TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI Phân tích các yếu tố công nghệ, nguyên liệu cấu thành ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia Lager GV Hướng dẫn: 1. PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2. TS Từ Việt Phú Học viên : 1. Phí Ngọc Quyên 2. Trần Thị Dịu 3. Houngtheva 4. Hà Thu Hằng 5. Trần Văn Tăng 6. Nguyễn Minh Thắng Lớp : 11BCNTP NộI DUNG  I. Tổng quan về bia lager  II. Nguyên liệu sản xuất bia lager  III. Quy trình sản xuất bia lager  IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager  V. Kết luận  TÀI LIỆU THAM KHẢO I. TổNG QUAN Về BIA LAGER  Bia là sản phẩm thực phẩm thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận được bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch đường, chế biến từ malt đại mạch và các hạt giàu tinh bột, protein, khác như gạo, ngô, tiểu mạch, đại mạch, chưa qua giai đoạn ươm mầm, cùng với nước và hoa houblon hoặc các sản phẩm chế biến từ nó.  Phần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn:  ale - sử dụng lên men nổi  lager - sử dụng lên men chìm I. TổNG QUAN Về BIA LAGER  Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern ("lưu trữ") trong tiếng Đức.  Bia lager được sáng tạo bởi một nhà sản xuất bia người Đức. Ông đã vô tình tìm thấy bia để lâu trong hang động tự nhiên sau quá trình lên men có đặc điểm trong hơn và lâu hỏng hơn. Cuối cùng, quá trình này được gọi là lager.  Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12°C ("pha lên men"), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 4-6°C ("pha lager hóa"). Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các ester và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia II. NGUYÊN LIệU SảN XUấT BIA LAGER  Malt đại mạch :  Yêu cầu cảm quan: malt có màu vàng rơm, có vị ngọt dịu đặc trưng, không có mùi vị lạ, nếu có mùi chua hoặc mốc là malt bị ẩm. Độ sạch: không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt vỡ tối đa là 0.5%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%. II. NGUYÊN LIệU SảN XUấT BIA LAGER  Malt đại mạch :  Yêu cầu kỹ thuật: II. NGUYÊN LIệU SảN XUấT BIA LAGER  Gạo:  Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều hơn cả. Có thể sử dụng chúng ở hai hình thức: dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với bột malt hoặc dùng thóc ươm mầm, có thể sấy khô hoặc dùng ở dạng malt tươi, đường hóa phối hợp với malt đại mạch theo tỷ lệ thích hợp.  Ta thấy rằng, gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và xelluloza thì ở giới hạn thấp. Với các chỉ số này, gạo là một loại nguyên liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất bia. Với lượng gạo thay thế đến 20% hoàn toàn có thể sản xuất được các loại bia có chất lượng hảo hạng dùng để xuất khẩu II. NGUYÊN LIệU SảN XUấT BIA LAGER  Hoa houblon  Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 (sau malt đại mạch) trong công nghệ sản xuất bia. Làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.  Hoa houblon sử dụng ở dạng chế phẩm hoa viên và cao hoa. Chế phẩm hoa viên có mùi xanh lam, mùi hắc, độ ẩm khoảng 10%; chế phẩm cao hoa có màu xanh đen ở dạng sệt.  Thành phần chủ yếu của hoa houblon ở dạng cao hoa, hoa viên: • - Chất đắng: 15-21% - Poliphenol: 2,5-6% • - Protein: 15-21% - xelluloze: 12-14% • - Chất khoáng: 5-8% - Tinh dầu thơm: 0,3- 1,2% • - Các hợp chất khác: 26-28%. II. NGUYÊN LIệU SảN XUấT BIA LAGER  Nước  Vai trò của nước trong sản xuất bia • Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia, chiếm từ 80 ÷ 90% trọng lượng bia thành phẩm. • Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất bia và đặc biệt là chất lượng bia thành phẩm. • Nước dùng trong sản xuất bia luôn được kiểm tra và phải thỏa mãn một số chỉ tiêu nhất định trước khi được đưa vào sử dụng, những chỉ tiêu này tùy thuộc vào từng nhà máy. • Ngoài ra nước còn đóng vai trò quan trọng trong các quá trình khác như: làm lạnh, cung cấp cho nồi hơi, vệ sinh cho thiết bị, nhà xưởng,…  Yêu cầu của nước trong sản xuất bia Độ cứng tạm thời 0,7mg/lít Hàm lượng muối cacbonat <50 mg/l Hàm lượng muối Mg <100 mg/l Hàm lượng muối clorua 75 ÷ 150 mg/l Độ cứng vĩnh cửu 0,5-0,6mg đương lượng/ lít Hàm lượng muối CaSO 4 130 ÷ 200 mg/l Hàm lượng Fe 2+ <0,3 mg/l Vi sinh vật <100 tế bào/lít Độ pH 6,5- 7,2 % II. NGUYÊN LIệU SảN XUấT BIA LAGER  Nấm men :  Trong công nghệ sản xuất bia lager, để lên men dịch đường hoa houblon loại nấm men được nhà máy sử dụng là Sacchromyces carlbergensis (lên men chìm) vì loại nấm men này dễ kết lắng để thu men sữa, có khả năng lên men ở nhiệt độ thấp, lên men triệt để dịch đường.  Đây là loại nấm men hoạt động ở nhiệt độ thấp (5 - 10 0 C), có khả năng tiêu thụ hoàn toàn đường rafinose, fructose, melibiose…  Tế bào nấm men có chế độ dinh dưỡng cao là nguồn đạm và sinh tố phong phú. Đặc điểm nổi bật của nấm men là giàu sinh tố nhóm B như B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , PP và một số nguyên tố khác không gây độc hại cho người và gia súc.  Nấm men được sử dụng từ men giống thuần chủng được nhập từ Đức, men được sử dụng dưới dạng men khô, sau đó nhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trong sản xuất bia. Hiện nay nấm men giống được phân lập và sản xuất ngay từ dịch sữa men được rút ra sau khi lên men.  Nấm men được sử dụng nhiều lần, sau khi thu hồi lại ở các tank lên men, nấm men được rửa nhiều lần bằng nước sạch để loại bỏ xác men chết, nấm men sống sẽ chìm xuống, xác men chết nổi lên trên. Men giống thu lại được sẽ đưa vào thùng chứa men được giữ lạnh và được hoạt hoá nhờ H 3 PO 4 đưa pH môi trường về 3 – 4, sau đó sử dụng phục vụ cho các lần lên men tiếp theo. Thông thường, tái sử dụng nấm men khoảng 10 lần. [...]... loại bia có hương vị rất khác nhau  IV CÁC YếU Tố ảNH HƯởNG ĐếN CấU TRÚC, TRạNG THÁI VÀ MÀU SắC CủA  Yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc: BIA LAGER    Màu sắc của bia thường là một trong các tính chất cảm quan đầu tiên ảnh hưởng đến sự yêu thích và lựa chọn của người tiêu dùng Màu sắc của bia được quy định bởi loại malt được dùng để nấu bia Bia lager là loại bia có màu vàng, thường được sản xuất bằng các. .. LAGER  Yếu tố Giá trị bám dính của bọt bia ứng với từng loại hoa Hop có độ đắng khác nhau IV CÁC YếU Tố ảNH HƯởNG ĐếN CấU TRÚC, TRạNG THÁI VÀ MÀU SắC CủA BIA LAGER Yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt:  Các yếu tố khác:  Có một một lượng nhỏ các thành phần khác ảnh hưởng xấu đến bọt bia, nhưng trong một số nghiên cứu thì các yếu tố này đôi khi cũng làm tăng lượng bọt trong bia Nhìn chung, sự ảnh hưởng. .. hưởng của các yếu tố này không quan trọng:  Ethanol  Polyphenol  Quá trình lên men  Độ pH của bia  IV CÁC YếU Tố ảNH HƯởNG ĐếN CấU TRÚC, TRạNG THÁI VÀ MÀU SắC CủA BIA LAGER      Yếu tố ảnh hưởng đến trạng thái, hương vị: Độ trong: Trong quy trình sản xuất bia lager, có hai giai đoạn ảnh hưởng đến độ trong của bia là lên men phụ và lọc Ở giai đoạn lên men phụ, bia được làm lạnh dần xuống tới. .. men, các protein có trong dịch đường nếu được tạo thành dạng kết tủa thì cũng kéo theo các chất gây sẫm màu, tạo màu vàng sáng cho bia Người ta cũng thấy rằng màu sắc của bia cũng khác nhau nếu dùng các chủng nấm men khác nhau IV CÁC YếU Tố ảNH HƯởNG ĐếN CấU TRÚC, TRạNG THÁI VÀ MÀU SắC CủA BIA LAGER  Để đánh giá màu sắc của bia người ta dùng cách so màu với SRM (Standard Reference Method) Các loại bia. .. phân protein và tinh bột thành đường và các axitamin để cho nấm men sử dụng trong quá trình lên men Quá trình này ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tạo bọt của bia      Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa : + PH + Nhiệt độ đường hóa + Emzym và nồng độ emzym IV CÁC YếU Tố ảNH HƯởNG ĐếN CấU TRÚC, TRạNG THÁI VÀ MÀU SắC CủA BIA LAGER Yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt:  Axit đắng của hoa houblon:... cho bia không bị đục khi đóng vào chai hoặc vào lon Sau khi lọc, bia có mầu vàng "sáng" Người ta nhận thấy rằng bia lager được lọc trong sẽ cho màu sáng hơn bia chưa lọc Để đạt độ trong cho bia thành phẩm cần chú ý đến điều kiện làm việc của thiết bị lọc khung bản với chất lượng của bản lọc IV CÁC YếU Tố ảNH HƯởNG ĐếN CấU TRÚC, TRạNG THÁI VÀ MÀU SắC CủA BIA tố ảnh hưởng đến trạng thái, hương vị:  Yếu. .. "khô và lạnh hơn" của bia Trong nguyên liệu và quá trình công nghệ sản xuất bia lager có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia Từ việc lựa chọn loại malt, loại hoa, nguồn nước hay chủng men làm bia cho đến những chế độ nhiệt độ, thời gian điều kiện nấu, lên men và ổn định bia đều có tác động đến độ bền bọt, độ trong, trạng thái hương vị và màu sắc của bia lager TÀI LIỆU... cho hoa có tính thơm hơn IV CÁC YếU Tố ảNH HƯởNG ĐếN CấU TRÚC, TRạNG THÁI VÀ MÀU SắC CủA  Yếu tố ảnh hưởng đến trạng thái, hương vị: BIA LAGER Hương thơm  Ngoài các tinh dầu tạo hương thơm đặc trưng cho bia thì cũng có một số chất làm ảnh hưởng xấu đến hương vị của bia và cần khống chế ở hàm lượng thấp như: axeton, diaxetyl hình thành trong quá trình tàng trữ và 2,3-butandiol, hay H 2S và Mercaptan,…... trưng cho bia mà còn là những chất có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúp bia có khả năng giữ bọt lâu, hơn nữa chất đắng có khả năng kháng khuẩn mạnh giúp tăng cường độ bền sinh học hay còn gọi là khả năng chống nhiễm tạp vi sinh của bia thành phẩm       IV CÁC YếU Tố ảNH HƯởNG ĐếN CấU TRÚC, TRạNG THÁI VÀ MÀU SắC CủA BIA LAGER Yếu tố ảnh hưởng đến trạng thái, hương vị: Vị đắng: Chất đắng... thấp, bảo quản trong khí trơ và bóng tối IV CÁC YếU Tố ảNH HƯởNG ĐếN CấU TRÚC, TRạNG THÁI VÀ MÀU SắC CủA BIA LAGER Yếu tố ảnh hưởng đến trạng thái, hương vị:  Vị đắng  Điều kiện lên men cũng ảnh hưởng đến lượng axít đắng Trong quá trình lên men, lượng axít đắng alpha dạng đồng phân iso cũng bị giảm đi do chúng bị hút bám vào thành phân tử nấm men  Độ đắng của bia thương phẩm thường được đo theo Thang . HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI Phân tích các yếu tố công nghệ, nguyên liệu cấu thành ảnh hưởng tới. nhau. IV. CÁC YếU Tố ảNH HƯởNG ĐếN CấU TRÚC, TRạNG THÁI VÀ MÀU SắC CủA BIA LAGER  Yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt:  Các yếu tố khác:  Có một một lượng nhỏ các thành phần khác ảnh hưởng xấu. các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm như :  Yếu tố nhiệt độ và thời gian  Ảnh hưởng của độ thông khí  Ảnh hưởng của độ ẩm IV. CÁC YếU Tố ảNH HƯởNG ĐếN CấU TRÚC, TRạNG THÁI VÀ MÀU SắC