BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  Tiểu Luận Đánh Giá Cảm Quan Đề tài 5: Dimensions Of Sensory Quality: A Critique GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên SVTH: Nguyễn Quỳnh Như MSSV: 09280941 Hồ Đắc Việt Cường MSSV: 09261181 Vũ Thị Hiền MSSV: 09260631 Đỗ Thị Khuyên MSSV: 09262481 Phan Thị Như Quyên MSSV: 09255941 Phạm Thị Kiều Oanh 09247801 Đỗ Thị Ái Hạnh 10307691 Nguyễn Thị Hương 09275101 Lớp: ĐHTP6ALT - Nhóm: 5 Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan Tp. HCM, tháng 7, năm 2011 Bài viết này lập luận rằng chất lượng là một thuật ngữ phức tạp được sử dụng theo những cách khác nhau. Ngoài chất lượng cảm quan, những yếu tố như hàm lượng dinh dưỡng, độ an toàn, hạn sử dụng và độ tin cậy, cũng góp phần vào đánh giá chung của người tiêu dùng về một sản phẩm thực phẩm. Chất lượng sản phẩm là đa chiều. Một số phương pháp quyết định chất lượng cảm quan là phương pháp phân tích thông qua việc xác định khuyết điểm của các chuyên gia hoặc sự phù hợp của các phép đo mô tả đối với mục tiêu. Tuy nhiên, quan điểm của khách hàng phải là chuẩn đánh giá cho chất lượng tốt. Tuy nhiên điều này cũng có vấn đề. Khách hàng hiếm khi phân tích - họ chỉ cảm nhận sản phẩm theo xu hướng chung và sử dụng ngôn ngữ mô tả không chính xác. Chiến lược sản phẩm sẽ tập trung vào các khía cạnh cụ thể để thu hút khách hàng. Một cách tiếp cận chất lượng toàn diện đòi hỏi phải xem xét nhu cầu và mong đợi của khách hàng, hiểu rõ ngôn ngữ của người tiêu dùng, và tối ưu hóa các thuộc tính thông qua đo lường cảm giác tốt. Tiến sĩ Morley Rate, cựu Giám đốc của Trung tâm Monell Chemical Senses, thích sắp xếp các cuộc họp mặt thân mật cho các nhân viên của mình và tại đó các vấn đề về hương vị và sự chấp nhận thực phẩm sẽ được thảo luận. Luôn là người châm ngòi cho các cuộc tranh luận, một trong những câu hỏi yêu thích của ông là: "Vâng, chàng trai, định nghĩa của bạn về chất lượng là gì?" Là một nhà khoa học trẻ, những người được mong đợi sẽ đưa ra các khái niệm, tôi rất bối rối bởi câu hỏi này. Quan điểm của tôi trong vấn đề này là không có định nghĩa duy nhất nào về chất lượng là hoàn toàn thỏa đáng. Chất lượng phức tạp và đa chiều, bao gồm cả hai thành phần chủ quan và khách quan, là trạng thái đặc biệt và hay thay đổi, biến thiên theo thời gian. Trong khi có một số điểm của chất lượng phải dựa vào nhận thức của người tiêu dùng thì đặc điểm khách quan cũng rất quan trọng (một điểm bất đồng với Cardello trong tài liệu này). Tất cả những điều khác là như nhau, một loại thực phẩm với các tính chất dinh dưỡng tốt hơn có chất lượng cao hơn bất kể nhận thức của người tiêu dùng. Bỏ qua các khía cạnh khách quan về chất lượng GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên 2 Nhóm: 5 - Lớp: ĐHTP6ALT Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan là phủ nhận thực tế khách quan. Vấn đề thứ hai là thuộc tính của thực phẩm được coi là mong muốn và chức năng tùy thuộc vào tình hình. Rượu vang và pho mát tôi chọn cho một chuyến dã ngoại mùa hè khác so với những thứ tôi chọn cho một buổi tiệc mùa đông. Cuối cùng, nhận thức của người tiêu dùng thay đổi theo thời gian và không nhất quán giữa mọi người. Phương pháp tiếp cận phân đoạn và tâm sinh lý để xem xét xu hướng trung tâm bị giới hạn bởi các nhóm người tiêu dùng khác nhau. Mọi người thay đổi ý kiến của họ về chất lượng bằng kinh nghiệm. Khi chúng ta học đánh giá rượu vang ngon, định nghĩa của chúng ta về những cái hấp dẫn chắc chắn sẽ cao hơn. Những vấn đề này đặt ra những thách thức lớn về đo lường và tối ưu hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm. Sự tương tác của các giác quan và chất lượng thực phẩm được xem xét trong một hội nghị chuyên đề được đưa ra tại cuộc họp năm 1990 của Hiệp hội các nhà khoa học nông nghiệp miền Nam, được công bố trên tạp chí Journal of Food Quality. Các mô tả của chất lượng Performance Đặc tính Sự phù hợp Độ tin cậy Tính bền Sự tiện lợi Sự đáp ứng Thẩm mĩ Danh tiếng Các mô tả này áp dụng vào chất lượng thực phẩm như thế nào. Performance bao gồm các đặc tính cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng và sự lành mạnh. Điều này nhắc nhở chúng ta lưu ý đến chất lượng thực phẩm hơn chỉ đơn thuần là chất lượng cảm quan. Người tiêu dùng mong đợi thực phẩm an toàn và dinh dưỡng. Đặc tính có thể bao gồm các thuộc tính như thuận tiện trong việc chuẩn bị. Sự phù hợp là một trận đấu giữa sản phẩm ý tưởng, kỳ vọng của người tiêu dùng, và những gì sản phẩm cung cấp. Độ tin cậy liên quan đến mức độ mà sản phẩm là phù hợp khi nếm lặp lại hoặc mua hàng lặp lại. Độ bền có thể hàm ý là thời hạn sử dụng tốt. Sự tiện lợi có thể bao hàm sự dễ dàng chế biến hoặc khả năng thích hợp với nhiều công thức chế biến trong quá trình nấu ăn do không cần cân đo chính xác hoặc làm theo hướng dẫn chuẩn bị. Sự đáp ứng bao gồm hỗ trợ khách hàng GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên 3 Nhóm: 5 - Lớp: ĐHTP6ALT Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan bằng điện thoại đường dây nóng. Tính thẩm mỹ bao gồm không chỉ các thuộc tính cảm quan mà còn cả thiết kế bao bì. Cuối cùng, danh tiếng là thiện cảm của người tiêu dùng đối với sự toàn vẹn của thương hiệu. Rõ ràng, có sự phù hợp về một số khái niệm về hàng hóa lâu bền như xe hơi hoặc thiết bị gia dụng. Tuy nhiên, chất lượng cảm quan, cảm nhận của một người trong một thử nghiệm cảm quan, chỉ là một khía cạnh của một bức tranh lớn hơn nhiều. Hơn nữa, sự nhận thức về chất lượng không phải là không thay đổi. Các yếu tố như sự phân phối thống nhất sẽ lấy được lòng trung thành của người tiêu dùng trong thời gian dài và diều này rất quan trọng. Phần tiếp theo sẽ tập trung vào vấn đề chất lượng cảm quan, và bắt đầu với một số định nghĩa và các vấn đề cố hữu của nó. CHẤT LƯỢNG LÔI CUỐN KHÁCH HÀNG Bất kỳ định nghĩa nào về chất lượng cảm quan sớm hay muộn cũng sẽ có vấn đề. Từ ngữ có ý nghĩa khác nhau trong những hoàn cảnh khác nhau. Cách tiếp cận đơn giản nhất là xem chất lượng như là một đơn vị đặc tính được thể hiện bởi hoạt động thị trường. Shewfelt (1991) nhắc nhở chúng ta rằng chất lượng là một tập hợp của những đặc điểm ảnh hưởng đến mức độ chấp nhận của người mua. Nếu người tiêu dùng là trọng tài của những cái tốt và xấu, thì họ sẽ bỏ phiếu cho những gì họ mua. Tuy nhiên, hầu hết các chuyên gia ẩm thực sẽ nhanh chóng chỉ ra rằng sản phẩm bán chạy nhất hiếm khi được những người có nhiều kinh nghiệm cảm quan đánh giá cao về hương vị và cấu trúc. Nhiều 'bình' rượu vang được sản xuất hàng loạt và bán ra với số lượng lớn, nhưng rất ít người coi chúng là loại rượu vang có chất lượng cao nhất. Tương tự, các loại thực phẩm nướng được sản xuất hàng loạt như bánh mì trắng, thứ rất thiết thực trong nhiều trường hợp (như làm bánh mì nướng hay dùng như bánh cho trẻ em) nhưng hiếm khi được đánh giá cao bằng bánh mì được nướng tại nhà hay ở quy mô sản xuất nhỏ. Thứ hai là sự chấp nhận thương hiệu một cách mù quáng của người tiêu dùng. Việc tách giá và thông tin về thương hiệu có thể làm đánh giá của người tiêu dùng độc lập với các mối quan tâm về kinh tế và chỉ phụ thuộc chặt chẽ vào yếu tố cảm giác. Điều này chỉ đơn giản là cung cấp cho các tình nguyện viên cơ hội để bày tỏ sự hài lòng hay chán ghét của mình đối với 1 sản phẩm nào đó nếu như không bị ràng buộc bởi giá cả trong các bài thử nghiệm. Nhiều nhà nghiên cứu thị trường sẽ thấy điều này thật lố bịch. Tất nhiên, tất cả các sản phẩm GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên 4 Nhóm: 5 - Lớp: ĐHTP6ALT Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan đều được đánh giá trong bối cảnh này, cho dù nó đơn thuần chỉ là bối cảnh thông thường được cung cấp cho các thử nghiệm cảm quan để thí nghiệm được tiến hành thuận lợi. Con người là công cụ đo tự nhiên và luôn mang khung tham chiếu đến bài thử nghiệm sản phẩm. Một vấn đề thứ hai là liệu người tiêu dùng trong các thử nghiệm có phải là nhóm đại diện hợp lí. Chúng tôi lặp lại những giả định về mẫu ngẫu nhiên nhưng chúng không bao giờ được hoàn tất trong một thử nghiệm cảm quan. Một người thử thực sự ngẫu nhiên sẽ có xác suất được chọn bằng với tất cả những người khác trong nhóm mục tiêu (ví dụ, người sử dụng của sản phẩm). Nhưng tất cả các người thử đều có một số khía cạnh tiện lợi (ví dụ như người dân ở trung tâm mua sắm, những người có điện thoại) nên họ hầu như là không ngẫu nhiên. Chúng ta muốn có một người thử ngẫu nhiên như thế nào? Ai nói rằng John Q. Public có khả năng đánh giá chất lượng? Kể từ khi sản phẩm được đánh giá chỉ từ một hệ quy chiếu, người tiêu dùng bình thường có thể không có kinh nghiệm với những mẫu tốt hơn, phức tạp hơn, thủ công hơn trong việc nấu nướng. Theo kinh nghiệm, người tiêu dùng bình thường sẽ nhận ra sự hấp dẫn của sản phẩm cao cấp hoặc thủ công, và tránh sự lựa chọn trước đó của họ. Vì vậy, có lẽ sự lôi cuốn cộng đồng là không hoàn toàn thỏa đáng. CHẤT LƯỢNG LÀ Ý KIẾN CHUYÊN MÔN Điều này mang lại cho chúng ta định nghĩa truyền thống về chất lượng, đó là chất lượng là ý kiến của các chuyên gia. Chúng ta không yêu cầu công bố số điểm chất lượng của một bài trượt băng nghệ thuật hoặc số người tham gia trong một cuộc triển lãm thể dục, vậy tại sao chúng ta phải phán xét về những gì pho mát hoặc rượu vang ngon nên có? Định nghĩa về chất lượng của những người sành sỏi đặc biệt gây “nhiễu” cho những người thực hành đánh giá cảm quan kể từ khi các phương pháp mà họ sử dụng được thiết kế để thay thế sự tin cậy mang tính lịch sử của các chuyên gia. Định nghĩa truyền thống về chất lượng hàng hóa đã tập trung vào việc xác định các khuyết điểm, và độ lệch so với một vài loại lý tưởng. Phương pháp này bắt nguồn từ truyền thống phân loại chất lượng của thanh tra chính phủ. Chương trình này là nỗ lực nhằm đảm bảo với người tiêu dùng rằng sản phẩm hoặc quá trình sản xuất đã được kiểm soát bởi một ai đó từ bên ngoài công ty và phù hợp với những kỳ vọng truyền thống. Làm thế nào để chúng ta biết cái gì là GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên 5 Nhóm: 5 - Lớp: ĐHTP6ALT Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan điển hình hay lý tưởng? Kể từ khi các loại thực phẩm thay đổi theo thời gian và có giới hạn thời gian bảo quản thì tiêu chuẩn chất lượng tất nhiên chỉ là một vấn đề tinh thần, có nghĩa là nó được giữ trong tâm trí của những người có kinh nghiệm lâu đời trong việc đánh giá các sản phẩm bằng các câu hỏi. Cách duy nhất để vượt qua những kiến thức này là thông qua việc huấn luyện, hình thành hội chuyên gia chất lượng. Nguồn gốc của cơ sở kiến thức ban đầu bị thất truyền trong các truyền thống phức tạp và khó hiểu của việc sản xuất thực phẩm quy mô nhỏ trong thế kỷ trước. Hệ thống như vậy đã bị người lao động chỉ trích trong trong đánh giá cảm quan từ nhiều thập kỷ nhưng truyền thống của họ vẫn tồn tại bởi sự thiển cận của các tổ chức “chuyên gia ẩm thực phương đông” (product-oriented professional organizations). Những chỉ trích tập trung vào bốn yếu tố: thiếu sự tương ứng giữa ý kiến của các chuyên gia và người tiêu dùng, thiếu ứng dụng cho các loại thực phẩm hiện đại, thiếu cơ sở tâm sinh lý, và kết hợp các đối tượng thử nghiệm. Ý kiến của chuyên gia thường không phù hợp với ý kiến của người tiêu dùng. Ngay cả những khuyết điểm cũng có thể không đạt được sự đồng thuận phổ biến khi đề cập đến vấn đề thu hút khách hàng. Khuyết điểm của người này có thể là cơ hội tiếp thị của người khác. Keo dán không đạt tiêu chuẩn dẫn đến sự phát minh ra giấy ghi chú. Điều này đặt ra các kênh tiếp thị, phân khúc người tiêu dùng, và gây ra vấn đề cho các định nghĩa chính thống về tiêu chuẩn sản phẩm. Các loại thực phẩm mới được thiết kế gần đây đã đặt ra thách thức cho những người có tiêu chuẩn dựa trên việc sản xuất và các thành phần truyền thống. Có công bằng không khi sử dụng hệ thống chấm điểm tiêu chuẩn chất lượng cho kem vani để đánh giá chất lượng của sữa chua ít béo đông lạnh? Còn kem sữa dê thì sao? Chúng ta có cần những hệ thống chất lượng mới cho mỗi sản phẩm mới không? Nếu không có truyền thống nào cho một sản phẩm, chúng ta không có chuyên gia để tham khảo ý kiến, vì vậy người tiêu dùng sẽ phải là chọn ra cái nào tốt. Tuy nhiên, có một vài máy chế biến thực phẩm hay phòng thí nghiệm có khả năng điều tra tất cả các biến đổi sẽ ảnh hưởng đến khả năng thu hút khách hàng, và hơn nữa, đó có thể là một mục tiêu di động nào đó. Những khách hàng thân thuộc có thể đưa ra một hệ thống tiêu chuẩn hoàn toàn mới những gì được mong đợi và những gì GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên 6 Nhóm: 5 - Lớp: ĐHTP6ALT Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan là quen thuộc (thay thế các loại kem cạo râu (bọt) bằng gel cạo râu là một ví dụ tốt). Sản phẩm thật sự sáng tạo có thể phải đối mặt với một thời gian dài điều chỉnh của người tiêu dùng. Chất lượng trở thành một mục tiêu di động. Các vấn đề vốn có trong phân loại chất lượng phát sinh từ việc thực hành đưa ra một số điểm tổng thể (một số vô hướng đơn chiều) trên cơ sở của những thay đổi đa chiều về đặc tính sản phẩm. Ví dụ, một thang đo chất lượng chung cho bánh có những điểm phân loại sau đây: 10 - ẩm, 8 - hơi khô, 6 - keo, 4 - rất khô. Người ta tự hỏi làm thế nào mà “keo” lại có mặt trong thang đo độ khô của bánh. Rõ ràng, cách hướng dẫn chấm điểm như vậy không dẫn đến xử lý thống kê. Trung bình của điểm 4 và điểm 8 là 6, một kết quả vô lý là keo (mềm và dính) là trung bình của độ khô. Điều này rõ ràng không có cơ sở trong khuôn khổ tâm sinh lý, việc tăng số lượng được giao để trình bày và giảm cường độ kích thích cảm nhận cùng với mô tả cảm giác đơn lẻ. Các thuật ngữ được sử dụng để mô tả các nhược điểm có thể rất phức tạp vì chúng thường tham chiếu đến các nguyên nhân gốc rễ, chứ không phải là kinh nghiệm cảm quan. Khái niệm như thế rất khó kiểm soát và đa chiều. Ví dụ như thuật ngữ "oxy hóa" trong đánh giá sản phẩm sữa (tương tự như "ôi" như được sử dụng trong ngũ cốc và chất béo động vật). Khi sữa bị oxy hóa đầu tiên nó sẽ chuyển từ màu trắng như giấy hay bìa cac tông sang màu xanh và cuối cùng là có mùi cá tanh. Mỗi cái sẽ được coi như là một biến số riêng biệt trong phân tích mô tả, nhưng trong đánh giá sẽ gom chúng lại thành hương vị của sự oxy hóa. CHẤT LƯỢNG LÀ HÌNH THỂ Trong kiểm soát chất lượng của hàng hóa lâu bền và nhiều sản phẩm phi thực phẩm, cần có sự phù hợp thông số kỹ thuật để xác định chất lượng. Kể từ khi các số đo vật lý và hiệu suất cơ khí có thể được xác định dễ dàng thì hầu hết các phương pháp kiểm soát chất lượng đều liên quan đến việc thiết lập giới hạn độ lệch để loại bỏ các sản phẩm xấu. Giới hạn có thể được thiết lập trên cơ sở các số liệu thống kê hoặc một số tiêu chuẩn áp dụng bên ngoài như phương pháp quản lý hoặc xem xét khiếu nại của người tiêu dùng. Nó cũng có thể đánh giá sự phù hợp của các phép đo cảm giác, cung cấp độ tin cậy và chính xác tốt. GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên 7 Nhóm: 5 - Lớp: ĐHTP6ALT Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan "Đủ tốt" thường đòi hỏi một danh sách các thuộc tính rất cụ thể. Nói cách khác, là một phân tích mô tả. Cách nhìn nhận này là trọng tâm chính của các bài viết của Civille (1991) và là kỹ thuật chính được mô tả trong cuốn sách về đánh giá cảm quan và kiểm soát chất lượng của Muiioz et al. (1992). Các tác giả sử dụng phương pháp “phổ” (Spectrum) để phân tích mô tả. Trong phương pháp này, các chuyên gia đã hiệu chỉnh không chỉ các khái niệm của các thuộc tính, mà còn cả cường độ cho tất cả các thang đo. Có một cách tiếp cận có liên quan, nhưng hơi đơn giản, được thực hiện bởi Gillette và Beckley (1993), trong đó những thang đo có thể được sử dụng để chỉ ra quá ít hoặc quá nhiều một thuộc tính liên quan đến sản phẩm tiêu chuẩn. Như trong trường hợp phân loại chất lượng, một điểm mốc chung sẽ được đưa ra cho tất cả các sản phẩm. Ngoài ra các thang đo quy chuẩn được sử dụng để chỉ ra sai lệch giữa kết quả với điểm chuẩn. Cách làm này thực hiện nhanh chóng và đơn giản, và phù hợp với nỗ lực kiểm soát chất lượng trong nhà máy. Các thang đo quy chuẩn hoặc tương đối lý tưởng dựa trên cơ sở nghiên cứu tâm lý (Booth et al, 1983;. Booth et al, 1985). Khó khăn chính với những phương pháp tiếp cận là thời gian và chi phí cần thiết để đào tạo và hiệu chỉnh người thử. Trong trường hợp tiếp cận mô tả, việc huấn luyện có thể được mở rộng. Ngoài ra, thời gian quay vòng các phân tích sẽ rườm rà, trừ khi xử lý dữ liệu tự động. Ngay cả đối với phương tiện chẩn đoán đơn giản, người thử cũng phải được huấn luyện với tính chất của sản phẩm tiêu chuẩn, để ghi nhớ chúng. Cuối cùng, người thử cũng phải hiểu được phạm vi mà các thay đổi có thể chấp nhận được. Để làm được điều này, họ phải trải qua một quá trình đào tạo về phạm vi thay đổi dự kiến của tất cả các thuộc tính quan trọng. “CONSUMERS REVISITED”: KHÓ KHĂN VÀ THÁCH THỨC Những lựa chọn nào bị bỏ qua khi đưa ra một định nghĩa về chất lượng? Các chuyên gia trở nên không thực tế trong muôn vàn sản phẩm thực phẩm chế biến. Như đã nói ở trên, chúng ta không thể có các chuyên gia để xác định chất lượng tất cả các loại kem, sữa chua đông lạnh, kem sữa dê và tất cả các món tráng miệng đông lạnh khác. Trong thực tế, họ có thể có thể loại ra những sản phẩm không an toàn hoặc không thể tiêu thụ, như trong kiểm tra cá. Nhưng chắc chắn không thể phân biệt cái gì tốt và tốt nhất trong rất nhiều loại sản phẩm. GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên 8 Nhóm: 5 - Lớp: ĐHTP6ALT Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan Vì vậy, chúng tôi không dùng ý kiến người tiêu dùng như một điểm chuẩn. Việc sử dụng dữ liệu người tiêu dùng đặt ra một số khó khăn và thách thức. Đầu tiên là phân khúc khách hàng. Một số người kiêng nước giải khát có đường, một số thích bánh tráng miệng với sữa nguyên kem, một số lại thích sữa tách kem, bởi vì nó “lành mạnh” hơn. Sử dụng phân tích mô tả để xem xét sự phù hợp của các thông số kỹ thuật cũng phải dựa vào ý kiến của người tiêu dùng tại một số điểm để kiểm tra tính hợp lệ của nó. Mối quan hệ giữa dữ liệu huấn luyện với ý kiến người tiêu dùng là những thách thức thống kê. Thứ hai, cá nhân có thể thay đổi ý kiến về những gì họ chú ý đến. Schutz (1988) cho rằng sự hấp dẫn của sản phẩm thực phẩm là mức độ phù hợp trong một tình huống nhất định. Điều này làm tăng khả năng chất lượng phản ánh sự phù hợp với mục đích. Chất lượng không tồn tại riêng lẻ, nhưng chỉ có thể được đánh giá đúng nếu hiểu khung tham chiếu của người sử dụng cuối cùng. Tôi có thể sản xuất pho mát cheddar chất lượng rất cao theo tất cả các tiêu chuẩn truyền thống, nhưng nếu tôi muốn làm cho khoai tây chiên tan “by melting that cheese on my corn chips”, thì một pho mát chế biến tương tự có thể phù hợp hơn (cheddar không phải luôn tan đều). Mục đích sử dụng và sự phù hợp với một mục đích cụ thể luôn cần được khảo sát trong các nghiên cứu thị trường. Khả năng ô nhiễm đo lường là một vấn đề tiềm năng ở đây. Một yêu cầu của câu hỏi là tránh những câu hỏi hai nòng, ví dụ như "Bạn có nghĩ rằng kem là lành mạnh và bổ dưỡng?” Mặc dù có sự kết hợp logic “và” trong câu, nhưng người tiêu dùng có thể quyết định trả lời trên cơ sở sự lành mạnh hoặc trên cơ sở giá trị dinh dưỡng, và bạn sẽ không biết cái nào là quan trọng để hỏi thêm. Tuy nhiên, chúng ta thường hỏi người tiêu dùng những câu hỏi phức tạp mà chúng ta nghĩ rằng có liên quan đến tổng thể như “how ‘refreshing’ or how ‘creamy’ a product is perceived to be”. Chúng ta biết rằng “creaminess” là trơn, nhớt, mềm mịn (không bị hạt) (Kokini & Cussler, 1983; Kokini et al, 1984). Mùi thơm của các sản phẩm sữa cũng có thể ảnh hưởng đến “creaminess” (Lawless & Clark, 1993). Làm thế nào để người tiêu dùng biết được tầm quan trọng của các yếu tố khác nhau này? Vâng, trong một thí nghiệm đơn lẻ, nó giống như một câu hỏi ý kiến hai nòng - nó tùy thuộc vào họ, và bạn không biết được ý đồ của họ mà không phải tiếp tục thăm dò. Chất lượng là một ấn tượng tích hợp GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên 9 Nhóm: 5 - Lớp: ĐHTP6ALT Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan Một thách thức khác mà chúng tôi nhận được từ cách sử dụng ý kiến của người tiêu dùng là chất lượng sản phẩm là một ấn tượng tích hợp. Họ đơn giản nhận thấy nó khó có thể liên quan đến chất lượng sản phẩm như thể nó chỉ là một tập hợp các đặc điểm độc lập. Hình 1 cho thấy một hiệu ứng “hào quang” (halo) điển hình trong đó việc bổ sung một hương liệu lại làm thay đổi cấu trúc, độ ngọt và thậm chí cả sự yêu thích của một sản phẩm. Trong hầu hết các trường hợp, người tiêu dùng đều coi các thuộc tính riêng lẻ trên một bảng câu hỏi như có liên hệ với nhau. Một ví dụ về các khái niệm mờ nhạt được thể hiện trong hình 2, nơi mà các đặc điểm của một loại nước hoa được so sánh trong bảng của những người được huấn luyện và hai bảng của người tiêu dùng ở văn phòng và trong xí nghiệp. GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên 10 Nhóm: 5 - Lớp: ĐHTP6ALT [...]... cảm giác Chất lượng GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên ĐHTP6ALT 14 Nhóm: 5 - Lớp: Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan cảm giác chỉ là một kh a cạnh c a nhận thức chất lượng mặc dù các nhà nghiên cứu cảm giác có xu hướng cho nó một vị trí trung tâm Nếu chúng ta chấp nhận rằng chất lượng cảm nhận là chủ quan và biến đổi trong thời gian, chúng ta nên rời khỏi vị trí mà chất lượng cảm. .. quan điểm đảm bảo chất luợng đến với quan điểm c a nguời tiêu dùng Thay vì định ngh a, ông kháng cáo phép ẩn dụ c a Shakespeare vào bản chất c a chất lượng thực phẩm Thật không may, những từ ngữ c a Shakespeare có kháng cáo mang tính chất văn học, trong khi khoa học yêu cầu một định ngh a có hiệu lực c a cả sự may mắn và chất lượng thực phẩm trước tính xác thực trong phát biểu c a Shakespeare và Lawless... các panel nhỏ những ngườ có kinh nghiệm trong đánh giá rượu vang, nhưng chỉ hỏi về ấn tượng thưởng thức c a họ, một đánh GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên ĐHTP6ALT 11 Nhóm: 5 - Lớp: Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan giá đơn giản trên thang đo thích – không thích, giống như thang đo 9 điểm thường được sử dụng Trong phạm vi mà các đánh giá hình thành một “cultural community “ c a. .. đoạn mở đầu, ông nhớ lại cảm xúc xấu hổ c a mình khi là một nhà khoa học trẻ, ông đã GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên ĐHTP6ALT 15 Nhóm: 5 - Lớp: Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan được Morley Kare yêu cầu "định ngh a c a bạn về chất lượng là gì?" Lawless ch a bao giờ tiết lộ câu trả lời c