BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN VÀ THỦY SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN ƯỚP MUỐI BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỚP: DHTP7ALT NHÓM: 3 DANH SÁCH NHÓM 1. Nguyễn Thùy Dương 2. Quách Thị Thanh 3. Nguyễn Thị Diệu Oanh 4. Đỗ Thị Lan 5. Nguyễn Thị Ngọc Liên 6. Lương Thị Thùy 7. Cao Thị Quyên 8. Đoàn Thị Mỹ Tiên 9. Hồ Thị Mỹ Phương 10. Phan Thị Yến 11. Lê Thị Nga 12. Nguyễn Thị Xinh 13. Trương Thị Vân Anh 14. Phạm Thị Phương Anh 15. Trần Thị Thu Hà CHƯƠNG I : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ, THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI 1. Phương pháp ướp muối : - Mục đích của phương pháp ướp muối: + Bảo quản sản phẩm được lâu dài. + Thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm + Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ướp muối là một phương pháp chế biến sơ bộ, các bán thành phẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồ hộp, chế biến khô, hun khói… 1. Phương pháp ướp muối : Muối ăn, các chất phụ gia ( nitrat, nitrit ), đường, các chất tạo hương như quế, thảo quả, gừng, tỏi…. 2. nguyên liệu : 3. Phân loại các phương pháp ướp muối Dựa theo phương pháp thực hiện ta có thể chia ướp muối thành 3 loại: - Ướp muối khô - Ướp muối ướt - Ướp muối hỗn hợp 3.1 Ướp muối khô - Đối với cá : Cách tiến hành: Muối và nguyên liệu thủy sản- cá trộn đều cho vào thùng chú ý phía trên thùng và đáy thùng luôn luôn là một lớp muối. Cũng có thể ướp muối bằng cách: Cứ một lớp cá lại phủ lên một lớp muối. Bề dày lớp muối sao cho che kín không để hở cá. 3.1 Ướp muối khô - Đối với thịt : Cách tiến hành: + Thịt nguyên liệu + Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg) + Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt) + Xát muối hỗn hợp + Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp muối) ~ 7 – 10 ngày. + Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4oC Ưu điểm : - Quá trính thẩm thấu nhanh. Thời gian bảo quản lâu - Đơn giản dễ thực hiện - Chi phí thấp - Không đòi hỏi dung tích chứa lớn. Nhược điểm: - Lúc đầu chưa thấm muối nên nguyên liệu có phần biến đổi, không phù hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần nhiều nhân lực, khó cơ khí hóa. - Nguyên liệu dễ bị oxi hóa. - Chất lượng sản phẩm không đều giữa các lớp. - Thịt mặn, kém mềm mại. 3.2 Ướp muối ướt - Đối với cá : Dung dịch ướp : Pha dung dịch nước muối để thực hiện quá trình ướp muối. Nồng độ muối sử dụng có thể từ 9-11% hoặc 15-17% Cách thực hiện: • Pha dung dịch nước muối trong thùng chứa. Sau đó cho nguyên liệu vào. - Đối với thịt: Dung dịch ướp: Muối 14 – 20%, trong đó có chứa 0,5% muối nitrat và nitrit, 0,5% đường. Thể tích cần pha 50% trọng lượng thịt. 3.2 Ướp muối ướt Cách thực hiện: - Thịt nguyên liệu - Cắt miếng (1 – 2 kg) - Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối) - Xếp thịt vào thùng ướp - Ướp muối ướt (~6 ngày, 2 – 4oC) - Vớt thịt, để ráo [...]... CHƯƠNG 3 MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT, THỦY SẢN ƯỚP MUỐI CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM 3.1 QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI THỊT 3.1.1 Quy trình ướp muối ướt Thịt Cắt miếng (1 -2 kg) Thịt ướp muối Vớt thịt, để ráo Tiêm dd muối (8 -12%) Xếp thịt vào bao bì Ướp muối ướt 6 ngày (phần muối còn lại) 2 - 4°C 3.1 QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI THỊT 3.1.2 Quy trình ướp muối khô Thịt Thịt ướp muối 8-10 ngày, 2-40C Vớt... thành 5 Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối + Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên nhất là ngọt và mặn + Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc các biến đổi về hình dạng 6 Các thiết bị sử dụng trong phương pháp ướp muối Máy tiêm