công nghệ chế biến lương thực các phương pháp nướng bánh mì

25 820 5
công nghệ chế biến lương thực các phương pháp nướng bánh mì

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

MỤC LỤC 1. Tổng quan về bánh mì 2 1.1. Giá trị thực phẩm của bánh mì 2 1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh mì 2 1.3. Quy trình sản xuất bánh mì 4 2. Quá trình nướng bánh mì 5 2.1. Mục đích 6 2.2. Các biến đổi trong quá trình nướng 6 2.2.1. Biến đổi vật lý 6 2.2.1.1. Độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào 6 2.2.1.2. Khối lượng 7 2.2.1.3. Thể tích 7 2.2.2. Biến đổi hóa học 7 2.2.2.1. Biến đổi tinh bột 7 2.2.2.2. Biến tính protein 8 2.2.2.3. Các biến đổi khác 9 2.2.3. Biến đổi hóa sinh và vi sinh 9 2.3. Phương thức truyền nhiệt 10 2.4. Phương pháp thực hiện 12 2.4.1. Phương pháp truyền thống 12 2.4.2. Phương pháp hiện đại 14 2.4.2.1. Nguồn năng lượng 14 2.4.2.2. Phân loại theo cách thức gia nhiệt 15 2.4.2.2.1. Lò nướng trực tiếp 15 2.4.2.2.2. Lò nướng gián tiếp 15 2.4.2.3. Phân loại theo phương pháp hoạt động 16 2.4.2.3.1. Lò nướng liên tục và bán liên tục 16 2.4.2.3.2. Lò nướng gián đoạn 21 2.4.3. So sánh phương pháp nướng truyền thống và hiện đại 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 1 1. Tổng quan về bánh mì 1.1. Giá trị thực phẩm của bánh mì Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh dưỡng như glucide, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các chỉ số trên thì hương vị, độ xốp, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm. Nhu cầu về bánh mì cho những người lao động ở các mức độ khác nhau, ở các nước khác nhau thì không giống nhau. Nói chung, mỗi người lao động tiêu thụ khoảng 150 – 500g bánh mì/1 ngày. Trên thế giới có khoảng một nửa dân số dùng bánh mì làm lương thực chủ yếu. Hình 1: Một số loại bánh mì Bảng 1: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì Bánh mì làm từ Hệ số tiêu hóa Protien Glucide Lipid Bột thượng hạng 0.87 0.98 0.95 Bột hạng 1 0.85 0.96 0.93 Bột hạng 2 0.75 0.95 0.92 1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh mì Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Bánh mì có rất nhiều loại với nhiều công thức chế biến khác nhau tùy thuộc thói quen ăn uống của từng vùng. Bột mì và nấm men là hai nguyên liệu chính ảnh hưởng nhiều nhất đến quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Bột mì để làm bánh mì, ngoài các chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh và hóa lý, cần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt và khả năng sinh khí cao. Lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp thông qua khả năng tạo mạng gluten ướt. Tùy loại bánh mì cần nở nhiều hay ít 2 mà bột mì cần có hàm lượng protein từ 9-12% và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30%. Khả năng sinh khí của bột mì có thể kiểm tra bằng cách bổ sung vào 100g bột mì (độ ẩm 14%) 60ml nước và 3g nấm men ép để trong 6 giờ ở nhiệt độ 30 0 C. Bột thích hợp làm bánh mì có thể sinh ra được 1300-1600 ml khí CO 2 . Bảng 2: Vai trò của nguyên liệu trong công nghiệp sản xuất bánh mì Thành phần Phân khối lượng Vai trò Bột mì 100 Nguồn gluten, tinh bột, lipid… Nước 50¸65 Tác nhân hóa dẻo bột Nấm men 0,5¸2,5 (tùy vào chủng nấm men và phương pháp lên men) Lên men tạo CO 2 làm nở bột nhào Muối ăn (NaCl) 1,0¸2,5 Tạo vị, làm chặt gluten, tác động lên enzyme và vi sinh vật trong bột nhào Đường 6 Tạo vị, màu sắc và là cơ chất cho nấm men Malt 0,5¸1,0 Nguồn amylase và protease, tạo vị ngọt nhẹ và hương đặc trưng Bột sữa gầy 6 Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH Chất béo 4 Cải thiện cấu trúc bột nhào Calcium propionate 0,2 Tác nhân kháng khuẩn Mứt quả, trái cây… Tùy loại bánh Tạo hương vị riêng cho bánh Vitamin và khoáng Vết Làm giàu môi trường dinh dưỡng Tác nhân oxy hóa: Tăng thể tích và độ xốp của bánh, tăng độ trắng, giảm mức độ thủy phân protein, làm chặt mạng gluten… KBrO 3 0,001¸0,004 (NH4)2S2O8 0,01¸0,02 Acid ascorbic 0,001¸0,005 Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon; sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO 2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương 3 vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm. Các dạng nấm men thường sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì là men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng. Các chỉ tiêu chất lượng cần để đánh giá chất lượng của nấm men bao gồm: - Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm quan của men khô à sạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của nấm men. - Hình dạng kích thước tế bào: tế bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7÷11µm. - Hoạt tính maltase: hoạt tính maltase biểu thị thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO 2 khi lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút. - Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấm men ép làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác định lực nở bột. Khuôn có dạng hình thang, kích thước đáy là 12,6x8,5cm, kích thước miệng khuôn là 14,3x9,2cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút. Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của nấm men cao thì sau 72h bảo quản ở nhiệt độ 0÷4 0 C, sự thay đổi thời gian làm nở bánh không được quá 5 phút. 1.3. Quy trình sản xuất bánh mì Bột mì Nước Muối Nhào bột Lên men đầu Chia bột nhào Vê bột Ổn định cấu trúc Tạo hình cuối Lên men kết thúc Khía bánh 4 Làm ẩm bề mặt Nướng Sản phẩm Nấm men Nguyên liệu khác Hình 2: Quy trình sản xuất bánh mì 2. Quá trình nướng bánh mì Đây là bước cuối cùng của quá trình làm bánh mì, các phản ứng hóa học, hóa sinh và những biến đổi vật lí dẫn đến sự thay đổi cấu trúc không thuận nghịch trong thành phần bột. Các phản ứng này được điều khiển một cách cẩn thận bằng tốc độ chuyển hoá nhiệt, lượng nhiệt cung cấp, độ ẩm và thời gian lưu trong buồng nướng. Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ các vùng trong buồng nướng. Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ độ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan các dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Ngoài ra nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô và do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Các kết quả nghiên cứu cho thấy làm ẩm còn có tác dụng đốt bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh nở ít, vỏ bánh nứt và có màu sắc không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy, đặc biệt vỏ bánh dầy và cứng còn ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh. 2.1. Mục đích  Làm chín sản phẩm  Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm  Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong cục bột nhào 2.2. Biến đổi xảy ra trong quá trình nướng 2.2.1. Biến đổi vật lý 2.2.1.1. Độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào Khi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và độ ẩm ở các lớp khác nhau của cục bột nhào có sự thay đổi không giống nhau. Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của cục bột nhào khi nướng được đặc trưng là trạng thái của ba lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm. Nhiệt độ của cục bột nhào khi cho vào lò nướng là 30 o C, thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ của buồng nướng (230 – 260 o C). Trong những phút đầu tiên của quá trình 5 nướng, trên bề mặt bột nhào có hơi nước ngưng tụ và độ ẩm của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên( khoảng 1.3%). Nhiệt độ của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian đầu của quá trình nướng nhiệt độ này tăng lên đến khoảng 100 o C. Ở lớp bề mặt đó nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp ngoài của cục bột nhào tro nên cứng tạo thành vỏ cứng. Sau khi đã mất nước, nhiệt độ của vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160 – 180 o C rồi dừng lại vì nhiệt độ của lớp vỏ không được vượt quá 100 o C. Lượng nước trên vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do chuyển dịch nhiệt ẩm. Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh khi độ dày của vỏ tăng lên. Nhiệt độ vùng bay hơi nước lên tới 100 o C và không thay đổi nữa. Một phần hơi nước từ vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần hơi nứoc do trở lực của lớp vỏ cứng nên chuyển vào lớp trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở đó. Độ ẩm của lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với độ ẩm của các lớp trung gian. Nhiệt độ của trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên tới 94 – 97 o C. 2.2.1.2. Khối lượng Trong quá trình nướng, khối lượng của cục bột nhào giảm đi. Về cơ bản 95% sự giảm khối lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh. Một phần rất nhỏ còn do sự tách rượu, khí CO 2 , các acid bay hơi và do sự cháy của các chất ở vỏ khi nướng. Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng cục bột nhào), phương pháp nướng ( trong hộp hoặc trên khay), khối lượng và độ dày của vỏ, lượng ẩm mất đi. Sản phẩm có khối lượng càng nhỏ thì sự mất đi này càng lớn vì diện tích riêng cuả vỏ lớn hơn. Sản phẩm nướng trên khay có sự giảm khối lượng lớn hơn so với sản phẩm nướng trong hộp do bề mặt bay hơi lớn, lượng hơi mất đi nhiều hơn. Khi nướng cùng một loại sản phẩm thì sự giảm khối lượng phụ thuộc vào mức độ làm ẩm môi trường buồng nướng, nhiệt độ của buồng nướng, độ ẩm của bột nhào, độ thưa dày của sản phẩm xếp trong buồng nướng. Độ ẩm tương đối của hỗn hợp hơi nước không khí trong buồng nướng càng lớn, độ ẩm của bề mặt cục bộ bột nhào càng cao thì sự tạo vỏ càng chậm và sự giảm khối lượng càng ít. 2.2.1.3. Thể tích Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước khi đưa vào lò nướng 10 – 30%. Sự tăng thể tích đó làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết hoàn thiện mặt ngoài của bánh, sự tăng thể tích này xảy ra với tốc độ thay đổi. Thể tích của bánh tăng nhanh nhất là vào những phút đầu của quá trình lên men rượu trong cục bột nhào. Sự tăng thể tích còn do không khí và hơi dãn nở dưới tác dụng cuả nhiệt và do sự chuyển rượu thành trạng thái hơi. Khi lớp vỏ cứng được tạo thành bao phủ lấy bề mặt của bánh thì quá trình tăng thể tích bánh sẽ chấm dứt. 2.2.2. Biến đổi hóa học 2.2.2.1. Biến đổi tinh bột Ở 40-50 o C, các hạt tinh bột bắt đầu trương nở và sẽ tiếp tục tạo gel khi chúng hấp thu từ 25-50% lượng nước (theo khối lượng bột) tạo thành một hệ nhũ tương có độ nhớt 6 cao. Sự hư tổn hóa học của tinh bột xảy ra khi xay bột có tác dụng làm tăng sự hấp thụ nước nhưng chúng cũng dễ bị enzym tấn công. Trong khoảng nhiệt độ 43-60 o C, cacbonhydrat hòa tan tăng mạnh từ 14.5% lên đến 24% sau 55 phút nướng, đó là do enzym α-amilase bắt đầu hoạt động ở 30 o C, hoạt tính tối đa ở khoảng 50-60 o C và tấn công vào các hạt trước khi sự tạo gel xảy ra ở 55- 90 o C. Cũng ở nhiệt độ này, tất cả CO 2 được tự do làm miếng bột phồng nở lên. Khi lớp da bề mặt dày lên và mất tính đàn hồi, bắt đầu có dấu hiệu đầu tiên của sự tạo màu nâu (phản ứng Maillard). Còn β-amilase có khả năng làm tăng lượng đường trong quá trình trộn bột từ 2.0-2.5% sẽ tiếp tục phân cắt tinh bột và tiến hành đường hóa trong khi nướng cho đến khi đạt đến nhiệt độ không hoạt động của nó (57-72 o C). Tác dụng của enzym α-amilase và β-amilase trong sự tạo gel tinh bột là nó làm tăng tỉ lệ hòa tan nước bên trong miếng bột. Mức độ của sự gia tăng này tuỳ thuộc vào động lực của enzym amylolytic, nó phụ thuộc vào các yếu tố như hoạt tính của enzym, tốc độ truyền nhiệt vào lớp bên trong của miếng bột, mức độ bột hư và pH của bột. Những sản phẩm suy biến từ tinh bột là dextrin và đường nhỏ hơn, nhưng tan trong nước được chỉ có pentosan và hexosan. Nếu muốn rút ngắn tổng thời gian nướng thì phải tiến hành ở pha đầu vì từ giai đoạn sau khi qua khỏi zone tạo gel (55-80 o C) thì không thể rút ngắn được vì nó cần thiết cho sự tạo thành các chất mùi ở lớp vỏ bánh. Amylase bắt đầu thuỷ phân tinh bột tạo thành các dextrin và sau đó là maltose, tỉ lệ dextrin tăng lên 15% trong suốt quá trình nướng. 2.2.2.2. Biến tính protein Protein có khả năng liên kết vừa đủ với nước để tạo gel tinh bột, đồng thời những phân tử của nó tạo thêm chức năng lưu biến. Khi nhiệt độ miếng bột đạt 50-70 o C, những nguyên tử và nhóm nguyên tử của phân tử Protein tiến hành làm lung lay làm cho những liên kết yếu của mạng lưới phân tử bị phá vỡ, cấu trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi thẳng ra. Do vậy, sự sắp xếp không gian trong phân tử Protein bị thay đổi, nước đã được hút vào trước đó và được liên kết trong giai đoạn trương nở của quá trình trộn bột và lên men lúc này sẽ được giải phóng. Gluten liên kết với khoảng 30% lượng nước được hấp thụ vào bột, protein được hydrat hóa tạo thành cấu trúc ma trận với những hạt tinh bột nhỏ được gắn trong đó. Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 60-70 o C thì ẩm trong protein bị mất đi và xảy ra sự biến tính dẫn đến sự đông tụ. Nước được giải phóng ra sẽ chuyển vào tinh bột trong suốt quá trình tạo gel. Ở khoảng 74 o C, sự biến tính bởi nhiệt làm thay đổi hoàn toàn mạng lưới gluten (bao quanh các lỗ hổng khí) thành một cấu trúc cứng hơn kết hợp cùng tinh bột đã trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc vững vàng nhưng lại mềm dẻo. Vậy chính sự đông tụ protein và tạo gel của tinh bột đã tạo nên cấu trúc lỗ hổng của miếng bột và cuối cùng hình thành nên ruột bánh mì. Hoạt động của enzym protease của miếng bột khi đang nướng cũng gây nên một vài những biến đổi. Mức độ của sự biến đổi phụ thuộc vào hàm lượng nước có trong bột, độ pH, nhiệt độ và tốc độ của sự trao đổi nhiệt. Khi bột mì có hàm lượng nước 48% ở pH=5,8 thì T opt của protease khoảng 60-70 o C, khi tăng hàm lượng nước trong bột lên 70% thì T opt giảm còn 50 o C. 7 Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản ứng tạo Melanoidin còn sự hình thành của caramel ảnh hưởng rất ít đến sự tạo màu. Tốc độ phản ứng Maillard phụ thuộc vào một vài điều kiện:  Điều khiển nhiệt độ, pH và lượng hơi ẩm của bột. Do đó, việc cấp hơi đầy đủ, quét một lớp nước lên miếng bột và điều khiển nhiệt độ trên 100 o C là rất cần thiết.  Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do (NH 2 ), nhóm aldehit.  Càng có nhiều nhóm có khả năng phản ứng thì phản ứng diễn ra càng nhanh.  Sự tạo thành Melanoidin có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình trộn bột, vì thời gian trộn bột lâu hơn và mạnh mẽ hơn thì có thể mở phân tử protein ra, làm lộ ra những nhóm NH 2 tự do. Việc có sẵn của amino acid, đường và cồn sẽ phụ thuộc phần lớn khoảng thời gian tồn tại và hoạt động của enzym, mức độ polime hóa và khả năng hydrat hóa chất nền của chúng từ khi trộn bột đến khi nướng bánh. Sự có mặt đầy đủ lượng amino và đường phụ thuộc vào sự cân đối của tinh bột/amilose và protein/proteinase, nhất là đối với bột mì. Khi bột tạo ra một nồng độ không đầy đủ các monome cần thiết thì sẽ thực hiện những phép đo khách quan làm tăng nồng độ lên để cho sự tạo mùi diễn ra mãnh liệt hơn. 2.2.2.3. Các biến đổi khác Trong quá trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành. Phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl, các este phức tạp, rượu và các axit hữu cơ. Các chất gây hương vị được tạo thành trong quá trình lên men và quá trình nướng bánh. Các chất thuộc nhóm cacbonyl xuất hiện do phản ứng maillard giữa đường khử và các nhóm amin, đồng thời còn do phản ứng caramen. Phản ứng tạo thành các chất gây hương vị xảy ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này khuếch tán và ruột bánh và một phần thoát ra môi trường xung quanh. Bảng 3: Nồng độ các chất gây hương vị trong các loại bánh mì Tên chất Bánh mì trắng Bánh mì đen Bánh mì làm từ bột nghiền lẫn Bánh lúa mì đen Ruột (mg/Kg) Vỏ (mg/Kg) Ruột (mg/kg) Vỏ (mg/kg) Ruột (mg/Kg) Vỏ (mg/Kg) (mg/kg) Ethanol 3900 1800 3400 1100 2300 1000 1600 5-hydroxyl methyfurfural 9 40 12 300 20 400 70 Acetaldehyt 4.3 12.8 4.7 22.6 4.6 26.2 7.1 Isopentanal 1.2 4.7 2.7 15.2 1.9 19 4.6 Furfural 0.3 5.5 1.5 12.4 2.3 28.7 27.4 8 Methylglyoxa l 0.7 0.8 1.5 8.9 1.9 13.5 4.3 Isobutanal 0.3 2.6 0.9 60 0.8 12.9 1.8 Acetone 0.7 4.5 0.4 5.6 2.0 6.5 1.9 Acetain 0.9 1.0 0.2 1.1 0.3 0.7 5.0 Diacetyl 0.2 0.9 0.2 1.3 0.2 1.3 0.7 2.2.3. Biến đổi hóa sinh và vi sinh Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên men lactic được tăng cường, sau đó thì giảm dần và ngừng hẳn. Quá trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35 o C. Khi nhiêt độ tăng lên đến 45 o C thì sự tạo khí giảm xuống rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt đến 50 o C thì các quá trình vi sinh vật đều ngừng. Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh hàm lượng rượu, CO 2 và acid tăng lên đôi chút làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị bánh tăng thêm. Độ hoạt động của các enzyme cũng được tăng lên đến mức cao nhất và sau đó ngừng hẳn do protein bị biến tính. Các enzymes ở lớp bề mặt bột nhào bị ức chế trước, các enzymes ở trung tâm cục bột thì hầu như đến kết thúc quá trình nướng chúng mới bị tiêu diệt. - Trong bột nhào, độ acid thường không lớn lắm do đó hoạt động của hai loại men α - và β - amylase được duy trì khá lâu. - Trong khoảng nhiệt độ 50-60 o C α-amylases hoạt động mạnh nhất, tấn công các hạt tinh bột trước khi sự hồ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt độ 55-90 o C. Ở nhiệt độ 67- 79 o C , số hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh nhất. Ơ 70 o C, hoạt động của α-amylases giảm dần. - Trong khoảng nhiệt độ 60-70 o C, β-amylases sẽ phân hủy các hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành dextrin và đường maltose. Khi nhiệt độ đạt 70-80 o C, β-amylases bị vô hoạt. Như vây trong khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp cục bột nhào sẽ có vị trí mà ở đó tinh bột bị thủy phân bởi các enzymes này tạo thành một lượng dextrin trong ruột bánh. 2.3. Phương thức truyền nhiệt trong lò nướng Trong suốt quá trình nướng, nhiệt lượng truyền vào miếng bột ở 3 dạng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ nhiệt. Tùy thuộc vào loại lò và đặc điểm thiết kế mà dạng nhiệt lượng truyền vào sẽ thay đổi và có khả năng chiếm vai trò chủ đạo. 9  Thông qua khu vực đáy lò, miếng bột sẽ nhận được nhiệt lượng thông qua sự dẫn nhiệt, do đó đáy lò cần phải làm bằng thép hoặc bằng gạch chịu lửa.  Thông qua môi trường không khí bên trong khoang đốt, nhiệt lượng sẽ được truyền theo một dạng khác được gọi là sự truyền nhiệt đối lưu. Dạng nhiệt lượng này sẽ được truyền vào bánh thông qua sự chuyển động của hơi và dòng không khí khi mở lỗ thông hơi và có quạt hỗ trợ.  Dạng nhiệt thứ 3 là nhiệt do bức xạ, dạng nhiệt lượng được xem như quan trọng nhất trong 3 dạng nhiệt lượng (mặc dù nhiệt lượng chỉ có thể truyền qua miếng bột vài milimet). Nhiệt độ của miếng bột tăng lên là kết quả của quá trình trao đổi nhiệt với với các yếu tố sinh nhiệt trong lò nướng và do hỗn hợp khí có sẵn trong miếng bột. Dạng năng lượng ít quan trọng nhất trong lò là dạng năng lượng cung cấp vào miếng bột do quá trình đối lưu. Tuy nhiên, có thể tăng hiệu quả của quá trình truyền nhiệt đối lưu bằng cách lắp thêm hệ thống quạt đối lưu trong lò. Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình nướng, dạng nhiệt lượng quan trọng nhất là nhiệt lượng cung cấp do quá trình ngưng tụ hơi trên bề mặt miếng bột. Khi hơi ngưng tụ trên bề mặt, năng lượng tiềm ẩn của hơi sẽ được giải phóng ra dưới dạng nhiệt năng. Quá trình này làm nóng nhanh lớp bột gần vỏ bánh và thay đổi đặc tính đường cong nhiệt độ và thời gian nướng ở khu vực tâm của ruột bánh. Do đó việc cố định giá trị độ ẩm tối ưu là vô cùng quan trọng. Chức năng chính của dẫn nhiệt trong quá trình nướng là truyền nhiệt từ nguồn nhiệt đến nền và tường của lò nướng. Nó cho thấy dạng nhiệt lượng chủ yếu truyền đến các sản phẩm dạng phẳng được nướng bằng cách tiếp xúc trực tiếp với bề mặt nóng. Nó ít được ứng dụng trong việc nướng các sản phẩm có thể tích lớn do sự truyền nhiệt từ đáy hoặc thành lò đến bề mặt sản phẩm bị hạn chế. Tuy nhiên trong các loại lò nướng trực tiếp hiện đại, dẫn nhiệt đóng vai trò chính trong giai đoạn đầu. Quá trình truyền nhiệt đối lưu rất cần thiết cho sự gia nhiệt nước và tạo ra các dòng đối lưu, phân bố đều nhiệt lượng trong lò. Bên trong lò, hỗn hợp hơi và không khí hình thành nên môi trường chính cho quá trình lưu chuyển nhiệt; nhưng quá trình đối lưu tự nhiên xảy ra hoàn toàn dựa vào sự khác nhau về nhiệt độ của các khối khí kế cận. Tuy nhiên, sự đối lưu cưỡng bức được tạo ra do quạt hoặc thiết bị thổi sẽ đẩy nhanh quá trình luân chuyển của không khí và nhiệt. Hầu như toàn bộ nhận xét đều cho rằng tỉ lệ nhiệt lượng truyền và tính đồng đều của bánh có thể tăng lên bằng cách dùng đối lưu cưỡng bức. Hệ thống đối lưu cưỡng bức thường được lắp vào đáy của các khoang lò, từ đó không khí có thể được thổi cưỡng bức vào khoang lò ở một tỉ lệ được kiểm soát thông qua rãnh thoát. Một kỹ thuật khác là tái sử dụng không khí trong lò bằng cách sử dụng hệ thống quạt di chuyển dòng khí từ đáy lò thông qua một ống đục lỗ ở trên và ở dưới sản phẩm bánh. Nhiệt lượng truyền bằng bức xạ là hình thức truyền nhiệt đa dạng nhất. Ở nhiệt độ từ 300 – 400 0 C, bề mặt phát nhiệt của lò nướng sẽ phát ra sóng bức xạ điện từ. Ở khoảng nhiệt độ đó, bước sóng tương ứng với năng lượng bức xạ cực đại vào khoảng 5 đến 4,3 micromet. Khoảng bước sóng này dao động trong khoảng 0,77 – 340 micromet của quang phổ hồng ngoại. Phổ hồng ngoại với bước song ngắn có khản năng xuyên sâu vào miếng bột tốt hơn phổ hồng ngoại có bước song dài hơn. Sự xuyên sâu vào miếng bột hơn dẫn đến quá trình bay hơi nước trong miếng bột được tăng cường và rút ngắn thời 10 [...]... Kg lt) 2 Năng suất ( ổ/giờ) 400 Thời gian nướng( phút) 16-18 Nhiệt độ nướng (0C) 260 Trọng lượng của lò,kg 4500 22 Hình 11: Lò nướng nhiều tầng 2.4.3 So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và nướng bánh mì hiện đại Phương pháp nướng bánh mì truyền thống Nguồn năng lượng sử dụng: Gỗ, than củi, than anthracite, than cốc, than đá Phương pháp nướng bánh mì hiện đại Dầu nhiên liệu, khí thiên nhiên,... TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Đức Lượng - Công nghệ vi sinh” - Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh tập 2 [2] Lê Văn Việt Mẫn - Công nghệ chế biến thực phẩm”- Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 24 [3].Đoàn Dự - Công nghệ chế biến Lương thực ,tập II” – Nhà xuất bản Đại học kỹ thuật Hà Nội [4].Bùi Đức Hợi (chủ biên)-“Kỹ thuật chế biến lương thực ,tập 2-Nhà xuất bản Khoa học và kỹ... liệu Việc cho bánh di chuyển trong lò cho dù có hay không có quạt tuần hoàn khí cũng làm cho bánh được đồng đều hơn  Rotary-hearth oven : có thời gian nướng bánh ngắn nhưng tốn nhiều diện tích 16 Hình 6: Lò nướng dạng đáy quay  Reel oven : cho phép bánh mì được di chuyển qua lò theo phương đứng và cả theo phương ngang từ trước ra sau Điều này cho phép có nhiều diện tích cho nướng bánh hơn , phân... hơn so với lò bức xạ Hình 4: Lò nướng từng mẻ gia nhiệt gián tiếp 15 Hình 5 Lò nướng liên tục gia nhiệt gián tiếp 2.4.2.3 Phân loại theo phương pháp hoạt động 2.4.2.3.1 Lò nướng liên tục và bán liên tục Lò nướng dạng đáy xoay (rotary-hearth oven), lò nướng trục quay (reel-oven) và lò nướng quay dạng nhiều khay (multi-cycle