Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất củ cải sấy Đầm Hà .

54 798 10
  • Loading ...
1/54 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 22/04/2015, 11:02

Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 PHẦN Ι MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Nhịp sống công nghiệp hối hả ngày nay, với mức sống tăng cao, việc tiêu thụ thức ăn đã qua chế biến. Thức ăn có chứa nhiều đường, protein, lipid dẫn đến tăng tỷ lệ béo phì, tim mạch ung thư,bợ̀nh vờ̀ đường tiờu hóa.cõy cải củ là một loại rau có chứa nhiều hàm lượng vitamin c, vitamin B, đặc biệt là hàm lượng chất sơ có trong củ cải và hàm lượng nước cao. Khoa học đã chứng minh rằng chất sơ là phòng ngừa các bợ̀nh vờ̀ tim mạch, lưu thông huyết não, Nó có tác dụng với cholesterol trong máu. Nó thúc đẩy quá trình lưu thông ống tiêu hóa và giảm thời gian tiếp xúc của các chṍt gõy ung thư và mạc ruột vì vậy ngày nay khoa học đã chứng minh rằng nên ăn 20 -25 g chất sơ 1 ngày Củ cải là loại cây thảo được trồng ở rất nhiờ̀u nơi trên đất nước ta với nhiờ̀u giụ́ng củ cải khác nhau nhưng trong đó có củ cải Đầm Hà thích hợp phát triển trong điều kiện thời tiết ngày ṍm đờm mát đặc tính đó rất phù hợp với khí hậu việt nam tuy nhiờn củ cải có thời gian sinh trưởng ngắn từ 2.5 – 3 tháng do vậy thời gian thu hoạch ngắn mang tính chất mùa vụ sản phẩm được chế biến từ củ cải ngoài tác dụng để chữa bệnh, củ cải cò được dùng để chế biến thức ăn luộc, muối dưa, hầm thịt kho với cá, xào thịt, trong y học củ cải có tác dụng chữa bệnh ăn ướng không ngon miệng. có tác dụng giải độc cơ thể, chữa mụn nhọn. Tuy nhiên do sản lượng củ cải thu đợc với sản lượng lớn dồn dập trong thời gian ngắn ,ở một số đia phương như tân lập của tỉnh Quảng ninh ngoài ra ở cỏc vựng khỏc không có , mặt khác củ cải có hàm lượng nước cao khó bảo quản trong thời gian dài để giải quyết được lượng nguyên liệu lớn, giải quyết tính thời vụ ở vùng này nhiều vùng kia thiếu do vậy đã có nhiều sản phẩm được chế biến từ củ cải như chờ́ biến sản củ cải dõ̀m dṍm,củ cải chua cay, củ cải muối mặn.tự nhiên các sản phẩm đó tuy đã giải quyết được tính mùa vụ 1 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 tăng giá thành sản phẩm, đa dạng hóa các mặt hàng trên thị trường đáp ứng được nhu cầu ẩm thực,giải quyết được nguồn nguyên liệu,tăng thu nhập cho người lao động góp phần cho ngành công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh .tuy nhiên các sản phẩm đó không bảo quản được trong thời gian dài và lượng tiêu thụ các sản phẩm củ cải dõ̀m dṍm, củ cải chua cay, củ cải muối mặn còn mức thấp, chư đáp ứng được nhu cầu của người tiờu dựng,tuy đó góp phần giải quyết tính mùa vụ nhưng sẩn phẩm bảo quản được chỉ tính bằng thỏng,chưa tớnh bằng năm và công vận chuyển khó khăn do các sản phẩm trên được dúng bằng bao bì thủy tinh rất dễ vỡ, khó xếp,trong khi đú cỏc sản phẩm sấy có khả năng bảo quản trong thời gian dài giải quyết được tính mùa vụ thu được lợi nhuận cao,chi phí vận chuyển thấp,đa dạng húa cỏc sản phẩm. Xuất phát từ thực tiễn thực tiễn trờn tụi tiến hành nghiên cứu đề tài:“Bước đầu nghiờn cứu quy trình sản xuất củ cải sấy Đầm Hà .” 1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.2.1. Mục đích Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm củ cải sấy từ củ cải Đầm Hà phục vụ cho mục đích dự trữ, nhằm kéo dài thời gian bảo quản, đa dạng hóa và nâng cao chất lượng của các sản phẩm chế biến từ củ cải Đầm Hà. 1.2.2. Yêu cầu - Xác định chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến - Xây dựng quy trình chế biến củ cải sấy 2 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CẢI CỦ 2.1.1. Thành phần hóa học và ứng dụng của củ cải 2.1.1.1. Thành phần hóa học. Củ cải trắng chứa 92% nước, 1.5% protid, 3.7% glucid, 1.8% cellulose. Trong lá tươi có 83.8% nước, 2.3%protid, 0.1% lipid, 1.6% cellulose và 7.4% dẫn xuất không protein. Hàm lượng vitaminC đạt từ 25 – 30mg. Củ tươi chứa glucose, pentosan. Adenine, arginin, histidin, cholin, trigonellin, diastase, glucosidase, oxydase, catalase, vitamin A, B, C; cũn cú allyl isothiocynat, oxalic acid. Lá và ngọn có chứa tinh dầu và một lượng đáng kể vitamin A và C. Hạt chứa 30 – 40% dầu béo mà thành phần chủ yếu là hợp chất sulfur; cũn cú raphanin là một chất kháng khuẩn đối với nhiều loại vi khuẩn. Rễ chứa glucosid enzyme và Methyl mercapten. 2.1.1.2. Một vài ứng dụng của củ cải - Làm thực phẩm: Củ cải được sử dụng như một loại rau xanh kết hợp với củ: Trong các bữa ăn của người Việt Nam ta thường thấy lá non củ cải dùng để luộc lá già để muối dưa, Có thể dùng chế biến nhiều món ăn như kho với thịt, với cá, xào mỡ, xào thịt, cũn dựng muối dưa ăn xổi, làm dưa ăn quanh năm (ngâm trong nước mắm), làm củ cải muối, phơi khô dự trữ để làm dưa góp khi cần. Trong công nghệ thực phẩm củ cải cũn dựng để chế biến các sản phẩm như củ cải dầm dấm, củ cải chua cay, củ cải sấy củ cải muối mặn,củ cải muối những món ăn trên góp phần tạo ra các sản phẩm truyền thống của người việt nam mang hương vị đậm đà bản sắc dân tộc không những các sản phẩm trên được sử dụng rộng rãi trên thị trường việt nam ngoài ra các sản phẩm trờn cũn 3 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 đáp ứng được nhu cầu ẩm thực của nhiều khách hàng khó tính trên thế giới như: nước Nga, ẤN Độ, Tây Ban Nha Thổ Nhĩ Kỳ … - Tác dụng phòng và chữa bệnh: Trong y học dân tộc, củ cải được dùng trong trường hợp ăn uống không ngon miệng, dùng trị bệnh hoại huyết, còi xương, thiếu khoáng, lên men trong ruột, đau gan mạn tính, vàng da, sỏi mật, viêm khớp, thấp khớp, và các bệnh về đường hô hấp (ho, hen). Đông y cũng sử dụng củ cải để chữa bệnh lỵ, giải độc và dùng ngoài đắp trị bỏng. Hạt dùng chữa chứng phong đờm, thở suyễn, mụn nhọt, đại tiểu tiện khụng thụng, lại phá được trệ khớ. Lỏ dựng chữa khản tiếng, chữa xuất huyết ở ruột, khái huyết và cũn dựng chữa suyễn cho người già. Theo đông y, củ cải có nhiều tính năng và công dụng tập trung vào nhóm chữa bệnh ở bộ máy hô hấp (ho, hen, đàm, suyễn, tức ngực, khản tiếng, mất tiếng, ho ra máu, lao) và bệnh ở bộ máy tiêu hóa (như đau vùng thượng vị, ợ chua, nôn, ăn không tiêu, chướng bụng, táo bón, lòi dom, trĩ). Ngoài ra còn chữa một số bệnh ở bộ máy tiết niệu do thấp nhiệt (tiểu ít, tiểu dắt, buốt, tiểu đục, có sỏi; chữa một số bệnh chuyển hóa (béo, trệ, đái tháo đường ); bệnh về máu (hoạt huyết, chỉ huyết chống chảy máu khi đại tiểu tiện, lao); còn có công dụng đặc biệt là giải độc như khi bị ngộ độc khí độc do than, gas, độc của rượu, cà, hàn the và ngộ độc nhân sâm. - Tác dụng phòng chống ung thư: 1. Trong củ cải hàm chứa nhiều chất xơ có thể kích thích dạ dày, đường ruột nhu động, giảm bớt thời gian lưu lại của “chất thải” ở trong đường ruột, phòng chống ung thư kết tràng và ung thư trực tràng. 2. Acid ribose kép trong củ cải có tính chịu đựng khá cao đối với chất xúc tác ở trong khoang miệng. Khi nuốt vào không dễ bị thoái biến, không có tác dụng phụ. Ăn củ cải được coi là cách giảm cholesterol rất 4 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 hiệu quả. Từ đó nó có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư. 3. Trong củ cài hàm chứa dầu cải và glycoside, có thể phát huy tác dụng đối với nhiều loại chất xúc tác, hình thành nên thành phần chống ung thư có vị cay cay. Vì vậy, củ cải càng cay, thành phần này càng nhiều, khả năng chống ung thư cũng càng tốt. - Tác dụng giảm cao huyết áp: Do trong củ cải có chứa nitrate có hiệu quả đáng kể với bệnh cao huyết áp. Nitrate cũng có trong các loại rau lá xanh, vì thế ngoài việc sử dụng củ cải, các loại rau lá xanh cũng là một lựa chọn tốt với những người bị cao huyết áp. Nitrate có tác dụng giảm cao huyết áp như thế nào? Khi nhai, vi khuẩn trong lưỡi trộn lẫn với nitrate trong củ cải sẽ chuyển thành nitrite trong nước bọt. Khi vào dạ dày, nitrite phản ứng với môi trường acid trong dạ dày tạo ra axit nitric hoặc nitrite sẽ trở lại hệ tuần hoàn máu. Giáo sư Amrita Ahluwalia, trưởng nhóm nghiên cứu cho biết: “Nghiờn cứu của chúng tôi đã cho thấy rằng uống nước ép củ cải đường hoặc sử dụng các loại rau xanh giàu nitrate là cách đơn giản duy trì và tăng cường sự khỏe mạnh của hệ tim mạch đồng thời giúp chống lại việc tăng huyết ỏp”. - Các tác dụng khác: Củ cải là thực phẩm tốt nhất trong các loại rau, thành phần dinh dưỡng phong phú, hàm chứa phong phú vitamin B và nhiều loại khoáng chất, trong đó hàm lượng vitamin C nhiều gấp 10 lần so với quả Lê. Củ cải đường là loại thực phẩm có chứa rất nhiều sắt, magie, acid folic, vitamin A, vitamin C và cacbonhydrat… Các nghiên cứu của y học hiện đại đã chứng minh được rằng củ cải có hàm lượng chất protein thô, đường hòa tan, chất béo, chất xơ, vitamin C, rất phong phú. Ngoài ra nú cũn cú chứa kali, natri, phốt pho, magiờ, sắt, canxi, kẽm, mangan, đồng và các khoáng chất 5 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 khác. Củ cải có tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng giúp phục hồi sức khỏe rất tốt. Nếu bị chứng thiếu máu, thể chất yếu thỡ hãy ăn nhiều củ cải. Rễ của cu cải rất giàu kali, photpho và giúp thúc đẩy quá trình tiêu hóa rất tốt. Bên cạnh đú, nú có thể thúc đẩy tiêu hóa. Củ cải có vitamin B12 tự nhiên và giúp thúc đẩy sự hấp thu sắt, tham gia vào việc tổng hợp hemoglobin, do đó lượng oxy hemoglobin tăng cao giúp bồi bổ thể lực. Nếu bạn có những thói quen xấu như hút thuốc, uống quá nhiều rượu và sinh hoạt không điều độ khiến sức khỏe giảm sỳt, hóy ăn nhiều củ cải. Không chỉ vậy, những người thường xuyên tiếp xúc với máy tính, chịu ảnh hưởng của các bức xạ và tia tử ngoại từ ánh nắng mặt trời cũng có thể dùng củ cải hạn chế chế hưởng xấu. Với những người bị mắc bệnh viêm dạ dày và viêm niêm mạc dạ dày, việc tiêu hóa thức ăn sẽ rất khó khăn và gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe. Để khắc phục tình trạng này, bạn hãy ăn nhiều củ cải. Các chất dinh dưỡng trong củ cải giúp thúc đẩy và hỗ trợ hệ tiêu hóa tăng cường khả năng miễn dịch trong cơ thể, giúp làm mát cơ thể tăng sức đề kháng . Các chất xơ trong loại thực phẩm này cũng giúp thúc đẩy sự hấp thu kẽm và khoáng chất. Khi bị cảm, thần kinh căng thẳng, cũng có thể dùng củ cải để điều trị. 2.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 2.2.1. Tình hình Sản Xuất Trên thế giới Ngày nay, khoa học đã làm rõ vai trò của rau xanh là nguồn cung cấp chủ yếu các vitamin (đặc biệt là các loại VTM A,C,E);cỏc chất khoáng (canxi, phốt pho, sắt,…) và chất xơ cho cơ thể. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, rất nhiều loại rau có tính dược lý cao, là những loại thảo dược quý giúp ngăn nhừa và chữa trị nhiều bệnh nan y cho con người, nhất là trẻ em và người cao tuổi. 6 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 Thế giới ngày nay đã đáp ứng được nhu cầu tối thiểu về rau xanh cho con người, theo số liệu thống kê, mức tiêu thụ rau xanh bình quân đầu người của thế giới đạt hơn 100kg/năm. Tại các nước châu á, mức tiêu thụ rau bình quân đầu người ở nhiều nước khá cao: Trung Quốc (180kg/năm), Hàn Quốc (160kg/năm), Nhật Bản (114kg/năm). Để đa dạng các chủng loại rau, bên cạnh việc phát triển các loại rau bản địa và các giống rau địa phương làm phong phú nguồn gen, phong phú chủng loại rau, đồng thời nâng cao năng suất, cải thiện đời sống cho người dân địa phương. Trong đó, các giống địa phương cần được quan tâm phát triển bởi những ưu điểm vốn có của nó như sinh trưởng phát triển khỏe, khả năng chống chịu tốt, phù hợp với sinh thái nhiều địa phương. Trên thế giới, cải củ sử dụng phần rễ mềm ăn sống như sa lát, hoặc nấu chín như các loại rau khác, vị cay của cải củ được coi là chất kích thích ngon miệng. Lá non cải củ được nấu như rau, hoặc ăn sống. Trong công nghiệp chế biến, cải củ là nguyên liệu chế biến kim chi, củ cải dầm, củ cải khụ,…trong y học, cải củ được sử dụng chữa nhiều bệnh, là vị thuốc để chữa bệnh gan và mật, chữa chứng mất ngủ, đau đầu, bệnh tiêu chảy kéo dài. Rễ, lá, hoa, quả cải củ chống lại hoạt động của vi khuẩn gram õm, dựng để chữa bệnh viêm đường tiết niệu và kích thích ăn ngon. Muối chiết xuất từ rễ củ cải, làm khô đốt thành tro màu trắng để chữa bệnh viêm dạ dày. Hạt củ cải dùng làm men tiêu hóa, làm long đờm, lợi tiểu. Sản lượng củ cải hàng năm của thế giới khoảng 7 triệu tấn/năm, chiếm 2% sản lượng rau toàn thế giới, đóng vai trò quan trọng trong các loại rau ở Nhật Bản, Hàn Quốc và Đài Loan. Năm 2002, các nước vùng Đông nam Á như Indonexia có sản lượng cải củ là 27,800 tấn/năm, Malaixia là 1,50 tấn/năm, Philipin 9,000 tấn/năm, Thái lan 32,000 tấn/năm. (M.Ali, 2006) 7 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 Các nước châu Âu, châu Mỹ, củ cải chủ yếu được sản xuất là củ cải, Liờn minh