Đang tải... (xem toàn văn)
Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội
LỜI NĨI ĐẦU Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm vấn đề quốc tế dân sinh vô quan trọng, không với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá an ninh địa phương, quốc gia Vấn đề bảo vệ vệ sinh an toàn thực phẩm nhiều nước kể nước phát triển quan tâm đặc biệt nước khu vực châu Á, nơi tập trung phát triển mạnh mẽ kinh tế, xã hội Sự tập trung ngày cao khu vực dân cư đô thị, thành phố công nghiệp đại hoá mở rộng giao lưu quốc tế, địi hỏi nước khơng phải tăng số lượng lương thực thực phẩm sản xuất mà phải đảm bảo chất lượng an tồn có giá trị dinh dưỡng cao thực phẩm tiêu dùng nội địa xuất Trong năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn nhiều hình thức ngày gia tăng nhiều nước làm cho nhiều người lo ngại: kiện thịt bò điên Anh năm 1996; thịt gà bị nhiễm chất độc dioxin Bỉ Pháp tháng năm 1999 làm tình trạng thêm nghiêm trọng Ngay nước công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm tiên tiến, rủi ro thường xảy ra: năm 1997 Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc, Úc năm có tới 11.500 người mắc bệnh cấp tính ăn uống gây Đầu năm 2000 kiện sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xơng khói Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 người xôn xao khắp Châu Âu…Ở nước ta, năm gần ngộ độc thức ăn thường xuyên xảy ra, có vụ nghiêm trọng làm hàng trăm người mắc bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cưới, lễ hội…Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm – Bộ Y tế, hàng năm có tối thiểu 1,5 triệu người bị mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho thiệt hại tới 100 tỷ đồng Vì vậy, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề xúc – trong khách sạn, nhà hàng phục vụ khách du lịch Nghiên cứu thực trạng giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khách sạn phục vụ khách du lịch giai đoạn trở nên cấp thiết, điều kiện để phát triển du lịch Vệ sinh an toàn thực phẩm khách sạn khoa học nghiên cứu ảnh hưởng thực phẩm đến sức khoẻ du khách, tìm cách loại bỏ hạn chế yếu tố yếu tố xấu thực phẩm gây đến sức khỏe khả lao động, đồng thời tận dụng điều kiện thuận lợi để phục vụ nhằm phục hồi thể lực, tăng cường sức khoẻ cho du khách Vệ sinh an toàn thực khách sạn du lịch hướng vào biện pháp cung cấp cho du khách thực phẩm an toàn đáp ứng yêu cầu vệ sinh yêu cầu chấp hành nghiêm ngặt quy định vệ sinh an tồn thực phẩm Do đó, với mong muốn tìm hiểu làm rõ an tồn thực phẩm khách sạn nên chọn đề tài ((Thực trạng giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khách sạn địa bàn Hà Nội)) để thực khố luận tốt nghiệp Nội dung đề tài bao gồm chương chính: Chương Cơ sở khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm Chương Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm khách sạn địa bàn Hà Nội Chương Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khách sạn địa bàn Hà Nội Chương CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN - Thực phẩm: sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi, sống qua chế biến, bảo quản Với cách hiểu trên, dạng đồ uống (bia, rượu, nước giải khát…đều thực phẩm) - Vệ sinh an toàn thực phẩm: điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người - Cơ sở chế biến thực phẩm: doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể, nhà hàng sở chế biến thực phẩm khác - Ngộ độc thực phẩm: tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc - Phụ gia thực phẩm: chất có khơng có giá trị dinh dưỡng bổ xung vào thành phần thực phẩm trình chế biến, xử lý, đống gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ ngun liệu cải thiện dặc tính thực phẩm - Thực phẩm có nguy cao: thực phẩm có nhiều khả bị tác nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng - Sự ô nhiễm thực phẩm: xâm phạm yếu tố bên vào thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, sinh phá hoại xâm nhập hay ảnh hưởng vật ký sinh vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng độc tố - Trang thiết bị: thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng bếp, máy móc, dụng cụ việc dự trữ, chế biến, nấu làm thực phẩm Vệ sinh an toàn tiêu chuẩn thực phẩm Để tăng lợi cạnh tranh thị trường thương mại quốc tế, thực phẩm cần sản xuất, chế biến, bảo quản phịng tránh nhiễm loại vi sinh vật mà cịn khơng chứa chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vượt mức quy định cho phép tiêu chuẩn quốc tế quốc gia gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng 1.2 TÍNH TẤT YẾU CỦA VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM VÀ VAI TRỊ CỦA NĨ TRONG ĐỜI SỐNG XÃ HỘI Con người muốn tồn phát triển địi hỏi phải ăn Một đời người trung bình ăn 10 gạo, 25 thực phẩm gồm : rau, củ, quả, đậu, lạc, thịt, cá, trứng, đường sữa… Mọi người nhận thấy tầm quan trọng ăn uống.Ăn uống nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, thiết Ăn không chống cảm giác đói mà ăn cịn đem lại niềm thích thú, gắn liền với phát triển gắn liền với sức khoẻ Ngay từ trước Công nguyên, nhà y học cho ăn uống phương tiện để chữa bệnh giữ gìn sức khoẻ Thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng chất đạm, đường, béo, sinh tố muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ người, đồng thời nguồn gây bệnh, chí cịn dẫn đến tử vong Khơng thức ăn coi có giá trị dinh dưỡng khơng bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm Theo Hải Thượng Lãn Ơng, thức ăn phải có phải có chất bổ dưỡng cho thể không nguồn gây bệnh Thực phẩm an toàn cải thiện sức khoẻ người, an tồn thực phẩm đóng góp cho sức khoẻ, suất cung cấp tảng hiệu cho phát triển xoá đói giảm nghèo Mọi người ngày quan tâm đến nguy sức khoẻ vi khuẩn gây bệnh hoá chất nguy tiềm ẩn thực phẩm Hàng tỷ người bị mắc nhiều người chết ăn phải thực phẩm không an toàn Hơn 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm vấn đề trầm trọng nước phát triển (trong có Việt Nam) Bảng : Ngộ độc thực phẩm số nước TT Đối tượng Mỹ Nhật Anh Úc Canada Ngộ độc thực phẩm - % dân số/ năm (>10 triệu người) - 175 ca / 1000 dân - Mỗi năm chết 5000 người 20- 40ca / 100.000 dân 190ca / 1000 dân 4.2 triệu ca / năm Chi phí 1531USD/ca 789 bảng Anh/ca 1679 AUS/ca 1100 USD/ca Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm Trung Quốc thống kê WHO - Các nước phát triển : 10% bị ngộ độc thực phẩm - Các nước phát triển : cao nhiều - Các nước có quy định báo cáo : đạt 1% số bị NĐTP Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng : Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam năm 1997- 2003 Năm 1997 1998 1999 Số vụ 585 226 327 Số mắc 7000 6700 7576 Số chết 46 41 71 2000 2001 2002 2003 Cộng 213 245 218 162 1976 4233 3901 4984 5509 48903 59 63 71 32 383 Số liệu thống kê cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn khơng làm giảm tỷ lệ bệnh tật mà cịn góp phần phát triển kinh tế, văn hố, xã hội thể nếp sống văn minh dân tộc Thực phẩm khơng có vai trị quan trọng sức khoẻ người mà cịn đóng vai trị quan trọng nhiều ngành kinh tế Chất lượngvệ sinh an tồn chìa khố tiếp thị sản phẩm Tăng chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm mang lại uy tín với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến dịch vụ du lịch thương mại Thực phẩm loại hàng hoá chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn tăng nguồn thu từ xuất thực phẩm có tính cạnh tranh lành mạnh thu hút thị trường giới Thực phẩm ảnh hưởng đến nòi giống dân tộc Khi bàn đến tác động vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm đòi hỏi nỗ lực lớn để đề phòng khắc phục hậu ảnh hưởng thực phẩm nhiễm, khơng đảm bảo vệ sinh an tồn gây ngộ độc nguy hiểm cho người Trẻ suy dinh dưỡng, bà mẹ có thai, người già yếu, người dân vùng sau thiên tai : lụt, bão…, người dân phải sổng tình trạng thiếu thốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh mơi trường kém, người có sức đề kháng có bệnh thường dễ bị ngộ độc thực phẩm hơn, hậu tình trạng sức khoẻ lại tồi tệ, lại kéo theo số bệnh tiềm ẩn khác tích luỹ chất độc hại thể Sử dụng thực phẩm khơng vệ sinh an tồn trước mắt bị ngộ độc cấp tính với triệu trứng ạt dễ nhận thấy, vấn đề nguy hiểm tích luỹ dần chất độc hại số phận thể sau thời gian phát bệnh gây dị tật, dị dạng cho hệ mai sau Những bệnh thực phẩm gây có ảnh hưởng nghiêm trọng sức khoẻ sống người Nhiều người bị mắc bệnh, chí tử vong ăn phải thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề toàn cầu, quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ tồn nhân loại Theo ước tính Tổ chức Y tế giới, số nước phát triển, tỷ lệ tử vong ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử vong Ở Việt Nam, thị trường cịn nhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến vụ ngộ độc thực phẩm ngày gia tăng dịch bệnh lây theo đường ăn uống phổ biến Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với hàng trăm người mắc xảy Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy vấn đề mà giới phải quan tâm Trẻ em nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, thời gian kéo dài gây nên hội chứng hấp thu ảng hưởng đến