BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CN SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RICE CRACKER GVHD : Nguyễn Thị Mai Hương LỚP : ĐHTP6CLT, NHÓM 12 TÊN THÀNH VIÊN: Huỳnh Thị Thu Phương 10377591 Nguyễn Thị Xinh 10376641 Nguyễn Thị Thanh Xuân 10375781 Dương Huỳnh Như Ý 10329981 Nguyễn Phương Yến 10318621 TP HCM, Tháng 11 năm 2014 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày càng phát triển, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của các ngành khoa học công nghệ đã và đang phục vụ đắc lực cho nhu cầu ngày càng cao của con người. Trong các nhu cầu ấy, nhu cầu về ăn uống được quan tâm hàng đầu. Ông bà ta thường nói: “Bệnh từ miệng mà vào…” hay “Có thực mới vực được đạo”. Thực vậy, ngành công nghệ thực phẩm ra đời và phát triển mạnh mẽ tạo ra các sản phẩm thực phẩm vô cùng phong phú, đa dạng đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của con người không chỉ là ăn no, ăn đủ mà còn ăn ngon, ăn bổ dưỡng mà còn tốt cho sức khoẻ. Và chúng ta thấy rằng bất cứ một nền văn hoá ẩm thực nào cũng có một thứ ngũ cốc làm sản phẩm chính. Như ở Hoa Kỳ, hạt lúa mì được xay thành bột chế thành bánh mỳ và các thứ bánh nướng khác là chính. Bên cạnh đó là ngô. Các nước Á châu, đặc biệt là Trung Hoa, Đại Hàn, Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam hạt lúa được xay vỏ, bỏ cám, thành cám và nấu thành cơm là thực phẩm chính, các thứ khác là phụ. Ở Châu Âu dùng hắc mạch, kiều mạch, yến mạch. Nga và Trung Á dùng bột kiều mạch, ở Trung Đông dùng lúa mạch. Chính vì ngũ cốc rất bổ dưỡng, chúng chứa nhiều carbohydrates, chất xơ, nhiều vitamin và chất khoáng, chúng là nguồn cung cấp protein và đặc biệt là ít chất béo. Vì thế, ngũ cốc (nguyên chất) cần phải được xem là thực phẩm chính trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày của chúng ta. Không chỉ là giá trị dinh dưỡng, con người ngày càng tạo ra nhiều sản phẩm phong phú đa dạng từ ngũ cốc. Từ lúa mì ta có bánh mì, bánh bông lan, bánh bao, từ hạt gạo ta có sản phẩm bánh tráng, bánh đúc, bún,…trong đó bánh gạo là một sản phẩm có hương vị dặc trưng, độc đáo mà có mặt ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh đó, đất nước chúng ta chủ yếu là sản xuất lúa gạo, do đó nhóm chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất Rice Cracker” NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 2 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương MỤC LỤC MỤC LỤC 3 PHỤ LỤC BẢNG 5 CHƯƠNG 1. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BÁNH GẠO TRÊN THẾ GIỚI 8 1.1. Bánh snack gạo ở Mỹ 9 1.2. Các loại bánh snack gạo ở châu Á 10 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU 11 2.1. Gạo tẻ 11 2.1.1 Cấu tạo 11 2.1.2 Thành phần hóa học của hạt gạo tẻ 14 2.1.3. Cấu trúc của hạt tinh bột gạo tẻ 16 2.1.4. Liên kết Hidro giữa các phân tử tinh bột 19 2.1.5. Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước 20 2.1.6. Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng 20 2.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và quyết 21 định 867 của Bộ Y Tế) 21 2.2. Nước 23 Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng của nước theo TCVN 5502 23 2.3. Dầu thực vật 24 Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng một số loại dầu 25 2.4. Đường 26 Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995:2001) 27 2.5. Muối 28 Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn (TCVN 3973:1984) 28 2.6. Chất điều vị 30 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74) 31 2.7. Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp 31 Bảng 2.9: Thành phần tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp 31 33 CHƯƠNG 4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 33 4.1. Ngâm gạo 34 4.2. Nghiền 35 4.3. Hấp trộn 36 4.4. Đùn – Làm mát 37 4.5. Cán – cắt 38 4.6. Sấy lần 1: 38 4.7. Ủ phôi: 39 4.8. Sấy lần 2: 40 4.9. Nướng: 41 4.10. Hoàn thiện: 43 4.11. Làm nguội- đóng gói: 43 KẾT BÀI 45 Như chúng ta đã biết thì bánh làm từ bột gạo là một loại bánh phổ biến ớ các nước Châu Á. Qua quá trình tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh gạo (Rice Craker) thì chúng ta nhận thấy bánh gạo cũng là một lại giá trị dinh dưỡng cao ít béo. Chúng ta cũng có thể làm các loại bánh gạo khác nhau bằng cách thay đổi loại gạo và nó sẽ mang lại những khác lạ về khẩu vị cũng như cho giá trị ding dưỡng theo xu hướng của người tiêu dùng. NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 3 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Bánh gạo rất dễ sử dụng và tiện lợi có thể bảo quản trong thời gian dài. Đồng thời có thể sử dụng như một loại thức ăn nhanh 45 Trong quá trình tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh Rice Craker nhóm có thể còn những thiếu sót mong cô góp ý để bài của nhóm được hoàn thiện hơn 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 4 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương PHỤ LỤC BẢNG MỤC LỤC 3 PHỤ LỤC BẢNG 5 CHƯƠNG 1. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BÁNH GẠO TRÊN THẾ GIỚI 8 1.1. Bánh snack gạo ở Mỹ 9 1.2. Các loại bánh snack gạo ở châu Á 10 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU 11 2.1. Gạo tẻ 11 2.1.1 Cấu tạo 11 2.1.2 Thành phần hóa học của hạt gạo tẻ 14 2.1.3. Cấu trúc của hạt tinh bột gạo tẻ 16 2.1.4. Liên kết Hidro giữa các phân tử tinh bột 19 2.1.5. Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước 20 2.1.6. Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng 20 2.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và quyết 21 định 867 của Bộ Y Tế) 21 2.2. Nước 23 Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng của nước theo TCVN 5502 23 2.3. Dầu thực vật 24 Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng một số loại dầu 25 2.4. Đường 26 Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995:2001) 27 2.5. Muối 28 Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn (TCVN 3973:1984) 28 2.6. Chất điều vị 30 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74) 31 2.7. Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp 31 Bảng 2.9: Thành phần tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp 31 33 CHƯƠNG 4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 33 4.1. Ngâm gạo 34 4.2. Nghiền 35 4.3. Hấp trộn 36 4.4. Đùn – Làm mát 37 4.5. Cán – cắt 38 4.6. Sấy lần 1: 38 4.7. Ủ phôi: 39 4.8. Sấy lần 2: 40 4.9. Nướng: 41 4.10. Hoàn thiện: 43 4.11. Làm nguội- đóng gói: 43 KẾT BÀI 45 Như chúng ta đã biết thì bánh làm từ bột gạo là một loại bánh phổ biến ớ các nước Châu Á. Qua quá trình tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh gạo (Rice Craker) thì chúng ta nhận thấy bánh gạo cũng là một lại giá trị dinh dưỡng cao ít béo. Chúng ta cũng có thể làm các loại bánh gạo khác nhau bằng cách thay đổi loại gạo và NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 5 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương nó sẽ mang lại những khác lạ về khẩu vị cũng như cho giá trị ding dưỡng theo xu hướng của người tiêu dùng. Bánh gạo rất dễ sử dụng và tiện lợi có thể bảo quản trong thời gian dài. Đồng thời có thể sử dụng như một loại thức ăn nhanh 45 Trong quá trình tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh Rice Craker nhóm có thể còn những thiếu sót mong cô góp ý để bài của nhóm được hoàn thiện hơn 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 6 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương PHỤ LỤC HÌNH Hình 1.1. Các loại bánh gạo trên thế giới 4 Hình 2.1 – Hình cây lúa 8 Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc 9 Hình 2.3: Hạt gạo tẻ 10 Hình 2.