Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan ,số liệu kết tim hiểu chuyên đề trung thực Các số liệu sử dụng ghi rõ nguồn gốc Nếu cú gỡ sai xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Hà Nội , ngày 10 tháng 04 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Hiền Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm i Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp ,bên cạnh cố gắng nỗ lục thân ,tôi nhận động viên giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới giáo Trần Thị Định - Giảng viên môn CNCB khoa công nghệ thực phẩm - Trường đại học nụng nghiờp Hà Nội Người tận tình giúp đỡ ,tạo điều kiện tốt cho tơi thực hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn tồn thể thày giáo khoa cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ suốt q trình tiến hành đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn tồn thể cán ,cơng nhân viên Công ty bia An Thịnh tạo điều kiện giúp đỡ suốt thời gian thực tập Tôi gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình ,bạn bè người thân động viên ,khuyến khích ,giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực hiên đề tài Hà Nôi, ngày tháng năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Hiền Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm ii Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HèNH vi PHẦN I MỞ ĐẦU .1 1.2.1 Mục đích .2 1.2.2 Yêu cầu .2 Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Công nghệ sản xuất bia - lịch sử hình thành phát triển 2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI 2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRấN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới [5] 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam [7] .6 2.4 CƠ SỞ Lí THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 2.4.1 Nguyên liệu 2.5 MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHUNG CỦA BIA 17 2.5.1 Các chất hịa tan (chất trích ly): 17 2.5.2 Các chất dễ bay hơi: ethanol, axit cacbonic, nước 18 Phần III 20 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 20 3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN 20 Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm iii Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 20 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 Phần IV 21 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY BIA AN THỊNH 21 4.1.1 Quá trình hình thành phát triển 21 4.1.2 Quy trình sản xuất bia công ty bia An Thịnh: .23 4.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU LÍ HểA CỦA BIA .28 4.2.1 Chất lượng nguyên liệu đầu vào 29 4.2.2 Kiểm tra bia bán thành phẩm 34 4.2.3 Kiểm tra bia thành phẩm 39 Phần V .41 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm iv Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB DANH MỤC CÁC BẢNG .8 Bảng 2.1 Thành phần hóa học malt - đại mạch Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình hoa houblon .10 (Theo % chất khô) .10 Bảng 2.3 Yêu cầu kỹ thuật hoa houblon .12 Bảng 4.1 Các tiêu kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 29 Bảng 4.2 Chỉ tiêu nước nấu bia công ty bia An Thịnh 32 Bảng 4.3 Các tiêu kiểm tra bia thành phẩm bia chai thành phẩm 40 Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm v Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB DANH MỤC CÁC HèNH Hình 4.1 Sơ đồ tổ chức Cơng ty 22 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia .23 Hình 4.3 Tank lên men .25 Hình 4.4 Tank bão hịa CO2 .27 Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm vi Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Từ ngàn xưa đến nay, nhu cầu nước giải khát người nguồn thức uống thiếu, mang lại cho người nhiều khoáng chất, vitamin chất dinh dưỡng cho thể Ngồi nước giải khát cịn có hương vị đặc trưng làm người uống cảm thấy dễ chịu thỏa mái sau làm việc căng thẳng, mệt mỏi Trên thị trường nay, loại đồ uống tiêu thụ nhiều phải kể đến bia, rượu, số nước giải khát khác Nhưng chiếm ưu loại nước uống có ga dặc biệt bia với công suất hàng trăm nghỡn lớt ngày đủ cung ứng cho nhu cầu Châu Á khu vực có lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, nhà nghiên cứu thị trường bia giới nhận định rằng: “ Châu Á dần giữ vị trí dẫn đầu tiêu thụ bia toàn giới ’’ Trước nhiều nước Châu Á có mức tiêu thụ bia thấp năm gần tăng bình quân 6,5%/ năm Thái Lan có mức cao 26,5%/năm, tiếp đến Philippin, Malaysia…Thị trường bia Nhật Bản chiếm tới 66% thị trường bia khu vực Năm 1939 sản lượng bia Nhật Bản 30 triệu lít mức tiêu thụ đầu người tương đương với Việt Nam đến năm 1960 vượt 100 triệu lít, đến năm 1991 mức bình qn đầu người 55,6 lít/ người/năm đến năm 2004 đạt 6500 triệu lít Bên cạnh cơng nghiệp bia Trung Quốc phát triển không từ năm 1980 đến năm 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lớt lờn 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần Đến năm 2004 tổng lượng bia tiêu thụ Trung Quốc 28640 triệu lít, xếp hàng đầu giới Để đảm bảo chất lượng bia đưa đến người tiêu dùng ổn định đảm bảo chất lượng việc xác định chất lượng bia cần thiết Vì thơng qua việc xác định chất lượng, ta biết tiêu lớ húa bia, từ nhà sản xuất có biện pháp để điều chỉnh cho chất lượng bia tốt theo yêu cầu người tiêu dùng hay nhà sản xuất đặt Vì chúng tơi tiến hành thực đề tài :“Khảo sát số phương pháp dùng để xác định tiêu chất lượng bia sử dụng công ty bia An thịnh.” Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích - Khảo sát sơ lược quy trình công nghệ sản xuất bia công ty bia An Thịnh - Tìm hiểu số phương pháp xác định tiờu lí, hóa bia 1.2.2 u cầu - Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển cơng ty bia An Thịnh - Tìm hiểu sơ lược quy trình cơng nghệ sản xuất bia bao gồm : + Các nguyên liệu sử dụng sản xuất bia + Các thiết bị dây chuyền công nghệ sản xuất bia + Tìm hiểu số phương pháp xác định số tiêu lí, hóa bia công ty bia An Thịnh Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Công nghệ sản xuất bia - lịch sử hình thành phát triển 4000 năm TCN: Thời kỳ người Xume, xuất “Sikaru” bia bia gia đình người phụ nữ làm 3000 năm TCN: Thời kỳ Mesopotamia cổ đại, bia đóng vai trò quan trọng (cúng tế nữ thần Nia Harra) Người Ai Cập sản xuất bia (zythum) 3000 năm, thức uống phổ biến họ 2000 năm TCN: Người Babilon tiếp tục kế thừa phương pháp lên men bia người Xume 500 năm TCN - 400 năm SCN: Người Hy Lạp người La Mã ưa chuộng thức uống rượu, bia thức uống người nghèo Theo ghi chép người La Mã: Các tộc Pháp Đức cổ đại hiểu rõ giá trị bia, họ sản xuất bia từ yến mạch nảy mầm, hương lúa mạch với Ai Cập, vỏ sồi,… Năm 768: Hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia trồng Bavaria Năm 1516: Tại Bavaria, Duke William đưa tiêu chuẩn dinh dưỡng vệ sinh bia, rõ nguyên liệu thô công nhận malt đại mạch, hoa houblon nước Giữa kỷ 18: Việc sản xuất bia phụ nữ đảm nhiệm, đến cuối kỷ, với gia tăng nhu cầu tiêu thụ bia, trình thương mại phát triển Năm 1789: A.L.De Lavoisier phát triển CO2 hình thành trình lên men Năm 1815: L.J.Gay – Lussac mơ tả cân q trình lên men, theo đường biến đổi thành mol ethanol mol CO2 Năm 1833: A.Payen Persoz tìm enzym đường hóa malt đặt tên Diastase Năm 1839: Lý thuyết trình lên men J.V.Liebig dựa trình vật lý hóa học Năm 1874: N.Galland J.Saladin phát triển trình sản xuất malt sấy khơng khí nóng Năm 1876: Tác phẩm “Nghiờn cứu bia” L.Pasteur xuất Nghiên cứu Pasteur chứa đựng số điều quan trọng cho trình ủ bia: Cơ chế trình lên men vi sinh vật khác với lý thuyết Liebig: + Sự hòa tan oxy dịch đường Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB + Acid lactic: Làm giảm độ cứng nước, tạo môi trường thuận lợi để enzym hoạt động + Acid ascorbic: Bảo quản, chống oxy hóa, ức chế biến chất bia + Acid sulfuric: Cho vào hồ hóa gạo tạo mơi trường thích hợp cho enzym α, β - amylase có bột malt lót + CaCl2: Tăng độ bền vững khả chịu nhiệt enzym α - amylase nhiệt độ cao + Caramel: Cho vào dịch nha đun lọc, tạo độ màu cho bia + Collupulin: Chống oxy hóa protein + Maltured: Rút ngắn thời gian lên men, giảm lượng diacetyl tạo thành q trình lên men + Formol cơng nghiệp: Cho cựng lỳc với CaCl nồi malt có tác dụng chống nhiễm khuẩn, làm giảm tanin althocyanua có bia, tránh đục bia + Hóa chất vệ sinh công nghiệp: NaOH công nghiệp + Enzym Termamyl: Cho vào giai đoạn bắt đầu hồ hóa gạo đạm hóa malt, tăng cường hoạt lực enzym giúp q trình thủy phân tinh bột nhanh chóng triệt để + Vical: Cho vào sau lọc bia, có tác dụng chống oxy hóa, tăng độ bền keo bia + Diatomit: Bột trợ lọc + Than hoạt tính: Dùng để làm nước CO2 4.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU LÍ HểA CỦA BIA - Bia sản phẩm hình thành sau giai đoạn công nghệ phức tạp Chất lượng bia phụ thuộc nhiều vào giai đoạn công nghệ phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào như: nước, malt, liệu, hoa houblon tác nhân nấm men Quá trình sản xuất bia ln phải kiểm sốt chặt chẽ thông số kỹ thuật tiêu hóa lý… Các phương pháp kiểm tra vận dụng cách linh hoạt vào điều kiện sản xuất cụ thể nhà máy đời sản phẩm có chất lượng tốt Để tiến hành kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm cách an toàn hiệu cần phải thiết lập hệ thống kiểm tra chất lượng xuyên suốt trình sản xuất Trường đại học nơng nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 28 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Bảng 4.1 Các tiêu kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất Nguyên liệu Dịch mout trước lên men Bia bán thành phẩm Bia thành phẩm - Kiểm tra nước: - Độ Balling - Độ Balling - Đánh giá cảm quan + Độ kiềm - Độ Plato - Độ Plato - Độ Balling + Độ cứng tổng cộng + Độ mặn - Độ pH - Độ chua - Độ Plato - Độ chua - Độ chua + pH - Kiểm tra malt: - Cường độ màu - Cường độ màu - Độ đục - Cường độ màu + Đánh giá cảm quan - Tinh bột sót - Độ cồn - Độ đục + Độ ẩm - Độ - pH - Độ cồn -Hàm lượng CO2 - pH + Độ hòa tan - Kiểm tra hoa houblon: -Độ đắng - Độ mặn - Hàm lượng CO2 Trong thời gian tới công ty kiểm tra thờm cỏc tiêu: Hàm lượng acid đắng chung, Hàm lượng diacetyl … 4.2.1 Chất lượng nguyên liệu đầu vào 4.2.1.1 Kiểm tra tiêu nước - Độ trong, độ kiềm, độ cứng tổng, độ mặn, pH… a Xác định độ kiềm tổng nước * Khái niệm Là