Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát Nhóm thực hiện 1/ Nguyễn Thị Ngọc Hà 60500729 2/ Lê Thị Hồng Loan 60501504 3/Trần Mỹ Trà My 60501713 4/ Võ Thị Hoàng Trâm 60503072 Mục lục I/ NGUYÊN LIỆU 1. 2. I/ NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính: Thịt heo Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58% Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống) Mô cơ 40-58 Mô mỡ 15-46 Mô liên kết 6-8 Mô xương, sụn 8-18 Mô máu 1.5-5.8 Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dường rất thấp do trong chúng có chưa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém. Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thế động vật, Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền 1 Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản đối vói heo hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỳ thuật bằng mô cơ. 1.1 Thành phần hóa học của thịt Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng. Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60% - Protid 15-20% Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá 2%. Glycogen và glucose có ở lượng rất bé. Acid lactic: Lượng acid lactic thay đối theo thời gian từ khi giết mố, sau khi giết là 0, 05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%. Tro: khoảng ỉ % Loại thịt Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca p Fe A BI B2 pp Heo mờ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - Heo Vi mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7 Heo nạc 73 19 7 1 - - - - - - - Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền 2 Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mõ’ của thịt heo (tính cho lOOg trọng lượng) Fat Nước (g) Protein (g) Năng lượng (MJ) Sat (g) Mono (g) Poly (g) Choi (mg) Mỡ thịt heo 21 7 2.8 26 29 11 75 Nạc thịt heo 72 21 0.6 2.5 3 1 70 Sat: saturated Mono: monosaturated Poly: polysaturated Choi: cholesterol Báng 4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Năng lượng (cal/100g) Đùi 15.2 53 31 0.8 340 Thân 16.4 58 25 0.9 300 Vai 13.5 49 37 0.7 390 Sườn heo đã lóc thịt 14.6 53 32 0.8 350 ❖ Nuóc Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thê động vật. Trong cơ thê động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chăng hạn trong các sản phâm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ấm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phâm dạng gel nếu them vào một lượng nước thích họp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt, giảm được giá thành. ❖ Protein Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tụ - nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thế dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao Acid amin Hàm luợng (% trong protein) Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trúng Sừa bò Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6 3 .Bảng 5. So sánh thành phần acid amin không thav thế trong thịt heo và các loại thực phẩm khác Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8 Valine 5 5.7 - 7.3 6.2 Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8 Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5 Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3' Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6 Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải là protein thực sự) như purines, pyrimiđines và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thế tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn. Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt. ❖ Lipid. Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với glueiđ, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt ❖ Muối khoáng, vỉtamỉn Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bang áp suất tham thấu trong tế bào và mô. Nhừng yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt 1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002. Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi Trạng thái bên ngoài - Màng ngoài khô. - Mở có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường. - Gân trong, độ đàn hồi bình thường. - Mặt khớp láng và trong. - Dịch hoạt trong. - Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. - Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi. - Gân kém trong, kém đàn hồi. - Mặt khớp có nhiều nhớt. - Dịch hoạt đục. Chồ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô. Màu sắc tối hơn, hơi ướt. Độ rắn và đàn hồi Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không đế lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra. - Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có thê đê lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng. -Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm do ngón tay tạo thành không trở lại bình thường được. Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong. Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu. 4 Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai látGVBMNguuyễnThịHiền Bảng 6: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tưoi NH 4 + 0 1 NO 2 ' không có N0 3 ' không có Pb 0,1 mg/l As 0,05 - Cu 2,00 - Zn 5,00 - 0,3-0,5 - c .Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới 100 con /mì Chỉ số Co li dưới 20 con/l Chuấn số Coli trên 50 mỉ Vi sinh vật gây bệnh không 2.2 Muối ăn (NaCl) Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đối màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion cr của muối kết họp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuan gây thoi rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuân gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật: Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh 0-5% Rất ít ảnh hưởng 5% Làm đình trệ sự phát triến của Pseudomonas làm cho thịt bị xanh 10% Phần lớn vi khuân dạng Clostridium hoạt động kém 10-15% Chỉ Lactobacilles phát triến thuận lợi >20% ức chế hầu như toàn bộ vi khuan, chỉ nấm men và nấm mốc có thể phát triển Muối khô ức chế toàn bộ vi sinh vật Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng muối công 5 Bảng 8. Ánh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triến của vi sinh vật Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm. nghiệp. Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn) > Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: Trang, trang trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trang ánh hồng. Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch. > Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 98.00 96.50 95.00 2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00 3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.30 0.50 4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối lương chất khô, không lớn hơn lon Ca 2 t 0.15 0.20 0.40 lon Mg 2t 0.10 0.15 0.40 ỉon SO4 2 ' 0.30 0.70 1.10 2.3 Đường saccharose. - Đường tạo vị ngọt cho sản phâm, làm dịu muối và làm mềm thịt. - Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử - Là cơ chất cho vi khuan lactic hoạt động kìm hãm vi khuấn gây thối. - Hàm lượng cho vào khoảng 0.5^5% trọng lượng thịt. Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triên của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phâm trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe 3+ thành Fe 2+ . Bảng 10. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 - 87). Bảng 11. Các chí tiêu lý hóa của đường RE Bảng 12. Các chất nhiễm bấn trong đường RE. 6 Bảng 9. Các chí tiêu hóa lý cho muối công nghiệp 2.4 Bột ngọt (mono glutamate natri) Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọtgiống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực pham chứa nhiều bột ngọt có thế gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa lOg/lkg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu Cảm quan • Trạng thái • Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm 2 <2 • Màu sắc • Trăng • Mùi • Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác • Vị • Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Ngu uyễn Thị Hiền Hóa học • Hàm lượng nước <0.14% • pH của dung dịch 6.5-7 • Hàm lượng natri glutamate > 80 % • Hàm lượng NaCl 18% • Hàm lượng Fe < 0.05 % • Hàm lượng SO4 2 ’ <0.002 % Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản pham sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: - Nâng pH 2+ 2+ - Hình thành liên kết với ion Ca và Mg - Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn. 2.6Tinh bột bắp biến tính (E1422) Tinh bột bắp biên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa. Tinh bột bô sung vào hồn hợp nhũ tương nham mục đích: Hạ giá thành sản phâm Hấp thu một lượng nước. Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. 7 Bảng 13. Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74) 2.5 Muối polyphosphate Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sáp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giừa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tủ' nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sáp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phâm, làm giảm chất lượng. 2.7Nitrit Mục đích của việc sử dụng nitrit là ôn định màu và tạo màu cho sản phâm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triên của vi sinh vật. Neu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thế (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não. Sản phâm không sây và lên men Sản phâm sây và lên men Hệ nhũ tương Muối nitrate <= 0.05% <= 0.2% <=0.05% Muối nitrite <2% <= 2.5% Muối hồn hơn <= 0.02% <=0.1% <=0.01% nitrate + nitrite <= 1.7% <= 2% <= 2% Ưu điểm Nhược điểm Tạo vị đặc trung của quá trình ưóp muối chậm Khó dự đoán được lượng nitrit trong sản pham cuối nếu không định lượng từ đầu Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước muối Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất béo bị oxy hóa Ưu điểm Nhược điểm Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát triến của vi sinh vật nitrate hóa Tạo màu không bình thường nhất là khi có một lượng lớn nitrite trong thit De hạn chế nồng độ nitrite trong sản phâm nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước muối Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ hơn trong trường hợp muối bang nitrate Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phương pháp định lượng hóa học 8 Thường dùng hồn họp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 - 0.04% theo trọng lượng thịt.Bảng 14. Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate - Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên nhân sau đây: ♦ Muối nitrate ♦ Muối nitrite Ket quả ổn định hơn Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường hợp dùng thịt của gia súc mệt mỏi Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu nhanh Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu 2.8 Một số nguyên liệu phụ khác Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, làm giảm độc tính của nitrit. Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuấn và một số tính năng khác. Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phâm. Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh. Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không bị mốc , và phải sạch sẽ. 3. Bao bì sản phấm Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộp nhôm. Bao bì kim loại có ưu điêm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn. 3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phấm. Ben đối với tác dụng của thực phẩm. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. Dễ gia công, rẻ tiền. Hình thức hấp dẫn, thích họp với sản phẩm. Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. 3.2 Chuấn bị bao bì đựng sản phẩm Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rủa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, đế làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, đế ráo hoặc sấy khô. 3.2.1Nguvên tắc chung khi rửa hộp sắt Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công và bảo quản không bảo đảm độ sạch cần thiết. Quá trình rửa nguyên liệu và bao bì có thế chia làm 2 giai đoạn: - Giai đoạn ngâm: ngâm trong nước, nước nóng, hoặc nước có pha hóa chất. Mục đích của giai đoạn nay là làm trương nuớc, giảm liên kết của các cặn bẩn, bị bỡ tơi ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào loại bao bì, nguyên liệu và đặc tính của cặn bấn. - Giai đoạn rửa: Làm sạch sau khi ngâm bằng cách dùng lực cơ học như tia nước mạnh hoặc chối, bàn chải hoặc ma sát làm trôi cặn bấn. Tuỳ theo cấu trúc của nguyên liệu, cần phải có phương pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư hỏng nguyên liệu nhưng vẫn đạt được hiệu quả tối đa. Đối với nguyên liệu, kích thước, hình dạng thường không đồng nhất nên quá trình rủa khó sạch đồng đều, do vậy phải rủa lại bằng tay. Với hộp sắt, thường cần năng suất lớn nên hầu hết các nhà máy sản xuất thực phẩm sử dụng hệ thống rửa bằng máy. ♦ Yêu cầu vỏ hộp trong khi rửa Vỏ hộp phải được kiếm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp. Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết. Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa. Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo. 9 3.2.2 Tác dụng của môi trường rửa Nguyên tắc làm việc của máy để rửa sạch bao bì thực phẩm là dựa trên cơ sở gia công bằng dung dịch nóng các hoá chất tấy rửa. Phố biến nhất đế rửa hộp là dung dịch NaOH có nồng độ l,5- 3%.Tác dụng của dung dịch NaOH là : Hòa tan các chất bẩn, dung dịch có tác dụng hóa học lên cặn bẩn, ví dụ như xà phòng hóa chất béo trên thành chai Làm nở cặn khô đến trạng thái mềm, bở Sát trùng Nhiệt độ có tác dụng làm cho các phản ứng hoá lý xảy ra nhanh hơn, tốc độ thấm ướt nhanh. Hộp rửa sạch được là nhờ cả tác dụng hóa học và tác dụng nhiệt của dung dịch. 3.2.3 Máv rửa hộp sắt Hộp sắt thường bám dầu, bụi trong quá trình gia công và bảo quản, do đó cần rủa sạch trước khi sử dụng. Do hộp trước khi rửa hoàn toàn là hộp mới nên các loại cặn bân không nhiều và tương đối dễ rủa. Đặc tính cuả các loại bao bì sắt là không chịu được các loại hoá chất mạnh, tuy nhiên có khả năng chịu nhiệt tốt, do đó thông thường các máy rửa hộp sử dụng nước nóng và hơi nước bão hoà để làm sạch hộp. Quá trình rửa ở nhiệt độ cao còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật có sẵn trong hộp, làm giảm được hiện tượng hư hỏng sản phẩm sau nay. Nguyên tắc làm việc của các máy nia hộp sắt là phun nước nóng có nhiệt độ 90 -95 с vào trong hộp, làm cho các hạt bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi bề mặt hộp và được ч О mang ra ngoài nhờ dòng nước. Sau khi rủa bằng nước nóng, hơi có nhiệt độ cao 105-120 с được phun vào bên trong hộp. Mục đích của việc phun hơi là tiêu diệt tất cả các vi sinh vật còn sót lại trong hộp trước khi cho thực phâm vào, nhờ đó tăng khả năng bảo quản của đồ hộp. Ớ cuối quá trình rửa, hộp được sấy khô bằng không khí nóng. ❖ Máy rửa hôp sắt kiểu băng chuyền 1 [...]... lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào tùng loại mặt hàng, được phép sai số tài - 3 % II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát Cắt nhỏ Xay Nhồi Hấp Cắt lát Vô lon Rót dịch Ghép nắ p Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Hoàn thiện Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị... cả lô sản phâm d Các dans hư hỏng đồ hop irons quá trình bảo ôn: ❖ Đồ hộp bị mất giá trị thương phẩm Nguvên nhân: Bị phồng hộp (quá đầy, bài khí) 2 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát Đồ hộp bị biến dạng, bẹp méo (va chạm, vận chuyển) GVBM NguuyễnThị Hiền ❖ Đồ hộp chứa độc tố, mất giá trị cảm quan Nguyên nhân: Ăn mòn lớp mạ, phản ứng tạo H2 làm phồng hộp Sản phấm bị biến màu, mùi khó chịu (H2S, NH3)... giữ cho đồ hộp khỏi bị ảnh hưởng xấu 3 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát của khí quyển và bảo đảm được những yêu cầu về chất lượng sản phâm Thời hạn bào quản đồ hộp: 24 tháng tính tù- ngày sản xuất 4 GVBM NguuyễnThị Hiền Các dạng hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đôi... từ ngày sản xuất Cách chế biến: Làm nóng sản phẩm trước khi ăn Những khi bận rộn, chị em phụ nữ chúng ta có thể thêm thịt hộp vào thực đơn vì món ăn thịt hộp giờ đây rất đa dạng và phong phú, lại rất tiện lợi khi chế biến, không tốn nhiều thời gian Thịt hộp Heo hai lát làm từ thịt heo tươi còn nóng được ướp cùng với gia vị cho ra món Heo hai lát thơm ngon đảm bảo vệ sinh, Heo hai lát có thể dùng làm... phấm 2 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền c Thiết bi: Thiết bị hấp tiệt trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều Công thức tiệt trùng đối vói đồ hộp heo 2 lát 150g: Chế độ tiệt... làm hỏng đồ hộp trước khi tiệt trùng 4. 2Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học Đồ hộp bị hởng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thế do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giừa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phấm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp 3 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM... tối đa (mg/kg) 3 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát 1 Dietylstylbestrol 0.0 2 Testosterol 0,015 3 Estadiol GVBM NguuyễnThị Hiền 0.0005 2.8 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin BI của thịt hộp không lớn hơn 0.005 mg/kg 3 Mô tả sản phẩm heo 2 lát Hình 14 Heo 2 lát Vissan(17.000đ) MãSP: VIS HL150 Trọng lượng: 150g Thành phần: Thịt heo tươi, hành tây, tỏi, đường, muối Dạng thành phẩm: Hộp thiếc Hạn sử... khác để tránh nhầm lẫn Trên nắp mồi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng Mã số phải được in đảm bảo bền chắc, không dề tẩy xoá Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triến, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị gỉ, bền, vừa có hình thức đẹp 2 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền Hình 13 Thiết... dạng ♦ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng ciía thực phấm Oxy không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ xúc tiến các quá trình oxy hóa bên trong đồ hộp, dẫn đến 2 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền các phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh mẽ hon, làm tổn that vitamin, nhất là vitamin c Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thay đối hương vị, màu sắc của sản phâm ♦ Hạn chế sự phát... nguội a Muc đích: Bảo quản: tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chính sản phẩm, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp b Biến đối: Nhiệt độ sản phẩm giảm c Thưc hiên Sau khi tiệt trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phâm ở tâm hộp xuống dưới 40°c 2 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của 28 . NGHỆ Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát Cắt nhỏ Xay Nhồi Hấp Cắt lát Vô lon Rót dịch Ghép nắ p Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Hoàn thiện Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn. Fe A BI B2 pp Heo mờ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - Heo Vi mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7 Heo nạc 73 19 7 1 - - - - - - - Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị. hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mõ’ của thịt heo (tính cho lOOg trọng lượng) Fat Nước