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo 11 Hình 2.5: Cấu trúc amylose và amylopectin 12 Hình 2.6: Nước 17 Hình 2.7: Dầu ăn 18 Hình 2.8: Đường 20 Hình 2.9: Muối 22 Hình 2.10: Công thức phân tử mononatri glutamate 24 Hình 2.11: Công thức phân tử disodium inosinate 24 Hình 2.12: Công thức phân tử disodium guanylate 24 Hình 4.1: Công đoạn ngâm gạo 28 Hình 4.2 – Máy nghiền gạo 29 Hình 4.3 – Máy nghiền đĩa 29 Hình 4.4 – Cấu tạo của máy nghiền đĩa 30 Hình 4.5 – máy hấp trộn 30 Hình 4.6 – Máy đùn 31 Hình 4.7 – Máy cán – cắt 32 Hình 4.8 - Thiết bị sấy đường hầm 33 Hình 4.9 - Thiết bị ủ 34 Hình 4.10 - Thiết bị nướng 36 Hình 4.11 : Thiết Bị Hoàn Thiện 37 Hình 4.12 – Thiết bị đóng gói bán tự động 38 NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 7 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương CHƯƠNG 1. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BÁNH GẠO TRÊN THẾ GIỚI Nếu như gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổ biến của bột gạo. Hầu hết các loại bánh được làm từ bột gạo đều có mặt trong nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam và các nước Châu Á khác nhất là trong các dịp Tết hoặc lễ hội cổ truyền. Vào dịp Tết cổ truyền Trung Quốc bánh Nian Gao là loại bánh không thể thiếu, Nian Gao là bánh được làm bằng bột gạo sau đó được hấp hoặc chiên lên rồi xào hoặc kẹp với các loại ngũ cốc. Tại lễ hội mùa thu Chuseok của người Hàn Quốc các loại bánh truyền thống Songpyeon và Tteok cũng được làm bằng bột gạo, các loại bánh này được tạo thành rất nhiều hình dánh và được hấp chín với nhân ngọt bên trong. Một số loại bánh cổ truyền Mochi của Nhật cũng có vỏ làm bằng bột gạo như Mochigashi hay Dango. Hình 1.1. Các loại bánh gạo trên thế giới Ở Mỹ, gạo được sử dụng làm thực phẩm ăn nhanh không nhiều. Bánh gạo là loại snack tương đối mới và chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong tổng số doanh thu từ các loại snack khác. Tuy nhiên sự tiêu thụ gạo ở Hoa Kỳ tăng mạnh trong những năm gần đây, do gạo là loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe, cùng với công nghệ chế biến tiên tiến đã cải thiện chất lượng của gạo và giá cả luôn ổn định. Hơn nữa tính phổ biến của các sản phẩm mang tính dân tộc từ gạo tăng lên. NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 8 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Những nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng cám gạo có hiệu quả rất tốt trong việc giảm lượng cholesterol trong máu. Từ những kết quả đó các nhà máy thực phẩm đã sử dụng cám gạo và cám yến mạch như là một thành phần mới trong thực phẩm ăn nhanh như bánh cracker, bánh cookie, bánh mì… Nhưng bên cạnh đó có những nhược điểm là cám gạo làm giảm khả năng trương nở của các sản phẩm và ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc của sản phẩm. Nếu sản phẩm có 10% cám thì chất lượng cảm quan về khả năng trương nở, cấu trúc màu sắc tốt hơn so với sản phẩm có 20% và 30% cám gạo. Vì hàm lượng cám nhiều làm cho sản phẩm bị cứng và khó chấp nhận. 1.1. Bánh snack gạo ở Mỹ 1.1.1. Bánh gạo - Bánh gạo là loại thực phẩm ăn nhanh tương đối mới, nó là loại sản phẩm dạng phồng và tròn, ít năng lượng (35-40 kcal/bánh). Mỗi cái bánh nặng khoảng 10g. - Thành phần chủ yếu là gạo lức dài hoặc trung bình, ngoài ra còn có vừng, kê và ít chuối. Từ thóc người ta loại bỏ vỏ trấu, giữ lai nội nhũ, cám và lớp auleron, ta được gạo lức. Do vậy gạo lức có giá trị dinh dưỡng và nhiều xơ hơn so với gạo trắng thông thường (Robert và cộng sự 1980). - Cùng với lý do người tiêu dùng quan tâm nhiều đến loại thực phẩm ít năng lượng, nhiều xơ, dinh dưỡng nên bánh gạo phát triển rất mạnh và trở nên phổ biến. - Mặc dù bánh gạo là loại sản phẩm dạng phồng và riêng lẻ không cần chất kết dính để liên kết các hạt với nhau. Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan (màu sắc, hình dáng, thể tích). Phồng trên hay phồng dưới đều gây khó khăn cho việc bao gói. - Gạo lức: hạt dài hoặc trung bình, được ngâm nước ở nhiệt độ phòng đến khi đạt độ ẩm 14-18% trong 1-3 giờ. Khi ngâm đảo trộn liên tục. - Làm phồng: máy làm bánh gạo được làm nóng trước ở nhiệt độ ≥ 2000C. - Gạo được nén ép giữa 2 khuôn máy làm bánh gạo theo “Lite Energy Rice Cake Machine” (Real Foods Pty Ltd., St. Peter, Australia) gồm có 3 phần: một mặt phẳng vòng tròn, 2 khuôn trên và dưới có thể di chuyển lên xuống để điều khiển khoảng cách giữa chúng. - Cuối thời gian gia nhiệt, khuôn trên được di chuyển lên và dừng lại ở mép trên của vòng tròn. Hạt gạo được phồng lên do sự thoát hơi nước một cách đột ngột và hợp nhất lại, hình dáng bánh gạo được hình thành. - Mỗi cái bánh có đường kính 10 cm và dày 1.7 cm. Bánh được đưa ra ngoài và làm nguội bằng không khí trước khi đóng gói. 1.1.2. Bánh phồng gạo - Một dạng khác của bánh gạo được giới thiệu bởi Crispy Cakes có hình dáng giống bánh mì phẳng hoặc bánh mì giòn phổ biến ở châu Âu. - Bột gạo là thành phần chính thay thế bột mì, bột lúa mạch đen. Sản xuất bánh mì phẳng được miêu tả bởi Antila và các cộng sự (1983). Bánh phồng gạo thường được sản xuất trong corotating có đôi vít ép đùn tự lau chùi. Quá trình này tương tự quá trình ép đùn ở áp suất cao. Trộn thêm vào bột gạo các loại cám, malt và những thành phần phụ khác như đường, muối… những đường thẳng hẹp được hình thành, các sợi này phồng nở, chiều rộn của từng sợi khoảng 7,5 cm được đưa ra ngoài nhẹ nhàng bằng hai con lăn. Chiều dày của sản phẩm 0,7-0,8 cm. Vì bay hơi lạnh, nhiệt độ của khối giảm xuống rất nhanh sau khi ra khỏi khuôn cắt và không dính trục cán. Dải bánh được di chuyển từ trục cán đưa đi cắt thành các hình vuông có kích thước 7,5 cm. Sau đó được đưa đi sấy trong lò sấy. độ ẩm sau khi sấy khoảng 2-4%. Bánh được làm nguội, xếp chặt và bao gói. NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 9 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Có thể tẩm hương (táo, dâu, quế) bằng cách hòa vào trong dầu thực vật phun lên bánh để cải thiện chất lượng về mùi cho sản phẩm. 1.2. Các loại bánh snack gạo ở châu Á Ở châu Á, gạo không chỉ là thực phẩm chính mà còn là loại thực phẩm ăn nhanh. Một vài loại thực phẩm ăn nhanh từ gạo được làm từ gạo nếp hoặc gạo tẻ, hoặc có thể kết hợp cả hai. Sự khác nhau các loại gạo là khả năng kết dính. Gạo nếp dính tốt hơn gạo tẻ, do vậy thường sử dụng gạo nếp để chế biến. Lý do khác nữa là dùng gạo nếp để sản xuất một số loại bánh nướng hay bánh nổ là vì gạo nếp có khả năng phồng to hơn, cho sản phẩm có cấu trúc xốp hơn. Bánh gạo cracker (rice cracker) Bánh gạo cracker là loại bánh truyền thống của người Nhật được làm từ gạo. Arare và Senbei là hai loại bánh chính trong các loại bánh truyền thống của Nhật Bản. Hương vị của hai loại bánh này rất khác biệt so với các loại snack phương tây làm từ gạo vì bánh phương tây có nhiều bơ và phô mát hơn. Mặc dù trong những năm qua, bánh snack truyền thống của Nhật