Phân tích thực phẩm MỞ ĐẦU Rượu vang là một loại thức uồng được lên men vi sinh từ một số loại quả. Trong quá trình lên men phải chịu tác động của nhiều yếu tố sinh hóa. Vì vậy, để thu được rượu vang thành phẩm thơm ngon và đảm bảo an toàn thực phẩm thì cả nhà sản xút lẫn cơ quang quảng lý thực phẩm cần phải có những “phương pháp kiểm tra chất lượng trong sản xuất rượu vang” từ chỉ tiêu vi sinh cho đến hóa học, từ khâu nguyên liệu cho đến thành phẩm. Rượu vang ngày càng được nhiều người ưa chuộng bởi nó có nhiều công dụng tốt đối với sức khỏe. Tuy nhiên, chúng chỉ thật sự tốt nếu như đảm bảo chất lượng và được người tiêu dùng sử dụng hợp lý. CHƯƠNG I: TỔNG QUANG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Hỉa phân tích là một ngành khoa học chuyên nghiên cứu các phương pháp phân tích để định tính và định lượng một chất hay nhiều chất , một nguyên tố hay nhiều nguyên tố có trong sản phẩm mà mình đang nghiên cứu . Thực phẩm là những thức ăn , nước uống là những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, vật nuôi ….do vậy để đáp ứng các yêu cầu trên thực phẩm phải cần được kiểm nghiệm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về vệ sinh? Có bị ôi thiu, hư hỏng và biến thành chất độc hại hoặc có chứa những chất độc do thối ra từ bao bì, hóa chất cho thêm vào. Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm bằng phương pháp hóa học ngoài ra còn phân tích trạng thái cảm quan, vi sinh vật… Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm ( Analytical Food) : nhằm xác định thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về phẩm chất và thành phần dinh dưỡng theo đúng như quy định hoặc có bị gian dối và gỉa mạo hay không? Đối tượng của hóa phân tích thực phẩm là các chất dinh dưỡng như đạm, béo, bột,…có trong thịt, cá, nước uống,…Để định lượng các chất dinh dưỡng các nguyên tố Trang 1 Phân tích thực phẩm hóa học hay định danh cấu trúc thành phần của các chất đồi hỏi phải có phương pháp phân tích chính xác và phù hợp với các đối tượng nghiên cứu. Trong hóa phân tích người ta thường chia các phương pháp phân tích thành hai cách: dựa trên bản chất của phương pháp phân tích và hàm lượng chất phân tích chứa trong mẫu. 1. Phân loại theo bản chất phương pháp phân tích Chia thành ba nhóm: ♦ Phương pháp phân tích hóa học Sử dụng các phản ứng hóa học thích hợp để phân tích chất cần xác định. Ưu điểm: có độ chính xác cao, dụng cụ phân tích đơn giản. Tuy nhiên, trong phân tích dựng mắt để quan sát các hiện tượng đã xảy ra, nên phương pháp có độ nhạy không cao, chỉ có thể phân tích các chất khi hàm lượng trong mẫu lớn hơn 10 -2 , ngoài ra không thể tự động hóa được quá trình phân tích. Trong nhóm phân tích hóa học có các phương pháp: Phân tích khối lượng, phân tích thể tích. ♦ Phương pháp phân tích bằng công cụ Gồm các phương pháp phân tích hóa lý và phân tích vật lý Phương pháp hóa lý: Dựng các công cụ để đo các đại lượng vật lý có liên quang đến phản ứng hóa học đã xảy ra. Phương pháp hóa lý có độ nhạy khá cao, cho phép xác định được các mẫu với hàm lượng của chất phân tích nhỏ tới 10 -6 % như phương pháp so màu, phương pháp cực phổ,… Phương pháp vật lý: sử dụng các công cụ để đo các đại lượng vật lý có liên quang đến thành phần cần phân tích. Phương pháp có độ nhạy rất cao, cho phép phân tích các thành phần rất nhỏ trong mẫu, chỉ chiếm khoảng 10 -8 – 10 -9 %. Cừ thể đồng thời định tính và định lượng nhiều chất (phương pháp cực phổ, phương pháp quang phổ rơn ghen, quang phổ phát xạ, quang phổ hấp thụ nguyên tử, các phương pháp sắc ký…) và đôi khi không cần phải phá hủy mẫu (phương pháp quang phổ rơn ghen, quang phổ phát xạ,…) Phương pháp phân tích công cụ có ưu điểm Trang 2 Phân tích thực phẩm - Có độ nhạy cao nên có thể dựng phân tích mẫu với khối lượng nhỏ hoặc mẫu có chứa lượng nhỏ thành phần cần phân tích. - Khả năng tự động hóa cao. Nhược điểm là đắt tiền, chi phí vận hành máy đo lớn. ♦ Phương pháp phân tích sinh hóa Trong đó phương pháp phân tích công cụ và phân tích bằng công cụ là thông dụng nhất. 2. Phân loại theo khối lượng và lượng chứa của chất phân tích trong mẫu Dựa vào khối lượng mẫu lấy phân tích và lượng chứa của chất phân tích trong mẫu Tên phương pháp Lượng mẫu (g) Lượng chứa chất phân tích Mới Cũ Thành phần lượng thụ Thành phần vi lượng ≤ Chính (1 – 100 %) Phụ (0,001 – 1 %) Gram Thường lượng ≥ 10 -1 ≥ 10 -3 ≥ 10 -5 10 -5 Xentigram Bán vi lượng 10 -2 – 10 -1 10 -3 – 10 -1 10 -5 – 10 -3 ≤ 10 -5 Miligram Vi lượng 10 -4 – 10 -2 10 -6 – 10 -2 10 -8 – 10 -4 ≤ 10 -5 Microgram Siêu vi lượng ≤ 10 -4 ≤ 10 -4 ≤ 10 -6 ≤ 10 -5 3. Chọn lựa phương pháp phân tích Nguyên tắc chung: lượng mẫu nhiều, hàm lượng lớn dựng phương pháp phân tích kém nhạy và ngược lại lượng mẫu ít, hàm lượng bộ dựng phương pháp có độ nhạy cao. Các yêu cầu lựa chọn phương pháp phân tích Khi chọn phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích phải đạt được các yêu cầu sau: Trang 3 Phân tích thực phẩm - Độ đúng và độ chính xác cao của phương pháp cũng như của thiết bị sử dụng. - Phương pháp có tính chọn lọc cao. - Độ nhạy cao, cực tiểu phát hiện nhỏ. - Thời gian phân tích nhanh và có khả năng phân tích đồng thời nhiều nguyên tố. - Giảm chi phí phân tích. - Thiết bị dể sử dụng, dễ bảo trì. CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CHUYÊN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1. Quy trình sản xuất rượu vang và các yếu tố ảnh hưởng 1.1. Nguyên liệu Nho phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật. Tại thời điểm này, trong trái nho phải có hàm lượng đường và acid theo một tỷ lệ cân đối và thích hợp nhất cho mục đích xuất vang nho, loại bỏ những quả thối, quả bệnh mang vào những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của men. Những dụng cụ chuyên chở nên bằng gỗ, tre, chất dẻo không có dính sắt hoặc đồng 1.2. Xử lý nguyên liệu Nho mua về phải rửa sạch để ráo nước. Đối với công nghệ sản xuất rượu đi từ dịch quả không xác thì ta phải tiến hành loại bỏ cuống, hạt quả sau đó mới tiến hành xay nhuyễn để lấy dịch quả. Xay nhuyễn: nho sau khi đuợc tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được nhanh chóng đưa vào xay nhuyễn để tránh kéo dài thời gian lưu trữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫn tới hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng, nhiệt độ môi trường trên 30 0 C. Nếu chưa xử lý được ngay cần có biện pháp chống oxy hóa cho nước. Phối trộn: là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất rượu vang theo phương pháp thủ công. Ở đây cần chú ý đến hàm lượng đường cho vào. Đường cung cấp năng lượng và cacbon cho "con men" dạng glucose là thích hợp nhất vì tất cả các loài men đều đồng hóa được. Mục đích cho đường vào là để tiêu diệt các vi sinh vật Trang 4 Phân tích thực phẩm chuyển hóa đường. Tỷ lệ đường càng cao thì rượu càng nhiều cồn etylic cho nên thêm đường vào nước quả là một biện pháp rất phổ biến. Tiệt trùng: Đun sôi nhẹ ở nhiệt độ 85 – 87 0 C trong 30 phút, chú ý không đun sôi đến 100 0 C để tránh các chất trong dịch quả bay hơi làm thất thoát lượng mẫu. Mục đích chính của quá trình này là tiêu diệt hết các vi khuẩn, men dại trước khi cấy men chọn lọc vào. Lọc: dịch nước quả nho khi xay nhuyễn còn khá đục bởi những phần tử nho vỏ, kể cả những phần thịt quả chưa nhuyễn cùng với những hợp chất hữu cơ, vô cơ không tan trong nuớc nho. Vì vậy ta phải tiến hành lọc để thu được dịch quả trong phục vụ cho quả trình lên men. 1.3. Lên men Đây là công đoạn then chốt trong quy trình sản xuất rượu vang theo phương pháp thủ công, trong đó vai trò của nấm men giữ vị trị quan trọng. Theo phân loại mới, có ít nhất là 36 loài loài men sản sinh ra bào tử hợp thành 8 chi, trong đó phổ biến nhất là chi Saccharomyces và 31 loài men không sản sinh ra bào tử hợp thành 7 chi trong đó phổ biến là chi Kloeckena, Toeulopsis thường gọi là men dại. Loại men sử dụng phổ biến nhất là men Saccharomyces ellipsoideus (hay Saccharomyces cerevisiae) có thể phân huỷ được đường glucose, galactose, saccharose, maltose. Hiện tuợng lên men tự nhiên với cường độ chưa đủ mạnh, men tốt chưa ức chế được men dại, do phải cấy men nhân tạo. Khó nhất trong vấn đề cấy men nhân tạo là vấn đề đối kháng, ảnh hưởng qua lại giữa men tự nhiên và men mang đến. 1.3.1. Các điều kiện chính của quá trình lên men rượu - Nồng độ đường: thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men. Trên thực tế, ở nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ. - Oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoá đường, CO 2 và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó cần tạo điều kiện yếm khí. - pH môi trường: có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, thông thường pH:4 – 4.5 Trang 5 Phân tích thực phẩm - Nhiệt độ: từ 28 – 30 0 C, khoảng 50 0 C và dưới 0 0 C thì lên men bị đình chỉ. Trong thực tế người ta lên men ở nhiệt độ 4 – 28 0 C. - Nồng độ rượu và CO 2 : có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên men của nấm men. Sự sinh sản của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nông độ rượu 5%. Đa số nấm men chỉ lên men được tới nồng độ rượu 12 – 14%, việc thoát khí CO 2 có tác dụng tốt đến quá trình lên men. Sự thoát khí CO 2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men. 1.3.2. Quá trình lên men rượu vang Trải qua 2 giai đoạn: lên men hiếu khí và lên men yếm khí - Quá trình lên men hiếu khí: Xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình lên men sau khi dịch quả được bổ sung nấm men. Diễn ra trong thời gian ngắn nhưng đóng vai trị rất quan trọng. Thực chất đây là quá trình tăng sinh khối của nấm men. Yêu cầu oxy cao nhất khi lên men bắt đầu, số lượng tế bào men tăng nhanh. Mục đích và yêu cầu của lên men là biến nhanh biến hết đường thành ruợu vạy phải tạo điều kiện tối thích cho "con men" sinh ra nhiều tế bào men, hoạt động nhiều và liên tục cho đến khi tất cả đường bị phân hủy. - Quá trình len men yếm khí: xảy ra ở giai đoạn sau khi nấm men đã tăng sinh khối đấy đủ, chuyển sang giai đoạn lên men rượu cần tạo điều kiện không có O 2 . Nhận biết bằng cách quan sát dịch quả khi không thấy có bọt nổi lên nữa thì tiến hành lên men yếm khí ở điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào, chú ý không di chuyển bình trong thời gian này để tránh xảy ra quá trình lên men acid làm rượu bị chua. + Thời gian lên men: khoảng một tháng. Tuy yêu cầu lên men đường nhưng thực tế khi trong 1 lít còn vài 3g khử thì người ta cho là lên men xong, lúc này bọt CO 2 không còn nổi lên trên mặt nước quả, bây giờ mới gọi là rượu mới. + Theo dõi lên men: quan trọng nhất vẫn là độ nhiệt, rượu vang trắng nhiều đường nên lượng nhiệt độ tủa ra nhiều hơn. Nếu ổn định được ở nhiệt độ men ở 20 0 C là lý tưởng. Thông qua việc theo dõi biến động của nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của quá trình lên men vang. Sau đó quá trình lên men vang sẽ yếu dần đi đến khi kết thúc quá trình lên men chính (đông nghĩa với bắt đầu quá trình lên Trang 6 Phân tích thực phẩm men phụ hay còn gọi là lên men phụ tĩnh). Một chu trình lên men chính có thể kéo dài từ 7 – 10 ngày. Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hoá thành CO 2 và C 2 H 5 OH dự rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2 – 3 tuần, có khi dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng đượng có trong dịch nho và hoạt độ của nấm men thuần mạnh hay yếu. + Cần nhớ rằng, việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ cũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm được coi là đã lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, nếu hàm lượng còn sót ít hơn 1 – 2g /l. 1.4. Lắng, lọc Cú tác dụng làm trong rượu, vừa có tác dụng tiệt trùng và làm ổn định rượu. Làm trong bằng phương pháp lạnh: sử dụng hơi lạnh để làm rượu tách lớp, gạn lấy lớp nước trong, sau đó lọc phần còn lại, bỏ bó. Nguyên nhân làm cho rượu đục: Rượu vang quả là một dung dịch thật vì trong rượu có những phần tử nhỏ như cồn, đường, muối khoáng…(dung dịch thật bao giờ cũng trong), lại vừa là một dung dịch keo vì có những phân tử như glyxerin, pectin, protein…Dung dịch keo vẫn có thể trong, nhưng khi vì một lý do nào đó các phân tử kết với nhau thành những hạt keo lớn thì rượu thành đục do không để ánh sáng lọt qua dễ dàng. Có nhiều nguyên nhân làm cho rượu kết tủa trong thành đục. a) Kết tủa Sắt: - Nếu trong rượu vang có từ 12 – 25 mg/l sắt tổng cộng, lại sẵn có photphat thì khi tiếp xúc với không khí sẽ hình thành FePO 4 không hồ tan được. - Biện pháp: giữ cho quả sạch, không lẫn những mảnh đất vụn có thành phần sắt, không cho nước quả hoặc rượu tiếp xúc với dụng cụ sắt. b) Kết tủa đồng: - Nếu hàm lượng đồng trong rượu đạt nồng độ tối thiểu là 0.5 mg/l và trong điều kiện khử oxy kết tủa thành một thứ bột màu đỏ. - Biện pháp: không cho nước quả và rượu tiếp xúc với đồng. Trang 7 Phân tích thực phẩm c) Kết bông protein: Protein của nước quả bị tiêu hủy một phần bởi "con men", một phần nữa bị các chất tanin làm kết bông, nhưng vẫn có mặt ở trong rượu trẻ. Nếu lượng tanin trong rượu tăng lên sẽ gây ra kết tủa bông protein dưới dạng những vẫn đục màu trắng, sền sệt như bột gạo lỏng đem nấu chín. d) Kết tủa oxydaza: - Trong nước quả thường có các men oxydazahay polyfenola oxydaza oxy hoá các chất polyfenola làm cho polyfenola chuyển màu, rượu bị đục. - Biện pháp: tốt nhất là xử lý nhiệt ở 60 – 70 0 C. 1.5. Điều vị Bằng cách bổ sung rượu gạo nhằm làm tăng độ cồn cho sản phẩm. Ngoài ra người ta còn bổ sung thêm hương, siro (lượng hương không quá 200ml/l rượu để đảm bảo không gây độc hại cũng như mất đi hương vị của sản phẩm vang nho). Đối với rượu vang thông thường bổ sung từ 0.5 – 1ml hương. Điều vị nhằm tạo hương vị hài hồ cho sản phẩm, khắc phục những sự cố như chưa đủ độ cồn, độ chua, độ ngọt do quá trình lên men chưa đạt yêu cầu, nâng cao giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm vang nho. Không nên pha chế gì thêm sau khi rượu đã chín và đem ra tiêu thụ, chỉ nên bổ sung trước khi để cho rượu chín. Chỉ dựng những nguyên liệu co chất lượng cao. Pha chế đúng liều lượng và tùy trường hợp. 1.6. Đóng chai, thanh trùng và bảo quảng Đóng chai, thanh trùng ở 60 0 C, thời gian 20 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại. Bảo quản: trong thăng kín ở nhiệt độ thường, thoáng mát, sản xuất nhỏ dụng cụ chứa là chai hoặc lọ, lọ miệng càng to càng tốt, nếu miệng nhỏ thì phải để trống 1 khoảng phía trên (1/3 – 1/5 chai), giai đoạn này không cần nút kín, chỉ 5 – 10 ngày là qua giai đoạn này. Cuối cùng khi cho rượu chín dài hạn, có thể dựng chai nút thật kín, cũng có thể dựng những hũ, lọ có nắp bằng sành, được lỏng da trơn bóng để chống ẩm.Hũ sành bảo đảm kín nắp để tránh oxy xâm nhập, có thể chôn xuống hoặc để trong khô, đậy kín cách ly rượu với môi trường xung quanh. 2. Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng chuyên dùng trong sản rượu vang Trang 8 Phân tích thực phẩm 2.1 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng nguyên liệu 2.1.1. Xác định acid tổng số - Nguyên lý Dựng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH) để trung hòa hết các acid trong mẫu, với phenolphthalein làm chỉ thị màu. - Dụng cụ, thiết bị - hóa chất Buret, pipet, bình tam giác, dung dịch NaOH 0,1 N, nước cất, phenolphthalein 1% trong cồn 90 0 . - Tiến hành Nhỏ NaOH 0,1N từ buret xuống, cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững. - Tính kết quả Độ acid toàn phần theo phần trăm (X1) bằng công thức: Trong đó: n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ V ml dịch thử. Vcd: thể tích mẫu cô đặc ml P: trọng lượng mẫu thử, g. K: hệ số của loại acid, K = 0,006904. 2.1.2 Xác định độ ẩm Nguyên liệu ẩm, có thể coi như hỗn hợp cơ học gồm chất khô tuyệt đối và nước tự do: m = m o + w (1) Trong đó: m - Khối lượng chung của nguyên liệu ẩm m o - Khối lượng chất khô tuyệt đối (không có ẩm) w - Khối lượng nước chứa trong nguyên liệu. Trang 9 Phân tích thực phẩm + Độ ẩm tương đối (ω) của nguyên liệu ẩm: Là tỷ số giữa khối lượng nước trên khối lượng chung (m) của nguyên liệu ẩm, tính bằng phần trăm: (2) + Độ ẩm tuyệt đối (ωo) của nguyên liệu ẩm: là tỷ số giữa nước (w) và khối lượng chất khô tuyệt đối (mo) của nguyên liệu ẩm, %: ω o = (w / m o ) 100 ; % Muốn quan sát quá trình sấy bằng đường cong lấy một cách rõ ràng (tạo thành các điểm uốn ở các giai đoạn sấy) người ta thường sử dụng độ ẩm tuyệt đối, còn độ ẩm tương đối biểu thị trạng thái ẩm của nguyên liệu. Vì vậy trong sản xuất, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm của nguyên liệu người ta thường xác định và tính toán độ ẩm tương đối (ω) bằng % theo biểu thức (2) ở trên. 2.1.3. Xác định hàm lường đường tổng và đường khử Định lượng đường khử, đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure - Nguyên tắc Khi cho ferrycyanure phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen. Phương trình phản ứng: CH 2 OH(CHOH) 4 CHO + K 3 Fe(CN) 6 + 2NaOH → CH 2 OH(CHOH) 4 COONa + NaK 3 Fe(CN) 6 + H 2 O Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dựng dung dịch kiềm của sulfat đồng do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rỏ rang. Kết quả tính toàn không dựa vào phương trình lý thuyết, mà dựng công thức thực nghiệm. Độ chính xác của kết quả phụ thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự tiến hành và thao tác là quang trọng nhất. Trang 10 [...]... chuyển đổi ra lít + 10: Thể tích rượu vang mẫu lấy để kiểm tra + 20: Thể tích dung dịch NaOH 2N đã dựng để kiểm hóa rượu mẫu, ml 2.3.8 Xác định độ khô của rượu vang - Nguyên tắc Cho nước bốc hơi hết ta sẽ thu được chất khô có trong rượu vang - Nguyên liệu, hoá chất và dụng cụ + Rượu vang + Cốc sấy phân tích dung tích 50ml và đã sấy khô đến khối lượng không đổi + Tủ sấy, cân phân tích, pipet, nòi đun cách... ml rượu vang dựng để phân tích 2.3.9 Xác định hàm lượng acid của rượu vang Trang 28 Phân tích thực phẩm Tổng lượng acid có trong rượu vang có thể xác định bằng một bazơ chuẩn theo phương pháp chuẩn độ thông thường Tổng lượng acid xác định được trong dấm được tính theo acid axetic bởi acid này chiếm chủ yếu trong đó mặc dù cũng có những acid khác trong mẫu Tương tự như vậy, tổng lượng acid có trong rượu. .. KẾT LUẬN Ngoài những phương pháp đã nêu ở trên cũng còn nhiều phương pháp khác Tùy vào điều kiện và cơ sở vật chất của mỗi nơi mà ta có thể áp dụng các phương pháp Trang 30 Phân tích thực phẩm phân tích sao cho đạt hiệu quả nhất Để hóa học phân tích thật sự là công cụ hỗ trợ đắc lực cho các nhà sản xuất và quảng lý thực phẩm Và cũng là công cụ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang... phương pháp khác có thể đến 5% 2.2 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng lên men rượu vang 2.2.1 Tính mức độ lên men Mức độ lên men là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá quá trình lên men, nó được tính bằng công thức sau: Trong đó: V - Mức độ lên men E - Nồng độ chất khô co trong dung dịch lên men ban đầu d - Nồng độ chất kho có trong rượu thành phẩm 2.2.2 Xác định số lượng tế bào men Trong. .. hình nón rồi thêm 1 ml NaOH 2N, 50ml nước cất và tiến hành phân tích tương tự như mẫu trên - Tính kết quả Hàm lượng CO2 có trong rượu vang (g/l) được tính theo công thức sau Trong đó: X: Hàm lượng CO2, g/l + 0,0044: Số gam CO2 tương ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1N + B: Thể tích rượu vang đã kiểm hoá, ml Trang 27 Phân tích thực phẩm + V1, V2: Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N đã tiêu tốn để chuẩn độ mẫu thử... andehit chuẩn - mm * Ghi chú: Bản chất của phương pháp này là cho các andehit trong rượu tạo với NaHSO3 tạo sản phẩm cộng hợp bền Trang 21 Phân tích thực phẩm Sau đó phân giải sản phẩm cộng hợp này bằng kiềm làm thoát ra Na 2SO3 tương ứng với lượng andehit Chuẩn độ lượng Na2SO3 này bằng iốt sẽ suy ra lượng andehit trong mẫu Na2SO3 + I2 + H2O → Na2SO4 + 2HI - Dụng cụ hoá chất: + Cốc thuỷ tinh 1 lớt, buret... Thông qua việc kiểm tra vi sinh vật, ta theo dõi được tình trạng hoạt động của nấm men thuần, đồng thời sớm phát hiện những biểu hiện xấu do vi sinh vật gây ra trong bồn lên men, để điều chỉnh 2.3 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng rượu vang thành phẩm 2.3.1 Xác định hàm lượng methylic Alcol methylic là chất lỏng không màu, hòa tan tốt trong nước Nhiệt độ sôi 64,7 0C, là chất độc đối với... trong rượu vang được tính theo phần trăm acid tactric, cho dù trong mẫu còn có những acid khác Hàm lượng acid trong các mẫu rượu vang là dưới 1% (trọng lượng/ thể tích) quy ra acid tactric - Nguyên tắc Dựng xút để chuẩn độ lượng acid có trong rượu vang với chất chỉ thị là phenolftalein độ chua của bia được tính bằng số ml NaOH 0,1N dựng để trung hồ 10ml rượu đã loại bỏ CO2 - Nguyên liệu, hoá chất và dụng... thể tích của dịch chưng đã lấy phân tích - Tính kết quả Hàm lượng rượu trong rượu vang được xác định theo công thức sau: Trong đó: + A - Hàm lượng rượu có trong rượu vang, g/l + N - Số ml Na2S2O3 dựng để chuẩn mẫu trắng + n - Số ml Na2S2O3 dựng để chuẩn mẫu thực + 1,15: số mg C2H5OH tương ứng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,1N + 1000: Để chuyển thành lít + 1000: Để chuyển thành gam 2.3.7 Xác định hàm lượng. .. Thể tích KMnO4 0,1N dựng để chuẩn độ mẫu trắng, ml + V1: Thể tích dung dịch A: V2 = 1000ml + w: Lượng chất khô của dịch quả trong mẫu ban đầu * Ghi chú: Đây là phương pháp đơn giản nhất, tốt ít thời gian so với các phương pháp khác nên được dựng nhiều nhất trong các phòng thí nghiệm Nhược điểm của phương pháp này là cùng một lúc xác định Tanin và các chất màu khác nên kết quả thường cao hơn các phương . trình phân tích. Trong nhóm phân tích hóa học có các phương pháp: Phân tích khối lượng, phân tích thể tích. ♦ Phương pháp phân tích bằng công cụ Gồm các phương pháp phân tích hóa lý và phân tích. nghiên cứu. Trong hóa phân tích người ta thường chia các phương pháp phân tích thành hai cách: dựa trên bản chất của phương pháp phân tích và hàm lượng chất phân tích chứa trong mẫu. 1. Phân loại. lớn. ♦ Phương pháp phân tích sinh hóa Trong đó phương pháp phân tích công cụ và phân tích bằng công cụ là thông dụng nhất. 2. Phân loại theo khối lượng và lượng chứa của chất phân tích trong