BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CN SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN THỦY SẢN SÚC SẢN TÊN ĐỀ TÀI: CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài LỚP : ĐHTP6LT, NHÓM 8 TÊN THÀNH VIÊN: Nguyễn Văn Tịnh 10341551 Lê Văn Thương 10338121 Nguyễn Minh Trí 10325991 Phạm Thị Trang 10329121 Nguyễn Thị Xinh 10376641 Huỳnh Thị Yến 10331171 Nguyễn Phương Yến 10318621 Phan Thị Tường Vi 10339401 Trần Cảnh Thị Uyên 10377621 CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI TP HCM, tháng 06 năm 2014 LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 2 CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI BẢNG PHÂN CÔNG BÀI TIỂU LUẬN LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 3 Bố cục Nội dung SV thực hiện MSSV CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Tổng quan nguyên liệu thịt (gia súc) Nguyễn Văn Tịnh 10341551 Tổng quan nguyên liệu thủy sản (cá) Lê Văn Thương 10338121 - Các gia vị & phụ gia sử dụng trong sản phẩm. - Tổng kết bài Nguyễn Phương Yến (Nhóm Trưởng) 10318621 Cở sở chung của quá trình làm khô: - Nguyên tắc - Mục đích - Bản chất - Những yếu tố ảnh hưởng - Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô. Phạm Thị Trang Nguyễn Minh Trí 10329121 10325991 - Các phương pháp làm khô (so sánh ưu, nhược điểm). Phan Thị Tường Vi 10339401 - Tất cả các thiết bị trong QTCB sản phẩm khô. Huỳnh Thị Yến 10331171 CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM THỊT GIA SÚC KHÔ – TẨM GIA VỊ - Giới thiệu các sản phẩm khô, tẩm gia vị. - Chỉ tiêu sản phẩm - Quy trình chế biến Trần Cảnh Thị Uyên 10377621 CHƯƠNG III: CÁC SẢN PHẨM THỦY HẢI KHÔ – TẨM GIA VỊ - Giới thiệu các sản phẩm khô, tẩm gia vị. - Chỉ tiêu sản phẩm - Quy trình chế biến Nguyễn Thị Xinh 10376641 CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI MỤC LỤC MỤC LỤC 4 LỜI MỞ ĐẦU 6 I – TỔNG QUAN 7 1.1. Nguyên liệu thịt (gia súc) 7 1.1.1. Thành phần hóa học của thịt 7 Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 7 Bảng 1.2. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt 7 1.1.2. Các biến đổi của thịt sau khi chết 8 1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt: 9 1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt 9 1.2. Nguyên liệu thủy sản (cá) 11 1.2.1 Thành phần hóa học của cá 11 Bảng1.5. Thành phần hóa học của cá (%) 11 Bảng 1.6. Một số acid amin trong cá 11 1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá: 13 1.3. Các gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô 19 1.3.1. Các gia vị 19 1.3.2. Phụ gia 21 1.4. Cơ sở chung của quá trình làm khô 23 1.4.1. Nguyên tắc chung của quá trình làm khô 23 1.4.2. Bản chất của quá trình làm khô 23 1.4.3. Mục đích của quá trình làm khô 23 1.4.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 24 1.4.5. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 25 1.4.6. Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo quản 27 1.5. Các phương pháp làm khô 28 1.5.1. Làm khô tự nhiên (phơi) 28 Hình1.1: Phơi nắng dạng xếp ngang 28 Hình 1.2 Phơi dạng xếp mái vòm 29 Hình 1.3 Phơi có giá đỡ 31 Hình 1.4 Phơi nắng dạng treo 31 1.5.2. Làm khô nhân tạo (sấy) 32 Hình1.6. Thiết bị sấy thăng hoa 34 1.6. Các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến 35 1.6.1 Phòng sấy 37 Hình1.8. Phòng sấy 38 1.6.2. Lò sấy 38 Hình1.9. Lò sấy 39 1.6.3. Tủ sấy 39 Hình1.10. Tủ sấy 40 1.6.4. Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 40 Hình 1.11. Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 41 1.6.5. Thiết bị sấy thăng hoa 41 1.6.6. Máy sấy chân không 43 LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 4 CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Hình 1.13. Máy sấy chân không 44 1.6.7. Máy Sấy Kiểu Băng Tải Dùng Hơi Dạng KCK 44 Hình 1.14 Máy sấy dạng 4Ê-KCK 45 1.6.8 Máy Sấy Dạng Băng Tải: 45 Hình 1.15. Máy sấy dạng băng tải 46 1.6.9. Máy sấy hút ẩm 47 Bảng 1.8: Bảng thông số kỹ thuật của máy 48 CHƯƠNG II – CÁC SẢN PHẨM THỊT (GIA SÚC) DẠNG KHÔ 49 2.1. Quy trình sản phẩm thịt heo khô tẩm gia vị 49 2.1.1. Sơ đồ quy trình 49 2.1.2. Thuyết minh quy trình 50 2.2. Quy trình chế biến thịt bò khô tẩm gia vị 51 2.2.1. Sơ đồ quy trình 51 2.2.2. Thuyết minh quy trình 52 2.3. Công nghệ sản xuất chà bông từ thịt 53 2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 53 2.3.2 Thuyết minh quy trình 54 2.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002) 56 Bảng 2.1 Yêu cầu về cảm quan 56 Bảng 2.2. Dư lượng kim loại nặng 56 Bảng 2.3 Các chỉ tiêu lý hóa 56 Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật 56 Bảng 2.5 Dư lượng thuốc thú y 57 Bảng 2.6 Dư lượng hoocmon 57 Bảng 2.7: Bảng so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thịt 57 CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN SÚC DẠNG KHÔ 58 3.1. Quy trình sản xuất cá khô truyền thống 58 3.1.1. Sơ đồ quy trình 58 3.1.2. Thuyết minh quy trình 59 3.2. Quy trình sản xuất cá khô tẩm gia vị 61 3.2.1. Sơ đồ quy trình 61 3.2.2. Thuyết minh quy trình 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 5 CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỜI MỞ ĐẦU Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc. Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này. Ngoài ra, Việt Nam là nước nông nghiệp nên nghành chăn nuôi cũng là thế mạnh để cung cấp một lương lớn thực phẩm cho ngành công nghiệp chế biến. Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng số protein của thực phẩm, Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của nó có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế. Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra, trong thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng. Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng em tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến thủy sản súc sản khô, nhằm mục đích là sản phẩm đem lại sự tiện lợi, dễ bảo quản và chế biến, cung cấp một lượng ding dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi sử dụng, tạo cảm giác ngon thú vị khi thưởng thức. Với thời gian và kiến thức hạn chế, bài tiểu luận không tránh được những thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy, cô cùng các bạn. Giúp bài tiểu luận hoàn chỉnh hơn. Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 6 CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI I – TỔNG QUAN 1.1. Nguyên liệu thịt (gia súc) 1.1.1. Thành phần hóa học của thịt Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể. Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hoá. Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có: • Mô cơ: 50 ÷ 70% • Mô mỡ: 2 ÷ 20% • Mô xương: 15 ÷ 22% • Mô liên kết: 9 ÷ 14% • Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu chiếm khoảng 0.6÷0.8% Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo Thịt Heo Hàm Lượng ( g /100g) Protein Lipid Glucid Nước Tro Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5 Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6 Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52 Bảng 1.2. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt Loại thịt Hàm lượng mg % so với thịt Ca Mg Fe K Na P Cl S Bò 12 24 3 938 84 216 76 230 Heo 12 24 2.5 300 142 208 60 215 Ngoài ra thịt của các loài gia súc còn cung cấp các loại khoáng có giá trị 0.8 – 1 %. Hầu hết các chất khoáng đều chứa trong thịt, thịt còn chứa các nguyên tố vi lượng cần cho cơ thể như Cu, Mn… LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 7 CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Các vitamin có nhiều trong thịt là vitamin B 1 , acid pantotenic, vitamin pp. Thịt heo chứa nhiều vitamin B 1 ( 0.76-0.94mg%), B 6 ( 0.41-0.5mg%), thịt bò chứa nhiều vitamin B 12 (2.0-2.7mg%), acid pantonic ( 0.7-2mg%). 1.1.2. Các biến đổi của thịt sau khi chết Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi: •Giai đoạn trước tê cứng ( thịt nóng, mềm): Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong lúc này thịt còn nóng, t 0 = 37 0 C, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước là cao nhất. Trạng thái này kéo dài 2- 4h, độ đàn hồi tốt. •Giai đoạn tê cứng : Lúc này sợi Actin và Myosin xoắn kết lại với nhau tạo thành sợi actomyosin làm độ bền cơ học của thịt tăng, độ đàn hồi cực kỳ tốt. Trong giai đoạn này thịt không có mùi thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâu hơn, người sử dụng thịt trong giai đoạn này khó tiêu hóa hơn. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính. •Giai đoạn chín tới (mềm hóa): Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa. Cơ thịt đàn hồi tốt, phức chất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin và myosin lúc này protein phân giải tạo thành polypeptid, peptid, acid amin bởi các enzym có sẵn trong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại. Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi. Nhiệt độ 1÷ 20 O C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày Nhiệt độ 10 ÷ 15 O C khoảng 4 ÷ 5 ngày Nhiệt độ 10 ÷ 20 O C khoảng 3 ngày Đặc trưng của quá trình này là : + Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm + Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong + Actomyosin chuyển thành actin và myosin •Giai đoạn thối rửa ( phân hủy): Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp tục xúc tiến việc phân giải các hợp chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH 3 , H 2 S, idol, scatol… Đặc trưng của quá trình này là: LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 8 CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI + Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt + Mùi từ từ kém thơm→thối, khó chịu + Có màu nâu→màu xám xanh 1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt: Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ.  Quá trình vận chuyển • Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căng thẳng thần kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ. • Hạn chế va chạm cơ học • Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật.  Tồn trữ • Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi giết mổ con vật. • Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt cho thú nghĩ ngơi đúng thời gian.  Giết mổ • Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm và có mùi vị xấu. • Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc nhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trong thức ăn. 1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt 1.1.4.1. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí Sinh nhớt trên bề mặt thịt thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus albus, M. candidus, Staphylococcus aureus, E. coli, Baccilus Subtilis… LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 9 CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Thịt bị mốc: do các loài nấm mốc như: Mucor, Penicillium, Aspergillus… phát triển trên bề mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư hỏng. Thịt phát quang: hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối rửa. Thịt có những vết màu trên bề mặt, do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau: - Bacterium prodigiosum: Thịt có các vết đỏ - Psedomonas pyocyanes: Tạo vết xanh - Psedomonas fluoresens: Tạo vết xanh lục - Chromobacterium: Tạo vết xám nhạt, nâu đen - Micrococcus: Tạo vết màu vàng, Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường. Sự thối rửa thịt do vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzyme proteaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH 3 , indol, scatol, mercaptan. Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa. Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …Quá trình thối rửa bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn: - Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí,tuy nhiên sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng. - Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu sắc, mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt vẫn tốt. - Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và protein bị phân hủy mạnh. 1.1.4.2. Hư hỏng trong điều kiện yếm khí - Thịt bị chua: Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme hiện có. Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic, LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 10 . 10331171 CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM THỊT GIA SÚC KHÔ – TẨM GIA VỊ - Giới thiệu các sản phẩm khô, tẩm gia vị. - Chỉ tiêu sản phẩm - Quy trình chế biến Trần Cảnh Thị Uyên 10377621 CHƯƠNG III: CÁC SẢN PHẨM. chuyện này một cách nhanh chóng. Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng em tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến thủy sản súc sản khô, nhằm mục đích là sản phẩm đem lại sự. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CN SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN THỦY SẢN SÚC SẢN TÊN ĐỀ TÀI: CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: ThS.Lê Văn