VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Lớp: ĐHTP6LT Trần Thị Nhũ Thiên 10321501 Nguyễn Ngọc Toàn 10321301 Cao Thị Thiên 10324381 Nguyễn Chí Thịnh 10307071 Lương Thị Yến Thư 10369871 Nguyễn Phùng Anh Thư 10329751 Trần Thị Anh Thư 10341601 Phạm Thị Tuyết Nhung 10367461 Nguyễn Hoàng Lân 10366921 Nguyễn Thị Mỹ Thỏa 10377471 TP.HCM, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1 1. 1 Giới thiệu về nước mắm 1 1.1. 1 Lịch sử hình thành 1 1.1.2. Nước mắm là gì? 2 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm: 4 1.3.1.1. Các chất đạm 4 1.3.1.2. Các chất bay hơi 5 1.3.1.3. Các chất khác: 5 1.2. Nguyên liệu: 5 1.2.1 Nguyên liệu chính 6 1.2.1.1 Cá 6 1.2.1.2 Muối 25 1.2.2 Nguyên liệu phụ 29 1.2.2.1 Thính 29 1.2.2.2 Nước hàng 29 1.2.2.3 Nước màu 29 1.2.2.4 Ớt, riềng 30 1.2.2.5 Quả thơm 30 1.2.2.6 Mắm ruốc, ruột cá 30 CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 31 2.1. Cơ sở lý thuyết [4, 5, 6, 7] 31 2.1.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm 31 2.1.2. Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm 33 2.1.3.Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 33 2.1.4.Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 35 2.1.4.1 Nhiệt độ 35 2.1.4.4. Diện tích tiếp xúc 36 2.1.4.5. Bản thân nguyên liệu 37 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm[4, 5, 6, 7, 9] 38 2.2.1 Quy trình công nghệ 38 2.2.2 Giải thích quy trình 38 2.2.2.1 Chế biến chượp 38 2.2.2.2. Phương pháp chế biến chượp cổ truyền 40 2.2.2.3. Một số phương pháp chế biến nước mắm hiện nay 48 2.2.2.4. Phương pháp chế biến cải tiến 51 2.2.2.5. Kéo rút nước mắm 54 2.2.3.1 Nấu pha bã 63 2.2.3.2. Pha đấu 63 2.3. So sánh các phương pháp chế biến chượp cổ truyền 64 2.3.1 Thời gian chế biến: 64 2.3.2 Sự hao phí đạm khi chế biến: 65 2.3.3. Về chất lượng và hương vị của nước mắm: 66 2.3.4. Về thiết bị và nhân công: 66 2.4. Những hiện tượng hư hỏng trong sản xuất [5, 6, 7] 67 2.4.1. Chượp chua 67 2.4.2. Chượp đen 68 2.4.3. Chượp thối 69 2.4.4. Nước mắm thối và cách phòng chữa 70 2.5. Chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước [5, 8, 9, 10] 71 2.5.1 Chượp cá 71 2.5.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 71 2.6 Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm 72 2.6.1 Các chỉ tiêu cảm quan 72 2.6.2 Các chỉ tiêu hóa học 73 2.6.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật 74 2.6.4 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm 74 2.6.5 Phụ gia 74 2.7 Bảo quản nước mắm 77 2.8 Một số cải tiến trong quá trình chế biến nước mắm 77 2.8.1. Sử dụng enzym nhân tạo trong chế biến nước mắm 78 2.8.2 Phương pháp sử dụng vi sinh vật 78 2.8.3 Giới thiệu nghiên cứu sản xuất chượp gây hương trong công nghệ sản xuất nước mắm 80 2.8.4 Phân lập vi khuẩn gây hương 80 CHƯƠNG 3: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY 82 3.1. Urê trong nước mắm 82 3.2 Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm 83 MỤC LỤC BẢNG, HÌNH Hình 1: Các sản phẩm nước mắm Hình 2: Cá cơm Hình 3: Muối Hình 4: Cách chế biến chượp Hình 5: Chế biến nước mắm ở Phú Quốc Hình 6: Chế biến nước mắm Phan Thiết Bảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Bảng 2: Thành phần hóa học của cá Bảng 3: Thành phần hóa học cá nước ngọt Bảng 4.Thành phần hóa học cá biển Bảng 5: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau Bảng 6: Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100g muối) Bảng 7: So sánh thời gian chế biến Bảng 8: Bảng so sánh sự hao phí đạm khi chế biến Bảng 9: So sánh về chất lượng và hương vị của nước mắm Bảng 10: So sánh về thiết bị và nhân công Bảng 11: Các chỉ tiêu cảm quan nước mắm Bảng 12: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Bảng 13: Các chỉ tiêu vi sinh vât của nước mắm Bảng 14: Chỉ tiêu cảm quan nước mắm Phú Quốc Bảng 15: Chỉ tiêu hoá học nước mắm Phú Quốc Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm Phú Quốc MỞ ĐẦU Hiện nay các sản phẩm từ thuỷ sản ngày càng đa dạng và phong phú bởi nguồn sinh vật thuỷ sản đã cung cấp cho loài người một lượng chất dinh dưỡng đáng kể như gluxit, protid, lipid, các chất khoáng, các vitamin và nhiều chất quý giá khác. Một trong những sản phẩm chế biến từ cá rất được ưa chuộng và không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta đó là “Nước mắm” Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Đây là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Nước mắm là một mặt hàng chính của ngành thủy sản. Nó tiêu thụ khoảng 40 – 60% tổng số cá đánh bắt được và được chế biến khắp nơi trên toàn quốc Phương pháp chế biến nước mắm có nhiều phương pháp khác nhau và sản phẩm có mùi vị không giống nhau. Phương pháp cổ truyền đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có loại nước mắm ngon, ăn một lần nhớ đời thì ít có người làm được và quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ, thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước. Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật, phương pháp hoá học trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men. Nghiên cứu giải quyết hương vị cho nước mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hóa quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong sản xuất nghề nước mắm Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hoà, Hải Phòng…. Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và đến nay ta vẫn chưa tìm thấy được sự giống nhau về hương vị của từng loại nước mắm. Đó chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm Nước mắm được sản được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên Thế giới. Tương tự như nước mắm của ta các nước trên Thế giới cũng có một số loại nước chấm khác như: Shottusru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, ở Mianma có Ngapi hay Patic ở Philippin… Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1. 1 Giới thiệu về nước mắm 1.1. 1 Lịch sử hình thành Nước mắm được sản xuất rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định được thời điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm này. Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hàng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam. Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm là do bác sĩ Rode vào năm 1914. Sau đó là các nhà nghiên cứu người Pháp khác như Matxna, Krem, Bots và Ghibec. Các tác giả này nghiên cứu nước mắm ở Phú Quốc, Bình Thuận và đã đưa ra các kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học của nước mắm và nghiên cứu khá tỉ mỉ về công nghệ sản xuất nước mắm. Các kết luận như sau: 1. Nước mắm là hỗn các acid amin. Các acid amin này được tạo thành do sự thủy phân của proteaza. Các proteaza này là do vi sinh vật tổng hợp nên. 2. Muốn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là 20 - 25%. 3. Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài proteaza của vi sinh vật còn do các enzim tiêu hóa cơ trong nội tạng cá. 4. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzim trong quá trình sản xuất làm nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 - 44 o C. 5. Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng. Ban đầu của quá trình làm nước mắm, môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt. Người Việt Nam đầu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm là Đinh Minh Kha và Nguyễn Xuân Thọ. Các nghiên cứu này xoay quanh cơ chế hoạt động của proteaza và thành phần của nước mắm. Sau đó là hàng loạt các tác giả trong và ngoài nước tham gia tích cực vào các nghiên cứu về công nghệ sản xuất nước mắm ở từng địa phương. Các nghiên cứu này tập trung rất nhiều vào khu hệ vi sinh vật cá và tác dụng của chúng trong quá trình tạo ra nước mắm. Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu: Nhóm SVTH 1 Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài  Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm của các địa phương.  Nghiên cứu chế độ nhiệt độ trong quá trình thủy phân nước mắm.  Nghiên cứu các chế phẩm enzime nhằm mục đích rút ngắn quá trình lên men nước mắm.  Nghiên cứu chế độ cho muối vào trong suốt thời kỳ lên men nước mắm.  Nghiên cứu tính chất nguyên liệu và các quy trình công nghệ phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu. Tuy chưa hoàn toàn giải quyết triệt để những vấn đề trong công nghệ sản xuất nước mắm, nhưng các nghiên cứu đã làm sáng tỏ nhiều vấn đề và góp phần không nhỏ trong việc hoàn thiện và nâng cao quy trình công nghệ và chất lượng nước mắm của Việt Nam. Hiện nay, các nhà cung cấp thiết bị - công nghệ đã nghiên cứu nhiều thiết bị - công nghệ để phục vụ ngành sản xuất nước mắm như: + Máy lọc khung bản dùng để lọc nước mắm, nước tương và các thực phẩm dạng lỏng. + Công nghệ sản xuất nước mắm được bổ sung iôt có lợi cho sức khỏe, phù hợp với tiêu chuẩn dinh dưỡng Việt Nam. + Hệ thống cô đặc chân không và nâng cao độ đạm của nước mắm có chất lượng thấp, vẫn giữ được hương vị đặc trưng… Vì vậy, mặt hàng nước mắm ngày càng phát triển với nhiều loại khác nhau trên thị trường như: nước mắm cô đặc, nước mắm cao đạm, nước mắm bột, nước mắm iôt, nước mắm không có mùi… đã được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới, và khi hiệp định thương mại Việt – Mỹ đươc ký kết, nước mắm là một trong những mặt hàng đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ 1.1.2. Nước mắm là gì? Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi và vị đặc trưng Nhóm SVTH 2 Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm quá trình đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hyđrosunfua Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nuớc mắm đuợc sản xuất ở hầu hết các nuớc Châu Á. Mỗi nuớc có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh duỡng và giá trị cảm quan khác nhau. Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối Hình 1: Các sản phẩm nước mắm Bảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men Nhật Bản Shottsuru Uwo – shoyu Tỷ lệ 5:1= cá : muối + gạo lên men và koji (3 : 1) Thời gian lên men: 6 tháng Hàn Quốc Nhóm SVTH 3 [...]... tại của nước Tồn tại dưới 2 dạng hình thức là hạt thân nước và chất thân nước - Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tụ do, nước hấp phụ + Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử trên bề mặt hoặc một gốc nhất định nào đó + Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp... những thành phần trung gian này làm cho nuớc mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến Nhóm SVTH 4 Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài 1.3.1.2 Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nuớc mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512... thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do + Nước kết hợp gồm: Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấp thụ Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp với protein ở trạng thái hòa tan, muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan hấp thụ + Nước tự do gồm: nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước. .. vào nước lã thấy đóng cục, cắn giòn là được Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỷ lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã Tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lít nước là được Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm 1.2.2.3 Nước màu Ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm được dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp Nhóm SVTH 29 ... tầng nước dưới và sát bờ thường ăn rong rêu, bùn đất, những tạp chất trong phù sa của những sông lớn miền Bắc chảy ra biển (sông Hồng Hà, sông Thái Bình…) đối với loại cá đánh được sát bờ ở lưu vực các sông, việc chế biến phải thận trọng, phải rửa sạch sẽ nều không nước mắm sẽ dễ bi hư thối - Cá nước ngọt (cá sông, hồ, ao): Nhóm SVTH 22 Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Loại cá nước. .. tạo thành một dung dịch keo nhớt trong đó nước là dung môi • Trạng thái tồn tại của nước Tồn tại ở 2 trạng thái là nước kết hợp và nước tự do Nhóm SVTH 15 Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 0 0C, khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường Nước kết hợp: không là dung môi cho các chất... trình chế biến nước mắm chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu  Ảnh hưởng của lượng muối bể: Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụng của vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều lượng và đúng lúc Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động của vi khuẩn mà còn hạn chế tác động Nhóm SVTH 24 Công nghệ. .. xuất công nghiệp Ngoài ra ta còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (500C) Qua thực nghiệm cho thấy muối ướp trong điều kiện yên tĩnh sẽ ngon hơn trong điều kiện tuần hoàn Nhóm SVTH 28 Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài 1.2.2 Nguyên liệu phụ Tùy theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi pha chế nước mắm, ... ngô: đem ngô ngâm nước một đêm (để khi rang ngô sẽ không nở), phơi cho ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng 1.2.2.2 Nước hàng Từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử vào nước lã thấy đóng... dính ướt Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và ke hở của kết cấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, nước này dễ ép ra Nước dính ướt: rất mỏng thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá Nhóm SVTH 16 Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: . Các sản phẩm nước mắm Hình 2: Cá cơm Hình 3: Muối Hình 4: Cách chế biến chượp Hình 5: Chế biến nước mắm ở Phú Quốc Hình 6: Chế biến nước mắm Phan Thiết Bảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ. loại nặng trong nước mắm 74 2.6.5 Phụ gia 74 2.7 Bảo quản nước mắm 77 2.8 Một số cải tiến trong quá trình chế biến nước mắm 77 2.8.1. Sử dụng enzym nhân tạo trong chế biến nước mắm 78 2.8.2 Phương. VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Lớp: