Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 PHẦN Ι MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nhịp sống công nghiệp hối hả ngày nay, với mức sống tăng cao, việc tiêu thụ thức ăn đã qua chế biến Thức ăn có chứa nhiều đường, protein, lipid dẫn đến tăng tỷ lệ béo phì, tim mạch ung thư,bợ̀nh vờ̀ đường tiờu hóa.cõy cải củ là một loại rau có chứa nhiều hàm lượng vitamin c, vitamin B, đặc biệt là hàm lượng chất sơ có củ cải và hàm lượng nước cao Khoa học đã chứng minh rằng chất sơ là phòng ngừa các bợ̀nh vờ̀ tim mạch, lưu thông huyết não, Nó có tác dụng với cholesterol máu Nó thúc đẩy quá trình lưu thông ống tiêu hóa và giảm thời gian tiếp xúc của các chṍt gõy ung thư và mạc ruột vì vậy ngày khoa học đã chứng minh rằng nên ăn 20 -25 g chất sơ ngày Củ cải là loại thảo được trồng ở rất nhiờ̀u nơi đất nước ta với nhiờ̀u giụ́ng củ cải khác đó có củ cải Đầm Hà thích hợp phát triển điều kiện thời tiết ngày ṍm đờm mát đặc tính đó rất phù hợp với khí hậu việt nam nhiờn củ cải có thời gian sinh trưởng ngắn từ 2.5 – tháng vậy thời gian thu hoạch ngắn mang tính chất mùa vụ sản phẩm được chế biến từ củ cải ngoài tác dụng để chữa bệnh, củ cải cò được dùng để chế biến thức ăn luộc, muối dưa, hầm thịt kho với cá, xào thịt, y học củ cải có tác dụng chữa bệnh ăn ướng khơng ngon miệng có tác dụng giải độc thể, chữa mụn nhọn Tuy nhiên sản lượng củ cải thu đợc với sản lượng lớn dồn dập thời gian ngắn ,ở số đia phương tân lập tỉnh Quảng ninh ngồi cỏc vựng khỏc khơng có , mặt khác củ cải có hàm lượng nước cao khó bảo quản thời gian dài để giải lượng nguyên liệu lớn, giải tính thời vụ vùng nhiều vùng thiếu có nhiều sản phẩm chế biến từ củ cải chờ́ biến sản củ cải dõ̀m dṍm,củ cải chua cay, củ cải muối mặn.tự nhiên các sản phẩm đó đã giải quyết được tính mùa vụ Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 tăng giá thành sản phẩm, đa dạng hóa mặt hàng thị trường đáp ứng nhu cầu ẩm thực,giải nguồn nguyên liệu,tăng thu nhập cho người lao động góp phần cho ngành cơng nghiệp thực phẩm phát triển mạnh nhiên các sản phẩm đó không bảo quản được thời gian dài và lượng tiêu thụ các sản phẩm củ cải dõ̀m dṍm, củ cải chua cay, củ cải muối mặn còn mức thấp, chư đáp ứng nhu cầu người tiờu dựng,tuy góp phần giải tính mùa vụ sẩn phẩm bảo quản tính thỏng,chưa tớnh năm cơng vận chuyển khó khăn sản phẩm dúng bao bì thủy tinh dễ vỡ, khó xếp,trong đú cỏc sản phẩm sấy có khả bảo quản thời gian dài giải tính mùa vụ thu lợi nhuận cao,chi phí vận chuyển thấp,đa dạng húa cỏc sản phẩm Xuất phát từ thực tiễn thực tiễn trờn tụi tiến hành nghiên cứu đề tài :“Bước đầu nghiờn cứu quy trình sản xuất củ cải sấy Đầm Hà ” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm củ cải sấy từ củ cải Đầm Hà phục vụ cho mục đích dự trữ, nhằm kéo dài thời gian bảo quản, đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến từ củ cải Đầm Hà 1.2.2 Yêu cầu - Xác định chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến - Xây dựng quy trình chế biến củ cải sấy Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 Khóa Luận Tốt Nghiệp Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CẢI CỦ 2.1.1 Thành phần hóa học ứng dụng củ cải 2.1.1.1 Thành phần hóa học Củ cải trắng chứa 92% nước, 1.5% protid, 3.7% glucid, 1.8% cellulose Trong tươi có 83.8% nước, 2.3%protid, 0.1% lipid, 1.6% cellulose 7.4% dẫn xuất không protein Hàm lượng vitaminC đạt từ 25 – 30mg Củ tươi chứa glucose, pentosan Adenine, arginin, histidin, cholin, trigonellin, diastase, glucosidase, oxydase, catalase, vitamin A, B, C; cũn cú allyl isothiocynat, oxalic acid Lá có chứa tinh dầu lượng đáng kể vitamin A C Hạt chứa 30 – 40% dầu béo mà thành phần chủ yếu hợp chất sulfur; cũn cú raphanin chất kháng khuẩn nhiều loại vi khuẩn Rễ chứa glucosid enzyme Methyl mercapten 2.1.1.2 Một vài ứng dụng củ cải - Làm thực phẩm: Củ cải sử dụng loại rau xanh kết hợp với củ: Trong bữa ăn người Việt Nam ta thường thấy non củ cải dùng để luộc già để muối dưa, Có thể dùng chế biến nhiều ăn kho với thịt, với cá, xào mỡ, xào thịt, cũn dựng muối dưa ăn xổi, làm dưa ăn quanh năm (ngâm nước mắm), làm củ cải muối, phơi khô dự trữ để làm dưa góp cần Trong cơng nghệ thực phẩm củ cải cũn dựng để chế biến sản phẩm củ cải dầm dấm, củ cải chua cay, củ cải sấy củ cải muối mặn,củ cải muối ăn góp phần tạo sản phẩm truyền thống người việt nam mang hương vị đậm đà sắc dân tộc sản phẩm sử dụng rộng rãi thị trường việt nam sản phẩm trờn cũn Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 đáp ứng nhu cầu ẩm thực nhiều khách hàng khó tính giới như: nước Nga, ẤN Độ, Tây Ban Nha Thổ Nhĩ Kỳ … - Tác dụng phòng chữa bệnh: Trong y học dân tộc, củ cải dùng trường hợp ăn uống không ngon miệng, dùng trị bệnh hoại huyết, cịi xương, thiếu khống, lên men ruột, đau gan mạn tính, vàng da, sỏi mật, viêm khớp, thấp khớp, bệnh đường hô hấp (ho, hen) Đông y sử dụng củ cải để chữa bệnh lỵ, giải độc dùng đắp trị bỏng Hạt dùng chữa chứng phong đờm, thở suyễn, mụn nhọt, đại tiểu tiện khụng thụng, lại phá trệ khớ Lỏ dựng chữa khản tiếng, chữa xuất huyết ruột, khái huyết cũn dựng chữa suyễn cho người già Theo đơng y, củ cải có nhiều tính cơng dụng tập trung vào nhóm chữa bệnh máy hô hấp (ho, hen, đàm, suyễn, tức ngực, khản tiếng, tiếng, ho máu, lao) bệnh máy tiêu hóa (như đau vùng thượng vị, ợ chua, nôn, ăn không tiêu, chướng bụng, táo bón, lịi dom, trĩ) Ngồi cịn chữa số bệnh máy tiết niệu thấp nhiệt (tiểu ít, tiểu dắt, buốt, tiểu đục, có sỏi; chữa số bệnh chuyển hóa (béo, trệ, đái tháo đường ); bệnh máu (hoạt huyết, huyết chống chảy máu đại tiểu tiện, lao); cịn có cơng dụng đặc biệt giải độc bị ngộ độc khí độc than, gas, độc rượu, cà, hàn the ngộ độc nhân sâm - Tác dụng phòng chống ung thư: Trong củ cải hàm chứa nhiều chất xơ kích thích dày, đường ruột nhu động, giảm bớt thời gian lưu lại “chất thải” đường ruột, phòng chống ung thư kết tràng ung thư trực tràng Acid ribose kép củ cải có tính chịu đựng cao chất xúc tác khoang miệng Khi nuốt vào khơng dễ bị thối biến, khơng có tác dụng phụ Ăn củ cải coi cách giảm cholesterol Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 hiệu Từ có tác dụng ngăn ngừa phát triển tế bào ung thư Trong củ cài hàm chứa dầu cải glycoside, phát huy tác dụng nhiều loại chất xúc tác, hình thành nên thành phần chống ung thư có vị cay cay Vì vậy, củ cải cay, thành phần nhiều, khả chống ung thư tốt - Tác dụng giảm cao huyết áp: Do củ cải có chứa nitrate có hiệu đáng kể với bệnh cao huyết áp Nitrate có loại rau xanh, ngồi việc sử dụng củ cải, loại rau xanh lựa chọn tốt với người bị cao huyết áp Nitrate có tác dụng giảm cao huyết áp nào? Khi nhai, vi khuẩn lưỡi trộn lẫn với nitrate củ cải chuyển thành nitrite nước bọt Khi vào dày, nitrite phản ứng với môi trường acid dày tạo axit nitric nitrite trở lại hệ tuần hồn máu Giáo sư Amrita Ahluwalia, trưởng nhóm nghiên cứu cho biết: “Nghiờn cứu cho thấy uống nước ép củ cải đường sử dụng loại rau xanh giàu nitrate cách đơn giản trì tăng cường khỏe mạnh hệ tim mạch đồng thời giúp chống lại việc tăng huyết ỏp” - Các tác dụng khác: Củ cải thực phẩm tốt loại rau, thành phần dinh dưỡng phong phú, hàm chứa phong phú vitamin B nhiều loại khống chất, hàm lượng vitamin C nhiều gấp 10 lần so với Lê Củ cải đường loại thực phẩm có chứa nhiều sắt, magie, acid folic, vitamin A, vitamin C cacbonhydrat… Các nghiên cứu y học đại chứng minh củ cải có hàm lượng chất protein thơ, đường hịa tan, chất béo, chất xơ, vitamin C, phong phú Ngoài nú cũn cú chứa kali, natri, phốt pho, magiờ, sắt, canxi, kẽm, mangan, đồng khống chất Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 khác Củ cải có tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng giúp phục hồi sức khỏe tốt Nếu bị chứng thiếu máu, thể chất yếu thỡ ăn nhiều củ cải Rễ cu cải giàu kali, photpho giúp thúc đẩy q trình tiêu hóa tốt Bên cạnh đú, nú thúc đẩy tiêu hóa Củ cải có vitamin B12 tự nhiên giúp thúc đẩy hấp thu sắt, tham gia vào việc tổng hợp hemoglobin, lượng oxy hemoglobin tăng cao giúp bồi bổ thể lực Nếu bạn có thói quen xấu hút thuốc, uống nhiều rượu sinh hoạt không điều độ khiến sức khỏe giảm sỳt, hóy ăn nhiều củ cải Không vậy, người thường xuyên tiếp xúc với máy tính, chịu ảnh hưởng xạ tia tử ngoại từ ánh nắng mặt trời dùng củ cải hạn chế chế hưởng xấu Với người bị mắc bệnh viêm dày viêm niêm mạc dày, việc tiêu hóa thức ăn khó khăn gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe Để khắc phục tình trạng này, bạn ăn nhiều củ cải Các chất dinh dưỡng củ cải giúp thúc đẩy hỗ trợ hệ tiêu hóa tăng cường khả miễn dịch thể, giúp làm mát thể tăng sức đề kháng Các chất xơ loại thực phẩm giúp thúc đẩy hấp thu kẽm khoáng chất Khi bị cảm, thần kinh căng thẳng, dùng củ cải để điều trị 2.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC 2.2.1 Tình hình Sản Xuất Trên giới Ngày nay, khoa học làm rõ vai trò rau xanh nguồn cung cấp chủ yếu vitamin (đặc biệt loại VTM A,C,E);cỏc chất khoáng (canxi, phốt pho, sắt,…) chất xơ cho thể Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, nhiều loại rau có tính dược lý cao, loại thảo dược quý giúp ngăn nhừa chữa trị nhiều bệnh nan y cho người, trẻ em người cao tuổi Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 Thế giới ngày đáp ứng nhu cầu tối thiểu rau xanh cho người, theo số liệu thống kê, mức tiêu thụ rau xanh bình quân đầu người giới đạt 100kg/năm Tại nước châu á, mức tiêu thụ rau bình quân đầu người nhiều nước cao: Trung Quốc (180kg/năm), Hàn Quốc (160kg/năm), Nhật Bản (114kg/năm) Để đa dạng chủng loại rau, bên cạnh việc phát triển loại rau địa giống rau địa phương làm phong phú nguồn gen, phong phú chủng loại rau, đồng thời nâng cao suất, cải thiện đời sống cho người dân địa phương Trong đó, giống địa phương cần quan tâm phát triển ưu điểm vốn có sinh trưởng phát triển khỏe, khả chống chịu tốt, phù hợp với sinh thái nhiều địa phương Trên giới, cải củ sử dụng phần rễ mềm ăn sống sa lát, nấu chín loại rau khác, vị cay cải củ coi chất kích thích ngon miệng Lá non cải củ nấu rau, ăn sống Trong công nghiệp chế biến, cải củ nguyên liệu chế biến kim chi, củ cải dầm, củ cải khụ,…trong y học, cải củ sử dụng chữa nhiều bệnh, vị thuốc để chữa bệnh gan mật, chữa chứng ngủ, đau đầu, bệnh tiêu chảy kéo dài Rễ, lá, hoa, cải củ chống lại hoạt động vi khuẩn gram õm, dựng để chữa bệnh viêm đường tiết niệu kích thích ăn ngon Muối chiết xuất từ rễ củ cải, làm khô đốt thành tro màu trắng để chữa bệnh viêm dày Hạt củ cải dùng làm men tiêu hóa, làm long đờm, lợi tiểu Sản lượng củ cải hàng năm giới khoảng triệu tấn/năm, chiếm 2% sản lượng rau tồn giới, đóng vai trị quan trọng loại rau Nhật Bản, Hàn Quốc Đài Loan Năm 2002, nước vùng Đông nam Á Indonexia có sản lượng cải củ 27,800 tấn/năm, Malaixia 1,50 tấn/năm, Philipin 9,000 tấn/năm, Thái lan 32,000 tấn/năm (M.Ali, 2006) Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 Các nước châu Âu, châu Mỹ, củ cải chủ yếu sản xuất củ cải, Liờn minh Châu Âu, Mỹ Nga ba nơi sản xuất củ cải lớn giới Chỉ riêng Mỹ năm 2008 gieo trồng khoảng 402,000 củ cải đường Mười nước sản xuất củ cải lớn giới – 2005 ( triệu tấn) Pháp Đức Mỹ Nga Ucraina Thổ Nhĩ Kỳ Italia Ba lan Anh Tây Ban Nha Tổng sản lượng giới Nguồn: UN Food & Agriculture Organisation (FAO) 29 25 25 22 16 14 12 11 242 Tại châu Á, phần lớn nông dân vựng Đụng Nam Á tự để giống lấy hạt cải củ địa phương, giống thuộc nhóm cải củ Trung Quốc chọn dựa tiêu chí: Dạng củ hấp dẫn, màu thịt củ, hương vị thịt củ, giống giống sớm, ngắn ngày, không mầm hoa sớm, cấu trúc thịt củ hấp dẫn, ăn giịn, chắc, hàm lượng chất khơ cao, chịu bệnh thối đen, héo vàng bệnh nấm thối rễ Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 2.2.2 Tình hình Sản Xuất nước Sản xuất rau ngành mang lại hiệu kinh tế cao cho nông dân, theo nghiên cứu Viện nghiên cứu Rau Quả (Đề tài KC 06.10NN, 2006), bình quân rau đồng sông Hồng cho thu nhập 22,5 triệu đồng/vụ, gấp đôi so với trồng lúa Nghề trồng, sơ chế chế biến rau thu hút lớn lực lượng lao động vốn dư thừa nơng thơn Ngồi ra, rau xanh, rau chế biến cịn tham gia xuất góp phần đáng kể lượng ngoại tệ cho đất nước Theo số liệu thống kê, diện tích trồng rau nước ta năm 2006 643, 970 ha, tăng 20,03% so với năm 2001 (514,600 ha), gần gấp đôi so với 10 năm trước (năm 1996 342,6 ngưỡng ha) Đây nhóm trồng có tốc độ tăng diện tích gieo trồng nhanh thập kỷ qua Năng suất rau năm 2006 đạt mức cao nhất: 14,99 tấn, tăng 10,2% so với năm 2001 (13,14 tấn/ha), 95% so với trung bình tồn giới (15,7 tấn/ha) Với khối lượng rau sản xuất đất nông nghiệp đạt 9,653 triệu năm 2006, bình quân lượng rau sản xuất đầu người nước ta 116 k g/năm, tương đương trung bình tồn giới, gấp đơi trung bình nước ASEAN (57 kg/người/năm), đó, rau bane địa loại rau địa phương chiếm tỷ trọng đáng kể Mục tiêu ngành sản xuất rau Việt Nam năm tới (theo đề án phát triển rau-quả-hoa cảnh đến năm 2015): - Giữ mức rau bình quân đầu người ( 115 – 120 kg/năm) - Phấn đấu tăng kim ngạch xuất rau lên 760 triệu USD vào năm 2010, đó, xuất rau đạt 200 nghìn tương đương 115 triệu Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 USD, đạt kim ngạch khoảng 1,2 tỷ USD vào 2015 Tốc độ tăng trưởng kim ngạch xuất bình quân giai đoạn 2006 – 2010 23% - 25% Để đạt mục tiêu trên, bên cạnh việc sản xuất loại rau chủ yếu, cần phát triển loại rau địa phương, mang tính đặc sản vùng cải củ Đầm Hà, cải củ Thái Bình, cải củ Tứ Liên, cải bẹ Đơng Dư, cải Mơ – Hà Nội, cải cúc Gia Lâm, cải vàng Gia Lâm, đậu vàng Thanh Trì, đậu ve leo Hải Phũng,…Đặc biệt giống cải củ địa phương, cải củ sử dụng đa dạng, ngồi vai trị làm rau xanh, cải củ nguyên liệu cho công nghiệp chế biến dược liệu quý chữa nhiều bệnh Trong đông y, người ta gọi củ cải Bặc căn, hạt củ cải gọi Lai phụ tử La bặc tử Cải củ yêu cầu khí hậu mát, sinh trưởng nhiệt độ 15 – 28 0C, tốt 17 – 18oC Thời kỳ phình củ cần nhiệt độ thấp (ngày ấm đờm mỏt) Lỳc hoa, kết quả, chịu ẩm loại cải khác không chịu nắng hạn kéo dài với nhiệt độ 32oC Ở miền Bắc Việt nam thường gieo trồng vào tháng – 10 (gieo muộn khơng có củ) với suất trùng bình cải củ 25 – 30 tấn/ha, đạt 40 – 50 tấn/ha tùy theo giống mùa trồng Các giống cải củ địa phương Việt nam thường giống ngắn ngày (thời gian sinh trưởng 40 -50 ngày) giống cải củ Thái Bình, cải củ Đầm Hà giống chín trung bình (thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày) giống cải củ Tứ Liên, cải củ Quất Lâm Giống cải củ đỏ trồng nhiều Đà Lạt (Radi – Raphanus, sativus L.var.radicula Pers) Đặc điểm giống củ màu đỏ, dạng tròn, đường kính củ - cm; màu tía, xẻ thùy; chùm hoa đứng, hoa màu đỏ tím 10 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 Thời gian sấy(h) Độ ẩm sản phẩm 51,8% 39,7% 36.5% 29,8% 22,5% 6,5 16,5% * Biểu Đồ Ảnh Hưởng Của Thời Gian Đến Độ Ẩm Sản Phẩm Sau Sấy 42 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 4.15 Đồ Thị Biểu Hiện Ảnh Hưởng Của Thời Gian Đến Độ Ẩm Sản Phẩm Sau Sấy Độ ẩm Thời gian *Qua biểu đồ 4.15 thể ảnh hưởng thời gian đến độ ẩm sản phẩm sau sấy : Ta thấy thời gian sấy dài độ ẩm thấp (16%) thời gian 22.5% thời gian 51,8% sấy 6,5 độ ẩm đạt độ ẩm bao quản củ cải sấy 4.2.6 Nghiên Cứu Lựa Chọn Bao Bì Đê Bao Gói Sản Phẩm Lựa chọn củ cải nguyên liệu có độ già 100 ngày xử lý với dung dịch NaHSO3 nồng độ 0,1% thời gian phút tiến hành sấy mẫu 43 Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 Khóa Luận Tốt Nghiệp chế độ (nhiệt độ thời gian) 90 0C/1 + 850C/2 + 550C/6,5 sử dụng phương pháp sấy đối lưu Tiến hành bao gói sản phẩm củ cải sấy bao bì khác độ dày khác Các mẫu bao gói cú cựng độ chân khơng độ chân khơng cao ó thể máy hút chân không 99 0C ( độ chân khơng cao sản phẩm an tồn) Sau kiểm tra tăng hàm lượng ẩm sản phẩm trình bảo quản kết thể bảng sau: Bảng 4.16 tăng độ ẩm mẫu bao bì theo thời gian Bao Bì Sự tăng độ ẩm mẫu bao bì theo thời gian Ban đầu Tháng Tháng Tháng OPP5C 14,23 15,46 16,10 17,27 PP5C 14,23 15,82 16,23 17,70 HPPE5C 14,23 15,05 15,49 16,43 PE5C 14,23 15,49 15,87 17,01 PE5C 14,23 15,01 15,81 16,08 PE7C 14,23 14,98 15,39 16 PE10C 14,23 - - - Chú thích Khó Bao Kết bảng 4.16 cho thấy: bao gói bao bì khác có độ dày 5C bao bì PE có độ ẩm tăng nhất, điều chứng tỏ bao bì PE loại bao bì bao gói thích hợp cho sản phẩm củ cải sấy - Sau tiến hành bao gói bao bì PE có độ dày khác 5C, 7C 10C Kết độ dày 10C khó bao gói sản phẩm cụ thể khú hỳt chân không khú dỏn bao bỡ quỏ dày Đối với bao bì PE độ dày 7C 44 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 độ ẩm sản phẩm tăng so với độ dày 5C sau tháng bảo quản sản phẩm có độ ẩm vùng an tồn ( 14 – 16%) Vì chế độ bao gói thích hợp cho củ cải: Bao bì PE có độ dày 7C độ hút chân không tối đa 99% 4.2.6 Quy Trình Chế Biến Củ Cải Sấy Củ cải sấy sản phẩm chế biến từ củ cải Đầm Hà, sản phẩm có màu vàng ssng, mùi thơm ăn có vị ngọt, dai Sau quy trình chế biến củ cải sấy nói chung 45 Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 Khóa Luận Tốt Nghiệp 4.2.6.1 Sơ đồ quy trình Thái lát ở đợ dày mm Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa,thái lát Dd NaHSO3 0,1%,3 Phút Sấy đối lưu 900C/1+850C/ Xử lý hóa chất (dung dịch NaHSO3 0,3%) Tráng sạch, để 2+55 C/6.5 Sấy Để nguội Đóng gói, sản phẩm Sản phẩm 46 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 4.2.6.2 Thuyết minh quy trình * Nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu yếu tố định đến chất lượng sản phẩm Nguyên liệu tốt sản phẩm làm có chất lượng tốt Do để chế biến sản phẩm đồ hộp rau người ta sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không bị sâu thối, bầm dập, nguyên liệu phải đạt độ chín kỹ thuật * Lựa chọn phân loại Lựa chọn những củ không bị sõu thụ́i dọ̃p lát,và phân loại củ theo kích thước để thuận lợi cho quá trình chế biến,cơ giới hóa * Rửa xử lý nguyên liệu Rửa nhằm mục đích loại bỏ đất cát, bụi bẩn dính theo nguyên liệu vào dây chuyền sản xuất Việc xử lý nguyên liệu tiến hành phương pháp học (cắt, gọt bỏ phần không ăn nguyên liệu ), xử lý nguyên liệu thường làm thủ công * Tạo hình Nguyên liệu củ cải thỏi hỡnh chì, thái thỏi lỏt Nhằm mục đích giúp q trình nước dễ dàng sấy, giảm thời gian sấy tạo hình dáng thành phẩm * Sấy Sấy q trình làm nước nguyên liệu củ cải môi trường làm giảm độ ẩm nguyên liệu đến độ ẩm an toàn để dễ bảo quản kéo dài thời gian bảo quản Có thể sấy thủ cơng sấy máy Sấy thủ công hộ nơng dân, số lượng ít, thời tiết nắng, phơi củ cải trờn sõn gạch bê tông Sấy máy sấy trường hợp số lượng lớn, thời tiết không thuận lợi Ban đầu hàm lượng nước cao nên cần sấy nhiệt độ cao để làm thoát lượng nước lớn, sau hàm lượng nước giảm hạ nhiệt độ để tránh làm 47 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 sản phẩm bị cháy, bị khơ mặt ngồi mà bên chưa khô, ảnh hưởng đến phẩm chất màu sắc sản phẩm Sấy vừa có khả làm chín nguyên liệu đồng thời tiêu diệt lượng vi sinh vật khơng có khả chịu nhiệt * Đóng bao bì Sau sấy xong cho để nguội cho vào bao bì thích hợp, bao bì làm khử trùng Ghộp mớ bảo quản * Bảo quản Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát tránh để nơi ẩm thấp gây tượng ẩm trở lại Khi cần đem sử 48 Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 Khóa Luận Tốt Nghiệp PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Trên sở kết nghiên cứu thu , chúng tơi có kết luận sau 5.1.1 Xác định nguyên liệu đưa vào chế biến Củ cải dùng để chế biến củ cải sấy củ cải có độ già thu hái ngày thứ 100 khối lượng củ đạt từ 450 - 620 g Củ cải không bị sâu bệnh dập lát và củ được thu hoạch đúng độ già và thời gian thu hái tránh để củ cải gặp phải nước mưa vì củ cải có hàm lượng nước cao là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm 5.1.2 Qui trình cơng nghệ chế biến củ cải sấy Để chờ́ củ cải sấy cần trọng công đoạn với tiêu sau: -Xử lý nguyên liệu trước chế biến dung dịch NaHSO3 - Thời gian sấy thích hợp 90/1+85/2 +55/6.5 - Sơ đồ qui trình cơng nghệ (nêu phần 4) 5.2 Đề nghị Do thời gian thực tập có hạn nên nghiên cứu số công đoạn quỏ trình chế biến củ cải sấy Trong chất lượng sản phẩm cịn bị ảnh hưởng nhiều yếu tố khác như: giống, bao bì, gia vị…Vỡ đưa số đề nghị sau: - Cần nghiên cứu ảnh hưởng giống củ cải tới chất lượng thành phẩm Khoa công nghệ thực phẩm 49 Trường ĐHNN Hà Nội Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 - Cần nghiên cứu kỹ tới chế độ xử lý nguyên liệu - Cần nghiên cứu ảnh hưởng loại bao bì tới chất lượng sản phẩm bao bì hộp sắt, bao bì túi PE, hộp nhựa…vv -Cần nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ sấy khác đến chất lượng sản phẩm như: phương pháp sấy hồng ngoại, phương pháp sấy phun Khoa công nghệ thực phẩm 50 Trường ĐHNN Hà Nội Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 Khóa Luận Tốt Nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Trần Khắc Thi, Lê Thị Thủy, Tô Thị Thu Hà [2008] Rau ăn củ, rau gia vị (Trồng rau an toàn suất cao) NXB Khoa học tự nhiên công nghệ Nguyễn Xuân Thuỷ [2001] Nghiên cứu quy trình thiết bị sấy rau bơm nhiệt Báo cáo đề tài khoa học Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch Mai Thị Phương Anh [1996] Rau trồng rau Giáo trình cao học nơng nghiệp Viện khoa học nông nghiệp Việt Nam NXB Nông nghiệp Nguyễn Văn Chỉ [1996], Áp dụng công nghệ sấy nhiệt độ thấp để bảo quản sơ chế nông sản sau thu hoạch Báo cáo khoa học Đại học nơng nghiệp I Phạm Hồng Hộ [2006] Cây có vị thuốc Việt Nam NXB Trẻ Phạm Thị Thùy [2006] Sản xuất Rau an toàn theo tiêu chuẩn thục hành nông nghiệp tốt (GAP) NXBNN Nguyễn Văn Đạt, Ngơ Văn Tám [1974] Phân tích lương thực thực phẩm NXB KHKT Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh [982] Kỹ thuật bảo quản chế biến rau NXB KHKT Tài liệu tiếng anh Hà Nội Ngày 27 Tháng năm 2011 Giáo viên hướng dẫn K.S NGụ Xũn Dũng Khoa cơng nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn K.S Kiều Văn Quang Sinh viên Nguyễn Thị Bộ 51 Trường ĐHNN Hà Nội Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 Lời Cam Đoan Trong trình thực tập Viện nghiên Cứu Rau Qủa –Trõu Qựy –Gia Lâm – Hà Nội Tôi xin cam đoan tất số liệu tài liệu tham khảo, trình thực tập tơi số liệu thật tài liệu tham khảo xuất để làm tài liệu tham khảo Nếu tụi cú làm sai thỡ tụi chịu trách nhiệm hoàn toàn trách nhiệm trước khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội ngày 27 tháng năm 2011 Sinh viên Nguyễn Thị Bộ Khoa công nghệ thực phẩm i Trường ĐHNN Hà Nội Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 Lời Cảm Ơn Trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Viện Nghiên Cứu Rau Qủa –Trõu Qựy –Gia Lâm –Hà nội Ngoài lực thõn tụi cũn nhận giúp đỡ nhiệt tình thầy giáo khoa cụng nghờ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Nghiệp.Trước tiên cho em gử lời cảo ơn đến tất thầy cô khoa công nghệ thực phẩm đặc biệt thầy Ngụ xũn Dũng tận tình hướng dẫn em, đồng thời cho em gửi lời cảm ơn đến tất cỏc cụ, chỳ, anh chị, Viện Nghiên cứu Rau Qủa tạo điều kiện giúp đỡ em hồn thành tốt khố luận tốt nghiệp cho em kinh nghiệm quý báu cho môi trường làm việc sau Một lần cho em gửi lời cảm ơn đến tất cả, người thân giúp đỡ thời gian thực tập vừa qua Hà Nội ngày 27 tháng năm 2011 Sinh viên Khoa công nghệ thực phẩm ii Trường ĐHNN Hà Nội Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 MỤC LỤC Tên mẫu 25 Chỉ tiêu 25 Trọng lượng củ (bao gồm cuống, lá, rễ), g 25 Khoa công nghệ thực phẩm iii Trường ĐHNN Hà Nội .. . tài :? ?Bước đầu nghiờn cứu quy trình sản xuất củ cải sấy Đầm Hà ” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU 1.2 .1 Mục đích Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm củ cải sấy từ củ cải Đầm Hà phục .. . củ cải sấy 3.3 . 2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng độ dày thái lát đến chất lượng củ cải sấy 3.3 . 2.3 Nghiên cứu biện pháp xử lý nguyên liệu 3.3 . 3.4 Xác đinh độ ẩm cuối của sản phẩm sấy 3.3 . 3.5 Nghiờn .. . tiêu hóa học: hàm lượng chất khơ hịa tan, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng nước 3.3 .2 Xây dựng quy trình chế biến củ cải sấy 3.3 . 2.1 Nghiên cứu ảnh