TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM – THÁI NGUYÊN KHOA CNSH & CNTP BÀI TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT ĐỀ TÀI TIỀU LUẬN :SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP GIẢNG VIÊN : LƯƠNG HÙNG TIẾN SINH VIÊN : NGUYỄN THỊ DỊU I QUY TRÌNH ỔI LỰA CHỌN RỬA CHẦN NGHIỀN XÉ CHÀ Nước Đường PHỐI CHẾ ĐỒNG HÓA THANH TRÙNG RÓT HỘP GHÉP MÍ NƯỚC ỔI Bã chà Acid Citric Acid Ascorbic IIThuyết minh qui trình cơng nghệ 2.1Lựa chọn 2.1.1Mục đích cơng nghệ • Lựa chọn trái có độ chín phù hợp • Loại trừ ngun liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng 2.1.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thật: • Ổi đưa qua băng chuyền công nhân tiến hành kiểm tra, lựa chọn trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ vật lạ lá, rác vật khác • Những khơng đủ độ chín lưu lại đủ độ chín sử dụng Cịn chín q sử dụng chưa có biểu hư hỏng • Với hư hỏng phần cắt bỏ phần hỏng sử dụng phần chưa hỏng Nhất thiết phải loại bỏ thối rửa hoàn tồn vết dập nát thối rửa cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập phát triển 2.1.3 Thiết bị: thực phân loại thủ công băng tải lăn 2.1.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị: • Băng tải hoạt động mang theo ổi, công nhân đứng dọc theo băng tải lự chọn theo kinh nghiệm • Băng tải lăn có khả lật phía nhờ dể dàng phát vết hư • Băng tải có vận tốc 0,12-0,15 m/s, có vận tốc lớn sẻ nhặt sót Chiều rộng băng tải khơng q lớn, bố trí làm việc hai bên rộng 60-70 cm vừa 1.1 Rửa 1.1.1 Mục đích cơng nghệ • Nhằm loại trừ tạp chất học đất, cát bụi, làm giảm lượng vi sinh vật ngồi vỏ ngun liệu • Rửa cịn nhằm mục đích tẩy số tạp chất hóa học gây độc hại dùng nông nghiệp phân,thốc trừ sâu… 1.1.2 Các biến đổi nguyên liệu diễn q trình: • Ổi rửa sạch, loại bỏ hết tạp chất 2.2.2 Yêu cầu q trình rửa là: • Ngun liệu sau rửa phải sạch, không bị dập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, tốn nước • Nước phải đảm bảo tiêu Y tế quy định, độ cứng không 20 mg/l, lượng Cl2 lại nước tráng 3-5 mg/l 2.2.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật: • Ngâm làm cho nước thấm nguyên liệu, trình tăng cường tác dụng học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí) Ngâm khoảng vài phút • Rửa xối dùng tác dụng dòng chảy dòng nước để kéo chất bẩn lại bề mặt nguyên liệu sau ngâm Thường dùng tia phun nước áp suất 1.96-2,95.105 N/m2 2.2.4 Thiết bị: Dùng máy rửa bơi chèo 2.2.5 Nguyên tắc hoạt động thiết bị: • Gồm thùng đựng nước có gắn cánh khuấy bơi chèo Khi cánh khuấy quay nguyên liệu di chuyển với nước làm Sau hệ thống hoa sen tráng đất cát Máy có hiệu rửa cao, hay dùng cho loại cứng 1.2 Chần 2.3.1 Mục đích cơng nghệ • Đình q trình sinh hóa ngun liệu, làm cho màu sắc nguyên liệu không bị xấu Chần làm hệ thống enzyme peroxidaza, polifenoloxidaza bị phá hủy nên nguyên liệu khơng bị thâm đen • Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho trình chế biến • Đuổi bớt khí gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxi gây oxi hóa vitamin, phồng hộp Đặc biệt với ổi giàu vitamin C dễ bị oxi hóa biến màu q trình chần quan trọng • Làm tăng độ thẩm thấu nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát dễ dàng • Tiêu diệt số vi sinh vật chủ yếu vi sinh vật bám bề mặt 2.3.2 Các biến đổi nguyên liệu diễn q trình: • Ổi mềm hơn, nghiền xé hạn chế việc bị thâm đen vitami 2.3.