muối Cân Máy hút chân không và đóng gói Máy dò kim loại 7 Kho bảo quản CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ƯỚP MUỐI 2.1 Nguyên... trên bề mặt thịt 5 Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối -Biến đổi vật lý : +Hiện tượng co thể tích khối lượng nguyên liệu giảm đi do mất nước +Sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu +Sự biến đổi cơ lý: Có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ 5 Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối - Sự biến đổi hóa lý : + Hiện... ướp muối 8-10 ngày, 2-40C Vớt thịt, để ráo Cắt miếng (1 -2 kg) Tiêm dd muối (5-8%/lượng thịt) Xát muối hỗn hợp Xếp thịt vào thùng gỗ (1 lớp muối: 1lớp thịt) 5 muối/ lượng thịt Lưu 7-10 ngày 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ƯỚP MUỐI Sản phẩm Nguyên liệu Bảo quản Phân loại Bao gói Rửa lần 1 Rửa muối Xử lí Ướp muối lần 2 Rửa lần 2 Tách nước Ướp muối lần 1 ... vì nước muối bao phủ toàn bộ nguyên liệu thủy sản - Sản phảm đồng đêu giữa các lớp - Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp - Dễ cơ khí hóa - Thịt thấm muối đều, giữ được tính mền mại Nhược điểm - Tốn diện tích thùng chứa - Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nước muối Hao hụt nhiều chất dinh dưỡng, giảm trọng lượng chất khô - Cá dễ bị nát 3.3 Ướp muối hỗn hợp (Kết hợp hai phương pháp ướp muối trên... – 4oC Ưu nhược điểm: - Ít hao hụt chất dinh dưỡng , bảo quản lâu - Hạn chế nhược điểm của hai phuong pháp trên 4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối - Phương pháp ướp: ướp muối ướt hoàn toàn nhanh hơn phương pháp khô và phương pháp hỗn hợp - Nồng độ muối và thời gian ướp muối - Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước muối - Ảnh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của thịt - Ảnh... trên ) - Đối với cá Cách thực hiện Trộn đều muối với nguyên liệu sau đó xếp đều nguyên liệu vào thùng Tiến hành cho nước muối đã pha vào - Đối với thịt Cách thực hiện - Thịt nguyên liệu - Cắt miếng (1- 2 kg) - Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt) - Xát muối hỗn hợp 3.3 Ướp muối hỗn hợp - Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp muối) ~ 3 – 5 ngày - Ướp muối ướt ~ 6 – 20 ngày - Vớt thịt, để ráo 5... độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm 5 Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối - Sự biến đổi sinh học : Cá sau khi ướp muối một thời gian dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật làm cho mùi vị tươi của cá mất đi, tạo ra mùi vị đặc trưng của cá muối, thịt cá săn chắc, có mùi vị thơm ngon của cá muối - Sự biến đổi cảm quan : + Màu sắc : màu thẫm, nâu do phản ứng caramel, phản... B có chủ yếu trong cơ thịt cá Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến 2.3 Muối ăn: 2.3.1 Tính chất: Muối ăn là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị tra vào thức ăn Đó là một chất rắn có... xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu 5 Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối - Sự biến đổi hóa học : Phản ứng oxi hóa, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ phản ứng thủy phân - Sự biến đổi sinh hóa : Trong giai đoạn đầu tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN VÀ THỦY SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN ƯỚP MUỐI BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: LÊ. dưỡng của sản phẩm. Ướp muối là một phương pháp chế biến sơ bộ, các bán thành phẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồ hộp, chế biến khô, hun khói… 1. Phương pháp ướp muối : Muối ăn,. phương pháp ướp muối Dựa theo phương pháp thực hiện ta có thể chia ướp muối thành 3 loại: - Ướp muối khô - Ướp muối ướt - Ướp muối hỗn hợp 3.1 Ướp muối khô - Đối với cá : Cách tiến hành: Muối và