BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM KHOA LIÊN THÔNG & VỪA HỌC VỪA LÀM  BỘ MÔN: SÚC SẢN THỦY SẢN Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Lớp: ĐHTP7ALT Nhóm: 05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản Tp HCM, Tháng 7 năm 2012 DANH SÁCH SINH VIÊN STT Họ Tên Mã số 1 NGUYỄN THỊ KIM NGUYÊN 1128 1291 2 PHẠM THỊ ĐÀO 1128 6541 3 CHÂU THỊ TÂM HIẾU 1128 1311 4 LÊ THỊ ÁNH TRIỀU 1128 1271 5 NGUYỄN THỊ TRANG 1128 9211 6 TRẦN THỊ THANH THỦY 1128 1241 7 ĐÀO QUỐC VIỆT 1128 1301 8 MẠC THIÊN ÂN 1128 1331 9 BÙI QUỐC TOÀN 1128 1352 10 NGUYỄN THỊ THU HỒNG 1128 9281 11 ĐỖ THỊ THANH 1129 6861 12 NGÔ THÚY THANH 1130 6551 13 NGUYỄN THỊ HÂN 1125 5181 14 NGUYỄN THỊ XUÂN 1125 4691 15 ĐINH THỊ PHƯƠNG 1131 3011 GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay với nhu cầu nâng cao chất lượng cuộc sống trong đó vấn đề về thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Với sự phát triển của khoa học công nghệ thực phẩm truyền thống, thủ công dần được công nghiệp hóa để tăng sản lượng, chất lượng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại. Nắm bắt được xu hướng đó nhóm xin giới thiệu rõ hơn về ” Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản” đặc trưng là sản phẩm: nem chua và tôm chua. Nội dung bài: Phần I: Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt, công nghệ sản xuất nem chua. Phần II: Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ thủy sản Mặc dù cố gắng rất nhiều nhưng không tránh khỏi sai sót mong sự góp ý chân thành từ thầy và các bạn để những bài tiểu luận sau được hoàn chỉnh hơn. GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản MỤC LỤC Mục lục 1 PHẦN I:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 5 I.GIỚI THIỆU NEM CHUA 5 1.1.Giới thiệu chung 5 1.2. Ý nghĩa của nem chua trong đời sống 6 II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 7 2.1. Thịt nạc 7 2.1.1. Thành phần hóa học của thịt 7 2.1.2 Hệ vi sinh vật của thịt 8 2.2. Da heo 9 2.2.1 Khái quát về Colagen 9 2.2.2 Khái quát về elastin 9 2.2.3 Da heo sử dụng trong sản xuất nem chua 9 2.2.4. Cấu tạo của da heo 10 2.2.5. Vai trò của da heo 11 2.3. Đường 11 2.4. Muối(NaCl) 12 2.5. Bột ngọt 12 2.6. Tỏi 12 2.6.2. Vai trò của tỏi 12 2.7. Tiêu 13 2.7.1. Thành phần hóa học của tiêu 13 GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản 2.7.2. Vai trò của tiêu 13 2.8. Ớt 13 2.9. Chất tạo màu đỏ 14 2.10. Bao bì 14 2.11. Giống vi sinh vật lên men trong nem chua 14 2.11.1. Đặc điểm nhóm vi khuẩn lactic 14 2.11.2. Phân loại nhóm vi khuẩn lactic 15 2.12.Lá vông 16 2.13.Lá chuối 26 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 18 3.1. Quy trình sản xuất nem chua 18 3.2. Thuyết minh quy trình 19 3.2.1. Chọn nguyên liệu 19 3.2.2. Lọc bỏ gân mỡ 19 3.2.3. Xay 19 3.2.4. Ướp gia vị 20 3.2.5. Quết thịt 20 3.2.6. Luộc chín da heo 21 3.2.7. Làm sạch 22 3.2.8. Tách mỡ 22 3.2.9. Xắt sợi 22 3.2.10. Phối trộn 22 3.2.11. Vò viên và ép định hình 23 3.2.12. Bao gói sản phẩm 23 3.2.13. Lên men 23 3.3. Chỉ tiêu chất lượng của nem chua thành phâm cảm quan 24 3.3.1. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép 24 3.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng 24 IV. So sánh sự khác nhau giữa các loại nem ba miền 27 4.1 Giống nhau 27 4.2 Khác nhau 27 GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản V. Các biến đổi trong quá trình sản xuất nem chua 28 5.1 Quá trình đường phân (glycolysis) và sự lên men lactic 28 5.2 Sự phân giải protein 28 5.3 Sự tạo mùi và hương thơm 31 5.4 Sự thuỷ phân lipit 34 5.5 Ảnh hưởng của gia vị 34 VI. Các loại máy móc, thiết bị sử dụng trong công nghệ sản suất nem chua 35 6.1. Máy cắt bì 35 6.2.Máy xay thịt 37 6.3. Máy quết trộn thịt 38 PHẦN 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN. .39 CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM CHUA 39 1.1 Nguyên liệu chế biến sản phẩm tôm chua 39 1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm 39 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học trong tôm 51 1.2 Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua 52 1.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến truyền thống 52 1.2.2 Thuyết minh quy trình 53 1.2.3 Sơ đồ quy trình chế biến hiện đại 54 1.2.4 Thuyết minh quy trình 55 1.3 So sánh giữa hai phương pháp truyền thống và hiện đại 58 1.3.1 Ưu nhược điểm của phương pháp truyền thống 58 1.3.2 Ưu nhược điểm của phương pháp hiện đại 58 1.3.3 Sự giống nhau giữa hai phương pháp 58 1.3.4 Sự khác nhau giữa hai phương pháp 58 GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản 1.4 Các quá trình hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men tôm chua 60 1.4.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua 60 1.4.2 Quá trình lên men lactic 60 1.4.3 Quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua 65 1.5 Các loại máy móc, thiết bị sử dụng trong công nghệ chế biến tôm chua.68 1.5.1 Thiết bị phân cỡ tôm: 68 1.5.2 Máy lột vỏ tôm 71 1.6 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tôm chua 72 1.6.1 Chỉ tiêu cảm quan 72 1.6.2 Chỉ tiêu hoá lý và vi sinh. 72 CHƯƠNG 2: MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC 73 2.1 Mắm tôm (măm ruốc) 73 2.1.1 Nguyên liệu 73 2.1.2 Xử lý nguyên liệu 73 2.1.3 Ướp muối 73 2.1.4 Hoàn tất sản phẩm. 74 2. 2 Mắm nêm 74 2. 3 Mắm cá thu 75 KẾT LUẬN 77 TÀI LỆU THAM KHẢO 78 GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản PHẦN I:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA I.GIỚI THIỆU NEM CHUA: 1.1.Giới thiệu chung: Nem chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic thịt sống. Bảnchất của quá trình lên men là chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạtđộng của vi khuẩn lactic. Quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid aminvà các vitamin không bị mất đi. Nem chua có hương vị đặc trưn g của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như tốtcho quá trình tiêu hóa. Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụgia được lên men nhanh. Chất lượng của sản phẩm chịu tác động đồng thờicủa nhiều yếu tố: nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…nên rất khó kiểm soát. Giải pháp sinh học với việc nghiên cứu ra các chủnggiống vi sinh vật có các đặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp bacteriocincó khả năng kháng khuẩn cao, probiotic - ức chế vi sin h vật có hại tron gđường ruột để bảo vệ tốt cho ống tiêu hóa, tiết ra các enzyme có khả năngtiêu hóa các các chất dinh dưỡng mà cơ thể không có khả năng tiêu hóa đểtạo các acid hữu cơ giảm pHruột già chống lại sự lên men thối… Các vùng nem ngon nổi tiếng ở nước ta: Miền Bắc: nem Phùng (Đan Phượng – Hà Nội), nem Vẽ (TừLiêm – Hà Nội), nem Từ Phủ (Bắc Ninh)… GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), Tâm Hưng (Tiền Giang), Ninh Hòa (Khánh Hòa)… Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng(Tiền Giang)…Mỗi vùng miền khác nhau có cá c hương vị khác nhau đặc trưng của từng miền. 1.2. Ý nghĩa của nem chua trong đời sống: Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương. Quátrình chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn cácchất dinh dưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mấtđi. Bảng: thành phần dinh dưỡng của nem chua Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được Năng lượng Kcalo 1410 Nước G 68 Protein G 21.7 Glucid tổng số G 4.3 Lipid G 3.7 Caxi mg 24 II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT: 2.1. Thịt nạc: 2.1.1. Thành phần hóa học của thịt: Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm. Chính vì tính chất quan trọng như vậy nên thịt heo dung để sản xuất nem chua cần phài được lựa chọn kỹ, đạt yêu cầu khắc khe: Thịt mới mổ(thịt nóng), không dung thịt ôi, sẫm màu. Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 [...]... bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét là vừa Lá chuối dùng để gói nem thường dùng lá của cây chuối hột Lá chuối hột sẽ giữ màu xanh trong một thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá tri cảm quan của nem GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy. .. hạn chế tối đa độ ẩm 2.1.2 Hệ vi sinh vật của thịt: Thịt là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều nước, protein,lipid, các khoáng chất và vitamin Hệ vi sinh vật trong t h ị t t h ư ờ n g g ặ p l à nhóm vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của nấm GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản mốc, và các tế bào của nấmmen Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt. .. các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản 3.2.13 Lên men: 3.2.13.1 Đặc điểm: Đây là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nemchua Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt, là kết quả của quátrình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì và nguyên liệu được sử dụng để lên men lactic... Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản thuận lợi nhất và cho chất lượng tốt nhất Một số nghiên cứu cho thấy rằng quá trình lên men thịt khi làm nem diễn ra ở nhiệt độ thường ( 27 – 300C ) cho giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm tốt nhất Độ yếm khí của môi trường: Do quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là quá trình lên men dị hình trong điều... giữ nước của thịt cao Khoảng cách giữa các sợi actine v à myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản c ò n g i ữ l ạ i nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến 3.2.2 Lọc bỏ gân mỡ : Mục đích: loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết, do... để các phân tử n ư ớ c , gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân b ằ n g giữa các mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp: GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các. .. vở các lien kết giữa các sợi cơ với nhau, tạo điều kiệnđể các phân tử nước chui vào Các phân tử nước tồn tại bên trong bó sợi không ở dạng tự do mà ở dạng lien kết với protein thông qua liên kết hydro Những biến đổi hóa lý- hóa sinh: không đáng kể GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản Biến đổi cảm quan: Màu sắc thịt trở nên đỏ tươi hơn do các. .. hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp theo đó Tuy nhiên, ở nồng độmuối cao có thể làm cho sản phẩm thô, khô và mặn, hơn nữa làm cho thịt cómàu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn, giảm giá trị cảm quan GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản IV So sánh sự khác nhau giữa các loại nem ba miền 4.1 Giống nhau: Nem chua là sản. .. đông tụ và biến tính để thúc đẩy quá trình tạo gel protein Kết quả tạo cấu trúc rắn chắc cho sản phẩm Nhờ khả năng này mà các sợi thịt (bì) của nem chua có khả năng liên kết tạo khối gel làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của nem chua 5.3 Sự tạo mùi và hương thơm: - Sự bíên đổi màu sắc : GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản Màu sắc... kết quả của quá trình lên menl a c t i c b ở i s ự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong không k h í , nguyên liệu… Đường là nguồn cơ chất chính để vi khuẩn sử dụng để lên men. Vai trò của đường: - Tạo vị cho nem Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt Là cơ chất cho quá trình lên men GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản Có thể sử dụng nhiều . Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản MỤC LỤC Mục lục 1 PHẦN I:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 5 I.GIỚI. chế biến các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản đặc trưng là sản phẩm: nem chua và tôm chua. Nội dung bài: Phần I: Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt, công nghệ sản xuất nem chua. Phần. Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men