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật • Nhúng ổi vào nước nóng nhiệt độ 75-100oC 3-10 phút • Tuy chần nhiều chất dinh dưỡng số phương pháp khác thường dùng thao tác thuận tiện, thiết bị giản đơn, truyền nhiệt tốt 2.3.4 Thiết bị : máy chần trục xoắn 2.3.5 Nguyên tắc hoạt động thiết bị: • Hơi nước theo ống phun vào thùng thiết bị Nguyên liệu di chuyển nhờ băng tải Băng tải di chuyển với tốc đô cho qua thiết bị nguyên liệu chần đạt yêu cầu 2.4 Nghiền xé : 2.4.1 Mục đích cơng nghệ • Dùng làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, từ hỗ trợ làm tăng hiệu suất chà 2.4.2 Các biến đổi nguyên liệu diễn q trình: • Tế bào ngun liệu bị dập nát bj phá vỡ, tính thẩm thấu làm cho dịch bào dễ ngồi tế bào nguyên liệu 2.4.3 Phương pháp thực ,thông số kỹ thuật • Dùng tác dụng học để thay đổi hình dạng kích thước ngun liệu Lưỡi dao phận hoạt động chủ yếu thiết bị cắt nhỏ • Kích thước miếng xé nhỏ tốt thể tích miếng xé nhỏ 0.3 cm3 hiệu xuất chà ép giảm khối nguyên liệu độ xốp, thể tích lớn 1cm3 hiệu xuất chà ép không cao tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp 2.4.4 Thiết bị : • Thiết bị nghiền xé ta sử dụng máy xé dao cong 2.4.5 Nguyên tắc hoạt động thiết bị: • Nguyên liệu cho vào phễu nhận nguyên liệu Nhờ trục đĩa quay, lưỡi dao cong quay xé nhỏ thịt ổi 2.5 Chà : 2.5.1 Mục đích cơng nghệ: • Phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch thịt mịn, tách bỏ bã chà • Chuẩn bị cho q trình đồng hóa 2.5.2 Phương pháp thực hiện, thơng số kỹ thuật: • Dùng cánh đập tạo cho nguyên liệu lực học cần thiết làm cho văng ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ Phần qua lưới rây bột chà, phần lại thải bã chà • Vận tốc trục quay khoảng 700 rpm • Đường kính lỗ rây 0.5-0.75 mm • Thiết bị chà làm việc tốt bã khỏi máy chà vắt khơng cịn nước 2.5.3 Thiết bị : • Thiết bị thường dùng máy chà cánh đập 2.5.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : • Máy chà có hai phận chủ yếu : • Bộ phận chà gồm có trục quay làm thép khơng gỉ, gắn cánh đập gỗ có nẹp cao su, cánh đập thép, roi thép Cánh đập lắp nghiên so với trục sinh trục quay góc 1.5-20 Do có góc nghiêng mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc bã đùn cuối máy Vận tốc trục quay khoảng 700 rpm • Rây trịn cố định thép không gỉ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu chà khơng bị đen, tổn thất vitamin C có đục nhiều lỗ nhỏ Với nước đục, thường dùng lỗ rây 0.5-0.75 mm • Trong chà phải kiểm tra bã chà , bã ướt tức cịn nhiều thịt quả, bã q khơ tức cịn phần xơ lẫn theo bột chà Vì phải điều chỉnh máy chà để đảm bảo suất chà cánh : điều chỉnh số vòng quay máy chà , điều chỉnh góc nghiên cánh chà, điều chỉnh khe hở cánh chà mặt rây Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định trạng thái mặt rây tốt 2.6 Phối chế: 2.6.1 Mục đích cơng nghệ : • Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với để nhận sản phẩm cuối có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng 2.6.2 Các biến đổi nguyên liệu diễn q trình: • Sản phẩm thường có độ khơ 15-20%, có độ acid tương đương với độ acid ngun liệu khoảng 0.2-0.5% • Sản phẩm có hương thơm rõ rệt nguyên liệu, vị chua thích hợp 2.6.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật : • Khi chế biến nước ổi đục, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm, nước vào thịt dịch để sản phẩm đạt yêu cầu hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết • Ổi qua chà chứa vào thùng có sẵn nước đường nồng độ 15% có pha thêm 0.1% acid citric 0.05-0.1% acid ascorbic • Tỉ lệ puree ổi đường phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu yêu cầu sản phẩm, thường puree quả/nước đường =1/0.5 • Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nhưng khơng dư q, khơng sản phẩm có vị chua gắt • Acid citric cho vào đun nóng để diệt trùng làm 2.6.4 Thiết bị - Nguyên tắc hoạt động thiết bị : • Quá trình phối chế thực thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn 2.7 Đồng hóa: 2.7.1 Mục đích cơng nghệ: • Là cho sản phẩm đồng cách làm cho phần tử sản phẩm có kích thước nhỏ • Tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, tránh vón cục làm giảm phân lớp sau 2.7.2 Các biến đổi ngun liệu diễn q trình: • Thịt xé nhỏ, trộn lẫn tạo dung dịch đồng 2.7.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật : • Dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua khe hở nhỏ (0.1 mm).Trước qua khe hở, sản phẩm bị ép áp suất 9.8-19.6.106 N/m2, sau qua khe hở 11.9-2.9.105 N/m2 Do thay đổi áp suất lớn đột ngột sản phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn (150-200 m/s) bị nghiền mịn 2.7.4 Thiết bị : • Thực đồng hóa thiết bị đồng hóa áp lực cao 2.7.5 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : • Dùng bơm piston bơm mẫu nguyên liệu vào thiết bị đồng hóa.Bơm tăng áp lực cho dung dịch nước ổi đầu vào khe hẹp Người ta tạo đối áp lên dung dịch nước ổi cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phận sinh lực phận tạo khe hẹp Đối áp di trì bơm thủy lực sử dụng dầu Khi đó, áp suất đồng hóa cân với áp suất dầu tác động lên picton thủy lực • Vịng đập gắn với phận tạo khe hẹp cho mặt vịng đập vng góc với lối dung dịch rời khe hẹp Như số hạt pha phân tán tiếp tục va vào vịng đập bị vỡ giảm kích thước 2.8 Bài khí: 2.8.1 Mục đích cơng nghệ : • Sau phối trộn cần khí để loại bỏ khơng khí hịa tan dịch nhằm hạn chế q trình oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất, hương vị, màu sắc sản phẩm không bị thay đổi Đồng thời hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí, tránh tượng phồng méo hộp • Giúp q trình trùng tốt 2.8.2 Thiết bị: • Bài khí nhiệt, hút chân khơng thiết bị khí chân khơng liên tục nhiều thiết bị khác • Ta sử dụng thiết bị khí APV 2.8.3 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : • Nước từ thùng chứa hút lên bình khí Bình khí có vỏ thép khơng gỉ hình trụ, đáy hình nón, bên hình trụ có đục lỗ Nước vào phía bình, phun chảy theo thành thùng xuống đáy vào bơm.Trong bình độ chân khơng cao (700-730 mmHg) 2.9 Thanh trùng: 2.9.1 Mục đích cơng nghệ: • Nhằm tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hoạt động vi sinh vật thời gian bảo quản, nhờ sản phẩm để lâu, không bị hỏng 2.9.