Châu Âu, Mỹ và Nga là ba nơi sản xuất củ cải lớn nhất thế giới. Chỉ riêng Mỹ trong năm 2008 đã gieo trồng khoảng 402,000 ha củ cải đường. Mười nước sản xuất củ cải lớn nhất thế giới – 2005 ( triệu tấn) Pháp 29 Đức 25 Mỹ 25 Nga 22 Ucraina 16 Thổ Nhĩ Kỳ 14 Italia 12 Ba lan 11 Anh 8 Tây Ban Nha 7 Tổng sản lượng trên thế giới 242 Nguồn: UN Food & Agriculture Organisation (FAO) Tại châu Á, phần lớn nông dân ở vựng Đụng Nam Á tự để giống lấy hạt cải củ địa phương, các giống này thuộc nhóm cải củ Trung Quốc được chọn dựa trên các tiêu chí: Dạng củ hấp dẫn, màu thịt củ, hương vị thịt củ, các giống này đều là giống sớm, ngắn ngày, không ra mầm hoa sớm, cấu trúc thịt củ hấp dẫn, ăn giòn, chắc, hàm lượng chất khô cao, chịu bệnh thối đen, héo vàng và bệnh nấm thối rễ. 8 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 2.2.2. Tình hình Sản Xuất trong nước Sản xuất rau là một ngành mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nông dân, theo nghiên cứu của Viện nghiên cứu Rau Quả (Đề tài KC. 06.10NN, 2006), bình quân một ha rau tại đồng bằng sông Hồng cho thu nhập 22,5 triệu đồng/vụ, gấp đôi so với trồng lúa. Nghề trồng, sơ chế và chế biến rau cũng thu hút lớn lực lượng lao động vốn đang dư thừa ở nông thôn hiện nay. Ngoài ra, rau xanh, rau chế biến còn tham gia xuất khẩu cũng góp phần đáng kể lượng ngoại tệ cho đất nước. Theo số liệu thống kê, diện tích trồng rau cả nước ta năm 2006 là 643, 970 ha, tăng 20,03% so với năm 2001 (514,600 ha), gần gấp đôi so với 10 năm trước (năm 1996 là 342,6 ngưỡng ha). Đây là một trong nhóm cây trồng có tốc độ tăng diện tích gieo trồng nhanh nhất trong một thập kỷ qua. Năng suất rau năm 2006 đạt mức cao nhất: 14,99 tấn, tăng 10,2% so với năm 2001 (13,14 tấn/ha), bằng 95% so với trung bình toàn thế giới (15,7 tấn/ha). Với khối lượng rau sản xuất trên đất nông nghiệp đạt 9,653 triệu tấn năm 2006, bình quân lượng rau sản xuất đầu người ở nước ta là 116 k g /năm, tương đương trung bình toàn thế giới, gấp đôi trung bình các nước ASEAN (57 k g /người/năm), trong đó, rau bane địa và các loại rau địa phương chiếm tỷ trọng đáng kể. Mục tiêu của ngành sản xuất rau Việt Nam những năm tới (theo đề án phát triển rau-quả-hoa cây cảnh đến năm 2015): - Giữ mức rau bình quân đầu người hiện nay ( 115 – 120 k g /năm) - Phấn đấu tăng kim ngạch xuất khẩu rau quả lên 760 triệu USD vào năm 2010, trong đó, xuất khẩu rau đạt 200 nghìn tấn tương đương 115 triệu 9 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn Thị Bộ - LT BQCB – K2 USD, đạt kim ngạch khoảng 1,2 tỷ USD vào 2015. Tốc độ tăng trưởng kim ngạch xuất khẩu bình quân giai đoạn 2006 – 2010 là 23% - 25%. Để đạt được mục tiêu trên, bên cạnh việc sản xuất các loại rau chủ yếu, cần phát triển các loại rau địa phương, mang tính đặc sản của vùng như cải củ Đầm Hà, cải củ Thái Bình, cải củ Tứ Liên, cải bẹ Đông Dư, cải Mơ – Hà Nội, cải cúc Gia Lâm, cải vàng Gia Lâm, đậu vàng Thanh Trì, đậu cô ve leo Hải Phũng,…Đặc biệt các giống cải củ địa phương, vì cải củ sử dụng đa dạng, ngoài vai trò làm rau xanh, cải củ còn là nguyên liệu cho công nghiệp chế biến và là dược liệu quý chữa rất nhiều bệnh. Trong đông y, người ta gọi củ cải