TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ THỊ LÀNH MSSV: 207181« NGHIÊN CỨU CHẾ BIÉN Rượu VANG MẶN Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Người hướng dẫn Th.s. BÙI THỊ QUỲNH HOA Trang Cần Thơ, Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ 1 Luận văn đính kèm theo sau với tên đề tài “Nghiên cứu chế biến rượu vang mận”, do sinh viên Lê Thị Lành thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Th.s. Bùi Thị Quỳnh Hoa Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Chủ tịch hội đồng Luận vãn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 2 LỜI CẢM TẠ Sau ba tháng miệt mài làm thí nghiệm tại bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & SHƯD, Trường Đại học cần Thơ, nay tôi đã hoàn thành luận văn này với những kết quả trung thực và khoa học. Những kết quả đạt được là do sự động viên, giúp đỡ tận tình của gia đình, thầy cô và bạn bè. Trước tiên, con xin cám ơn ba mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng, dạy dỗ, tạo mọi điều kiện cho con có thể yên tâm học hành. Ba mẹ đã chỉ dạy cho con những điều hay lẻ phải trong cuộc sống và hôm nay chính nhờ sự ủng hộ, động viên mọi việc để con có thể thực hiện và hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quí thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã truyền đạt kiến thức cho em suốt bốn năm qua, đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Bùi Thị Quỳnh Hoa, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức tuyệt vời để em có thể hoàn thành tốt luận văn này. Xin cảm ơn các anh chị ở phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tận tình giúp đỡ em trong quá trình thực hiện luận văn. Tôi gởi lời cảm ơn đến tất cả các bạn ngành Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Kính chúc quý thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 02 tháng 5 năm 2011 Người thực hiện Lê Thị Lành MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang Bảng 5.3 Bảng tiêu chuẩn chất lượng rượu vang Việt Nam (TCVN 7045:2002) XX Luận vãn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUT) Trang 4 DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG Hìn h Tên hình Trang 2.1 Cây mận 3 2. 2 Mận An Phước 3 2. 3 Nấm men Saccharomyces 5 2. 4 Công thức cấu tạo của chitin (1), chitosan (2), cellulose (3) 18 4. 1 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men của 29 các giá trị pH khác nhau ở nhiệt độ phòng 4. 2 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men của 29 các giá trị pH khác nhau ở nhiệt độ mát 4. 3 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men của hai điều kiện nhiệt độ lên men khác nhau ở pH 4,0 32 4. 4 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men của hai diều kiện nhiệt độ lên men khác nhau ở pH 4,3 32 4. 5 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men của hai diều kiện nhiệt độ lên men khác nhau ở pH 4,6 33 4. 6 Các mẫu làm trong bằng chitosan với các nồng độ tưorng ứng là: 0,2, 0,4, 0,6% 38 4. 7 Các mẫu làm trong bằng agar vói các nồng độ tưomg ứng là: 0,5, 1, 1,5 g/lít 40 5. 1 Quy trình lên men rượu vang mận 44 TÓM LƯỢC Bản g Tên bảng Trang 2.1 Thành phần hóa học của mận 4 2.2 Thành phần hóa học của nấm men 5 4.1 Thành phần của nguyên liệu mận 27 4.2 Ket quả thống kê sự biến đổi hàm lượng ethanol trong quá trình lên men ở nhiệt độ và pH lên men khác nhau 28 4.3 Kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng đường sót sau quá trinh lên men ở nhiệt độ và pH lên men khác nhau 30 4.4 Ket quả thống kê sự biến đổi hàm lượng acid tổng số sau quá trình lên men ở nhiệt độ và pH lên men khác nhau 34 4.5 Kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng ester sau quá trình lên men ở nhiệt độ và pH lên men khác nhau 36 4.6 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan sử dụng đến quá trình làm trong của sản phẩm 36 4.7 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng methanol của sản phẩm 37 4.8 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến giá trị cảm quan 37 4.9 Ảnh hưởng của nồng độ agar sử dụng đến độ trong của rượu thành phẩm 38 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ agar đến hàm lượng methanol của rượu thành phẩm 39 4.11 Anh hưởng của nồng độ agar đến giá trị cảm quan của sản phẩm 39 4.12 Anh hưởng của phương pháp làm trong đến độ trong của rượu thành phẩm 41 4.13 Ảnh hưởng của phương pháp làm trong đến hàm lượng methanol của rượu thành phẩm 41 4.14 Ảnh hưởng của phương pháp làm trong đến giá trị cảm quan của sản phẩm 42 Luận vãn tôt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUT) Trang 6 Rượu vang là một thức uống thơm ngon và bổ ích cho cơ thể. Rượu vang nếu uống một cách đều độ, vừa phải mỗi ngày rất có lợi cho sức khỏe của chúng ta. Mận là trái cây phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long, vào mùa mận giá của mận rất thấp. Đề tài “Nghiên cứu chế biến rượu vang mận” được thực hiện với mong muốn tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ tiền tại địa phương qua đó tăng thu nhập người dân. Nghiên cứu chế biến rượu vang mận nhằm tìm ra những điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Nội dung nghiên cứu của đề tài gồm: _ Phân tích thành phần nguyên liệu mận. _ Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ lên men đến quá trình lên men rượu và chất lượng sản phẩm. _ Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung agar và chitosan đến độ trong và hàm lượng methanol của rượu thành phẩm. Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện các thí nghiệm, chúng tôi thu được các kết quả như sau: _ Nguyên liệu mận An Phước có độ ẩm 87,12%; hàm lượng đường tổng 8,46%; hàm lượng chất khô hòa tan 10%; pH 4,72; hàm lượng acid toàn phần 0,04%. _ Nhiệt độ và pH thích hợp cho quá trình lên men đóng vai trò quan trọng, trong đó điều kiện lên men ở nhiệt độ mát (khoảng 20°C) tốt hơn ở nhiệt độ phòng và pH lên men 4,3 là thích hợp nhất được thể hiện qua các chỉ tiêu hàm lượng ethanol cao, hàm lượng đường sót thấp, hàm lượng acid và ester ở mức được chấp nhận. Thời gian kết thúc quá trình lên men chính vào ngày thứ 12 để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. _ Làm trong rượu bằng 0,5 g/lít agar đạt hiệu quả làm trong cao nhất và hàm lượng methanol nằm trong giới hạn cho phép (TCVN 7045 : 2002). Đối với chitosan, loại chitosan và các nồng độ sử dụng trong nghiên cứu có hiệu quả làm trong rất kém . Luận vãn tôt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUT) Trang 7 CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Mấy năm gần đây, chế biến sản phẩm trái cây phát triển rất nhanh. Cơ cấu chủng loại cây ăn trái đã được cải tiến bước đầu, thị trường trái cây trong nước có xu hướng cung nhiều hơn cầu. Có một số trái cây đã lâm vào thế khó bán. Bởi vậy việc phát triển sản phẩm rượu trái cây là con đường tất yếu để sử dụng hết diện tích cây ăn trái, nhằm nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước, cải thiện thu nhập của người nông dân. Trái cây ăn tươi có màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng ở mức tối đa được ưa thích nhất. Trái cây có mùa vụ nhưng yêu cầu tiêu thụ thì liên tục. Trái cây tươi dễ bị dập, khó vận chuyển. Chế biến rượu trái cây là phương pháp bảo quản lâu hơn dễ tiêu thụ ở xa, lâu dài. Vì vậy chế biến rượu vang trái cây là nhu cầu bức thiết, giúp mở rộng thị trường cho người trồng quả, tiêu thụ quanh năm, góp phần làm cho nghề trồng vườn phát triển và ổn định. Rượu là một danh từ dùng để chỉ một dung dịch có chứa cồn etylic có công thức CH 3 CH 2 OH. CÓ rất nhiều loại rượu khác nhau và để dễ phân biệt tạm chia thành 3 nhóm: Rượu cất hay rượu trắng, rượu pha chế, rượu vang (Vũ Công Hầu, 1983). Mấy năm gần đây do nhu cầu về rượu tăng cao, Đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan, cưới xin, trên thị trường đã xuất hiện nhiều loại rượu, đa dạng về chủng loại và mẫu mã. Tuy nhiên vì rượu trắng có tỉ lệ cồn khá cao (35 -r40 °C) nên không thích hợp cho những người không quen uống rượu. Rượu vang trái cây với nồng độ thấp từ (9 4- 15°C) phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng do đó nó được sử dụng ngày càng nhiều. Mận là trái cây phổ biến không chỉ nước ta mà còn nhiều nước khác. Đặc biệt mận rất sai quả, quả có thể dùng để ăn dạng tươi, mứt, rượu .Tuy nhiên vào mùa vụ giá của mận giảm xuống rất thấp. Các dạng sản phẩm chế biến từ mận hầu như chưa có nhiều trên thị trường. Vì vậy để nâng cao giá trị của mận, chúng ta cần phải có biện pháp bảo quản và chế biến thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nên việc “nghiên cứu chế biến rượu vang mận” là cần thiết góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng qui trình sản xuất rượu vang mận để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và bảo quản lâu dài. Đe đạt được mục tiêu trên, đề tài tiến hành các thí nghiêm sau: Khảo sát thành phần nguyên liệu. Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ lên men đến quá trình lên men rượu và chất lượng sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 8 Khảo sát ảnh hưởng của chất làm trong: agar và chitosan đến quá trình làm trong và hàm lượng methanol của rượu thành phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 9 CHƯƠNG 2: Lược KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 2.1.1 Mận Mận thuộc họ Sim (Myrtaceae) có tên khoa học là Eugenia javanica. Ớ đồng bằng sông Cửu Long mận hầu như có mặt quanh năm, đặc biệt ở các tỉnh Tiền Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng, Vĩnh Long Sản lượng mận rất lớn với nhiều loại mận khác nhau như: + Mận hồng đào đá: trái to, ít có hạt, vỏ màu xanh sọc hồng, thịt rất giòn, ngọt, mận này thường bán giá cao hơn mận khác. + Mận da người: mận này giống như hồng đào đá, vỏ có màu xanh sọc nhạt hơn, thịt không giòn và ngọt bằng hồng đào đá. + Mận trắng: da trắng, quả tròn nhọn, ở cuống đặc ruột hoi chua. + Mận đèn cầy: da màu đỏ huyết, thịt xốp rất chát. + Mận An Phước (mận chuông) : Ở miền Nam Việt Nam hiện nay giống mận An phước được trồng khá phổ biến. Mận An Phước có nguồn gốc từ giống mận Thoongsamri Thái Lan, được ghép với giống mận xanh đường của Việt Nam. Có dạng hình trái oản dài, lớn trái, màu vỏ tím đỏ, thịt trái giòn, ngọt. Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ Hình 2.2 Mận An Phuức Nguồn: http://www.giongnongnghiep.com, truy cập ngày 04/12/2010 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 3 [...]... có ích cho nước quả và quá trình làm rượu còn vi khuẩn thì thường là tác động đến các thành phần của nước quả hoặc của rượu sinh ra và chuyển thành các chất có hại cho rượu vang Chẳng hạn như vi khuẩn lactic phân hủy acid malic, acid tartric, đường và glycerin làm cho rượu có vị chua, vị đắng và mùi hôi, và vi khuẩn acetic chuyển cồn thành acid acetic và biến rượu vang thành giấm Tuy nhiên vi khuẩn lactic... và cả nguồn nguyên liệu (Nguyễn Đình Thưởng, 2000) 2.7 Nguyên nhân làm đục rượu và biện pháp làm cho rượu trong và ồn định 2.7.1 Nguyên nhân làm đục rượu Rượu vang quả vừa là dung dịch thật vì trong rượu có những phần tử nhỏ như: cồn, đường, muối khoáng (dung dịch thật bao giờ cũng trong), lại vừa là một dung dịch keo vì trong rượu có những phần tử như: glycerin, chất pectic, protein Dung dịch keo... cho rượu trở nên đục do không thể cho ánh sáng lọt qua dễ dàng Nếu trong rượu có những tạp chất lẫn vào như cuống quả, hạt mảnh vỏ, xơ thì chỉ lọc qua là rượu trong, nhưng khi rượu đục vì những hạt keo lớn thì không thể nào dùng các máy lọc thông thường mà phải dùng các máy lọc cực nhỏ (ultrafiltre) Tuy nhiên rượu vẫn có thể đục lại Có nhiều nguyên nhân làm cho rượu đục: + Kết tủa sắt: Nếu trong rượu. .. men rượu là một môi trường thiếu oxy Qua suốt quá trình gạn cặn, sau khi lên men xong, để chống oxy hóa người ta luôn giữ rượu trong hiện trạng thiếu oxy, lên men Oxydase vẫn tồn tại và làm rượu đục và mất màu ở giai đoạn chín Ngay cả khi rượu đã chế xong, mỗi khi tiếp xúc một thời gian khá lâu với không khí là rượu có nguy cơ kết tủa Oxydase Cách phòng chống tốt nhất là xử lý nhiệt 60 4 70 °c Khi rượu. .. men chính khi sản xuất rượu mận Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 + Khảo sát thành phần nguyên liệu Trường Đại Học cần Thơ + Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ lên men đến quá trình lên men rượu và chất lượng sản phẩm + Khảo sát ảnh hưởng của Agar, Chitosan đến quá trình làm trong rượu và hàm lượng methanol của rượu thành phẩm Quy trình thí nghiêm Mận T Xử lý ị Ép ị Lọc I Phối chế ĩ Thanh trùng 1 Lên... sắt, trước khi rượu chín cho bão hòa oxy, nếu kết tủa sắt thì loại bỏ sắt thừa + Kết tủa đồng: Trong rượu vang bao giờ cũng có hợp chất có lưu huỳnh Nếu hàm lượng đồng trong rượu lại đạt tối thiểu là 0,5mg/lít và trong điều kiện thiếu oxy (nút thật kín) thì sẽ hình thành sunfua đồng kết tủa thành thứ màu nâu đỏ Biện pháp phòng chống: Không cho nước quả vào rượu tiếp xúc với đồng Nếu rượu chứa trên... kiện lên men rượu, tất cả các vi khuẩn này không phát triển vì pH tối thích của chúng đều nằm trong môi trường trung tính hoặc kiềm yếu Vì vậy nhiễm khuẩn chủ yếu trong lên men rượu là vi khuẩn lactic Nhìn chung, các loại vi khuẩn thường là có hại cho quá trình làm rượu, do đó khi lên men rượu vang (nhất là lên men không xác quả) không có chứa nhiều chất tanin thì người ta thường tìm cách ức chế hay tiêu... trình lên men 2.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là từ 15-^30 °c, nếu lên men ở những thang nhiệt độ thấp hơn thì càng tốt Còn lên men đỏ ( nước quả lẫn xác quả) phải chiết xuất các chất thơm... đến độ trong và hàm lượng methanol của rượu thành phẩm Mục đích: Sau khi lên men xong thì dịch lên men, ngoài rượu ra còn có các thành phần khác và xác của nấm men làm cho rượu thu được không được trong Để lắng tự nhiên thì thời gian rất dài rượu mới có thể được trong như ý muốn Vì vậy, cần làm trong rượu để tăng thêm giá trị cảm quan và ổn định độ trong của rượu trong thời gian dài Bố trí thí nghiệm:... Nếu trong rượu có từ 12 -t- 15mg/lít sắt tổng cộng, trong rượu vang lại có sẵn photphat thì khi rượu tiếp xúc với không khí, môi trường thiếu oxy chuyển thành môi trường giàu oxy, sẽ hình thành hợp chất peric photphat (FeP04) không hòa tan Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ được, màu hắng ở vang trắng, màu xanh hoặc đen ở vang đỏ Biện pháp phòng chống: Giữ cho quả sạch, không lẫn . nên việc nghiên cứu chế biến rượu vang mận là cần thiết góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng qui trình sản xuất rượu vang mận để tạo. người dân. Nghiên cứu chế biến rượu vang mận nhằm tìm ra những điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Nội dung nghiên cứu của đề tài gồm: _ Phân tích thành phần nguyên liệu mận. _ Khảo. ta. Mận là trái cây phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long, vào mùa mận giá của mận rất thấp. Đề tài Nghiên cứu chế biến rượu vang mận được thực hiện với mong muốn tận dụng nguồn nguyên liệu dồi