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật: • Nâng nhiệt sơ nước nhiệt tỏ nước trùng (từ t2 lên t3), nâng nhiệt độ nước từ t2 lên nhiệt độ trùng t3, trì nhiệt độ trùng khoảng thời gian định, làm nguội sơ cách truyền nhiệt cho nước vào thiết bị, làm nguội hẳn nước lạnh hay nước mối • Vì nước ổi có độ chua cao nên thường trùng nhiệt độ 850 100 C,trong thời gian 60 giây, thời gian nâng nhiệt hạ nhiệt xảy nhanh 5-6 phút Dịch nước làm lạnh nhanh xuống 35450C thiết bị trùng Phương pháp bảo đảm cho sản phẩm không bị đổi màu mùi như: sậm màu, sản phẩm có mùi nấu 2.9.3 Thiết bị: • Ta dùng thiết bị trùng mỏng 2.9.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : • Thiết bị có cấu tạo gồm ngăn: ngăn nâng nhiệt sơ bộ, ngăn trùng, ngăn trì, ngăn làm nguội Mỗi ngăn gồm nhiều mỏng xiết chặt lại nhờ ốc xiết, đòn ngan đầu ép Các mỏng thép không gỉ,lượn sóng phẳng có vách định hướng, có gờ cao su lỗ thủng.Khi xếp ép mỏng lại, lỗ tạo rãnh thơmg kín, mỏng khoang kín Các khoang chứa nước đặt xen kẽ với khoanh chứa chất tải nhiệt nước làm nguội Do nước chảy khoang kín lớp mỏng, lại truyền nhiệt từ hai mặt nên thời gian trùng nhanh 2.10 Rót hột: 2.10.1 Mục đích cơng nghệ : • Rót dung dịch vào hộp chứa lượng sản phẩm định 2.10.2 Phương pháp thực hiện, thơng số kỹ thuật: • Sau trùng, tiệt trùng nước ổi rót định lượng vào bao bì Trước lúc rót bao bì cần rửa sạch, vơ trùng nước rót sản phẩm để tránh nhiễm bẩn 2.10.3 Thiết bị : • Thiết bị rót hộp dùng máy rót chất lỏng theo thể tích 2.10.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : • Máy gồm có thùng chứa chất lỏng, có bình đong Bình đong tích thể tích bao bì đồ hộp Trục rỗng thơng bình đong với van, van mâm Hộp đặt mâm dưới.Vịng đệm giữ cho chất lỏng khơng rỉ khỏi thùng chứa Khi trục từ lên nhờ lị so mà bình đong chứa đầy chất lỏng nâng lên, van mở cho chất lỏng từ bình đong chảy vào hộp 2.11 Ghép mí: 10 2.11.1 Mục đích cơng nghệ : • Làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi • Hạn chế tái nhiễm phát triển vi sinh vật, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng 2.11.2 Phương pháp công nghệ, thông số kỹ thuật:  Các vật liệu giấy in nhãn theo yêu cầu sở sản xuất, sau ghép với vật liệu khác quấn quanh thành cuộn có chiều rộng chu vi than trụ hộp làm nếp sẵn Trước rót cuộn giấy tiệt trùng phịng kín vơ trùng đưa vào máy hàn dọc than hộp ghép đáy Sau dịch ổi rót định lượng vào hộp bao bì ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc Hộp sản phẩm dòng nước phun để chất lỏng dính mối hàn đầu đáy, sau thổi khơng khí nóng để khơ hộp 11 ... dọc than hộp ghép đáy Sau dịch ổi rót định lượng vào hộp bao bì ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc Hộp sản phẩm dòng nước phun để chất lỏng dính mối hàn đầu đáy, sau thổi khơng khí nóng để khơ hộp 11...I QUY TRÌNH ỔI LỰA CHỌN RỬA CHẦN NGHIỀN XÉ CHÀ Nước Đường PHỐI CHẾ ĐỒNG HÓA THANH TRÙNG RÓT HỘP GHÉP MÍ NƯỚC ỔI Bã chà Acid Citric Acid Ascorbic IIThuyết minh qui trình cơng nghệ 2.1Lựa chọn... 2.11.2 Phương pháp công nghệ, thông số kỹ thuật:  Các vật liệu giấy in nhãn theo yêu cầu sở sản xuất, sau ghép với vật liệu khác quấn quanh thành cuộn có chiều rộng chu vi than trụ hộp làm nếp sẵn