tray oven) đều cho phép bánh đi trong lò trên các khay chứa, nhập liệu và tháo... hóa không khí trong lò • Không cho không khí lạnh đi vào ống dẫn và các điểm phóng điện • Làm phong phú thêm thành phần của sản phẩm như: đường và sữa đặc 2.4 Phương pháp thực hiện 2.4.1 Phương pháp truyền thống 11 Theo truyền thống lò nướng bánh thường được dùng nhất là lò gạch Lò bao gồm những khoang được xây bằng gạch và một nền gạch cách nhiệt Phía trên của lò được uốn cong thành hình gần giống như... vì cân bằng nhiệt với bánh mì Sau khoảng 1 giờ thì lấy bánh ra Nhiệt độ trong lò lúc này tương đối đồng đều để nướng những sản phẩm lên men như bánh mì mềm, sản phẩm dạng màng… Nguồn năng lượng trong suốt quá trình nướng: gỗ, than củi, than anthracite, than cốc, than đá… Gỗ, than bùn hoặc nhiên liệu khoáng vật là lựa chọn có lợi nhất về mặt kinh tế ở những khu vực cách xa khu công nghiệp Gia nhiệt... điều kiện nướng bánh Và có một van (ô) giảm áp được đặt trên nóc lò để tránh trường hợp lò bị nổ do khí Ưu điểm của lò nướng trực tiếp là : Thời gian nướng ngắn Khả năng truyền nhiệt cao Có thể kiểm soát tốt điều kiện nướng bánh (sử dụng tốc độ quạt hay lượng nhiên liệu đốt) Khởi động nhanh chóng vì chỉ cần đốt nóng không khí trong lò Người ta thấy rằng quá trình đốt trực tiếp là phương pháp đơn giản... liên tục Chất lượng bánh đồng đều hơn do chủ động theo dõi và điều khiển được các thông số trong quá trình nướng Hiện nay đa số dùng các lò nường trong đó bánh di chuyển qua từng vùng vì vậy chất lượng bánh cũng đồng đều hơn Do dùng nguồn năng lượng là điện hoặc khí nên chất lượng về mặt cảm quan và an toàn thực phẩm được đảm bảo hơn Cao hơn phải có trang thiết bị hiện đại sử dụng các thành tựu khoa... Có rất nhiều thiết kế có thiết kế thêm hệ thống thu hồi nhiệt Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh như sau:  Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi vùng này khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130oC và thời gian bánh ở vùng này khoảng 15 phút, nhiệt độ của khay hoặc sàn để nướng bánh 180-200 oC Đốt nóng bánh chủ yếu là do truyền nhiệt trực tiếp  Vùng II (vùng nhiệt độ cao):... 150180oC Nhiệt độ của vỏ bánh không thay đổi so với vùng III nhưng của ruột bánh đạt 97-100oC Hệ thống máy tính được lập trình kiểm soát tốc độ của dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí của các van khí có thể tự động thay đổi điều kiện nướng trong từng vùng , để có thể sản xuất ra những chủng loại bành mì với màu sắc và độ ẩm khác nhau Ưu điểm: o Có thể dùng để nướng rất nhiều loại bánh khác nhau o . Tổng quan về bánh mì 2 1.1. Giá trị thực phẩm của bánh mì 2 1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh mì 2 1.3. Quy trình sản xuất bánh mì 4 2. Quá trình nướng bánh mì 5 2.1. Mục đích 6 2.2. Các biến đổi trong. – 500g bánh mì/ 1 ngày. Trên thế giới có khoảng một nửa dân số dùng bánh mì làm lương thực chủ yếu. Hình 1: Một số loại bánh mì Bảng 1: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì Bánh mì làm. nướng gián đoạn 21 2.4.3. So sánh phương pháp nướng truyền thống và hiện đại 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 1 1. Tổng quan về bánh mì 1.1. Giá trị thực phẩm của bánh mì Giá trị thực phẩm của bánh mì

Ngày đăng: 25/04/2015, 11:33

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan