CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG RƯỢU VANG Nhóm báo cáo: Đặng Thị Tuyết Ân: 60400095 Dương Thị Bích Thuận: 60402523 RƯỢU VANG 1. Tổng quan về vang  Giới thiệu sơ bộ về các loại vang  Rượu vang & sức khỏe  Thành phần trong vang 2. Quy trình sản xuất vang 3. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang TỔNG QUAN Truyền thuyết rượu vang:  Một ông vua xứ Ba Lan để quên một chùm nho trong một vại sành trên nắp có đề chữ “độc dược”. Bà vợ kế của vua bị ruồng bỏ tìm cách tự sát và nhầm tưởng đây là thuốc độc, bà uống không chết mà cảm thấy ngọt ngon, từ đó nghiên cứu về rượu vang được ra đời.  Sự phát triển của rượu vang:  Khoảng 2000 năm trước công nguyên có ở Ai Cập  Người Ai Cập chỉ cho người Hy Lạp cách trồng nho & làm vang, người Hy Lạp lại truyền cho người La Ma  Thế kỷ thứ 6 trước công ngyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải tức Pháp bây giờ. Từ đó người Pháp bắt đầu trồng nho và xản xuất thử rượu vang. TỔNG QUAN  Vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch nho được ép hoặc hỗn hợp dịch trái nho sau khi được nghiền xé kỹ  Phân loại:  Dựa vào màu:  Dựa vào công nghệ:  Dựa vào nơi sản xuất: Vang đỏ Vang trắng Vang có ga Vang không ga Vang Pháp Vang Úc Vang Tây Ban Nha CÁC LOẠI VANG Dựa vào màu:  Vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George.  Vang trắng (white wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. CÁC LOẠI VANG Dựa vào công nghệ  Vang có ga: (vang có chứa CO 2 )  Ga tự nhiên: - CO 2 có thể giữ được là do quá trình lên men phụ - Độ rượu: 10 – 12.5 % - Độ ngọt: 3 – 5%  Ga nhân tạo:- CO 2 được bổ sung thêm vào - Độ rượu: 9 – 12 % - Độ ngọt: 3 – 8 %  Ví dụ điển hình ở đây là sâm banh. CÁC LOẠI VANG Dựa vào công nghệ  Vang không ga: (vang không chứa CO 2 )  Vang phổ thông: lên men hoàn toàn không bổ sung thêm cồn vào o Vang khô: Hàm lượng etanol tích tụ do lên men tự nhiên là 9 – 14%, lượng đường còn lại < 0.3% o Vang bán ngọt: lượng etanol do lên men tự nhiên khoảng 9 – 12% và lượng đường còn lại 3 – 8 %  Vang cao độ: có nồng độ cồn cao, quá trình lên men có bổ sung cồn o Vang nặng: độ cồn cao, từ 17 – 20 % V, etanol tích lũy do lên men tự nhiên >3% V, lượng đường 1 – 4% o Vang khai vị: • Vang bán ngọt: etanol 14 – 16 %, đường 5 – 12% • Vang ngọt: etanol 15 – 17 %, đường 14 – 20% • Vang rất ngọt: etanol 12 – 17 %, đường 21 – 35 % RƯỢU VANG & SỨC KHỎE 1. Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão hóa  Tăng tuổi thọ (tạp chí khoa học tự nhiên)  Chất Resveratrol & polyphenol có trong rượu vang đỏ, tăng Enz SIR2(tố chất làm trẻ hóa và ổn định DNA trong cơ thể) 2. Rượu vang có lợi cho tim  Theo thống kê thì tỷ lệ người bị bênh tim mạch ở đối tượng uống rượu vang điều độ thấp hơn nhiều so với những người chưa bao giờ uống rượu vang.  Các nghiên cứu khoa học về bệnh di truyền việc uống rượu vang đỏ điều độ(1- 3 ly/ ngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạch  Hiên tượng này được lý giải bởi trong rượu vang đỏ có chứa chất chống lão hóa và chất chát RƯỢU VANG & SỨC KHỎE 3. Rượu vang chống vi trùng  Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh rằng uống rượu vang giúp chống lại các vi trùng lỵ nguy hiểm như Salmonelles trong dạ dày.  Nguyên nhân là do trong rượu vang có nhiều axit chua có tác dụng diệt khuẩn 4. Rượu vang và gỗ sồi, có khả năng chống ung thư  Rượu vang tiếp xúc với gỗ sồi: tạo hương thơm & tạo ra tố chất Acutissimin A (là một tố chất chống ung thư rất hiệu nghiêm)  Acutissimin A hiệu quả gấp 200 lần 1 loại thuốc chống ung thư hiện nay, thuốc Etopisode VP16. [...]... nấm men để tiến hành lên men, hiệu quả lên men tương đương với lên men theo phương pháp truyền thống và cũng có thể tái sử dụng lại nấm men mặc dù qua mỗi lần lên men thì lượng nấm men có bị rửa trôi đi Tuy nhiên theo các nghiên cứu thì giá trị cảm quan của rượu sau khi tái sử dụng nấm men cố định thì không sai khác nhiều so với lần đầu sử dụng TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 2 3 4 Bùi Ái, 2003 Công nghệ lên men. .. bậc cao, axetyl… cũng tăng mạnh làm giảm chất lượng vang CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Nhiệt độ:  Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao  Nhiệt độ tối ưu của nấm men khi lên men đỏ, t°= 25÷28°C  Nhiệt độ tối ưu của nấm men khi lên men trắng: t 0 = 15 – 30 0C, thấp hơn càng tốt  Nếu lên men ở nhiệt độ cao thì thời gian lên men có thể ngắn nhưng lượng đường còn sót lại nhiều... lượng vang vì : vi khuẩn chỉ sử dụng cơ chất là axit malic, không tác động đến các thành phần khác của vang Phân hủy axit malic chuyển acid malic thành acid lactic có độ chua dễ chịu hơn độ chua của acid malic làm cho vang có vị chua dịu KẾT LUẬN     Lên men vang là quá trình chuyển đường thành cồn nhờ nấm men Để chất lượng vang đảm bảo ta lên men ở nhiệt độ không quá cao, bổ sung SO2 để vang trong... trong vang không cho chúng có điều kiện tiếp tục phát triển làm hại vang Nồng độ cồn cao quá thì bản thân một số nấm men cũng bị ức chế: khi nồng độ cồn đạt 12 – 18 % V thì S.vina bị ức chế không hoạt động nữa Lượng khí CO2 nhiều vừa tốt cho vang vừa ức chế vi sinh vật tạp nhiễm Quá trình lên men malo-lactic      Xảy ra với vang có độ chua cao Tác nhân lên men là vi khuẩn lactic chịu được nồng độ rượu. .. dịch nho Lên men chính:  Thời gian lên men : 10 -20 ngày ở nhiệt độ 20 – 22 0C  Hoặc ở 25 – 28 0C thì thời gian ngắn hơn  Quan sát lớp bọt CO bám quanh thùng, trên bề mặt, dựa 2 vào màu của lớp CO2 và nồng độ đường giảm dần (sử dụng Brix kế xác định) để xđ thời gian lên men chính  Thường sau 7 – 12 ngày, lượng cồn tăng chậm và dừng lại, bổ sung S oviformis QUY TRÌNH SẢN XUẤT LÊN MEN LÊN MEN PHỤ:... cho vang các este bay hơi, tuy nhiên cũng là tác nhân làm vang bị đục Mycoderma: Hình ovan, phát triển mạnh ở vang còn đường và độ cồn dưới 12%, tạo acid bay hơi làm vang có vị chua gắt QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sơ đồ: Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Làm nát Tanin 2–3% V giống Thu dịch ép T0 = 15 – 20 0C Time = 10 – 20 ngày SO2 Sulfit hóa Lên men chính Time = 10 – 20 ngày t = 20 – 22 0C Lên men phụ RƯỢU VANG. .. Hansenla,     Pichia, Mycoderma … => đây là những men dại gây hại đến chất lượng vang Candida: là loại nấm men hình que dài tạo thành chồi dài từ cuối tế bào mẹ Pichia: là nấm men có hình ovan hay ellip, lên men không tạo ra sản phẩm mà oxy hóa rượu thành acid hữu cơ Đây là một trong những tác nhân làm vang bị đục và thay đổi thành phần , hương vị vang Hansenla: là nấm có hình ovan nhỏ, tạo thành màng... lượng rượu và làm tăng hương cho rượu o o o o Nhiệt độ: 15 -18 0C, thời gian 15 – 20 ngày Nếu sau khi lên men cồn mà độ cồn < 14 độ thì bổ sung thêm cồn ở ngoài vào nhằm triệt tiêu qúa trình lên men acid acetic làm chua rượu, làm tăng độ cồn Tàng trữ ở 100C Tách cặn và hoàn thiện sản phẩm CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Oxy: xác định sự sinh sản của nấm men, quan trọng trong thời kí nhân giống và giai đoạn đầu lên. .. xảy ra lên men tự phát, nhất là những ngày trời nóng nhiệt độ hơn 30oC  Tách cặn nho:  Loại bỏ cuống, hột, vỏ: bơm dịch nho vào thùng từ đáy lên, khí CO2 tạo một lớp bọt ở trên bề mặt Cặn nhẹ: nằm ở trên chủ yếu pectin o Cặn nặng như cuống, hột, vỏ … lặng lớp dưới => Thu được dịch nho o QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỬ LÝ DỊCH LÊN MEN Lên men sơ bộ:  Lấy 2 % giống ở mẻ trước cho vào dịch quả ép, lên men sơ... % CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG pH của môi trường:  pH của vang 2.8 – 3.8, chứng tỏ trong vang có chứa nhiều acid và độ chua cao, người ta nói dịch quả càng chua thì cho vang càng ngon  Vì trong vang lượng acid lớn nên hầu hết vi sinh vật đều bị ức chế  Ở khoảng pH này nấm men vang vẫn hoạt động tốt  Vùng pH tối thích hợp của nấm men là 4 – 6  Để có vang ngon trong quá trình chuẩn bị dịch nước quả người . CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG RƯỢU VANG Nhóm báo cáo: Đặng Thị Tuyết Ân: 60400095 Dương Thị Bích Thuận: 60402523 RƯỢU VANG 1. Tổng quan về vang  Giới thiệu sơ bộ về các loại vang  Rượu. LOẠI VANG Dựa vào công nghệ  Vang có ga: (vang có chứa CO 2 )  Ga tự nhiên: - CO 2 có thể giữ được là do quá trình lên men phụ - Độ rượu: 10 – 12.5 % - Độ ngọt: 3 – 5%  Ga nhân tạo :- CO 2 . thêm vào - Độ rượu: 9 – 12 % - Độ ngọt: 3 – 8 %  Ví dụ điển hình ở đây là sâm banh. CÁC LOẠI VANG Dựa vào công nghệ  Vang không ga: (vang không chứa CO 2 )  Vang phổ thông: lên men hoàn