là Bặc căn, hạt củ cải được gọi là Lai phụ tử hoặc La bặc tử. Cải củ yêu cầu khí hậu mát, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 15 – 28 0 C, tốt nhất là 17 – 18 o C. Thời kỳ phình củ cần nhiệt độ hơi thấp (ngày ấm đờm mỏt). Lỳc ra hoa, kết quả, chịu ẩm hơn các loại cải khác nhưng không chịu được nắng hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32 o C. Ở miền Bắc Việt nam thường gieo trồng vào tháng 8 – 10 (gieo muộn không có củ) với năng suất trùng bình của cải củ là 25 – 30 tấn/ha, có thể đạt 40 – 50 tấn/ha và có thể hơn nữa tùy theo giống và mùa trồng. Các giống cải củ địa phương của Việt nam thường là giống ngắn ngày (thời gian sinh trưởng 40 -50 ngày) như giống cải củ Thái Bình, cải củ Đầm Hà và giống chín trung bình (thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày) như giống cải củ Tứ Liên, cải củ Quất Lâm. Giống cải củ đỏ được trồng nhiều ở Đà Lạt (Radi – Raphanus, sativus L.var.radicula Pers). Đặc điểm của giống này là củ màu đỏ, dạng tròn, đường kính củ - 3 cm; lá màu tía, xẻ thùy; chùm hoa đứng, hoa màu đỏ tím. 10 [...] .. . học: hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng nước 3.3 .2 Xây dựng quy trình chế biến củ cải sấy 3.3 . 2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng củ cải sấy 3.3 . 2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ dày thái lát đến chất lượng củ cải sấy 3.3 . 2.3 Nghiên cứu của biện pháp xử lý nguyên liệu 3.3 . 3.4 Xác đinh độ ẩm cuối cùng của .. . bình 3.4 .2 Nghiên cứu, xây dựng quy trình chế biến củ cải sấy 3.4 . 2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng của củ cải sấy, thí nghiệm ở 3 độ già: - Độ già 1: thu hoạch củ cải 80 ngày - Độ già 2: thu hoạch củ cải 90 ngày Độ già 3: thu hoạch củ cải 100 ngày 3.4 . 2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ dày thỏi lỏt đến chất lượng của củ cải sấy: Thí nghiệm ở 3 độ dầy 3,5,7mm 3.4 . 2.3 Nghiên. .. phẩm củ cải sấy - Sử dụng NaHSO3 với các công thức 0,05%, 0,1%,0,15% ở các thời gian ngâm 2,3,4,5 phút 3.4 . 2.4 Xác định độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sấy: ở các độ ẩm 11 %; 12,2 %; 15,2 %; 21,7%; 31,5% 3.4 . 2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian đến độ ẩm sản phẩm sau sấy 3.4 . 2.6 Nghiên cứu lựa chọn bao bì để bao gói sản phẩm OPP 5C, PP5C, HDPE 5C, LDPE 5C, PE 5C, PE 7C, PE 10C 3.4 . 2.7 Quy trình .. . Nhiệt kế - Một số dụng cụ kỹ thuật khác 3.2 THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 3.2 .1 Thời gian nghiên cứu Tháng 1 năm 2011 đến cuối tháng 4 năm 2011 3.2 .2 Địa điểm nghiên cứu Phòng bảo quản chế biến Viện Nghiên Cứu Rau Quả - Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Căn cứ vào mục đích yêu cầu của đề tài chúng tôi tiến hành nghiên cứu một số nội dung sau: 3.3 .1 Xác định chất lượng nguyên liệu đưa .. . sấy 3.3 . 2.3 Nghiên cứu của biện pháp xử lý nguyên liệu 3.3 . 3.4 Xác đinh độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sấy 3.3 . 3.5 Nghiờn cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian đến độ ẩm sản phẩm sau khi sấy 3.3 . 3.6 .Nghiên cứu lựa chọn bao bì để bao gói sản phẩm củ cải sấy 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.4 .1 Phương pháp lấy mẫu, xác định chỉ tiêu vật lý của nguyên liệu 17 Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyễn .. . đến những nơi khác như Huế, Đà Nẵng, Cần Thơ Sản phẩm chế biến từ củ cải Đầm Hà còn được xuất khẩu đi nước ngoài PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1 ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 3.1 .1 Đối tượng Trong đề tài này, đối tượng nghiờn cứu của chúng tôi là củ cải Đầm Hà được trồng tại huyện Đầm Hà, tỉnh Quảng Ninh 3.1 .2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị * Hóa chất thí nghiệm: Các loại hóa chất dùng .. . Nghiệp Bảng 4.3 Thành phần hóa học của củ cải sau khi sấy ở 3 độ già : 80 ngày, 90 ngày, 100 ngày Độ già 80(ngày) 90(ngày) 100(ngày) Hàm lượng đường % 54,24 57,62 69,52 Hàm lượng Axit % 0,19 0,26 0,31 Hàm lượng Vitamin C % 0,42 0,69 0,8 Qua bảng 4.3 ta thấy thành phần hóa học của củ cải sấy ở các độ già khác nhau: chỉ tiêu đường của củ cải ở 100 ngày đạt 69,52% có hàm lượng đường cao nhất và hàm lượng .. . chia huyện Quảng Hà, tỉnh Quảng Ninh thành hai huyện Hải Hà và Đầm Hà Huyện lỵ là thị trấn Đầm Hà nằm trên đường quốc lộ 18 cách thành phố Hạ Long 80 km về hướng đông bắc và cỏch Múng Cỏi 50 km về hướng tây nam Từ nhiều năm nay cây cải củ đã được trồng và sử dụng rộng rãi trên mảnh đất này Với sự cần cù, “ một nắng hai sương “ của người nông dân nơi đây, sản phẩm củ cải được trồng ở Đầm Hà do có thời .. . Thị Bộ - LT BQCB – K2 Giống cải củ Đầm Hà là giống đặc sản địa phương, được trồng lâu đời ở xã Đầm Hà, Đại Bình, Quảng Lợi, Tân Lập, Tõn Bỡnh Diện tích hàng năm ước đạt 200 – 400 ha, sản lượng khoảng 3.6 00 – 7.2 00 tấn Thời vụ chính trong năm là vụ Đông và vụ Xuân, giống củ cải Đầm Hà màu trắng ngà, củ ngắn, lỏ cú màu xanh vàng, xẻ thựy nụng, thời gian sinh trưởng từ 2.5 -3 tháng Do thời gian sinh trưởng .. . sinh thái của vựng nờn cải củ Đầm Hà sinh trưởng phát triển tốt cho năng suất cao (35 -40 tấn/ha) và có hương vị đặc biệt, vì vậy cải củ Đầm Hà đã trở thành đặc sản của Quảng Ninh Củ cải Đầm Hà, ngoài việc sử dụng như một loại rau tươi, người dân còn chế biến ra nhiều dạng nhằm bảo quản được lâu và nâng cao giá trị hàng hóa Nếu một kg củ cải tươi bán được từ 4.0 00 – 5.0 00 đ/kg, thì một kg củ cải qua . hành nghiên cứu đề tài: Bước đầu nghiờn cứu quy trình sản xuất củ cải sấy Đầm Hà .” 1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.2.1. Mục đích Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm củ cải sấy. triển mạnh .tuy nhiên các sản phẩm đó không bảo quản được trong thời gian dài và lượng tiêu thụ các sản phẩm củ cải dõ̀m dṍm, củ cải chua cay, củ cải muối mặn còn mức. tháng 8 năm 2001 Về việc chia huyện Quảng Hà, tỉnh Quảng Ninh thành hai huyện Hải Hà và Đầm Hà. Huyện lỵ là thị trấn Đầm Hà nằm trên đường quốc lộ 18 cách thành phố Hạ Long 80 km về hướng đông bắc
- Xem thêm -

Xem thêm: Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất củ cải sấy Đầm Hà ., Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất củ cải sấy Đầm Hà ., Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất củ cải sấy Đầm Hà .

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay