BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    ĐỀ TÀI: HÓA SINH …………………………………………………………………………… TÊN ĐỀ TÀI: VITAMIN TAN TRONG NƯỚC LỚP : ĐHTP6ALT GVHD : Nguyễn Thị Mai Hương SVTH : NHÓM 23 1. Nguyễn Thu Dung (10317221) 2. Nguyễn Thị Hồng Nhung (10317191) 3. Đỗ Tú Quỳnh (10311791) 4. Trương Thị Thúy Hằng (10324331) 5. Chung Ngọc Mỹ (10371211) Thành phố Hồ Chí Minh, 01 – 2015 1 BẢNG CÔNG VIỆC STT TÊN CÔNG VIỆC ĐIỂM 1 Nguyễn Thu Dung 2 Nguyễn T Hồng Nhung 3 Đỗ Tú Quỳnh 4 Trương Thị Thúy Hằng 5 Chung Ngọc Mỹ 2 MỤC LỤC BẢNG CÔNG VIỆC 2 STT 2 TÊN 2 CÔNG VIỆC 2 ĐIỂM 2 1 2 Nguyễn Thu Dung 2 2 2 Nguyễn T Hồng Nhung 2 3 2 Đỗ Tú Quỳnh 2 4 2 Trương Thị Thúy Hằng 2 5 2 Chung Ngọc Mỹ 2 MỤC LỤC 3 PHẦN MỞ ĐẦU 4 PHẦN NỘI DUNG 5 PHẦN KẾT LUẬN 64 3 PHẦN MỞ ĐẦU Vitamin là những vi chất cần thiết để cơ thể duy trì sự khỏe mạnh cả về thể chất và tinh thần. Bạn có thể căn cứ vào những dấu hiệu sau để kiểm tra xem mình có bị thiếu vitamin không? Triệu chứng mệt mỏi, ăn không ngon, mờ mắt có thể là do thiếu vitamin. Bạn có thể căn cứ vào những triệu chứng của cơ thể để tìm nguồn bổ sung từ thực phẩm. Vitamin là các hợp chất hữu cơ cần thiết cho chuyển hóa của người bình thường, không tổng hợp được bởi cơ thể, do vậy phải được cung cấp từ thức ăn ở những lượng nhỏ hoặc dùng vitamin tổng hợp khi nguồn dinh dưỡng không bảo đảm nhu cầu. 4 PHẦN NỘI DUNG 1 KHÁI NIỆM VỀ VITAMIN Vitamin là những chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có hoạt tính sinh học, cơ thể có nhu cầu thấp, nhưng đặc biệt cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển. Vitamin, hay sinh tố, là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hóa bình thường của cơ thể sinh vật. Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý. Các vitamin được tổng hợp chủ yếu trong cơ thể thực vật. Rất ít loại được tổng hợp trong cơ thể động vật và nếu có tổng hợp thì cũng không đủ cho nhu cầu dinh dưỡng. Vì vậy các vitamin được tổng hợp từ thực vật rất cần thiết cho bữa ăn là yếu tố dinh dưỡng không thể thay thế trong bữa ăn của động vật. Tuy là những thành phần của thực phẩm nhưng vitamin khác với protein, glucid, lipid vì cơ thể người và động vật chỉ cần vitamin với lượng rất ít và không thể thiếu. Vitamin thực hiện các chức năng xúc tác trong cơ thể sinh vật và trong đa số trường hợp chúng là những coenzym của các enzym khác. Mỗi loại vitamin đóng những vai trò khác nhau 2 PHÂN LOẠI VITAMIN Có hai nhóm vitamin chủ yếu, một có thể hoà tan trong môi trường chất béo, một hoà tan trong môi trường nước. Vitamin hoà tan trong chất béo: khi cơ thể được cung cấp loại vitamin này, thì các vitamin sẽ được dự trữ dưới dạng chuỗi và chủ yếu là tồn tại trong gan. Vitamin hoà tan chất béo có thể được dự trữ trong cơ thể trong một thời gian ngắn, có thể là trong vài ngày, đôi khi lại là vài tháng (lâu nhất là sáu tháng). Vitamin A, D, E, và K là các loại vitamin đặc trưng thuộc nhóm này. Vitamin hoà tan trong nước: khi cơ thể được cung cấp các vitamin thuộc nhóm này thì chúng sẽ không được dự trữ trong cơ thể mà sẽ lưu thông trong máu. Nếu cơ thể không "sử dụng" hết", chúng sẽ bị đào thải ra ngoài theo đường nước tiểu. Các loại vitamin thuộc nhóm này là Vitamin C, B1, B2, B6, B12, axit folic, biotin và axit pantothenic… 5 3 VITAMIN TAN TRONG NƯỚC VITAMIN NHÓM B Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B3 (vitamin PP) ( Axit nicotinic) Vitamin B5 (Pantothelic) Vitamin B6 (Pyridoxin) Vitamin B8 (vitamin H) (Biotin) Vitamin B9 (Axit Folic) Vitamin B12 (Cobalamin) Vitamin B15 (Axit pangamic) VITAMIN C (Axit arcobic) VITAMIN P ( Rutin) 6 3.1 VITAMIN B1 – THIAMIN Thiamin, còn được gọi là vitamin B1, được chiết xuất lần đầu tiên năm 1926 từ cám gạọ Sinh tố Thiamin còn có tên thông dụng là sinh tố B1 vì là sinh tố đầu tiên được xác định trong nhóm sinh tố B. B1 là thành phần thường được đề cập hàng đầu trong 6 loại sinh tố B do tác dụng điều trị chuyên biệt. Sinh tố B1 còn được định danh là "sinh tố của hệ thần kinh" vì sinh tố này có ái tính cao với cấu trúc thần kinh và vì dấu hiệu phản ảnh tình trạng thiếu hụt sinh tố B1 biểu lộ qua triệu chứng đau nhức và bại liệt. 3.1.1 Tính chất vật lý Tan trong nước, không chịu nhiệt độ cao, chỉ bền trong môi trương acid, dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ ở môi trường kiềm. Nó là coenzym của enzym cacboxilaza, tham gia điều hoà sự trao đổi gluxit. Thiếu vitamin B1, người ta dễ mắc bệnh tê phù. Khi oxy hoá B1 chuyển thành một hợp chất gọi là thiocrome phát huỳnh quang. Tính chất này được sử dụng để định lượng vitamin B 1 . 3.1.2 Nguồn gốc Có ở cây xanh, khoai tây, men bia, cà rốt Có nhiều ở lớp ngoài của ngũ cốc : 7 − Cám gạo : 2,23mg/100g − Gạo lức : 0,1-0,45mg/100g − Gạo trắng : 0,02-0,04mg/100g − Trứng gà : 0,1-0,15mg/100g − Thịt heo : 0,05-0,1mg/100g − Rau muống : 0,163mg/100g 3.1.3 Công thức Trọng lượng phân tử: 300.81 đvC Công thức hóa học: C 12 H 17 ClN 4 OS Công thức cấu tạo Công thức cấu tạo 3 chiều Ở dạng thiaminpirophotphate(TPP) là CoE của decarboxylase khử nhóm carboxyl của các α-ketoacid, đặc biệt là pyruvate. Điểm hoạt động ở C2 của vòng thiazole. 3.1.4 Vai trò - Nhu cầu Vitamin B1 tham gia nhiều phản ứng enzym. Đặc biệt là trong quá trình sử dụng năng lượng của glucose khi phân giải chúng. Vitamin B1 cho phép và điều hòa 8 Acetyl choline Acetate + Choline khả năng sử dụng glucid, nếu tổ chức thiếu vitamin B1 thì khả năng chuyển hóa glucid sẽ không đủ và glucose_ thức ăn chính của tế bào thần kinh cũng bị thiếu. Vitamin B1 tham gia tổng hợp chất truyền tin (acetylcholin) trong tế bào thần kinh và tham gia tổng hợp chất béo. Thiếu vitamin này ảnh hưởng đến quá trình trao đổi carbohydrate dẫn đến bệnh phù thủng, hay còn gọi là bệnh beri-beri, rối loạn thần kinh, hệ tiêu hóa và hệ thống tuần hoàn tim. Có thể dẫn đến bệnh não nghiêm trọng không thể chữa khỏi được. => Vitamin B1 được sử dụng trong điều trị viêm dây thần kinh. Vitamin B1 không tác động trực tiếp, nhưng giống như tất cả các vitamin nhóm B, nó được chuyển đổi thành coenzym, đặc biệt nhờ quá trình can thiệp của magesi. Triệu chứng khi thiếu vitamin B1: biếng ăn, suy nhược, đi đứng loạng choạng => bại liệt, hôn mê.  Nhu cầu: Cơ thể không dự trữ B1, khi thừa sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu => không độc. Nhu cầu con người cần trung bình 1-3mg/ngày. Hàm lượng trung bình của vitamin này trong máu người là từ 2 – 8mg% Nhu cầu vitamin B1 khác nhau phụ thuộc vào yếu tố sinh lý, độ tuổi, lao động. 3.1.5 Ảnh hưởng của quá trình chế biến Trong khẩu phần thức ăn hàng ngày, lương thực chiếm một lượng khá lớn và đây là nguồn cung cấp vitamin B1 chủ yếu. Vì vậy khi chế biến lương thực cần phải có biện pháp để giảm thấp sự tổn thất vitamin quan trọng này. Cần chú ý hơn là yếu tố hoà tan và pH của môi trường. Hàm lượng B1 trong nguyên liệu có thể thay đổi đáng kể tuỳ thuộc điều kiện bảo quản và chế biến. Ví dụ : − Gạo xát kỹ hàm lượng B1 có thể bị giảm đến 4 lần so với ban đầu. 9 Vitamin B1 ức chế − Độ ẩm khi bảo quản nguyên liệu (thóc, gạo) càng cao, hàm lượng vitamin B1 bị giảm càng mạnh. − Vo gạo: gạo gẫy nhiều hay ít cũng ảnh hưởng tới hàm lượng vitamin B1 − Nấu cơm cũng làm tổn thất vitamin B1 Loại gạo Vo gạo Nấu cơm Gạo còn nguyên hạt Gạo 25% gẫy Gạo 50% gẫy 94% 83% 79% 81% 59% 57% Cách nấu: + Nếu cho vào nước lạnh, còn 56% + Nếu cho vào nước sôi, còn 68% + Nếu cho vào hơn nước, còn 80% − Khi nấu cơm có chắt nước hay không chắt nước, lượng vitamin B1 còn lại cũng khác nhau. − Muốn làm cho sợi mì dai dòn, thường cho thêm các chất kiềm như: Natri carbonat, nước tro K2CO3, KOH), hàn the (natriborat) làm cho tỉ lệ vitamin B1 bị phá huỷ rất mạnh. − Yếu tố pH:  pH của sản phẩm từ 7 - 7,5 thì: vitamin B1 còn lại là 60 - 70% sau khi luộc; 30 - 49% sau khi rửa.  pH của sản phẩm từ 8,5 - 9 thì: vitamin còn lại là 4 - 7% sau khi luộc; 1% sau khi rửa. 3.1.6 Sinh tổng hợp Hai thành phần của thiamine là pyrimidine và thiazol được tổng hợp riêng và sau đó được kết hợp. Các con đường tổng hợp khác nhau ở sinh vật nhân chuẩn và sinh vật nhân sơ (nấm men, thực vật). Trong E.coli và S.thyphimurium có 1 (5’-phosphoribosyl-5-aminoimidazol (AIR) là tiền chất của gốc pyrimidine, trong khi ở nấm men chất này được tạo nên bằng cách khác. Trong E.coli pyruvat và D-glyceraldehyd là những tiền chất 10 [...]... ngừa nguy cơ ung thư Loại vitamin này cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể chống lại những độc tố và hóa chất gây hại Vitamin B3 còn tham gia vào quá trình chuyển hóa glucid, protein và tạo mỡ Trong số các vitamin B, vitamin B3 là loại vitamin độc đáo vì tự cơ thể con người có thể sản sinh ra nó hoặc chế độ ăn chay vẫn có thể cung cấp vitamin B3 Khi sản xuất vitamin B3, bạn cần B2, B6,... hưởng tới sự phát triển của bào thai (phụ nữ mang thai thiếu vitamin B2 làm cho sinh sớm) Ngoài ra, cùng với vitamin PP, vitamin A, vitamin B2 tham gia quá trình cảm nhận ánh sáng của mắt Vitamin B2 cũng có liên quan đến những vitamin khác Khi thiếu vitamin B1 thì nhu cầu B2 tăng lên Thiếu B2 thì khả năng hấp thu vitamin C giảm  Nhu cầu vitamin B2 đối với con người: − Trẻ em : 0,5 – 1,5 mg/24h − Người... thiện khả năng tiêu hóa thường bổ sung vitamin nhóm B Vitamin làm hiệu quả hấp thu thức ăn tăng lên nhiều Thiếu vitamin B2 thì khả năng sinh trưởng và phát triển tế bào biểu bì ruột bị rối loạn dẫn đến chảy máu đường ruột Các quá trình sinh lý sinh hóa trong cơ thể xấu đi và xuất hiện các triệu chứng rối loạn dẫn đến các tình trạng lở miệng, long móng, thiếu máu, rụng lông tóc Vitamin B2 cần thiết... cơ thiếu hụt vitamin B6 - Tuy nhiên, nếu bổ sung vitamin B6 quá liều cũng gây ra độc tính Ở người lớn, việc bổ sung vitamin B6 quá 100 mg mỗi ngày sẽ dẫn đến nguy cơ tổn hại thần kinh Liều cao vitamin B6 còn có thể gây tê bàn chân, bàn tay hoặc thậm chí gây mất cảm giác 3.4.4 Qúa trình chuyển hóa vitamin B6 trong cơ thể người: - Vitamin B6 là một vitamin rất quan trọng cho nhiều chức năng trong cơ thể... kiềm 3.3.3 Vai trò sinh học: Vitamin PP là tiền chất của hai coenzym chủ yếu trong nhiều phản ứng sinh hóa cho phép tổng hợp năng lượng và gen 17 Trong cơ thể, vitamin PP là thành phần của hai coenzym quan trọng là NAD (Nicotiamid - Adenin - Dinucleotid) và NADP (Nicotiamid - Adenin - Dinucleotid - Phosphat) Các coenzym này tham gia vận chuyển hydro và điện tử trong các phản ứng ôxy hóa khử, do đó nó... glucid, acid béo, acid amin, chuyển hóa cholesterol và các hợp chất khác, tạo năng lượng cung cấp ATP cho quá trình hô hấp tế bào 3.3.4 Quá trình chuyển hóa vitamin B3 trong cơ thể người: Vitamin B3 tham gia vào 150 quy trình khác nhau trong cơ thể con người, đặc biệt là quy trình tạo năng lượng Vitamin B3 rất cần thiết cho quá trình sản xuất các hooc môn, như là các hoocmon sinh dục nam và nữ, và ngăn chặn... nước và rượu, không hòa tan trong các dung môi hữu cơ: benzen, ete… Tinh thể khô, bền với nhiệt và dung dịch axit Rất quan trọng đối với cơ thể, trong cơ thể vitamin B2 dễ bị phosphoryl hóa tạo nên nhóm hoạt động của các enzym xúc tác cho các quá trình oxy hóa – khử Vitamin B2 bền với nhiệt, không bền với ánh sáng Khi tiếp xúc với ánh sáng làm mất hoạt tính vitamin B2, nên bảo quản vitamin B2 hạn chế tiếp... ăn không cân bằng - Tuổi - Ngộ độc rượu mãn tính 18 3.3.5 Vitamin B3 biến đổi trong nguyên liêu thực phẩm: Trong quá trình bảo quản, lượng vitamin PP hầu như không thay đổi Khi chế biến bột trong môi trường kiềm hàm lượng vitamin B1 giảm mạnh trong khi đó vitamin PP lại được giải phóng ra ở dạng hoạt động Khi bảo quản trứng gà người ta thấy vitamin PP lúc đầu có nhiều ở lòng trắng sau đó chuyển dần... sáng, dùng lọ màu nâu để bảo quản Tinh thể vitamin B2 dạng khô tương đối bền với nhiệt hơn vitamin B1 Ngược với vitamin B1, hàm lượng vitamin B2 trong gạo, thịt, trứng, sữa biến đổi không nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến Trong môi trường axit, kiềm riboflavin chuyển hóa thành lumi crom và lumiflavin Lumi crom (môi trường axit) Lumiflavin (môi trường kiềm) Vitamin B2 là thành phần CoE của flavoprotein... thực phẩm giàu Vitamin B2 Sữa và phomat Trứng và thịt Thịt Ớt Đà Lạt 16 3.3 VITAMIN PP – AXIT NICOTINIC ( B3 ) 3.3.1 Cấu tạo hóa học : 3.3.2 Tính chất vật lý Cả hai dạng trên đều có hoạt tính như nhau Acid nicotinic là tinh thể hình kim màu trắng có vị amid hòa tan trong nước và rượu Vitamin PP dạng acid bền với nhiệt acid và kiềm Còn dạng acid là tinh thể trắng có vị đắng cũng hòa tan tốt trong nước song . nhóm vitamin chủ yếu, một có thể hoà tan trong môi trường chất béo, một hoà tan trong môi trường nước. Vitamin hoà tan trong chất béo: khi cơ thể được cung cấp loại vitamin này, thì các vitamin. đường nước tiểu. Các loại vitamin thuộc nhóm này là Vitamin C, B1, B2, B6, B12, axit folic, biotin và axit pantothenic… 5 3 VITAMIN TAN TRONG NƯỚC VITAMIN NHÓM B Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin. (Riboflavin) Vitamin B3 (vitamin PP) ( Axit nicotinic) Vitamin B5 (Pantothelic) Vitamin B6 (Pyridoxin) Vitamin B8 (vitamin H) (Biotin) Vitamin B9 (Axit Folic) Vitamin B12 (Cobalamin) Vitamin B15