a ông tiến sĩ Kare, cũng không cung cấp một định ngh a có hiệu lực về chất lượng thực phẩm ở... người khác nhau trong các định ngh a c a họ, và như là một hệ quả tất yếu trong cách họ tác động nó Lawless thảo luận về một số thăm dò trong một thời gian dài, chủ yếu nhấn mạnh điểm yếu và thiếu sót c a chúng Người đọc có thể quan tâm đến đo (cảm nhận) chất lượng, có thể cảm thấy hơi chán nản sau khi đọc đóng góp c a Lawless Về cơ bản, quan điểm c a ông có thể được tóm tắt: chất lượng cảm quan là cách... Tiểu luận đánh giá cảm quan hồn tuyên bố rằng bản chất c a chất lượng chỉ có thể được mô tả ẩn dụ (sự may mắn cũng như m a) Sự l a chọn c a ông về sự may mắn như là đối tượng c a phép ẩn dụ không phải là tình cờ Sự may mắn, giống như lòng tốt, là một phán xét có giá trị trừu tượng Thật vậy, triết học đạo đức từ lâu đã giải quyết các vấn đề xung quanh bản chất và định ngh a c a đặc tính tốt (và sự may... gì họ mua 'Điều này không nhất thiết phải đúng sự thật Có rất nhiều loại thực phẩm và rượu vang mà mọi người thưởng thức nhưng họ không mua do chi phí c a họ Hành vi mua bán là một chỉ số nghèo nàn c a cả hai GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên ĐHTP6ALT 16 Nhóm: 5 - Lớp: Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan ý thích và chất lượng Lawless lưu ý rằng “các chuyên gia ẩm thực nhanh chóng... thể được đánh giá Ngoài việc thiếu định ngh a, có hai điểm khác được Lawless nêu ra xứng đáng thảo luận Một trong số đó là thực tế và liên quan đến các kh a cạnh thực nghiệm c a việc làm thế nào để đo chất lượng kh a cạnh khác là triết học và mối quan tâm về bản chất vốn có c a các từ giá trị như chất lượng và đặc tính tốt Vấn đề thực nghiệm: các chuyên gia, so với người tiêu dùng Liên quan đến vấn... mặt, chúng ta không l a chọn những người là chuyên gia Ở vị trí thứ hai, trong khi một người có thể xem một sản phẩm hay dịch vụ là chất lượng cao, một người khác có thể xem nó như là chất lượng thấp, nhưng không thể buộc lỗi trí tuệ Cuối cùng, quan điểm chủ quan mở GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên ĐHTP6ALT 18 Nhóm: 5 - Lớp: Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan ra các khái niệm về... đặc tính c a sản phẩm hoặc kết quả c a nó trong bất kỳ cách thức nào Thay vào đó chúng ta nên khái niệm chất lượng là kết quả c a sự tương tác gi a người tiêu dùng và sản phẩm Bản chất c a tương tác này xa hơn sự tương tác đơn giản (tương đối) gi a các đặc tính c a sản phẩm và các giác quan c a con người (như nó thường được vận hành bởi các nhà nghiên cứu cảm giác) Nó bao gồm sự tương tác gi a các sản . TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  Tiểu Luận Đánh Giá Cảm Quan Đề tài 5: Dimensions Of Sensory Quality: A Critique GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên SVTH: Nguyễn Quỳnh Như MSSV:. từ góc độ cảm giác. Chất lượng GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên 14 Nhóm: 5 - Lớp: ĐHTP6ALT Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan cảm giác chỉ là một kh a cạnh c a nhận thức. Nghiệp Tp.HCM Tiểu luận đánh giá cảm quan được Morley Kare yêu cầu "định ngh a c a bạn về chất lượng là gì?" Lawless ch a bao giờ tiết lộ câu trả lời c a ông tiến sĩ Kare, cũng không