độ kiềm tổng cộng, gây ion HCO3-, CO32- OH * Dụng cụ hóa chất: - Dụng cụ : + Bình tam giác 250 ml + Pipet + Buret đựng dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 29 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB - Hóa chất : + Dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N + Methyl da cam 0,05% * Cách tiến hành : + Lấy xác 100 ml mẫu vào bình tam giác 250ml nước cất + Thêm 0,1 ml thị methylda cam, lắc đều, dung dịch có màu vàng sáng + Tiến hành chuẩn độ H 2SO4 0,1N dung dịch chuyển từ màu vàng sáng sang màu da cam ,ghi thể tích dung dịch H 2SO4 0,1N tiờu tốn cho phép chuẩn độ (V ) * Tính tốn: Kiềm tổng: TAC= V * N * 5000/ VM (0F ) - Đơn vị : 10F = 10mg CaCO3/l Công thức rút gọn: TAC = 5* V (0F ) Trong đó: V: số ml H 2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ đến điểm tương đương N: nồng độ đương lượng axit b Xác định độ cứng tổng * Khái niệm Là độ cứng nước gây nên có mặt ion Ca 2+, Mg2+, Fe2+ số ion kim loại khỏc cú nước, gồm: Độ cứng chung: gây nên tổng lượng Ca 2+, Mg2+, thường nằm khoảng 10 – 20oF Độ cứng tạm thời: gây nên muối bicarbonat ion Ca 2+, Mg2+ Khi đun sôi chuyển thành carbonat kết tủa, thường nằm khoảng – 15oF Độ cứng vĩnh cửu: gây nên muối Ca2+, Mg2+ lại sau đun sôi * Nguyên tắc Ethylen diamin tetra axetate (EDTA) (C 10N2H14O8Na2.2H2O) có khả tạo phức với Ca2+ Mg2+ đặc biệt bền pH = 10 Do vậy, đưa pH mẫu phân tớch lên 10, có thị ETOO, ban đầu EDTA liên kết với Ca 2+ Mg2+ tự do, sau lấy Ca2+ Mg2+ thị trước làm cho thị trở trạng thái tự Khi màu dung dịch trở lại thành màu thị Lượng EDTA sử dụng độ cứng nước * Dụng cụ hóa chất: Trường đại học nơng nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 30 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB + Dung dịch đệm amoni pH =10 + Chỉ thị ETOO 1% + Dung dịch chuẩn EDTA 0,01M * Cách tiến hành : + Lấy xác 100ml mẫu nước chuẩn bị vào bình tam giác 250ml nước cất + Thêm 5ml dung dịch đệm amoni pH = 10 + Cho thị ETOO lắc + Tiến hành chuẩn độ EDTA 0,01M dung dịch chuyển từ màu đỏ nho sang xanh biếc (quá trình chuẩn độ tiến hành sau cho dung dịch đệm chậm phút ) * Tính tốn kết quả: Cơng thức tính độ cứng tổng : TH = 1*VE ((0F ) Trong : VE thể tích EDTA 0,01 M dùng để chuẩn độ 100ml mẫu c.Xác định độ mặn mẫu nước: * Khái niệm Là hàm lượng muối NaCl có nước * Nguyên tắc Định phân dung dịch AgNO lượng Cl- có mẫu với thuốc thử K2CrO4 đến xuất kết tủa màu đỏ gạch Các phản ứng xảy sau: Ag+ + Cl- → AgCl (tủa màu trắng bạc) * Dụng cụ hóa chất: - Dụng cụ: + Bình tam giác 250 ml + Pipet + Buret đựng dung dịch chuẩn AgNO3 0.02 N - Hóa chất : + Bạc nitrat 0,02 N + Chất thị Kali cromat loại Cl 100g/l * Cách tiến hành Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 31 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB + Lấy xác 100ml mẫu nước chuẩn bị vào bình tam giác 250ml nước cất + Thêm 1ml thị Kali cromat , dung dịch có màu vàng sáng + Chuẩn độ dung dịch chuẩn AgNO 0.02 N màu dung dịch chớm chuyển sang màu nâu đỏ ,ghi thể tích AgNO 0.02 N tiờu tốn cho phép chuẩn (V1 ) * Tính tốn kết : Độ mặn (mg/l ) =2*5.85*V1 Trong V1:Thể tích dung dịch AgNO3 0.02 N dung để chuẩn độ d Kiểm tra độ pH nước * Hóa chất Dung dịch đệm pH =4.01 Dung dịch đệm pH =7.00 * Cách tiến hành : + pH met phải hiệu chỉnh hàng ngày với dung dịch đệm 25 0C Mẫu điều nhiệt tới 25oc + Rót khoảng 80ml mẫu vào cốc 100ml ,tráng điện cưc nước cất, nhúng ngập điện cực mẫu đo khoảng 2cm + Bật máy, đợi cho giá trị ổn định đọc pH tới chữ số thập phõn trờn hình Đo xong tráng điện cực nước cất ngâm dung dịch ngâm điện cực * Kết Chỉ số pH = số hiển thị trờn mỏy e Độ trong, mầu sắc, mùi vị nước Quan sát mắt xem nước có khơng, có mùi vị lạ không, phải đảm bảo nước không màu, mùi, vị lạ Độ đục nước đo cách sử dụng máy đo độ đục Bảng 4.2 Chỉ tiêu nước nấu bia công ty bia An Thịnh Chỉ tiêu pH TAC (oF) Độ (0NTU ) TH (oF) Độ mặn (mg NaCl/l) Mùi -vị Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Tiêu chuẩn 6,7-7.4 ≤ 2.5 ≤ 3.0 2,2 ± 0,4 ≤ 50 Khơng có Khoa cơng nghệ thực phẩm 32 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Hiện nhà máy sử dụng nguồn nước nước máy nước giếng, nước dùng để sản xuất bia có xử lý sơ trước Trong tương lai nhà máy xây dựng hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn yêu cầu sản xuất bia 4.2.1.2 Kiểm tra malt Đánh giá cảm quan ,độ ẩm malt a Đánh giá cảm quan - Màu sắc: malt vàng phải có màu vàng sáng, malt đen có màu sẫm - Mùi: có mùi thơm đặc trưng malt (mùi dưa chuột rạ tươi) Khi bị mốc có mùi chua khó chịu - Vị: dùng cắn nát hạt malt phát vị Vị dễ phát chứng tỏ malt có chất lượng tốt - Trạng thái: Hạt malt phải mềm, dùng hai ngón tay bóp hạt malt hạt tinh bột dạng hạt cám, ngược lại hạt malt cịn cứng hay bị nhóo thỡ chất lượng b Độ ẩm malt - Nguyên tắc Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi Mẫu nghiền mịn sấy khô tủ sấy đạt nhiệt độ tiêu chuẩn Độ ẩm tính từ khối lượng trình sấy - Dụng cụ: + Thiết bị nghiền + Cân phân tích độ xác 0,001g + Tủ sấy + Hộp pettri + Bình hút ẩm - Tiến hành: Cân khoảng 20g malt, nghiền mịn, trộn Cân xác 5g cho vào hộp petri Đưa hộp petri chứa mẫu vào tủ sấy nhiệt độ 105 – 106 oC (bắt đầu tính thời gian tủ đạt đến nhiệt độ trên) Sấy khoảng giờ, lấy hộp petri cho vào làm nguội bình hút ẩm nhiệt độ phịng 20 phút cân Tiếp tục sấy mẫu nhiệt độ 30 phút trọng lượng lần cân liên tiếp có độ chênh lệch 0,001g thỡ tớnh kết Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 33 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB - Kết Độ ẩm (W%) malt tính theo cơng thức sau: W = (m1 – m2) x 100 / m1 Trong đó: (%) + m1 – khối lượng mẫu trước sấy, g + m2 – khối lượng mẫu sau sấy, g Tiêu chuẩn độ ẩm malt : ≤5% Chỉ tiêu kiểm tra Chủ yếu tiêu malt đánh giá thông qua việc đánh giá cảm quan 4.2.1.3 Kiểm tra gạo (nguyên liệu thay thế) - Đánh giá cảm quan Hạt gạo có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng gạo, không bị ẩm mốc, không bị mọt, nguyên bao nhà sản xuất … 4.2.2 Kiểm tra bia bán thành phẩm Độ cồn, độ chua, độ màu, độ đục, độ hòa tan biểu kiến,pH, hàm lượng CO2… Đối với bia bán thành phẩm( hay bia trước lọc) xác định tiêu như: độ cồn, độ mầu, độ axit (độ chua) mẫu sau lấy cần lọc qua giấy lọc với bột trợ lọc Với tiêu pH, độ đục khơng cần lọc 4.2.2.1 Độ Plato - Nguyên tắc Đo hàm lượng đường sót lại bia lên men sau lọc - Dụng cụ hóa chất Ca nhựa Ống đong Saccharrometer – 7; – 14 Nhiệt kế thủy ngân - Cách tiến hành : Đối với bia lên thời gian lên men, ta lấy mẫu tank lên men vào ca nhựa sau mang lên phũng húa nghiệm đuổi kỹ CO 2, sau điều nhiệt đưa mẫu 200C, cho vào ống đong 100 ml đổ đầy ống đong thả từ từ đo (Saccharrometer ) vào đo không để chạm đáy ống đo Khi đường kế đứng yên đọc kết vạch thang đo Saccharrometer trùng với đỉnh chất lỏng Chú ý : đo khơng được để tạo bọt khí Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 34 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB - Kết Độ Plato = Số đọc Saccharometer Độ đường thường đo vào buổi sáng (Từ đến ) buổi chiều (Từ 16 30 phút đến 17 giờ) hàng ngày Trong trường hợp độ đường đến độ đường để hạ phụ phải đo thương xun Cơng ty bia An Thịnh thường hạ phụ độ đường xuống khoảng 2,2 -2,3 0P 4.2.2.2 Độ cồn - Phương pháp Độ cồn xác định thông qua phương pháp chưng cất - Dụng cụ hóa chất  Bộ chưng cất  Bình tam giác lít  Bình định mức 250 ml  Ống đong 100 ml  Bếp điện  Cồn kế Alcohometer  Nước cất - Tiến hành Đối với bia bán thành phẩm trước xác định độ cồn, mẫu lọc qua giấy lọc, loại bớt CO2 mẫu cần đo, định mức 250 ml cho tồn mẫu vào bình tam giác kể dịch tráng Lắp hệ thống chưng cất, bật bếp điện, mở van nước làm mát Hứng bình định mức có sẵn nước cất vào đầu hệ thống chưng cất, đặt bình định mức chậu nước đá lạnh Chưng cất đến vạch định mức 250 ml ngừng lại Tiến hành đo với Alcohometer 20oC - Kết quả: Độ cồn ( %v/v) = Số đọc Alcohometer 4.2.2.3 Độ chua Trong sản xuất bia, độ chua biểu thị số ml dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa lượng acid tự chứa 10 ml dịch bia Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 35 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB - Nguyên tắc Lượng acid tổng số có bia tổng lượng acid định lượng định lượng dung dịch kiềm chuẩn để đưa pH dịch bia đến 8,2 khơng tính đến acid cacbonic - Dụng cụ hóa chất: - Máy đo pH - Erlen 100 ml - Pipet ml, 10 ml - Dung dịch NaOH 0,1N - Chỉ thị phenolphtalein 1% * Tiến hành: Phương pháp chuẩn độ: Đun sôi nhẹ 10 ml mẫu bia đă lọc qua giấy lọc loại bỏ CO2, làm nguội nhanh nhiệt độ phũng Thờm vài giọt phenolphtalein 1%, dùng NaOH 0,1N chuẩn thật chậm xuất màu hồng nhạt Ghi kết V (ml) Khi tiến hành phân tích làm song song mẫu Kết mẫu phải tương đương nhau, thường chuẩn độ hết 1,3 – 1,5ml NaOH 0,1N Ví dụ chuẩn độ hết 1,3ml NaOH 0,1N tức độ chua bia : 1,3ml NaOH 0,1N * Phương pháp đo pH (đối với bia đen): Lấy xác 50 ml mẫu tỏch CO vào bình tam giác, đưa nhẹ đầu điện cực đo vào cho dung dịch NaOH 0,1N vào từ từ pH đạt 8,2 Ghi kết V (ml) * Kết quả: Độ chua (độ acid) = V (ml) Độ chua công ty bia An Thịnh dao động khoảng từ 1,2 -1,65ml NaOH 0,1N 4.2.2.4 Độ đục bia Sử dụng máy đo độ đục HACH 2100N Turbidimeter Chuẩn bị mẫu: điều nhiệt độ mẫu 200C, rót mẫu vào ống đo tránh tạo bọt khí, sau đậy nắp lại, lau khơ bên ngồi ống, nhỏ lên ống đo vài giọt dầu silicon lau lờn thõn ống đo ý không cầm vào thân ống Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 36 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Bật máy mở nắp buồng đo đặt ống đo vào hộc máy, đậy nắp buồng đo Chọn chế độ Autorange (bằng nút Range), nhấn nút Read đợi máy đo đọc kết hình kết ổn định Đơn vị độ đục : 0NTU đưa độ EBC cách lấy kết độ NTU chia Độ đục bia thành phẩm, công ty bia an Thịnh thương dao đông khoảng từ 1,7- 3.5 0NTU, tức khoảng 0,45 0EBC- 0,87 0EBC 4.2.2.5 Hàm lượng CO2 * Nguyên tắc: Dùng NaOH tác dụng với H2CO3 với thị PP 1% để tạo muối cacbonat natri Định lượng cacbonat natri tạo thành, từ tính lượng CO Phản ứng xảy sau: 2NaOH + H2CO3 → Na2CO3 + 2H2O NaOH dư + HCl → NaCl + H2O Na2CO3 + 2HCl → 2NaCl + CO2 + H2 * Dụng cụ hóa chất Dung dịch Na2CO3 0,2N Dung dịch HCl 0,1N Chỉ thị PP 1% Nước cất Bỡnh nộn ỏp lít Pipet 10 ml, 25 ml Bình tam giác 250 ml Tiến hành Lấy thật chậm mẫu vào bình dằn ỏp, trỏnh CO2 Trước tiến hành đo mẫu thực cần để lạnh khoảng phút cho bia ổn định Lấy mẫu hút 10 ml bia vào erlen có sẵn 20 ml Na2CO3 0,2N Chú ý cắm đầu pipet ngập vào lòng dịch tráng lại nước cất Thêm vài giọt PP 1% Chuẩn độ dung dịch HCl 0,1N dung dịch chuyển lại sang màu bia, đọc kết V1 (ml) Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 37 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Mẫu trắng: Đun sôi mẫu để loại bỏ hoàn toàn CO2 làm nguội nhiệt độ thường, tiến hành tương tự mẫu thực, đọc kết V2 (ml)  Kết quả: Hàm lượng CO2 (g/l) = (V2 – V1) x 0,4 4.2.2.6 Xác định độ màu bia bán thành phẩm Có thể xác định độ màu bia nhiều cách : dựng máy so mầu, đo máy quang phổ so màu với dung dịch chuẩn iot Công ty bia An Thịnh xác định độ màu cách so màu với dung dịch chuẩn iot So sánh màu dịch mẫu với màu dung dịch chuẩn iot Từ thể tích iot 0,1N tiêu tốn ta tính độ màu dịch mẫu * Dụng cụ, hóa chất: - Dụng cụ:bình tam giác 150m, phễu thủy tinh lọc, giấy lọc, bột trợ lọc, pipet : 1ml, 10ml , ống nghiệm loại lớn loại (ỉ 16) - Hóa chất: dung dịch iot 0,1 N, nước cất * Tiến hành: + Lấy khoảng 50ml dịch mẫu lọc đĩa có bột trợ lọc, dựng bỡnh tam giác 150ml hứng lấy dịch + Dùng pipet hút lấy 10ml nước cất 10ml dịch mẫu vừa lọc cho vào ống nghiệm lớn (cùng loại) Dùng pipet 1ml hút dung dịch iot 0,1N nhỏ từ từ giọt vào ống nghiệm (đã có nước cất, sau giọt cần lắc màu ống nghiệm tương đương màu ống nghệm dừng lại, ghi thể tích I tiêu tốn Lập lại thí nghiệm 2-3 lần lấy kết trung bình khơng có sai số lần thớ nghiờm * Cỏch tính kết quả: Một đơn vị màu EBC tương ứng với màu 0,06 ml I 0,1N 100ml nước cất Độ màu =V*F (đơn vị 0EBC ) V: thể tích dung dịch iot 0,1N tiêu tốn Tiêu chuẩn độ màu bia công ty bia An Thịnh: + Bia chai độ màu khoảng từ 5.0-6.5 0EBC + Bia độ màu khoảng từ 5.0-7.0 0EBC Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 38 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB 4.2.3 Kiểm tra bia thành phẩm Độ cồn, độ chua, độ màu, độ trong, hàm lượng CO bia, đánh giá cảm quan… Đối với bia thành phẩm tiêu xác định tương tự xác định bia bán thành phẩm Trước xác định bia cần loại bỏ CO trừ trường hợp xác định tiêu CO2 Bia thành phẩm bia qua lọc nên xác định tiêu ta không cần lọc qua giấy bia bán thành phẩm Khi kiểm tra CO2 bia chai thành phẩm mẫu cần làm lạnh tủ lạnh vừa để ổn định mẫu nhiệt độ < 50C khoảng Đối với bia hơi, kiểm tra mẫu lấy trực tiếp tank chứa bia vừa lọc xong lên phong hóa nghiệm để phân tích, xác định tiêu sau lắc đuổi CO điều nhiờt 19 -20 0C để kiểm tra độ cồn điều 250C để kiểm tra tiêu như: độ mầu, độ chua, độ đục, pH Đối với bia chai thành phẩm mẫu lấy sau hầm trùng Lấy khoảng chai:1chai để xác định độ cồn, CO2 để tủ lạnh bia ổn định để giảm nhiệt độ bia chai xuống 20 0C, chai dùng kiểm tra tiêu lại : độ đục, độ màu, độ chua sau mẫu lắc đuổi CO Cách xác định phương pháp nêu Đánh giá cảm quan: - Mùi vị : Theo đánh giá nhân viên thử cảm quan Uống cách từ từ ghi nhận lại mùi vị bia Đặc trưng bia vàng mùi thơm nhẹ vị đắng dịu dễ chịu hoa houblon Đặc trưng bia đen mùi thơm caramel vị malt - Trạng thái độ bền bọt Giữ nghiêng cốc từ từ rót bia vào Sau đặt cốc thẳng đứng bàn tiếp tục rót lớp bọt vừa miệng cốc Quan sát bọt lịng dịch bia, bám bọt thành cốc, thời gian tồn lớp bọt mặt dịch bia, kích thước bọt Bia có khả tạo bọt tốt giữ bọt lâu rót vào cốc nhiệt độ – C, thỡ trờn bề mặt có lớp bọt dày đáy cốc thường xuyên có bóng nhỏ li ti tách chạy lên bề mặt Ngược lại khả tạo bọt giữ bọt o - Quan sát màu sắc ,độ bia Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 39 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Đối với bia vàng cần có màu vàng sáng đặc trưng bia vàng, bia cặn vẩn Đối với bia thành phẩm cơng ty có kiểm tra định kì số tiêu độ đắng, diaxetyl Mẫu phân tích gửi trung tâm phân tích cơng ty chưa có thiết bị để phân tích tiêu Chỉ tiêu chất lượng bia thành phẩm sản xuất công ty bia An Thịnh đưa Bảng 4.3 Bảng 4.3 Các tiêu kiểm tra bia thành phẩm bia chai thành phẩm Chỉ tiêu Bia thành phẩm Bia chai thành phẩm Độ đục (oEBC) < 0.8 < 0.75 Độ màu (oEBC) 5.0-6.0 5.5-6.5 Độ chua (ml NaOH 0,1N/ 10ml) 1.2-1.5 1.2-1.5 Độ cồn (% V/ V) 3,5-4.0 4.0-4.5 Độ Balling (% P ) 10.0-10.3 11.5-12.0 4.7-5.0 4.9 ± 1.0 Hàm lượng CO2 (g/l) Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 40 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Phần V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Nhà máy bia An Thịnh nhà máy nhỏ có sơ đồ bố trí mặt khơng rộng rãi Tuy đội ngũ cán công nhân viên từ Ban Giám Đốc xuống xưởng sản xuất làm việc nỗ lực, có tinh thần trách nhiệm cao để nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm Hiện nay, cịn gặp nhiều khó khăn song nhà máy sản xuất ổn định, sản phẩm nhiều người ưa chuộng, thị trường tiêu thụ sản phẩm ngày mở rộng Trong trình thực tập nhà máy tơi nhận thấy số mặt thuận lợi khó khăn nhà máy Về thuận lợi, nhà máy có đội ngũ quản lý làm việc nhiệt tình hợp lý, thực nghiêm ngặt theo quy trình cơng nghệ, cơng nhân có tay nghề cao 5.2 KIẾN NGHỊ Trong q trình thực tập nhà máy tụi cú số kiến nghị sau: Cần thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm công đoạn sản xuất để chất lượng bia tốt Cần đầu tư thêm trang thiết bị, hóa chất cho phịng thí nghiệm để việc kiểm tra chất lượng bia đầy đủ thường xuyên Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 41 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái (2005),– Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm – NXB ĐH Quốc Gia TPHCM PGS , TS LờThanh Mai (chủ biên ) (2007), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB KH KT Hà Nội Lê Đức, Húa phân tích, NXB ĐH Quốc gia TP HCM Hồng Đỡnh Hũa (199), Cơng nghệ sản xuất malt bia, NXB KH KT Hà Nội Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Lê Tiến Thành, Lê Viết Thắng (2007), Khoa học –Công nghệ Malt bia, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Một số báo cáo tốt nghiệp khác 7.Tỡnh hình tiêu thụ bia Việt Nam-Tuổi trẻ Việt nam/kinh tế /439359 http://www.google.com Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 42 ... bia cơng ty bia An Thịnh * Tìm hiểu phương pháp xác định tiêu chất lượng bia bán thành phẩm bia thành phẩm sản phẩm bia vàng 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1 Phương pháp quan sát mơ tả Quan sát. .. pháp để điều chỉnh cho chất lượng bia tốt theo yêu cầu người tiêu dùng hay nhà sản xuất đặt Vì chúng tơi tiến hành thực đề tài :? ?Khảo sát số phương pháp dùng để xác định tiêu chất lượng bia sử. .. cơng nghệ sản xuất bia bao gồm : + Các nguyên liệu sử dụng sản xuất bia + Các thiết bị dây chuyền công nghệ sản xuất bia + Tìm hiểu số phương pháp xác định số tiêu lí, hóa bia công ty bia An Thịnh