luận văn công nghệ thực phẩm Tiểu luận Công nghệ Sản xuất tinh bột biến tính

63 405 0
  • Loading ...
1/63 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 05/05/2015, 08:20

Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU: 4 1.1. Sắn: 4 1.1.1 Giới thiệu: 4 1.1.1 Giới thiệu: 4 1.1.3 Cấu tạo củ sắn 5 1.1.3 Cấu tạo củ sắn 5 1.1.4 củ sắn 7 1.1.4 củ sắn 7 1.1.6 Thành phần hóa học c 7 1.1.6 Thành phần hóa học c 7 1.1.7 : Các dạng hư hỏng của sắn 17 1.1.7 : Các dạng hư hỏng của sắn 17 1.1.8 Chỉ tiêu ch 17 1.1.8 Chỉ tiêu ch 17 1.2. để đà 20 1.2.1 i đâu chế biến tới đ 20 1.2.1 i đâu chế biến tới đ 20 1.2.2 : Chỉ tiêu cảm 20 1.2.2 : Chỉ tiêu cảm 20 1.2.3 tối đa 0.1mg/l 21 1.2.3 tối đa 0.1mg/l 21 1.3. hông có vi sinh vật gây bệnh 21 1.4. O 9 22 1.5. 3 22 thức cấu tạo: 23 Trang 1 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền NaOH 23 HCl 23 1.7. ến tr 26 1.8. nước phải đảm 27 1.9. vách trống và vào n 30 1.10. ĩa th 34 1.11. 0, 150, 260 mesh 37 1.12. Số lần dao động của sàng trong 1 phút: 520 lần 37 1.13. Ly tâm: 37 1.14. Góc nửa đỉnh nón từ 30-50 o 40 1.15. Sữa tinh bột sau ly 40 1.16. bằn 43 điểm : khó điều ch 47 1.17. quá trình, tiêu thụ 47 3.1.1 ng lớn 47 3.1.1 ng lớn 47 3.1.2 Hình 17 : 47 3.1.2 Hình 17 : 47 3.1.3 êu chất lượng: 47 3.1.3 êu chất lượng: 47 3.1.5 5gtinhbt crss-lnk 48 3.1.5 5gtinhbt crss-lnk 48 3.1.6 g Arsnc: ≤ 1 .0 48 3.1.6 g Arsnc: ≤ 1 .0 48 1.18. fu/g 49 1.19. Escherichia coli 49 1.20. ần nhiều 49 a 10%). Sản phẩm phải chứa lượ 58 Trang 2 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền iện t ư ợng thoái 62 Trang 3 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU: 1.1. Sắn: 1.1.1 Giới thiệu: Cây sắn – sắn – (tên khoa học là Manihot esculenta Crantz), là một trong số những loại cây có củ mọc ở hơn 80 quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm trên thế giới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ rồi dần dần phát triển tới các nước Châu Phi và Đông Nam Châu Á. Ở nước ta sắn được trồng khắp nơi từ Bắc chí Nam, và trồng nhiều ở các tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình,… Bảng 1 : Tên sắn ở các nước khác nha Tên nước Tên sắn Indonesia Ubi kettella Kaspe Nam Mỹ Manioca Yucca Mandioca Aipim Châu Phi Manioc Cassava Ấn độ Tapioca Thái Lan Cassava Sắn có nhiều loại, chúng khác nhau về thời gian sinh trưởng, chiều cao, hàm lượng độc tố, màu sắc thân cây, lá, vỏ củ và thịt củ. Nhưng về ý nghĩa kinh tế và tính chất công nghệ trong chế biến, người ta thường dựa vào hàm lượng cyanohydrin HCN để phân nó thành 2 loại chính: Trang 4 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền  Sắn ngọ: bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng độc tố thấp như sắn đỏ, sắn trắng, sắn vàng,… sắn ngọt có loại củ nạc như sắn trắng, sắn vàng và sắn chuối nhưng có loại cuống dài, nhiều rễ, ít nạc như sắn đỏ, cây cao hơn nên dễ bị đổ khi gió to. Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50mg/kg sắn tươi. Ta có thể ăn ngay mà không bị ngộ độc, nhưng hàm lượng tinh bột thấp, năng suất thấp.  Sắn đắn: hay còn gọi là sắn dự, cây thấp (không cao quá 1.2m), ít bị đổ khi gió to, cho năng suất cao, củ nạc, nhiều tinh bột (trên 20%) nhưng cũng nhiều mủ và độc tố (hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg sắn tươi). Vì sắn đắng nhiều tinh bột, nạc củ nên hiệu quả kinh tế trong chế biến cao nhưng để thu được sản phẩm có chất lượng tốt đòi hỏi quy trình công nghệ phức tạp hơn để loại trừ dịch bào do hàm lượng độc tố cao nên không sử dụng làm thức ăn tươi mà dựng để sản xuất tinh bột hay sắn 1.1.2 1.1.3 Cấu tạo củ sắn Cây n là t i cây sinh t ư ng lâu năm, cây có ch u cao ừ 1-5m, thân có 3 lõi n h c phân nhánh. Các lá có thùy sâu, ng chân t. Thông thường, mỗi cây có từ 5 – 10 củ phát triển tỏa tròn xung quanh gốc cây bởi quá trình làm đặc thứ cấp của các tế bào nhu mô gỗ (xylem parenchyma cell). Củ có dạng hình trụ hoặc thuôn dài, thường có độ dài từ 15 – 100 cm với đường kính từ 3 – 15cm. Đường kính thường không đều theo chiều dài thân củ, phần gần cuống to nhưng càng gần chuôi càng nhỏ. Hình dạng củ không đồng nhất, có củ thẳng, củ cong, có củ lại biến dạng cục bộ. Càng gần chuôi củ càng mềm do ít xơ và phát triển sau. Do đó khi thu hoạch khó có thể giữ cho củ nguyên vẹn, đó là một trong những khó khăn khi bảo quản tươi. Sắn được trồng nơi đất xốp thì bề mặt củ phẳng, nhưng nếu trồng nơi đất rắn thì củ bị biến dạng và bề mặt củ lồi lõm. Những đặc điểm này có ảnh hưởng tới thời gian và hiệu suất rửa sạch tạp chất Cấu tạo của củ sắn gồm 4 phần chín h Trang 5 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền  Vỏ gỗ (hay chu bì) (periderm: chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ, có chức năng bảo vệ bên ngoài củ khỏi những tác động của ngoại cảnh; màu sắc có thể trắng, vàng, nâu… Vỏ gỗ mỏng (khoảng 0.2 – 0.3mm), thành phần chủ yếu là cellulose, không có tinh bột, dễ bị trúc khi đào và chuyên chở nhưng trong bảo quản tươi ở điều kiện thích hợp có thể hình thành lớp vỏ mới ở chỗ xây xát. Trong chế biến tách càng sạch vỏ gỗ càng tốt  Vỏ cùi (cortex): chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ, dày 1 – 2mm nằm ngay dưới vỏ gỗ. Vỏ cùi mềm, ngoài thành phần cellulose là chính, trong vỏ cùi còn có chứa từ 5 – 8% tinh bột và một số hợp chất khác như: các sắc tố, độc tố, enzyme, tannin, các thành phần vi lượng khác. Các chất trong dịch bào có ảnh hưởng xấu tới chất lượng sắn tươi sau khi đào và gây khó khăn trong chế biến. Phần tiếp giáp với thịt củ gồm những tế bào hình ống, sắp xếp vành theo chu vi thịt củ. So với những tế bào ở vòng ngoài thì trong các tế bào này chứa nhiều dịch bào hơn, đồng thời hàm lượng nước cũng cao, do đó sau khi đào dễ gây hiện tượng chạy nhựa ảnh hưởng đến chất lượng của thịt sắn.  Thịt sắn (starchy flesh): chiếm phần lớn khối lượng của củ sắn, cấu tạo chủ yếu từ các tế bào mô mềm, chứa các hạt tinh bột, nguyên sinh chất, đường và các chất vi lượng khác. Trong tế bào thịt sắn cũng có chứa dịch bào nhưng ít hơn so với trong vỏ cùi. Ngoài các tế bào mô mềm còn có các tế bào thành cứng mà thành phần chủ yếu là cellulose. Các tế bào này tạo thành lớp xơ, thường nhiều ở cuống, chỗ mọc rễ, nơi củ bị biến dạng và sắn lưu niên. Các lớp xơ này làm giảm hiệu suất của máy nghiền. Hàm lượng tinh bột tập trung nhiều ở phần sát vỏ cùi, càng đi sâu vào những lớp thịt sát lõi lượng tinh bột lại càng ít đi nhưng lượng đạm tăng thêm một phần so với những lớp bên n  ài. Lõi củ: thường nằm giữa củ, chạy suốt từ cuống tới chuôi củ. Càng sát cuống lõi càng lớn và nhỏ dần ở phía chuôi củ. Lõi chiếm từ 0.3-1% khối lượng toàn củ. Cấu tạo chủ yếu là cellulose, hemicellul . Trang 6 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền Ngoài các thành phần trên, củ sắn còn có cuống, rễ và chuôi. Các phần này nhiều cellulose, ít tinh bột. Nếu củ có cuống dài và nhiều rễ thì chế biến khăn.1 1 : Mặt cắt ngang 1.1.4 củ sắn 1.1.5 1.1.6 Thành phần hóa học c củ sắn: Thành phần hoá học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc vào giống, khí hậu, điều kiện chăm bón, thời gian t oạch.2g 2 : Thành phần hóa học của Độ ẩm Tinh bột 1 Đường Protein Lipid Xơ Tro Trang 7 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền 70.25 21.45 5.13 1.1 0.4 1.11 0.54  ủ sắn (%) Nước: Hàm lượng ẩm trong củ sắn tươi cao và thay đổi theo thời gian thu hoạch. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất  hó khăn. Tinh bột: Tinh bột là thành phần quan trọng của củ sắn. Hàm lượng tinh bột trong củ sắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, • o quản… Nếu thu hoạch quá sớm, hàm lượng tinh bột thấp, hàm lượng các chất hòa tan cao. Như vậy nếu chế biến sắn non không những hiệu quả thu hồi tinh bột thấp mà còn gặp nhiều khó khăn trong việc bảo quản nguyên l • u tươi. Nếu thu hoạch trễ, thì củ sắn sẽ nhiều xơ, hàm lượng tinh bột cũng không cao vì một phần tinh bột bị thủy phân thành đường để cung cấp chất dinh dưỡng cho mầm phát triển. Sắn càng già thì càng khó ế biến. Tinh bột sắn có màu rất trắng. Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền khi chưa bóc vỏ, tinh bột thu được thường có màu tối. Màu xám của tinh bột sắn ảnh hưởng tới chất lượng cũng như giá cả của sản phầm. Củ sắn và tinh bột sắn thường có pH trong khoảng 6 – 6.3. Theo tiêu chuẩn của Viện tiêu chuẩn Ấn Độ, các loại sắn ăn được có pH trong khoảng 4.7 – 7.0. Còn theo tiêu chuẩn Mỹ, các loại sắn tốt có pH từ 4.5 – 6.5 và độ ac thấp. Quan sát bằng SEM, hạt tinh bột sắn có kích thước µtừ 5- 40 m, những hạt kích thước lớn 25 – 35mm, hạt nhỏ 5 – 15mm và nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có chỗ lõm hình nón và một núm nh ở giữa. Khi hạt tinh bột sắn bị vỡ, có thể quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt. Các rãnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp. Chính các lỗ xốp này giúp nước thâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme. Tinh bột sắn có cấu trúc tương đối xốp, liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể yếu, vì vậy nó dễ bị phân hủy bởi các tác nhân như acid, enzyme hơn so với các loại tinh bột khác như bắ gạo. Trang 8 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền Tinh bột bao gồm hai th • h phần: Amylose • 15-25%. Amylopectin 5%. 2 2 : Cấu trúc hóa học c mylos3h 3 : Cấu trúc hóa học của ylopectin Trang 9 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối cao, 215000g/mol so với 30500, 130000, 224500 và 276000 tương ứng với của bắp, tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây và tinh bột bắp sáp. Hàm lượng amylose nằm trong khoảng 8 – 29% nhưng nói chung đa số các giống sắn có tỷ lệ amylose 6 – 18%. Tinh bột sắn có những tính chất tương tự như các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ ền gel cao. Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hóa trong kh ả g 58.5 – 70 o C o với 56 – 66 o C ở khoai â và 62 – 72 o C ở tinh bột bắp. Việc tạo ra các dẫn xuất của tinh bột nhờ các liên kết ngang hay việc thêm các chất có hoạt tính bề mặt có thể thay đổi nhi độ hồ hóa. Độ nhớt là tính chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng như chất làm đặc trong công nghiệp thực phẩm, chất hồ vải trong công nghiệp dệt hay chất phủ trong công nghiệp giấy. Tinh bột lúa mì, bắp và tinh bột gạo có độ nhớt thấp hơn tinh bột sắn và tinh bột khoai tây. Khả năng hồ hóa sớm, độ nhớt cao của tinh bột sắn thể hiện lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt. Xử lý hóa học và vật lý (gia nhiệt, xử lý bằng áp suất hơi, thêm các chất hóa học, thay đổi pH của môi trường) cũng như sự có mặt các chất như protein, chất béo, các chất có hoạt tính bề mặt đều có ành hưởng tới độ nhớt của inh bột sắn. Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng là những tính chất rất quan trọng và cũng rất khác nhau giữa các loại tinh bột. Lực nở được hiểu là thể tích và khối lượng lớn nhất mà tinh bột có thể đạt được khi nở tự do trong nước. Khả năng nở và hòa tan cao của tinh bột sắn một lần nữa lại thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt. Sự có mặt của các gốc ester có khả năng ion hóa, các chất phụ gia như chất có hoạt tính bề mặt, những biến tính về mặt hóa học…đều có ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hòa tan a tinh bột. Tinh bột sắn dạng paste có độ trong cao do có khả năng trương nở tốt và xu thế thoái hóa thấp. Khi làm nguội hồ tinh bột ở nồng độ cao, các phân tử polysaccharide có thể tạo ra một dạng cấu trúc gel. Cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại ngũ cốc khác nên có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt đối với các sản phẩm phải bảo quản tron Trang 10 [...]... tinh bột biến tính nhỏ hơn độ nhớt của tinh bột ban đầ Bên cạnh đó, khi giữ nhiệt độ 92 0 C trong thời gian dài thì tinh bột liên kết ngang khó bị thoái hóa hơn so với lúc chưa biến tính Vậy tùy thuộc vào yêu cầu của từng lĩnh vực mà nhà sản xuất sẽ thay đổi mức độ liên kết để tạo ra nhiều dòng sản phẩm với tính chất khác nhau Sau đây xin giới thiệu quy trình công ngh Trang 24 Sản xuất tinh bột biến tính. .. Chỉ tiêu 95% Min Trang 21 Sản xuất tinh bột biến tính As Fluorides Kim loại nặng (Pb) Hàm luợng chất không tan pH Kích thước hạt 1.4 0.0003% Max 0.003%Max 0.001%Max 0.1%Max 5-9 30-120 Mesh O9 1.5 GVHD: Nguyễn Thị Hiền 3 1.6 Trang 22 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền thức cấu tạo: NaOH HCl CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Nhu cầu biến tính tinh bột ra đời do tinh bột thụ có một số nhược... sợi tinh bột Bằng cách đó ta sẽ thu được tinh bột có những đặc tính như sau: cấu trúc ngắn hơn, bền hơn dưới tác dụng của nhiệt độ, pH và các tác nhân vật lý Ta có th ấy rõ7 qua biểu đồ sau: Trang 23 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền Hình 7 : Biểu đồ so sánh giữa tinh liên kết ngang và tinh bột thụ Ta thấy nhiệt độ hồ hóa của tinh bột liên kết ngang cao hơn tinh bột thụ Độ nhớt của tinh. .. vết đen cũng xuất hiện trong thịt c Trang 14 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền t đầu5ngoại vi Hình 5 : Cơ chế tạo thành melanin từ tyrosine với sự xúc ác của enzyme tyrosinase Khi sắn đã chạy nhựa, khi luộc ăn thì sượng, khi mài xát thì khó phá vỡ tế bào giải phóng tinh bột do đó hiệu suất tách tinh bột thấp, mặt ác tinh bột không trắng Trang 15 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn... Trang 12 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền me linamanase - Ltusrln ( 11 H 19 C 6 N): Các glycoside này hòa tan tốt trong nước nên trong quá trình sản xuất tinh bột sắn, độc tố theo dịch nước thải ra ngoài Vì vậy mặc dù sắn đắng có hàm lượng độc tố cao nhưng sản phẩm tinh bột và sắn lát từ sắn đắng vẫn sử dụng làm thức ăn cho gười và gia súc tốt Một điểm cần chú ý khi sản xuất tinh bột từ... Nước Rửa Sấy Sản phẩm Trang 25 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền ể sản xuất ra tinh bột ross-link: THUYẾT MINH QUY TRÌNH: Củ sắn cần được chế biến ngay trong vòng 24h kể từ sau khi thu hoạch, nếu như vì nhiều lý do không thể chế biến được ngay thì nên bảo quản bằng những phương pháp đã nêu trên nhưng không được bảo quản quá 2 ngày Yếu tố quan trọng nhất để sản xuất được tinh bột sắn chất... định hiệu suất thu hồi tinh bột Sự phá vỡ màng tế b o càng triệt để thì hiệu Trang 30 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền  ất tách tinh bột • àng cao Biến đổi của nguyên liệu: Biến • i vật lý: Quá trình cắt: kích thước của củ sắn giảm Quá trình nghiền: do sự ma sát, các vách tế bào bị rách và thân củ được chuyển thành dạng bột mịn, trong đó, hầu hết các hạt tinh bột được giải phóng ... Trang 16 Sản xuất tinh bột biến tính tới hiện tượng GVHD: Nguyễn Thị Hiền Sắn bị nấm mốc hối k6Sắn bị chảy nhựa Hình 1.1.7 : Các dạng hư hỏng của sắn 1.1.8 Chỉ tiêu ch lượng của sắn nguyên liệu: Chất lượng và tỷ lệ thu hồi sản phẩm không những phụ thuộc vào quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc ào chất lượng nguyên liệu Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào sản xuất tinh bột nhưng... nguyên liệu N Trang 31 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền  g suất máy v hình dạng lưỡi cưa Phương pháp thực hiện: Quá trình cắt: Máy gồm một trục hình trụ quay, xung quanh trụ có gắn những lưỡi dao hình đĩa Khi vận hành, tùy theo khoảng cách giữa các đĩa mà nguyên liệu được cắt đến chiều d khi cắt kích thước vật l khoảng 2-3cm Trang 32 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền... thoái hóa Tinh bột thụ trương nở nhanh nhưng đồng thời cũng mất độ nhớt nhanh trong suốt quá trình gia nhiệt Đặc điểm này có thể phù hợp với lĩnh vực này nhưng lại không thích hợp trong một số lĩnh vực khác, vì vậy các nhà sản xuất mới tiến hành biến tính tinh bột để thay đổi các tính chất sao cho phù hợp với từng lĩnh vực ứng dụng khác nhau Có rất nhiều cách biến tính khác nhau nhưng phổ biến nhất . giải phóng tinh bột do đó hiệu suất tách tinh bột thấp, mặt ác tinh bột không trắng. Trang 15 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền Hàm lượng tannin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy. dụng trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt đối với các sản phẩm phải bảo quản tron Trang 10 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền ời gi4 Hình 4 : Hình dạng h  tinh bột sắn. Đường. 49 a 10%). Sản phẩm phải chứa lượ 58 Trang 2 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền iện t ư ợng thoái 62 Trang 3 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU: 1.1.
- Xem thêm -

Xem thêm: luận văn công nghệ thực phẩm Tiểu luận Công nghệ Sản xuất tinh bột biến tính, luận văn công nghệ thực phẩm Tiểu luận Công nghệ Sản xuất tinh bột biến tính, luận văn công nghệ thực phẩm Tiểu luận Công nghệ Sản xuất tinh bột biến tính

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay