MÁ HỊA TAN GVHD: Cơ TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Sinh viên tham gia: HỒ HỒNG HIỀN NGUYỄN DANH HUY HUỲNH LÊ THANH PHƯƠNG Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN Qui trình sản xuất bột rau má hịa tan GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang Kiểm tra Rửa Xay Lọc Cô đặc Sấy Phối trộn Đóng gói Nước rửa Rau má Thành Phẩm Bã 2 Đường Xay Nước Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN I. Nguyên liệu sản xuất – Rau má: 1. Giới thiệu về rau má. Cây rau má còn được gọi là Tích Tuyết Thảo.Có tên khoa học là Centella Asiatica, thuộc họ Hoa tán Apiaceae (Umbelliferae).  Hình dạng: _Rau má là cây thân thảo,thân nhỏ,nhẵn,mọc lan trên mặt đất,có rễ ở các mấu.Lá có cuống dài,phiến lá hơi tròn,có mép khía tay bèo,mọc so le,lá rộng 2-4cm, cuống dài 2-4cm trong những nhánh mang hoa và dài 10-12cm trong những nhánh thường. Cụm hoa đơn mọc ở kẽ lá gồm 1-5 hoa nhỏ, hoa có màu trắng, đỏ hoặc tía. Quả dẹt rộng 3-5mm màu nâu đen,lõm ở đỉnh.  Điều kiện sống: + Tự nhiên: _Cây rau má mọc tự nhiên ở khắp nơi.Thường mọc ở những nơi ẩm ướt, mát mẻ như :thung lũng, bờ mương, ven suối, bờ ruộng, bãi cỏ…thuộc những vùng nhiệt đới như : Việt Nam, Lào, Campuchia, Indonesia, Malaysia, Srilanka, Ấn độ, Pakistan, Madagascar… + Trồng trọt: _Cây rau má rất dễ trồng nhưng đòi hỏi phải dày công chăm sóc và xuống giống đúng thời vụ. Thời vụ hợp lý nhất là vào tháng giêng âm lịch.Vào mùa hè cần tưới nước thường xuyên.Tuy vậy,rau má khá nhạy cảm với thời tiết,môi trường.Sương mù chính là tác nhân dễ khiến cây vàng úa. Khi có sương mù hoặc những cơn mưa đầu mùa dù lớn hay nhỏ cũng cần tưới nước cho cây vừa rữa acid vừa tránh môi trường thay đổi đột ngột dễ làm cây hư hỏng. Cây rau má chủ yếu thích hợp các loại phân vi sinh và phân chuồng . GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 3 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN 2. Đặc tính và thành phần:  Đặc tính: _Rau má là một loại cây có vị ngọt hơi đắng, tính hàn và không gây độc phụ nữ có thai vẫn dùng được.Nó có tính chất giải nhiệt, giải độc, thông tiểu, chữa thổ huyết, tả lỵ, khí hư, bạch đới…Rau má là một loại dược thảo có tính bổ dưỡng rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, những chất chống oxy hóa, có thể dùng dưỡng âm, cải thiện trí nhớ, làm chậm sự lão hóa, cải thiện vi tuần hoàn, chữa sỏi thận, đau lưng do thận yếu, viêm thận cấp, đau đầu do suy nhược thần kinh và chữa nhiều chứng bệnh về da như: mẫn ngứa,rôm sẩy,mụn nhọt…  Thành phần: _Rau má bao gồm những thành phần sau: beta caroten, sterols, saponins, alkaloids, flavonols, saccharids, calcium, iron, magnesium, manganese, phosphorus, potassium, zinc, các loại vitamins B1, B2, B3, C và K… Người ta đã phân tích thành phần hóa học của rau má,tính theo g% : nước 88,2 ; protid 3,2 ; glucid 1,8 ; cellulose 4,5 ; và theo mg% : calcium 229 ; phosphor 2 ; sắt 3,1 ; ß-caroten 1300 ; vitamin B1 0,15 và vitamin C 37.Tuỳ theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch mà tỷ lệ các hoạt chất có thể sai biệt.100gr rau má có thể cung cấp cho cơ thể 21kcalo. _Đối với tuần hoàn huyết những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm gia tăng tính đàn hồi của mạch máu nên có lợi trong các chứng tăng áp lực tĩnh mạch ở các chi dưới. _Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụng của rau má.Tại một số nước người ta nghiên cứu rau má để tìm tác dụng chữa bệnh hủi và bệnh lao.Rau má có những hoạt chất thuộc GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 4 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN nhóm saponins ( còn được gọi là tripernoids) bao gồm asiaticoside, madecassoside, madecassic acid và asiatic acid. Hoạt chất asiaticoside đã được ứng ụng trong điều trị bệh phong và bệnh lao.Vi khuẩn của bệnh này được bao phủ bởi một lớp màng như sáp khiến cho hệ kháng nhiễm của cơ thể không tiếp cận được.Chất asiaticoside trong dịch chiết rau má có thể làm tan lớp màng bao này để hể thống miễn dịch của cơ thể tiêu diệt chúng.Dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương mau lành và mau lên da non. 3. Lựa chọn nguyên liệu. _Rau má có nhiều loại: rau má “cơm” ,rau má xanh thân mập lá to như đồng xu thường mọc thành cụm riêng lẻ…Hiện nay có 3 loại giống chủ yếu: giống rau má cọng tím ( thân tím,phiến lá hình dạng răng cưa); giống rau má mèo ( cây thấp, lá nhỏ,bò sát mặt đất); giống rau má mở ( thân to, lá to và xanh mướt,cây cao).Song,giống rau má mở là loại đặc biệt cho hiệu quả cao nhất trong các loại hiện có. _Hiện nay ở nước ta đã nhập khẩu được rau má Tây Phi có năng suất chất lượng cao được trồng ở Bắc Ninh, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc… Rau má Tây Phi có hình dạng giống hệt rau má ở nước ta lúc mới mọc lên,nhưng lá xanh, thân mượt,mịn trơn hơn.Cuống lá dài,to gấp 1,5 lần,giã rau được nhiều nước hơn so với rau má của nước ta.Năng suất cao hơn hẳn rau má ta 1m 2 có thể thu được từ 0,1-2kg rau/năm.Ăn rau giòn thơm đượm không kém rau má ta.Sau 6 tháng trồng diện tích tăng lên gấp đôi và dày đặc.Qua trồng thử nhiều vụ ở nhiều nơi cho thấy rau má Tây Phi thích hợp với nhiều loại đất : đồng bằng, miền núi, trung du ưa ẩm nhưng không chịu được úng,có thể trồng dưới tán cây.Sinh trưởng, phát triển quanh năm nhưng toát nhất trồng vào mùa xuân, hè. GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 5 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN II. Xử lí và làm sạch rau má: Trước hết, cần khẳng định việc rửa rau thơng thường hồn tồn khơng cĩ khả năng loại bỏ các vi sinh vật bám trên rau, nhất là các trứng giun, cho dù cĩ rửa dưới vịi nước đang chảy. Vì chúng cĩ kích thước rất nhỏ, và thường nằm lọt vào khe kẽ và gân lá nên rất khĩ bị rữa trơi. Và việc rửa trơi các chất bảo vệ thực vật cịn đọng trên rau là một việc vơ cùng khĩ khăn. 1. Làm sạch rau má - Rau mua về - Lặt bỏ tất cả các phần hư, dập, gốc, - Rửa từ một đến hai lần để loại bỏ bớt các chất rác, bụi, đất, cịn đọng trên rau. 2. Ngâm và xử lí với hĩa chất. Rửa bằng nước muối : Khi rửa rau, trước tiên ngâm rau vào nước muối chừng hai mươi phút, khơng những rửa sạch được sâu trong rau và cịn rửa sạch cả lượng thuốc sâu cịn đọng lại Rửa bằng thuốc tím: rửa rau bằng thuốc tím, một trong những phương pháp hữu hiệu để sử lý các loại rau kém an tồn hiện nay trên thị trường trước khi ăn. Thuốc tím (KMnO4 – Kali pemanganat) : là muối kim loại, dạng tinh thể màu tím đen, cĩ ánh kim. Bị phân hủy ở nhiệt độ trên 200oC, dung dịch đậm đặc cĩ màu tím đen, dung dịch lỗng cĩ màu tím đỏ. GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 6 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN Thuốc tím là chất cĩ khả năng oxy hĩa chất hữu cơ, vơ cơ; trong y học được dùng làm chất diệt khuẩn, tẩy uế, sát trùng vết thương; Với nồng độ lỗng, thuốc tím được dùng để rửa rau sống, tuy nhiên khơng diệt được nhiều loại trứng Giun(Sán) Khả năng oxy hố của thuốc tím do lượng oxy nguyên tử vừa mới sinh ra khi hịa thuốc tím vào nước. Do đĩ khi sử dụng để rửa rau cần phải ngâm rau ngay sau khi pha, khơng pha trước, vì nguyên tử oxy sinh ra sẽ kết hợp tạo thành O2 mất hoạt tính. 2KMnO 4 t o > K 2 MnO 4 + Mn0 2 + 0 2 Một số tư liệu cịn cho biết thuốc tím cĩ khả năng phân hủy các hợp chất hữu cơ. Điều này đồng nghĩa với việc một lượng lớn hĩa chất bảo vệ thực vật tồn dư trên bề mặt rau sẽ được loại bỏ? Rửa rau bằng cách sục khí ozone Ngồi việc rửa rau bằng nước muối, thuốc tím và các dung dịch rửa rau quả, hiện nay cịn cĩ phương pháp rửa rau quả, thực phẩm bằng sục khí ozone (O3). Ưu điểm của việc khử trùng bằng ozone là khơng sử dụng bất kỳ một hĩa chất nào, vì vậy khơng để lại các dư lượng hĩa chất trên thực phẩm sau khi rửa. Trong khí đĩ, ozone là chất cĩ khả năng oxy hĩa cực mạnh nên khi tiếp xúc với các phân tử thuốc bảo vệ thực vật sẽ bẻ gãy các phân tử này. Mặt khác, vì là một chất khí khơng bền nên ozone khơng tồn tại lâu trong khơng khí mà nhanh chĩng chuyển hĩa thành khí oxy giúp rau quả và thực phẩm tươi lâu hơn GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 7 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN Rửa rau bằng bức xạ, một phương pháp mới : Theo một nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học ở Pennsylvania, việc rửa rau và trái cây trước khi ăn cĩ thể làm giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và những triệu chứng đáng sợ như nơn mửa và tiêu chảy. Nhưng chỉ rửa khơng - thậm chí là với thuốc tẩy chlorine - cĩ thể vẫn chưa đủ. Các cuộc nghiên cứu cho rằng các vi khuẩn gây bệnh là bậc thầy trong việc chơi trị chốn tìm với các chất khử trùng như vậy. Những vi khuẩn này cĩ thể di chuyển bên trong các lá của rau diếp, rau spinach (rau dền Mỹ) và các loại rau khác cũng như trái cây, đây là nơi những phương pháp khử trùng bề mặt khơng thể tiếp xúc tới được. Bên cạnh đĩ, các vi khuẩn cĩ thể hợp thành một mạng lưới đan xen chặt chẽ được gọi là “các màng sinh học” (biofilms) bao phủ trái cây và rau củ đồng thời bảo vệ vi khuẩn khỏi bị xâm phạm. Loại màng vi khuẩn này cĩ thể cho ẩn náu nhiều phiên bản vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm như vi khuẩn Salmonella và E. coli. Hiên tại, những phát hiện mới của Brendan A. Niemira và các đồng nghiệp cho rằng sự bức xạ - một phương pháp khử trùng thực phẩm hiện đang được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ xét duyệt – cĩ thể tiêu diệt hữu hiệu các mầm bệnh ở ngồi tầm với của các chất khử trùng thơng thường. Sự bức xạ phơi nhiễm thực phẩm với một nguồn tia electron, tạo ra những tác động tiêu cực và tích cực. Các nhà khoa học cho biết nĩ sẽ ngăn chặn chất liệu di truyền của các tế bào sống, khử hoạt tính của các GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 8 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN vật ký sinh và tiêu diệt mầm bệnh và các loại vi trùng trong thực phẩm trong đĩ cĩ vi khuẩn E. coli và Salmonella. Một nghiên cứu mới cho biết sự bức xạ cĩ thể là chìa khĩa loại bỏ đi những mầm bệnh khơng thể chạm tới được ở trong trái cây và rau củ. ( theohttp://www.khoahoc.com.vn/view.asp?Cat_ID=6&news_id=19827 3. Thiết bị rửa rau: Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép khơng rỉ và thùng chứa nước rửa cĩ thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng cĩ các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước cĩ bố trí các ống thổi khí nhận khơng khí từ một quạt đặt bên ngồi. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngồi bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vịi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước. Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, cĩ thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bẩn bám trên ngồi nguyên liệu ít, cĩ thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vịi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, cịn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy tràn ra ngồi. GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 9 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN Tuy nhiên, chất lượng rửa của máy chưa cao, do đĩ cần kiểm tra và rửa lại bằng tay khi cần thiết. Máy rửa băng chuyền III. Xay nguyên liệu: 1. Mục đích xay. Nhằm làm nhuyễn nguyên liệu bằng dao cắt để co thể dễ dàng chiết tách các thành phần cĩ trong rau má. 2. Thiết bị xay. Sẽ chế tạo một máy xay cơng suất lớn sử dụng trên quy mơ cơng nghiệp dựa vào mẫu mã và hoạt động của máy xay sinh tố gia đình. IV. Lọc – Ép: GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 10 [...]... Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN 80% Một số loại nguyên liệu đặc biệt, thậm chí khi độ hàm ẩm lên đến 90%, thiết bị máy có thể sấy 1 lần mà không GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang cô đặc chúng 23 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN CÁC CHỈ TIÊU VÀ ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT CƠ BẢN: 1 Nhiệt độ khí vào: 130 độC – 200 độ C (Được điều chỉnh phù hợp với các đặc tính sản phẩm) 2 Nhiệt độ khí ra:... khơng bị GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 20 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN sấy nĩng quá mức, Vì thế thiết bị sấy này phù hợp cho sấy khơ các loại sản phẩm nguyên liệu dễ hỏng Nhiệt độ của sản phẩm khi ra thấp hơn 1 chút so với khí thốt ra ngồi Thiết bị máy sấy phù hợp cho sấy các loại nguyên liệu như: hĩa chất, thực phẩm, dược phẩm Những nguyên liệu phù hợp cho sấy như sau: polymer... lọc dạng sợi bơng, ta sẽ lọc 2 lần để lọc hết bã rau má Hình ảnh thiết bị lọc ly tâm GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 14 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN Máy ép trục vít V Cơ đặc: Bản chất của quá trình cơ đặc: Quá trình nâng cao nồng độ chất khơ các dung dịch bằng phương pháp bay hơi nước gọi là quá trình cơ đặc Đối với sản phẩm thực phẩm, cơ đặc là quá trình làm đậm đặc dung dịch nhờ... bã) sẽ được giữ lại trên thành lớp lọc Quá trình ly tâm gồm 4 giai đoạn: mở máy và nạp liệu, phân riêng hỗn hợp, rữa bã, ngưng máy và xả sản phẩm GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 11 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN Quá trình ly tâm cĩ thể được thực hiện gián đoạn, bán liên tục hay liên tục Nhưng ở đây ta sẽ thực hiện gián đoạn và bán liên tục Thiết bị lọc gián đoạn: thường sử dụng gồm... Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN giọt dung dịch hoặc thành những kích cỡ sương mù siêu nhỏ trong khoảng kích thước 25 60um Khi hạt dung dich tiếp xúc với khí nóng trong buồng sấy, phần tử nước sẽ bị bốc hơi và còn lại là những hạt bột khô hoặc hạt cốm Những hạt bột khô này sẽ rơi xuống phần hình nón của buồng sấy và trượt rơi xuống thùng thu bột sản phẩm phía đáy buồng, một lượng nhỏ bột mịn... ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN 1 Mục đích của quá trình lọc Lọc là quá trình được thực hiện để phân riêng các hỗn hợp nhờ một vật ngăn xốp Vật ngăn xốp cĩ khả năng cho một pha đi qua cịn giữ pha kia lại Pha liên tục đi xuyên qua vách ngăn được gọi là nước lọc, cịn pha phân tán bị giữ lại tạo thành bã lọc Làm sạch và nâng cao chất lượng sản phẩm rau má Lọc để tách bã ra khỏi dung dịch nước rau. .. kỹ thuật máy: Model Dung 400 tích 400 600 600 thùng trộn(L) GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 25 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Dung tích 320 BỘT RAU MÁ HÒA TAN 480 làm việc cực đại(L) Trọng lượng 200 300 làm việc(kg) Tốc độ trục 0-15(r/min) Công suất 4 0-15(r/min) 5.5 động cơ(kw） Kích thước 1800*2100*1950 1900*2100*2250 máy(mm) Trọng lượng 1200 1500 máy (kg) Thiết bị phối trộn 3 chiều 3 Yêu cầu Máy trộn... khơng, đạt độ GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 27 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN cứng vững cao, chống va chạm cơ học, chống thấm khí hơi do đĩ đảm bảo được áp lực cao bên trong mơi trường chứa thực phẩm Bao bì plastic cĩ thể trong suốt nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong, cĩ thể nờ đục, che khuất hồn tồn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm Bên cạnh đĩ cĩ thể chịu được nhiệt độ thanh trùng hoặc... bì đựng thực phẩm Màng nhiều lớp cĩ thể được chế tạo bằng phương pháp đùn ép đồng thời nhiều loại vật liệu qua khe thẳng GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 33 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN 2 Thiết bị đĩng gĩi Máy đóng gói và định lượng tự động Mã số: VN29 511 Tên CN/TB chào bán: Máy đóng gói và định lượng tự động Nước có CN/TB chào bán: VN Việt Nam Chỉ số phân loại SPC:  29: Máy móc... phẩm: 1 Yêu cầu về chất lượng sản phẩm Đảm bảo đúng tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm TCVN Sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên Sản phẩm khơng bị vĩn cục Cĩ hương thơm đặc trưng của sản phẩm tự nhiên 2 Yêu cầu về mẫu mã bao bì Mẫu mã đẹp mắt, hợp vệ sinh Hoa văn và chữ in trên bao bì phải rõ nét, sắc xảo X Xử lí bã và nước thải: GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang 35 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ . Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN Qui trình sản xuất bột rau má hịa tan GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH Trang Kiểm tra Rửa Xay Lọc Cô đặc Sấy Phối trộn Đóng gói Nước rửa Rau má Thành Phẩm . má Thành Phẩm Bã 2 Đường Xay Nước Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN I. Nguyên liệu sản xuất – Rau má: 1. Giới thiệu về rau má. Cây rau má còn được gọi là Tích Tuyết Thảo.Có tên khoa. Trang 5 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN II. Xử lí và làm sạch rau má: Trước hết, cần khẳng định việc rửa rau thơng thường hồn tồn khơng cĩ khả năng loại bỏ các vi sinh vật bám trên rau, nhất