tồn tình trạng dinh dưỡng Hậu vòng luẩn quẩn suy dinh dưỡng, tăng tính nhạy cảm với bênh tật nhiễm trùng, đơi cịn kéo theo số bệnh tiềm ẩn khác Ảnh hưởng đến sức khoẻ ngộ độc cấp tính rõ rệt cịn gây nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn dài hạn đến tình trạng dinh dưỡng sau Ở người trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làm giảm sức lao động, tái diễn nhiều lần gây thiếu máu, thiếu sắt Một số trường hợp ảnh hưởng âm ỉ đến sức khoẻ nguyên nhân bệnh khác Chẳng hạn, nhiễm Listeria liên quan đến sảy thai, thai chết lưu nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh… Những bệnh thực phẩm gây không làm ảnh hưởng đến sức khoẻ, tính mạng, giống nòi người mà gây thiệt hại kinh tế cá nhân người mắc bệnh, với thân gia đình họ, với cộng đồng đất nước, làm ảnh hưởng tới quan hệ quốc gia Các bệnh tạo gánh nặng cho ngành Y tế làm giảm hiệu kinh tế đất nước Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho biết: Mỗi ngày Đác – ca (Băng-la-des) 100 người phải vào viện ngộ độc thức ăn bán đường phố Ngay nước cơng nghiệp phát triển có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến tình trạng ngộ độc thức ăn thường xảy Cũng từ Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, Nhật Bản năm 1997 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc; Úc ngày có tới 11500 người mắc bệnh cấp tính ăn uống gây Thống kê Trung tâm Kiểm sốt Phịng ngừa bệnh tật (CDC) Mỹ năm có tới 76 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm, có 325000 ca phải nhập viện 5000 tử vong Chi phí hàng năm cho 3,3 đến 12 triệu ca ngộ độc thực phẩm loại tác nhân gây bệnh khoảng 6,5 đến 35 tỉ USD Chi phí cho 11500 ca ngộ độc thực phẩm xảy Úc 2,6 tỉ USD Úc năm Thế giới chứng kiến thịt bò điên Anh nhập vào nước EU năm vừa qua Thực phẩm bị nhiễm dioxin nước Châu Âu hãng Venkest sản xuất phân phối thức ăn gia súc sử dụng bị nhiễm hoá chất độc hại Đầu năm 2002 kiện sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xơng khói bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 người gây xôn xao khắp nước Châu Âu Sữa tươi loại béo đóng hộp hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng váng xảy tỉnh Nhật Bản; nước tương, xì dầu bị phát chất gây ung thư, thuỷ sản bị ô nhiễm chất độ; thịt gia cầm, gia súc tồn dư mức chất kháng sinh, hc mơn; dụng cụ ăn uống sứ tráng men Trung Quốc phóng lượng chì q mức phát Hồng Kông, thực phẩm biến đổi gien Những tình trạng khơng ảnh hưởng đến uy tín lãnh đạo, niềm tin người dân Chính phủ nước cịn phải chịu khoản chi phí lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu điều trị Ngồi cịn bị tổn thất giảm lao động, giảm xuất khẩu, giảm lượng khách du lịch Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng chi phí cho việc thu hồi thực phẩm bồi thường thiệt hại chi phí cho bảo hiểm xã hội, vệ sinh sở quan trọng khách hàng, thị trường Đối với người tiêu dùng, phí cho điều trị, giảm thu nhập nghỉ việc, chi phí cho khám bệnh, phục hồi sức khoẻ… Qua đó, thấy ảnh hưởng trầm trọng ngộ độc thực phẩm tới sức khoẻ chi phí cá thể Đối với nông nghiệp, ngộ độc thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khoẻ người lao động giảm dẫn tới thất nghiệp Đối với cơng nghiệp thực phẩm, trường hợp có sản phẩm gây ngộ độc thực phẩm nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm thu hồi để tái chế thu hồi vào gây hậu lớn đến sức khoẻ cộng đồng Đối với ngành du lịch, trường hợp khách sạn nhà hàng có ăn, đồ uống gây ngộ độc khách sạn, nhà hàng uy tín khách hàng dẫn tới hiệu kinh doanh ăn uống bị giảm sút thời gian dài Sự tăng trưởng kinh tế nước bị ảnh hưởng ngộ độc thực phẩm không đáp ứng yêu cầu phát triển ln địi hỏi sức lao động khoẻ mạnh Từ ví dụ nói rằng: - Ngộ độc thực phẩm tránh khỏi chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu quan tâm mức người dân, gia đình quốc gia 10 ... khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm Chương Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm khách sạn địa bàn Hà Nội Chương Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khách sạn địa bàn Hà Nội Chương... tìm hiểu làm rõ an toàn thực phẩm khách sạn nên chọn đề tài ( (Thực trạng giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khách sạn địa bàn Hà Nội) ) để thực khoá luận tốt nghiệp Nội dung đề tài... GIỮA VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.4.1 Khái quát mối quan hệ vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh tổng hợp điều kiện nhằm đảm bảo yếu tố an toàn thực phẩm Vệ sinh an tồn thực phẩm có quan hệ chặt
