CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ MINH TÚ NỘI DUNG  MÀU SẮC  MÙI  VỊ  TƯƠNG QUAN THIẾT BỊ VÀ TÍNH CHẤT CẢM QUAN • KÝch thÝch • C¬ quan c¶m thô • C¶m nhËn MÀU SẮC VÀ CÁC KÍCH THÍCH TẠO MÀU SẮC Kích thích Bức xạ do electron phát ra là 1 sóng ñiện từ ñặc trưng bởi bước sóng f. Bức xạ này nếu ñi vào mắt người, ñi vào võng mạc người sẽ gây nên những kích thích ñiện ñối với các tế bào thụ cảm trên võng mạc. Các dây thần kinh sẽ dẫn các kích thích này về não. Não phân tích và tổng hợp, cho con người một cảm giác gọi là thị giác. E(bức xạ) = E(quỹ ñạo cao) - E(quỹ ñạo thấp) E(bức xạ) = hf h: hằng số Plank = 6,626.10^(-34) Js, f: bước sóng của bức xạ mắt người có thể thấy ñược ánh sáng có dải sóng từ 380nm ñến khoảng 700nm. . Mắt chúng ta cảm thụ ñược 3 màu gốc: xanh lá cây, xanh da trời và ñỏ SỰ TẠO THÀNH MÀU SẮC Dải sóng và tỷ lệ cảm thụ màu Ba màu tự nhiên thuần khởi: R, G, B. Ba màu này là thuần khiết ñầy ñủ nhất trong mắt người, Từ ba màu cơ bản ñầu tiên này sẽ xây dựng nên những dải màu khác nhau tùy theo tỷ lệ màu sắc khác nhau. ANTHOCYANIN VÀ MÀU TÍM −OCH 3 −H−OH−OH−H−OH−OCH 3 Rosinidin −OH−H−OH−OH−OCH 3 −OH−OHPetunidin −OH−H−OH−OH−H−OH−OCH 3 Peonidin −OH−H−OH−OH−OCH 3 −OH−OCH 3 Malvidin −OH−H−OH−OH−H−OH−HPelargonidin −OH−H−OH−H−H−OH−OHLuteolinidin −OH−H−OCH 3 −OH−OH−OH−OCH 3 Europinidin −OH−H−OH−OH−OH−OH−OHDelphinidin −OH−H−OH−OH−H−OH−OHCyanidin −OH−OH−OH−OH−H−OH−HAurantinidin R 7 R 6 R 5 R 4 R 3 R 2 R 1 Basic structureAnthocyanidin Anthocyanin Color at Varying pH 0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 pH Absorptivity Anthocyanin-3-glucoside 520 nm ANTHOCYANIN VÀ MÀU TÍM Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô ñịnh hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn thay ñổi phụ thuộc vào pH Thông thường khi pH < 7 các anthocyanin có màu ñỏ, khi pH > 7 thì có màu xanh. Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam ñến ñỏ, ở pH = 4 ÷ 5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH = 7 ÷ 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh. Khi pH tăng dần, có sự tấn công của nước vào vòng pyran C anthocyanin chuy ển dần sang dạng bazơ carbinol và chalcone không màu. ðây chính là quá trình hydrat hóa, yếu tố chính t ạo nên sự bạc màu của dung dịch màu- nước. Trong môi trường trung tính, c ả hai dạng cùng tồn tại nên dung dịch cho màu tím. Trong dung dịch bazơ, có sự dịch chuyển của H+ từ -OH trên vòng B, anthocyanin chuy ển sang dạng anion có màu xanh. Khi pH môi trường càng cao, ion H+ trong nhóm -OH còn l ại bị phân huỷ và khi ấy ñiện tử không còn, màu xanh trở nên xanh hơn Trong dung dịch acid, anthocyanin t ồn tại dạng ở cation flavylium có màu ñỏ. ANTHOCYANIN STABILITY pH: pH more stable and vivid color (redder) TEMPERATURE: Temp more stable and vivid colour *at higher pH and temperature, they become colourless or brown REACTION WITH METAL IONS: Fe +3 and Al +3 ions (exposure to metal cans): Anthocyanins form deeply coloured coordination complexes with these ions which causes decolouration (A) (AH + ) (B) (C) Quinoid Flavyium carbinol base chalcone (Blue) (red) (colourless) (colourless) CAROTENOID STABILITY pH: stable in pH range of 2-7 TEMPERATURE: stable up to 50 degrees Celsius OXIDATION: the presence of multiple unsaturate C=C bonds makes carotenoids susceptible to oxidation catalyzed by light, metals and hydroperoxides oxidation results in bleaching of colour, loss of Vitamin A activity and off odours CHLOROPHYLL STABILITY Ph & temperature: reaction with heat depends on pH: • in a basic solution (pH9), chlorophyll is stable • in acidic solution (pH3), unstable When heated, the cell membrane of the plant deteriorates, releasing acids, which decrease the pH This leads to the magnesium atom being displaced by 2 hydrogen ions, a formation which creates a olive-brown pheophytin complex •This cell degradation during heating also makes chlorophyll more susceptible to photo-degradation. [...]... ủ (GC) c a cỏc h p ch t bay hi trong khụng gian g o n u (A - b o qu n 40C ; B b o qu n 400C) PHN TCH THNH PH N D BAY HI C A HNG G O N U (CM) V V CC CH T T O V Kích thích Cơ quan cảm thụ Cảm nhận II.4 Chồi vị giác: bó nhỏ các tế bào, nằm trong gai vị giác 100-200 chồi vị giác/1 gai vị giác Có khoảng 2.000 ~ 10.000 (10.000 - trẻ em, 2.000 - ngời lớn) gai vị giác phân bố ở trên bề mặt lỡi, vòm họng,... the stability of colour and the rate of change to MMb formation from auto-oxidation can be solved by removing O2 within packaging MI V CC CH T T O MI L ch s cỏc ch t kớch thớch Kích thích Cơ quan cảm thụ Cảm nhận Dumas Peligots, 1834, Cinnamaldehyde từ quế Liebig, Wohler, 1837, benzaldehyde từ hạnh nhân đắng Methylsalicilate greenwinter nhân tạo, 1859 Benzaldehyde nhân tạo,1870 Vanillin, 1874 Coumarin,... 2,3-Diethyl-5-methylpyrazine 9.50x10-2 1.00x102 Mùi đất, mùi rang 3-Hydroxy-4,5-dimethyl- 2(5H)-furanone (Sotolon) 1.47 7.50x101 Mùi gia vị nhẹ 4-Ethylguaiacol 1.63 3.00x101 Mùi gia vị 1.60x10-1 2.00x101 Mùi gia vị nhẹ Chất bay hơi (E)-Damascenone 2-Furfurylthiol Guaiacol Vanillin 5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl- 2(5H)-furanone (Abhexon) OAV: odor activity value, tỷ lệ nồng độ phân tử với ngỡng nhận biết Thnh ph n, c u t . CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ MINH TÚ NỘI DUNG  MÀU SẮC  MÙI  VỊ  TƯƠNG QUAN THIẾT BỊ VÀ TÍNH CHẤT CẢM QUAN • KÝch thÝch • C¬ quan c¶m thô • C¶m nhËn MÀU SẮC VÀ CÁC KÍCH. những kích thích ñiện ñối với các tế bào thụ cảm trên võng mạc. Các dây thần kinh sẽ dẫn các kích thích này về não. Não phân tích và tổng hợp, cho con người một cảm giác gọi là thị giác. E(bức. tương ứng với các phân tử mang mùi. Sự tương thích giữa phân tử chất mang mùi và vùng cảm nhận mùi cũng ñược ví như hình ảnh “chìa khoá và ổ khoá”.  Một nghiên cứu về tính chất mùi cần có những