BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM KHOA LIÊN THÔNG VÀ VỪA HỌC VỪA LÀM  Đề tài tiểu luận: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Lớp: DHTP7ALT Danh sách nhóm: 1. Trần Phương An 11307411 2. Phạm Ngọc Duy 11311311 3. Nguyễn Võ T Thùy Duyên 11270611 4. Tăng Thị Hà 11257431 5. Bùi Thị Hằng 11307221 6. Nguyễn Thị Nhã Hằng 11297281 7. Nguyễn Thị Tuyết Hiền 11297321 8. Biện Thị Mai Hoa 11272021 9. Bùi Diệp Huy 11284561 10. Trương Thị Hồng Nhung 11284521 11. Trần Ngọc Thanh Như 11307041 12. Trương Trần Phương Oanh 11307061 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 13. Trần Thị Phú 11261641 14. Phạm Thị Mỷ Tho 11297361 MỤC LỤC 1. Tìm hiểu nguyên liệu 7 1.1 Nguyên liệu súc sản 7 1.1.1. Thành phần hóa học 7 1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ 8 1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 9 1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt 9 1.1.5. Các chỉ tiêu của nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến sản phẩm khô 11 1.2. Nguyên liệu thủy sản 13 1.2.1. Thành phần hóa học 13 1.2.2. Các biến đổi của cá sau khi chết 16 1.2.3. Các chỉ tiêu của nguyên liệu cá sử dụng trong chế biến sản phẩm khô 19 1.3. Gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô 19 1.3.1. Gia vị 19 1.3.2. Phụ gia 21 1.3.2.1. Phụ gia bảo quản: 21 1.3.2.2. Phụ gia tạo cấu trúc 22 1.3.2.3. Phụ gia tạo màu: 23 2. Các sản phẩm khô 23 2.1. Các sản phẩm thịt khô 23 2.1.1. Quy trình sản xuất các sản phẩm thịt khô tẩm gia vị 24 2.1.1.1. Quy trình sản xuất thịt heo khô tẩm gia vị 24 Nhóm 8 Trang 2 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 2.1.1.2. Quy trình sản xuất thịt bò khô tẩm gia vị 28 2.1.1.3. Quy trình sản xuất chà bông từ thịt: 30 2.1.2. Bảng so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thịt 33 2.2. Các sản phẩm thủy sản khô – khô tẩm gia vị 34 2.2.1. Các sản phẩm thủy sản khô mặn 34 2.2.1.1. Quy trình sản xuất khô cá mặn 36 2.2.1.2.Thuyết minh quy trình 37 2.2.2. Sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị 39 2.2.2.1. Vài nét về sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị 39 2.2.2.2. Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị 41 2.2.2.3. Quy trình sản xuất khô cá đục tẩm gia vị 45 2.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất khô cá dạng màng 47 2.2.4. Bảng so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thủy sản 54 3. Các nguyên tắc, nguyên lý chế biến 55 3.1. Nguyên tắc chung 55 3.2. Nguyên lý 56 3.3. Mục đích 56 3.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 57 3.4.1. Nhiệt độ không khí 57 3.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí 57 3.4.3. Tốc độ chuyển động của không khí 57 3.4.4. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu 58 3.5. Các phương pháp làm khô 58 3.5.1. Làm khô tự nhiên (phơi) 58 Nhóm 8 Trang 3 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 3.5.2. Làm khô nhân tạo (sấy) 62 3.5.3. Quá trình rang, sao 64 4. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xử lý, chế biến 66 4.1. Biến đổi vật lý 66 4.2. Biến đổi hóa lý 66 4.3. Biến đổi hóa học 66 4.3.1. Sự oxy hóa lipit 66 4.3.2. Sự thủy phân lipit 67 4.3.3. Biến đổi protein 67 4.3.4. Biến đổi chất ngấm ra 68 4.4. Biến đổi sinh hóa 68 4.5. Biến đổi sinh học 69 4.6. Dinh dưỡng 69 4.7. Biến đổi cảm quan 69 5. Các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến 70 5.1. Phòng sấy 72 5.2. Lò sấy 73 5.3. Tủ sấy 75 5.4. Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 75 5.5.Thiết bị sấy thăng hoa 76 5.6. Máy sấy chân không 79 5.7. Máy Sấy Kiểu Băng Tải Dùng Hơi Dạng KCK 80 5.8. Máy sấy dạng băng tải 82 5.9. Máy sấy hút ẩm 83 Nhóm 8 Trang 4 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 6. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 85 6.1. Chỉ tiêu cảm quan 85 6.2. Chỉ tiêu lý hoá 85 6.3. Chỉ tiêu vi sinh 85 6.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002) 86 6.5.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thủy sản khô 88 Nhóm 8 Trang 5 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài LỜI MỞ ĐẦU Nước ta có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản được phát triển mạnh. Khai thác tốt nguồn thủy sản để phục vụ cho sản xuất là một vấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này. Ngoài ra, Việt Nam là nước nông nghiệp nên ngành chăn nuôi cũng là thế mạnh để cung cấp một lượng lớn nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến. Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng số protein của thực phẩm. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá tương tự như thịt gia súc nghĩa là protein của nó có đầy đủ các loại axit amin, đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế. Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra, với các xu hướng tiêu dùng thực phẩm hiện nay, các loại thực phẩm chế biến sẵn, có thời gian sử dụng lâu thì thường được người tiêu dùng quan tâm. Khi chúng ta quá bận rộn và không có nhiều thời gian cho việc chuẩn bị một bữa ăn. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng em tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm khô, nhằm mục đích là sản phẩm đem lại sự tiện lợi, dễ bảo quản và chế biến, cung cấp một lượng dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi sử dụng, tạo cảm giác ngon thú vị khi thưởng thức. Nhóm 8 Trang 6 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 1. Tìm hiểu nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu súc sản 1.1.1. Thành phần hóa học Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme… Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể. Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hoá. Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có: • Mô cơ: 50 ÷ 70% • Mô mỡ: 2 ÷ 20% • Mô xương: 15 ÷ 22% • Mô liên kết: 9 ÷ 14% • Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu chiếm khoảng 0.6÷0.8% Bảng 1: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt Loại thịt Hàm lượng mg % so với thịt Ca Mg Fe K Na P Cl S Bò 12 24 3 938 84 216 76 230 Heo 12 24 2.5 300 142 208 60 215 Ngoài ra thịt của các loài gia súc còn cung cấp các loại khoáng có giá trị 0.8 – 1 %. Hầu hết các chất khoáng đều chứa trong thịt, thịt còn chứa các nguyên tố vi lượng cần cho cơ thể như Cu, Mn… Nhóm 8 Trang 7 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Các vitamin có nhiều trong thịt là vitamin B 1 , acid pantotenic, vitamin PP. Thịt heo chứa nhiều vitamin B 1 ( 0.76 - 0.94mg%), B 6 ( 0.41 - 0.5mg%), thịt bò chứa nhiều vitamin B 12 (2.0 - 2.7mg%), acid pantonic ( 0.7 - 2mg%). 1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi: Giai đoạn trước tê cứng ( thịt nóng): Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong lúc này thịt còn nóng, t 0 = 37 0 C, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước là cao nhất. Trạng thái này kéo dài 2 - 4h, độ đàn hồi tốt. Giai đoạn tê cứng : Lúc này sợi Actin và Myosin xoắn kết lại với nhau tạo thành sợi actomyosin làm độ bền cơ học của thịt tăng. Trong giai đoạn này thịt không có mùi thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâu hơn, người sử dụng thịt trong giai đoạn này khó tiêu hóa hơn. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính. Giai đoạn chín tới (mềm hóa): Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa. Cơ thịt đàn hồi tốt, phức chất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin và myosin lúc này protein phân giải tạo thành polypeptid, peptid, acid amin bởi các enzym có sẵn trong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại. o Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi. − Nhiệt độ 1÷ 20 O C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày − Nhiệt độ 10 ÷ 15 O C khoảng 4 ÷ 5 ngày − Nhiệt độ 10 ÷ 20 O C khoảng 3 ngày o Đặc trưng của quá trình này là : − Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm − Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong − Actomyosin chuyển thành actin và myosin Nhóm 8 Trang 8 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Giai đoạn thối rửa ( phân hủy): Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp tục xúc tiến việc phân giải các hợp chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH 3 , H 2 S, idol, scatol… o Đặc trưng của quá trình này là: − Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt − Mùi từ từ kém thơm → thối, khó chịu − Có màu nâu → màu xám xanh 1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết mổ, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ. Quá trình vận chuyển o Tránh làm cho con vật hoảng sợ, căng thẳng thần kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ. o Hạn chế va chạm cơ học o Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật. Tồn trữ o Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào thịt sau khi giết. o Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt, cho con vật nghỉ ngơi đúng thời gian. Giết mổ o Nếu con vật bị căng thẳng trước khi giết mổ, thời gian cắt tiết dài, thịt bị thâm và có mùi vị xấu. o Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc nhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trong thức ăn. 1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt a. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí Nhóm 8 Trang 9 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Khi bảo quản thịt trong điều kiện độ ẩm không khí cao thường xảy ra hiện tượng sinh nhớt trên bề mặt thịt , chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus albus, M. candidus, Staphylococcus aureus, E. coli, Baccilus Subtilis… Thịt bị mốc do các loài nấm mốc như: Mucor, Penicillium, Aspergillus… phát triển trên bề mặt. Có mùi ngáy khó chịu, dần bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng. Thịt phát quang: hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối rửa. Thịt có những vết màu trên bề mặt, do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau: - Bacterium prodigiosum: Tạo vết đỏ - Psedomonas pyocyanes: Tạo vết xanh - Psedomonas fluoresens: Tạo vết xanh lục - Chromobacterium: Tạo vết xám nhạt, nâu đen - Micrococcus: Tạo vết màu vàng. Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường. Sự thối rửa thịt do vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính protease cao, chúng tiết ra các enzim protease làm phân giải protein tạo thành các sản phẩm có mùi ôi thối như NH 3 , indol, scatol, mercaptan. Thịt của con vật bệnh và yếu thì dễ bị thối rửa. Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …Quá trình thối rửa bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn: - Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí, tuy nhiên sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng. - Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu sắc, mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt vẫn tốt. Nhóm 8 Trang 10 [...]... tuyệt đối 2 Các sản phẩm khô 2.1 Các sản phẩm thịt khô Nhóm 8 Trang 23 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô Bò khô dạng sợi GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Bò khô tẩm dạng miếng Hình 1: Một số sản phẩm thịt khô trên thị trường 2.1.1 Quy trình sản xuất các sản phẩm thịt khô tẩm gia vị 2.1.1.1 Quy trình sản xuất thịt heo khô tẩm gia vị Nhóm 8 Trang 24 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Thịt... bè trang Cá sặc Cá hố Nhóm 8 Trang 34 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Tôm khô Mực khô Hình 2: Một số sản phẩm thủy sản khô mặn trên thị trường Nhóm 8 Trang 35 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 2.2.1.1 Quy trình sản xuất khô cá mặn Cá tươi Phân loại Xử lý Muối Ướp muối Làm nhạt muối Làm khô Đóng gói, bảo quản Sản phẩm Nhóm 8 Trang 36 ... đích cách li sản phẩm với môi trường, bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật Đóng gói bằng bao bì plactic o Sản phẩm (thành phẩm) Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra Nhóm 8 Trang 29 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 2.1.1.3 Quy trình sản xuất chà bông từ thịt: Nhóm 8 Trang 30 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm. .. bằng bao bì plactic o Sản phẩm( thành phẩm) Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra Nhóm 8 Trang 27 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 2.1.1.2 Quy trình sản xuất thịt bò khô tẩm gia vị Nguyên liệu Nướ c Rửa sạch Cân Cắt Gia vị Ướp gia vị Để ráo Sấy Làm nguội Cân Bao bì Bao gói Sản phẩm Nhóm 8 Trang 28 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Thuyết minh... nhỏ, tơi, kích thước mỏng xốp Phương pháp làm khô Sấy Sấy Sấy, sao khô Màu Màu nhạt hơn thịt bò Màu hơi sẫm đặc Vàng nhạt trưng của thịt bò Mùi , vị Mùi thơm, đậm đà Nhóm 8 Mùi thơm, đậm đà Thơm mùi thịt, vị nhạt vừa Trang 33 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 2.2 Các sản phẩm thủy sản khô – khô tẩm gia vị 2.2.1 Các sản phẩm thủy sản khô mặn Cá đù Cá chét Cá ngân Cá chỉ vàng Cá... trong sản phẩm khô 1.3.1 Gia vị a Muối Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Muối có khả năng sát khuẩn, sát Nhóm 8 Trang 19 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng Yêu cầu của muối trong chế biến. .. dịu, nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm. Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh Nhóm 8 Trang 20 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Yêu cầu của tỏi trong chế biến : Củ tỏi còn tươi, tép to, đều Các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ không bị sâu mọt, không bị mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt... gia vị Để ráo Sấy Cân Bao bì Bao gói Sản phẩm Nhóm 8 Trang 25 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Thuyết minh quy trình o Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi o Rửa: Rửa bằng nước... rừng, cua Yêu cầu của tiêu trong chế biến: Không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫn đất, cát Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ 1.3.2 Phụ gia 1.3.2.1 Phụ gia bảo quản: a Chất chống vi sinh vật Là chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm và làm tăng độ bền của thực phẩm trước vi sinh vật Nhóm 8 Trang 21 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài −... quản sản phẩm tới mức tối đa, bền dưới tác dụng cơ học, nhiệt độ, độ ẩm, không khí, ánh sáng, không thấm hơi, khí, nước không gây phản ứng với thực phẩm bên trong, ổn định về mặt lý hoá, dễ sản xuất, dễ sử dụng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm Nhóm 8 Trang 32 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô  GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Sản phẩm chà bông được đóng gói trong bao PE Vì bao bì PE ít thấm hơi và khí, . khô 23 2.1.1. Quy trình sản xuất các sản phẩm thịt khô tẩm gia vị 24 2.1.1.1. Quy trình sản xuất thịt heo khô tẩm gia vị 24 Nhóm 8 Trang 2 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất. 34 2.2.1. Các sản phẩm thủy sản khô mặn 34 2.2.1.1. Quy trình sản xuất khô cá mặn 36 2.2.1.2.Thuyết minh quy trình 37 2.2.2. Sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị 39 2.2.2.1. Vài nét về sản phẩm thủy sản khô. sử dụng trong chế biến sản phẩm khô a. Các chỉ tiêu hóa lý Nhóm 8 Trang 11 Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Bảng 2: Xác định bằng phương pháp hóa học Các phép thử Thịt