Bản đã phải cạnh tranh rất gay gắt trên thị trường với các loại snack kiểu phương tây nhưng doanh số vẫn ngày càng tăng (Li và Luh 1980). Một số vấn đề ở công nghiệp bánh snack Nhật là liên quan đến công nghệ sản xuất, công nghệ sản xuất được giữ bí mật và bánh truyền thống thì được làm bằng thủ công là chính. Hơn nữa, chính phủ kiểm soát việc cung cấp gạo và giá gạo ổn định giúp ngành này phát triển tốt hơn. Đặc tính bánh gạo snack: Phương pháp sản xuất bánh gạo cracker thay đổi theo loại gạo sử dụng. Chất lượng của sản phẩm thu được từ mỗi phương pháp không giống nhau. Bánh cracker gạo làm từ gạo nếp thì được gọi chung là Arare hay Okaki. Nó có cấu trúc đặc trưng và dễ dàng tan trong miệng. Bánh gạo cracker làm từ gạo tẻ được gọi là Senbei. Loại bánh này cứng và cấu trúc gồ ghề. Bánh cracker gạo nếp - Nếp nguyên chất rửa bằng máy vo gạo, ngâm 16-20 giờ trong nước ở nhiệt độ thấp hơn 200C, tháo nước (độ ẩm đạt 38%), nghiền thành bột mịn hấp hơi 15-30 phút. Sau đó làm lạnh 2-3 phút rồi nhào bột. Bột trộn được nhồi vào khuôn và làm lạnh nhanh tới 2-30C trong 2-3 ngày để cứng. Sau đó đem cắt thành những lát mỏng và sấy khô bằng không khí nóng ở 45-750C đến độ ẩm cuối cùng 20%. Phủ một lớp tương, gia vị và những phụ gia khác, rồi đem nướng. Sau khi nướng xong bánh được sấy khô (nhiệt độ lò sấy 900C, 30 phút). - Hiện nay tất cả các loại bánh này đều được sản xuất trên dây chuyền liên tục, cả bánh gạo và bánh nếp được sản xuất trên cùng thiết bị, có thể dùng 750-1000 kg gạo/giờ. Theo phương pháp truyền thống để sản xuất bánh cracker nếp mất 3-4 ngày, nhưng ngày nay sản xuất liên tục chỉ mất 3-4 giờ. Bánh cracker gạo tẻ - Sau khi xay xát gạo được rửa sạch và ngâm tong nước đến độ ẩm 20-30% và nghiền thành bột. Bột gạo được đặt trong máy nhào bột, sau khi thêm ít nước và xông hơi 5-10 phút, làm nguội đền nhiệt độ 60-650C. Bột gạo được cán mỏng và cắt thành từng miếng theo kích thước mong muốn. Sau đó sấy khô bằng không khí nóng ở 70-750C, độ ẩm 20% và ổn địng độ ẩm ở nhiệt độ phòng trong 10-20 giờ. Sau đó sấy lại lần 2 đến khi độ ẩm còn 10-12%. Cuối cùng bánh được nướng ở nhiệt độ 200-2600C trong lò nướng hoặc nướng băng tải. Sau khi nướng xong có thể tẩm thêm gia vị như loại bánh cracker nếp. NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 10 [...]... ĐHTP6CLT Tám thơm 12 1.13 0.15 Loại gạo Chiêm canh Mộc tuyền 11.5 12.2 1.34 1.25 0.1 0.1 Nếp cái 11.8 1.29 0.08 12 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER Đường chung (% chất khô) NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 0.71 0.92 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 0.87 0.71 13 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER Đường khử (% theo chất khô) Tinh bột (% theo chất khô) Dextrin (% theo chất khô) Cellulose (% theo chất... và tạo dung dịch có NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 17 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương độ nhớt cao Do cấu trúc cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không có khuynh hướng kết tinh lại, vì vậy dung dịch amylopectin thường không bị hiện tượng thoái hóa NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 18 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER - GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Khi thuỷ... trò: - Vai trò chính của dầu trong sản xuất bánh gạo là tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm - Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện, gồm cả quá trình khử mùi Các loại dầu thô không tinh khiết còn lẫn nhiều tạp chất, do đó không nên dùng để sản xuất bánh gạo vì dầu còn là thành phần trong sản phẩm cuối - Đa số quy trình sản xuất đều dùng dầu có nguồn gốc thực...TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Sự khác nhau giữa bánh cracker nếp và cracker gạo là quá trình làm lạnh Bánh gạo làm từ gạo nếp thì có nhiều hương vị và thường được chọn để ăn Gạo tẻ cũng được sử dụng để thay thế cho gạo nếp, mà khá đắt Tuy nhiên, bánh gạo làm từ gạo tẻ thì kém hơn gạo nếp về độ cứng và hương vị Bánh gạo nếp thường được sản xuất bằng... bánh gạo tẻ CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU 2.1 Gạo tẻ 2.1.1 Cấu tạo - Gạo tẻ là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh gạo tẻ Gạo được thu nhận sau quá trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu và cám (gồm vỏ quả, vỏ hạt và phôi) Hình 2.1 – Hình cây lúa NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 11 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc - Mỗi giống lúa khác nhau lại cho... gạo - Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa Tỷ lệ này quy t định độ mềm dẻo của gạo Gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm, thích hợp cho sản xuất bánh gạo tẻ NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 16 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hình 2.5: Cấu trúc amylose và amylopectin 2.1.3.1 Amylose: - Phân tử amylose có... lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo Sau khi đã hồ hóa, tinh bột mất các tính chất cũ Các phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hidroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn làm tăng độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt, do đó NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 20 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị... cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại 3 - Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m , khối lượng 1000 hạt : 15 – 43g - Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép - Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt - Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon - Gạo không có côn trùng, nấm mốc NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 21 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn... Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như các thành phần khác - Nước được sử dụng trong sản xuất bánh gạo trong phối trộn khối bột nhào, làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào và pha gia vị, phụ gia trong quá trình phối chế - Hình 2.6: Nước Nước sử dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chuẩn của nước uống... 0.8 0.2 – 0.5 0.5 – 1.4 0.1 0.1 14 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER - - GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 2.1.2.1 Glucid Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong hạt gạo Các glucid của gạo ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu, còn có đường, cellulose, hemicellulose Đường trong gạo gồm có glucose, sacarose, fructose và rafinose Maltose chỉ xuất hiện ở những hạt lúa đã nảy mầm . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CN SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RICE CRACKER GVHD. sản xuất lúa gạo, do đó nhóm chọn đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất Rice Cracker NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 2 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương MỤC LỤC MỤC. ĐHTP6CLT 12 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Đường chung (% chất khô) 0.71 0.92 0.87 0.71 NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 13 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER