• Giáo viên : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú • Học viên : Nguyễn Thị Chà Phạm Hoài Thu Ý tưởng và nhu cầu thị trường • Trà sữa là sản phẩm có từ lâu, rất phát triển tại các nước Đông Nam Á và là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe. • Khi vào Việt Nam thì nhanh chóng trở thành loại đồ uống được ưa chuộng, nhu cầu tiêu thụ trà sữa là rất lớn, đặc biệt là giới trẻ. Ý tưởng và nhu cầu thị trường • Các sản phẩm trà sữa hiện nay được các cơ sở nhỏ tự sản xuất không đảm bảo về nguồn gốc nguyên liệu và thời hạn sử dụng. • Hiện nay mới có 1 số sản phẩm trà đóng chai uống liền Đa dang hóa sản phẩm và tạo điều kiện cho nganh CN chè phát triển Cơ sở khoa học • Trà :Một thức uống để giải khát, một y-dược rất hữu ích để bảo vệ sức khỏe của con người • Thành phần của Trà: Theanine, polyphenols, flavonoids lại có thêm Quercetin, myrecetin và kaempferol Cơ sở khoa học • Tác dụng chính của chè - chống lại oxy hóa - Ngăn ngừa các ung thư, bệnh xốp xương,sự suy thoái tim mạch, hơi thở hôi, sâu răng - Làm giảm cholesterol và lượng đường trong máu cho 2 lại tiểu đường - Giảm mệt mỏi và căng thẳng - Giảm bớt rủi ro về đột quị, DNA bị hư hại - Làm chậm lại tuổi già Cơ sở khoa học • Thành phần chính của sữa: Lipit: Những hạt hình cầu rất nhỏ. Có loại sữa ít béo (3g/100ml sữa),có loại sữa nhiều chất béo ( 5 – 6g/100ml sữa) Protein: - Là những protein hoàn thiện - Có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein Cơ sở khoa học • Protein: Có19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế như: Valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzine • Gluxit: Chủ yếu là lactose với hàm lượng khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa • Chất khoáng: Hàm lượng khoảng 0,6 – 0,8% tùy từng loại sữa và nó có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể Cơ sở khoa học • Vitamin:Có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể • Enzyme: Có rất nhiều các loại enzyme với những tác dụng khác nhau VD: Enzyme lipaza; Enzyme photphatase • Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Cơ sở khoa học • • Sữa một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể Cơ sở khoa học • Chè đen: - Có hàm lượng tanin, polyphenol tương đối thấp - Sử dụng cho sản xuất trà sữa [...]... và phát triển sản phẩm • Sản phẩm trà sữa được sản xuất trên qui mô công nghiệp • Sản phẩm trà sữa uống liền được đóng lon 250ml với giá thành khoảng 10.000đ • Sản phẩm được tiêu thụ tại các kênh phân phối, siêu thị, và các của hàng bán lẻ Thiết kế sản phẩm Để xây dựng qui trình công nghệ sản xuất trà sữa uống liền cần thực hiện một số nội dung sau: • Lựa chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất trà sữa: ... hợp để sản xuất trà sữa: chè đen, sữa • Nghiên cứu qui trình chiết dịch trà đen • Xây dựng công thức phối chế sản phẩm trà sữa Thiết kế sản phẩm • Nguyên liệu chè: chè đen thứ cấp BPS của công ty cổ phần chè Liên Sơn giá 19.000đ/kg • Nguyên liệu sữa: sữa bột nguyên kem béo và một phần sữa bột gầy có chất lượng gần tương đương nhưng giá thành rẻ hơn để giảm giá thành sản phẩm Sữa được cung cấp bởi công... Thiết kế sản phẩm • Hoàn thiện sản phẩm: • Để hoàn thiện hơn sản phẩm ta bổ xung thêm hương cung cấp bởi hang Bell- Đức,có 2 sản phẩm chính • Trà sữa bổ xung hương sữa béo 0,05% • Trà sữa dâu tây bổ xung thêm hương dâu tây có màu 0,2% Qui trình phối chế Chè Dịch chiết(90ml) Sữa bột Đường kính Dịch trà sữa MDG và caragenan Phối chế Hương liệu Đồng hóa Đóng lon Tiệt trùng Sản phẩm Thiết kế sản phẩm • Tính... giá thành sản phẩm Nguyện liệu( 1 lít sản phẩm) Chè đen Bột sữa gầy Bột sữa nguyên kem Đường Hương liệu Chất nhũ hóa Chi phí năng lượng,nước Giá thành sản phẩm Lon 250ml và in ấn Giá thành 1 lon sản phẩm Sản phẩm Trà sữa Trà sữa hương dâu 475 475 6.300 6.300 5.880 5.880 1.100 1.210 250 600 470 470 2.000 2.000 18.475 18.935 2.500 2.500 7.119 7.234 Một số tài liệu tham khảo • Đặng Hạnh Khôi,1983- chè và... 100ml Nước Bã chè Thiết kế sản phẩm • Công thức phối chế và hoàn thiện chất lượng Hàm lượng dinh dưỡng một số sản phẩm sữa tiệt trùng là 2,8g protein và 3,0g chất béo trong 100ml sữa, dựa vào thành phần 2 nguyên liệu sữa đã chọn thì cần bổ xung 120g sữa bột trong 1 lít sản phẩm trà sữa • Bổ xung đường saccaroza:50g Thiết kế sản phẩm • Lựa chọn chất đồng nhũ hóa thích hợp: • Để sản phẩm trà sữa đồng nhất... khẩu từ hãng sữa KIWI,Newzealand Thiết kế sản phẩm • Qui trình chiết dịch trà: • chọn kích cỡ nguyên liệu chè đen thích hợp :chè được xay nhỏ • tỷ lệ chè và dung môi chiết:5g/100ml • Số lần chiết: 2 lần • Ảnh hưởng nhiệt độ đén mức độ oxy hóa của dịch chiết chè: 100 độ/10 phút Qui trình chiết chè Chè đen Xay nhỏ 100ml nước Chiết lần 1 Lọc trong Bã chè Dịch chiết 1 Chiết lần 2 Lọc trong Dịch chiết chè. .. 2.500 2.500 7.119 7.234 Một số tài liệu tham khảo • Đặng Hạnh Khôi,1983- chè và công dụng,NXBKHKTHN • Đỗ Ngọc Qũy,2003- cây chè sản xuất, chế biến tiêu thụ NXBNghệ An • Nguyễn Duy Thịnh- công nghệ sản xuất chè đen, truờng ĐHBKHN • Nguyễn Hà Diệu Trang -chất nhũ hoá trong sản phẩm sữa, ĐH Nha Trang  . học • Chè đen: - Có hàm lượng tanin, polyphenol tương đối thấp - Sử dụng cho sản xuất trà sữa Tiếp cận và phát triển sản phẩm • Sản phẩm trà sữa được sản xuất trên qui mô công nghiệp. • Sản phẩm. bộ giá thành sản phẩm Nguyện liệu( 1 lít sản phẩm) Sản phẩm Trà sữa Trà sữa hương dâu Chè đen 475 475 Bột sữa gầy 6.300 6.300 Bột sữa nguyên kem 5.880 5.880 Đường 1.100 1.210 Hương liệu 250 600 Chất. công thức phối chế sản phẩm trà sữa • Nguyên liệu chè: chè đen thứ cấp BPS của công ty cổ phần chè Liên Sơn giá 19.000đ/kg • Nguyên liệu sữa: sữa bột nguyên kem béo và một phần sữa bột gầy có chất