MỤC LỤC 1 LỜI NÓI ĐẦU Cũng như nhiều môn học khác trong chương trình đào tạo, Thực tập nhận thức là một môn học vô cùng quan trọng đối với sinh viên khoa hóa nói chung và sinh viên ngành thực phẩm nói riêng. Với một sinh viên sắp kết thúc năm thứ ba đại học mà nói thì việc định hình công việc của mình trong tương lai là điều hết sức cần thiết vì đôi khi một bộ phận không nhỏ sinh viên chưa hiểu đầy đủ hết những việc trong tương lai mình sẽ làm. Với chúng em cũng vậy, để trở thành một người kỹ sư tốt, ngoài việc tiếp thu các kiến thức trên lớp, vấn đề thực tập và trải nghiệm thực tiễn cũng là một phần không thể thiếu đối với những kỹ sư tương lai. Vì thế, chúng em rất cần một môn học như môn Thực tập nhận thức – môn học giúp định hình cho sinh viên, giúp sinh viên có một cái nhìn tổng quát nhất về công việc trong tương lai. Chính vì thế, chúng em viết nên bài báo cáo này nhằm ghi nhận lại những kiến thức thu nhặt được trong chuyến thực tập này và những nhận thức của mình về sự nghiệp trong tương lai. Bài báo cáo tập trung khai thác các thông tin về qui trình sản xuất sữa uống lên men Yakult, do chỉ mang tính chất “nhận thức” nên em chỉ trình bày sơ lược các nội dung mà không đi sâu vào từng chi tiết. Trong đó, những nội dung quan trọng mà em cho rằng nên ghi nhận lại sẽ được trình bày chi tiết và cụ thể hơn. Do các thông tin, tài liệu được ghi chép lại trong quá trình tham quan và các thông tin được tìm qua mạng internet và sách nên chắc hẳn sẽ không tránh được những sai sót và trùng lặp với các bài báo cáo khác, rất mong thầy , cô thông cảm về sự thiếu sót này. Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới quí Công ty TNHH Yakult Việt Nam đã tạo điều kiện cho chúng em được tham gia tham quan tại nhà máy của công ty cũng như cung cấp những kiến thức nền tảng về kỹ thuật sản xuất sữa uống Yakult. Do chưa có nhiều kinh nghiệm trong vấn đề viết báo cáo và kiến thức còn hạn hẹp nên chắc chắn bài báo cáo này không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất hy vọng nhận được góp ý của giáo viên hướng dẫn để bài báo cáo này của chúng em được hoàn thiện hơn! chân thành cảm ơn! 2 A. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1. GIỚI THIỆU CHUNG a. Sự ra đời của sữa chua lên men Yakult Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh. Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe. Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đó ông trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi làLactobacillus casei Shirota. Hình 1: Dr.Minoru Shirota Hình 2: Lactobacillus casei Shirota Ngay sau sự phát hiện lý thú về chủng khuẩn sống Lactobacillus casei Shirota , trong suốt thời gian từ 1930 – 1935. Giáo Sư Minoru Shirota cùng với những người tính nguyện khác đã phát triển loại thúc uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mọi người có thể tận hưởng những tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota , cho ra đời sản phẩm Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935 3 Hình 3: Chai Yakult tại thời điểm 1935 b. Sữa uống lên men Yakult. Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường , nước, và chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota. Trong mỗi chai sữa uống lên men Yakult chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L. Casei có thể tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại và giúp chúng ta khoẻ mạnh. Sự hình thành và phát triển sản phẩm sữa uống lên men Yakult trải qua gần 82 năm hình thành và phát triển. Công ty Yakult HonSha là công ty tiên phong trong lĩnh vực probiotics và là một trong những công ty hàng đầu ở Nhật Bản. Kể từ khi Yakult có mặt trên thị trường vào năm 1935 cho đến nay, công ty Yakult Honsha đã có hơn 75 năm kinh nghiệm nghiên cứu. Và hiện tại Yakult đã lan rộng khắp toàn cầu và mỗi ngày có khoảng 28 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên 32 quốc gia và vùng lãnh thổ. Yakult Honsha đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm chính – thực phẩm và thức uống, dòng mỹ phẩm và dược phẩm. Hình 4: Yakult Việt Nam 4 Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%). Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam – Singapore, huyện Thuận an , Tỉnh Bình Dương, với tổng diện tích 24000m2. Nhà máy Yakult Việt Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008. Nhà máy Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005, ISO 14001:2004 và OHSAS 18001:2007. Sản phẩm Yakult được sản xuất từ những nguyên liệu có chất lượng cao trên thế giới, đã được chọn lọc cẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến của Nhật Bản. Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady . Hình 5: Hệ thống giao hàng Yakult Lady Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội. 2. SẢN PHẨM THƯƠNG MẠI 5 Nhà máy cung cấp sản phẩm duy nhất ra thị trường là sữa uống lên men yakult dạng chai nhựa dung tích 65 ml Hình 6: sản phẩm Yakult 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, QUY MÔ VÀ NĂNG XUẤT HOẠT ĐỘNG Nhà máy sử dụng công nghệ sản xuất được chuyển giao hoàn toàn từ Công ty TNHH Yakult Honda với năng xuất hoạt động 850.000 chai / ngày ( 750 chai / phút ). Với không gian sản xuất trong dây chuyền đều rất lớn có thể đặt thêm thiết bị để tăng năng suất khi nhà máy có nhu cầu tăng sản lượng để đáp ứng cho nhu cầu thị trường. Với Công nghệ sản xuất hiện đại nên quy trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài). 6 B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAKULT 1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Quá trình sản xuất dựa trên quá trình lên men, đối với chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota, quá trình lên men là hiếu khí tuỳ nghi ( có lúc cần oxi , có lúc không ). 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT, TÍNH CHẤT CỦA CHỦNG KHUẨN LACTOBACILLUS CASEI SHIROTA Nguyên liệu sản xuất của sữa Yakult là sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota. Trong đó quan trọng hơn cả là chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota.Tất cả nguyên liệu trên được cung cấp từ nhà cung cấp bằng con đường nhập khẩu, riêng chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota thì được nhập về từ công ty mẹ sau đó được nuôi cấy và phát triển phôi tạo sinh khối đủ để cung cấp cho quá trình lên men của nhà máy. Hình 7: Lactobacilis casei Shirota 7 Tính chất của chủng khuẩn sống probiotic “Lactobacillus casei Shirota”:  Cho đến thời điểm hiện tại, chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota là chủng khuẩn quan trọng và hiệu quả nhất trong việc sống sót qua giai đoạn tồn tại trong môi trường acid của dạ dày và dịch vị mật tiến đến ruột non mà vẫn còn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột. Khi tiêu thụ sữa lên men Yakult hàng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm.  Lactobacillus casei Shirota là loại chủng khuẩn Probiotic. Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới và Tổ chức nông lương thế giới (WHO/FAO, 2001) thì Probiotics là những vi sinh vật sống mà khi tiêu thụ vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có lợi về mặt sức khỏe cho người sử dụng. Hầu hết các chủng probiotic được sử dụng sản xuất thực phẩm là những loài thuộc nhóm vi khuẩn acid lactic như là Lactobacillus và Bifidobacteria. Để trở thành một Probiotic chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota đã phải trải qua những yêu cầu nghiêm ngặt: • Kháng được acid có trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật để tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại. • An toàn khi sử dụng, người tiêu thụ không cần lo ngại đến phản ứng phụ sau khi dùng và cũng không cần sự kê toa của Bác sĩ. • Phải được dùng dưới dạng thực phẩm, có mùi vị dễ chịu, dễ uống. • Có lợi và đáng tin cậy. • Phát triển được trong ruột. • Sản phẩm có giá cả hợp lý. 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng đòi hỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều quan trọng nhất của quá trình sản xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác bởi vì sản phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng. Hơn nữa, cần phải duy trì lượng khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng. Đó là những lý do mà tại sao Yakult lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện đại như được diễn tả dưới đây: 8 9 hình 8: S ơ đồ quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult 3.2. Giải thích quy trình sản xuất: 1. Phối trộn: trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước, sau đó lọc vô trùng trong bồn lớn. 2. Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1 thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trong sữa. Sau đó, dung dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên men lớn. 3. Lên men: chủng khuẩn L. casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, được cho vào bồn lên men. Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa. 4. Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường. Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn 5. Bồn phối trộn: hổn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng (đã được xử lý bằng tia UV). 6. Tạo chai: các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai. Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult. Sau đó, chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo. 7. In nhãn: tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả thành phần dinh dưỡng được in lên chai. 8. Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult. Sau đó chai sẽ được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc. Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp mà sau đó được đóng vào chai. 9. Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa mỏng polypropylene. Và 10 pack được đóng gói thành 1 case. 10. Bảo quản: thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5°C và sản phẩm sẽ được lưu tại kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay người tiêu dùng. 11. Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất cả các công đoạn của qui trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L. casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ axít, hương vị, Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng. Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009. Và việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đến khi sản phẩm hết hạn. hình 9: Kiểm tra sản phẩm 10 [...]...12 Phân phối sản phẩm: sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó sẽ đượ  Ghi Chú : Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu sữa được kiểm tra chất tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định C CÁC YẾU TỐ KHÁC 1 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN KHI THAM GIA SẢN XUẤT vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ môi trường cũng như vô... chuẩn liên quan đến c nhiễm môi trường 3 Ủy ban ISO đẩy mạnh các chương trình đào tạo thích hợp cho toà 4 Mục tiêu và chỉ tiêu môi trường được gửi đến toàn thể nhân viên N 5 Với một lộ trình phù hợp, Nhà máy sẽ phối hợp cùng các nhà cu 6 Chính sách môi trường luôn được thực hiện theo nội dung mới nh 11 3 CHÍNH SÁCH PHÁT TRIỂN CỦA YAKULT Chính sách phát triển cũng như triết lí chung của Yakut dựa trên... quan với công việc  Ngành nghề mà mình học chưa hẳn là ngành mà mình sẽ làm và theo đuổi sau khi tốt nghiệp, nhất là đối với sinh viên ngành kỹ thuật, việc làm trái ngành đã và đang trở nên quen thuộc với các sinh viên  Trong điều kiện làm việc của người kỹ sư rất cần sự năng động, nhiệt tình và ham học hỏi 14  Kinh nghiệm làm việc là yếu tố cũng rất cần thiết khi tham gia vào hoạt động sản xuất của... sống dài lâu hơn: Ruột không chỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể mà còn có chức + Giá cả hợp lý: Giáo sư Minoru Shirota mong muốn rằng mọi người trên thế giới đều có thể thư 4 LỢI ÍCH CỦA YAKULT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE Làm tăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn gây hại, giúp cân bằng hệ vi sin 5 Làm giảm sự hình thành các chất gây hại, các độc tố và ức chế sự hình thành các chất gây hoại tử... Kinh nghiệm làm việc là yếu tố cũng rất cần thiết khi tham gia vào hoạt động sản xuất của nhà máy Từ đó có thể thấy, người kỹ sư ngoài việc có chuyên môn tốt thì những kỹ năng về phát triển thương hiệu sản phẩm do chính mình làm ra cũng rất đáng lưu ý và học hỏi Người Kỹ Sư phải có trách nhiệm phát huy những thế mạnh mà mình có, tìm tòi và học hỏi những cái mới 15 . QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAKULT 1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Quá trình sản xuất dựa trên quá trình lên men, đối với chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota, quá trình lên men. Chai Yakult tại thời điểm 1935 b. Sữa uống lên men Yakult. Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường , nước, và chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota. Trong mỗi chai sữa uống. quí Công ty TNHH Yakult Việt Nam đã tạo điều kiện cho chúng em được tham gia tham quan tại nhà máy của công ty cũng như cung cấp những kiến thức nền tảng về kỹ thuật sản xuất sữa uống Yakult.