LỜI MỞ ĐẦU Trái cây là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người, cung cấp nhiều dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là các loại vitamin. Trái cây chín hái ăn ngay thì rất tốt vì nó còn giữ nguyên vẹn các chất dinh dưỡng có trong quả. Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa nên thích hợp cho việc trông cây ăn trái, đa dạng và phong phú. Trái cây lại tính theo vụ mùa, khó bảo quản lâu dài, dễ dập nát, khó vận chuyển. Vì thế mà người ta cần tìm ra các phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cho sản phẩm. Sản phẩm nước ổi đóng chai cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. 1 NỘI DUNG 1. Nguyên liệu 1.1 Ổi Ổi có tên khoa học là Psidium guajava thuộc họ Myrtaceae. Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiệnvẫn là nơi trồng nhiều ổi nhất trên thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ, và các nước Đông Nam Á. Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước. Người Âu châu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dùng ngay tên gọi của dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này. Người Việt Nam, ổi đồng bằng sông Cửu Long, bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ có mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột. Quả ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái cây tốt cho sức khỏe. Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất. Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa giúp phục hồi sức sống cho da. Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà bổ dưỡng sức khỏe. Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất collgen hoạt chất cần thiết giúp củng cố độ bền cho khớp xương sụn… Ổi giúp ngăn ngừa một số bệnh lý về da như bệnh vảy nến chàm phát ban nhờ có tính kháng khuẩn. Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa ít chất béo. Lá ổi được dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa trong ổi. * Thành phần hóa học của ổi Ổi là nguồn cung cấp lượng Acid Ascorbic (vitamin C) cao khoảng trên 100mg/100g thịt trái. Về các nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên tố Ca, Fe, P,… với hàm lượng đáng kể. Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng vitamin C trong trái ổi cũng khác nhau: Vào mùa khô có khoảng 268mg%, vào mùa mưa là 240mg%. Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ tiếp đến mới ở phần ruột mềm. 2 Bảng: Thành phần dinh dưỡng của ổi tính trên 100g ăn được (FAO,1976) Thành phần Hàm lượng Năng lượng 69 Nước (g) 80,6 Protein (g) 1 Lipit (g) 0,4 Glucid (g) 17,3 Chất xơ (g) 5,6 Tro (g) 0,7 Ca (mg) 15 P (mg) 24 Fe (mg) 0,7 Na (mg) 4 K (mg) 291 Vitamin A (UI) 75 Vitamin B2 (mg) 0,05 Vitamin B2 (mg) 0,04 Vitamin C (mg) 132 Niacin (mg) 1,1 Trong qui trình sản xuất nước ổi này ta chọn ổi xá lị ruột đỏ vì loại này có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp, khi trái chín mềm, hàm lượng ẩm cao thuận lợi trong quá trình chế biến. Ngoài ra, còn có tác dụng tạo mùi vị cảm quan tốt. Tiêu chuẩn chọn ổi: Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt không chát, cùi dày, hạt ít, quả to. Ổi phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, đen quá nhiều; không bị tổn thương cơ học; không bị hư hỏng do nấm mốc hay men chua. 1.2 Nước Bảng: Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm CHỈ TIÊU TIÊU CHUẨN Chỉ tiêu vật lý Mùi vị 0 3 Độ trong (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu coban) 5 o Chỉ tiêu hóa học pH 6-7,8 Độ cặn cố định (đốt ở 600 0 C) 75-150 mg/l Độ cứng toàn phần Dưới 15 o Độ cứng vĩnh viễn 7 o CaO 50-100 mg/l MgO 50 mg/l Fe 2 O 3 0,3 mg/l MnO 0,2 mg/l BO 4 -3 1,2 - 2,5 mg/l SO 4 -2 0,5 mg/l NH 4 + 0,1 – 0,3 mg/l NO 2 - 0 NO 3 - 0 Pb 0,1 mg/l As 0.05 mg/l Cu 2,00 mg/l Zn 5,00 mg/l F 0,3-0,5 mg/l Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 con/ml Chỉ số Coli < 20 con/ml Chuẩn số Coli >50 con/ml Vi sinh vật gây bệnh 0 1.3 Đường − Cung cấp năng lượng − Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị 4 − Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm. − Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẻ không làm xấu màu nước quả. Ta dùng đường RE, yêu cầu độ tinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất. 1.4 Acid citric − Điều chỉnh pH của sản phẩm. − Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm. STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm 1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối với Acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm 3 phải trong suốt 2 Vị Chua, không có vị lạ 3 Mùi Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm 3 không có mùi 4 Cấu trúc Rời và khô 5 Tạp chất cơ học Không cho phép 5 1.5 Acid ascorbic Kết hợp với Oxi làm giảm lượng Oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việc sinh ra Oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị và cá vấn đề chất lượng khác do sự Oxi hóa gây nênVới liều lượng 0.05-0.06 % cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được trong thời gian dài. Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn vi khuẩn 6 2. Quy trình sản xuất 7 3.Thuyết minh qui trình công nghệ 3.1 Lựa chọn − Lựa chọn trái có độ chín phù hợp. − Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng . 3.2 Rửa Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số tạp chất hóa học gây độc hại được dùng trong nông nghiệp như phân,thốc trừ sâu… 3.3 Chần Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm hệ thống enzyme peroxidaza, polyphenoloxidaza bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi hóa vitamin, phồng hộp. Đặc biệt với ổi rất giàu vitamin C dễ bị oxi hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trọng. Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt. Ổi mềm hơn, khi nghiền xé sẽ hạn chế việc bị thâm đen và mất vitamin. 8 Nhúng ổi vào trong nước nóng ở nhiệt độ 75-100 o C trong 3-10 phút. Tuy chần mất nhiều chất dinh dưỡng hơn một số phương pháp khác nhưng thường dùng vì thao tác thuận tiện, thiết bị giản đơn, truyền nhiệt tốt . 3.4 Nghiền xé Dùng làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, từ đó hỗ trợ và làm tăng hiệu suất chà. Tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát bị phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu. Kích thước miếng xé càng nhỏ càng tốt nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn 0.3 cm 3 thì hiệu xuất chà ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp, nhưng nếu thể tích lớn hơn 1cm 3 thì hiệu xuất chà ép cũng không cao do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp. 3.5 Chà Phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn, tách bỏ bã chà. Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa. Dùng cánh đập tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thải ra là bã chà. Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước. 3.6 Phối chế Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Sản phẩm thường có độ khô 15-20%, có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu khoảng 0.2-0.5%. 9 Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Khi chế biến nước ổi đục, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm, nước vào thịt dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, và độ đặc cần thiết. Ổi qua chà và được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường nồng độ 15% có pha thêm 0.1% acid citric và 0.05-0.1% acid ascorbic. Tỉ lệ giữa pure ổi và đường phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm, thường puree quả/nước đường =1/0.5. Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nhưng không được dư quá, nếu không sản phẩm có vị chua gắt. Acid citric cho vào được đun nóng để tiệt trùng và làm trong. 3.7 Đồng hóa Là cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ. Tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, tránh vón cục và làm giảm sự phân lớp sau này. Thịt quả được xé nhỏ, trộn lẫn tạo dung dịch đồng nhất Dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe hở rất nhỏ (0.1 mm). Trước khi qua khe hở, sản phẩm bị ép ở áp suất 9.8-19.6.106 N/m2, sau khi qua khe hở chỉ còn 11.9-2.9.105 N/m2. Do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột sản phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn (150-200 m/s) và bị nghiền rất mịn. 3.8 Bài khí Sau khi phối trộn cần được bài khí để loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả nhằm hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất, hương vị, màu 10 [...]... trùng Phương pháp này bảo đảm cho sản phẩm không bị ổi màu mùi như: sậm màu, sản phẩm có mùi nấu 3.10 Rót hộp Rót dung dịch vào hộp chứa những lượng sản phẩm nhất định Sau khi thanh trùng, tiệt trùng nước ổi được rót định lượng vào bao bì Trước lúc rót bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn 3.11 Ghép mí Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường... cảm quan Có hương vị, màu sắc đặt trưng của nước ổi Cho phép sự lắng nhẹ của thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều 3.12.2 Chỉ tiêu hóa học Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nước ổi phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C Hàm lượng chất khô hòa tan: Hàm lượng chất khô hòa tan của nước ổi tự nhiên không nhỏ hơn 10% 12 Hàm lượng...sắc của sản phẩm không bị thay ổi Đồng thời còn hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí, tránh hiện tượng phồng méo hộp Giúp quá trình thanh trùng tốt hơn 3.9 Thanh trùng Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hỏng Nâng nhiệt sơ bộ của nước quả mới bằng nhiệt tỏa ra của nước quả đã thanh... nâng nhiệt độ nước quả từ lên nhiệt độ thanh trùng, duy trì ở nhiệt độ thanh trùng trong khoảng thời gian nhất định, làm nguội sơ bộ bằng cách truyền nhiệt cho nước quả mới vào thiết bị, làm nguội hẳn bằng nước lạnh hay nước mối Vì nước ổi có độ chua cao nên thường thanh trùng ở nhiệt độ 85-100 0C, trong thời gian 60 giây, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt cũng xảy ra rất nhanh 5-6 phút Dịch nước quả này... máy hàn dọc than hộp và ghép đáy Sau đó dịch ổi được rót định lượng vào hộp và bao bì được ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc Hộp sản phẩm được dòng nước phun để làn sạch chất lỏng dính ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi không khí nóng để khô hộp 3.12 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm 3.12.1 Chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Mức Tổng số VSV hiếu khí (số khuẩn lạc/ml), không lớn hơn 102 Escherichia.Coli(số... đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó Các vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của cơ sở sản xuất, sau đó được ghép cùng với các vật liệu khác và quấn quanh thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi của than 11 trụ hộp và được làm nếp sẵn Trước khi rót cuộn giấy được tiệt trùng trong phòng kín vô trùng và đưa vào máy hàn dọc than hộp và ghép đáy Sau đó dịch ổi được rót định lượng vào . chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cho sản phẩm. Sản phẩm nước ổi đóng chai cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh. 0.2-0.5%. 9 Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Khi chế biến nước ổi đục, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm, nước vào thịt dịch quả để sản phẩm đạt. và yêu cầu sản phẩm, thường puree quả /nước đường =1/0.5. Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nhưng không được dư quá, nếu không sản phẩm có vị