Lời cảm ơn. Trong quá trình thực giáo giáo trình em đã nhận được sự qua tâm, chỉ bản tận tình của các thầy cô giáo hưỡng dẫn, các cô chú cán bộ công nhân viên Công ty chè Sông Cầu, sự hợp tác giúp đỡ của các bạn sinh viên trong lớp. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hưỡng dẫn Ks. Trịnh Thị Chung và các thầy cô giáo Khoa CNSH và CNTP Trường Đại học Nông lâm, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành quá trình thực tập này. Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các cô chú cán bộ công nhân viên Công ty chè Sông Cầu đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ trong quá trình thực tập nghè nghiệp này. Sinh viên lớp 40 Bảo quản chế biến nông sản. Phạm Thị Chữ MỤC LỤC Phần 1: Lịch sử phát triển của công ty chè Sông Cầu. Phần 2: Kiểm tra chất lượng chè trong sản xuất. Phần 3: Quy trình công nghệ sản xuất chè đen. Phần 4: Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh. Phần 5: Một số thiết bị máy móc chính và hình ảnh sản phẩm chè. Phần 6: Kết luận. PHẦN 1: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CHÈ SÔNG CẦU Nông trường chè sông cầu được thành lập năm 1962 trên cơ sở 3 nông trường của khu Việt bắc, Tỉnh đoàn Thái Nguyên và Huyện đoàn Đồng hỷ đó là Nông trường Thanh niên, Nông trường tháng tám và Nông trường Trần phú hợp nhất lại. Diện tích được giao 2091 ha với 2 nhiệm vụ: - Nhiệm vụ chính : Trồng cây công nghiêp lâu năm ( chè ) - Nhiệm vụ bổ xung : Chăn nuôi gia súc và trồng cây lương thực ngắn ngày. Qúa trình hình thành và phát triển của công ty I. Từ năm 1962 – 1970 + Từ năm 1962: Nông trường đã bắt đầu thực hiện nhiệm vụ chính là trồng chè, từ năm 1964 – 1970 sản lượng chè búp tươi và khô tăng dần. Năm 1965: Chế biến được 11 tấn chè khô - Năm 1969: Chế biến được 63,6 tấn chè khô Năm 1970: Chế biến được 88,4 tấn chè khô + Trong những năm 1962 – 1970: Nông trường còn thực hiện chăn nuôi gia súc gia cầm để tạo ra sức kéo, trồng lúa,ngô, khoai…Với mục tiêu phục vụ đời sống của nhân dân và giao nộp sản phẩm theo kế hoạch của UBND tỉnh Bắc Thái giao. + Từ năm 1966 – 1968: chịu nhiều tổn thất do máy bay Mỹ bắn phá, tổn thất nặng nề cả về cơ sở vật chất và người, với 22 lần bị đánh bom + Năm 1969 – 1970 : Nông trường tiếp tục xây dựng cơ sở vật chất và tiếp tục phát triển.Xây dựng và mở rộng thêm nhà máy và xây nhà cho công nhân. Thời kỳ này diện tích chè kinh doanh đã có 232 ha. II. Từ năm 1971 – 1980: Nông trường tiếp tục thực hiện nhiệm vụ chích và xác định rõ ràng cây chè phải được tiếp tục phát triển mạnh ở thập kỷ này, nông trường đã tiến hành trồng mới diện tích hàng trăm ha và tìm được giống chè pH, là giống chè có năng suất cao đã được trồng ở đội 7 với 3,8 ha . + Năm 1975: Tháng 5/1975 Xưởng sản xuất chè xanh trên mặt bằng mới đã đi vào hoặt động, sản lượng chè búp tươi: 872 tấn chế biến 196,5 tấn sản phẩm. + Năm 1978: Thủ tướng Chính Phủ quyết định cải tạo và mở rộng nông trường Quốc doanh Sông Cầu ( Bắc Thái ) Nhiệm vụ chính là trồng chè ( 580 ha ) và trồng chẩu ( 225 ha ). Ngoài ra còn chăn nuôi lợn,châu bò… III. Từ năm 1981– 1989: + Năm 1981: 24/10/1981 Bộ Công nghiệp thực phẩm quyết định chuyển Nông trường quốc doanh Sông Cầu về Liên hiệp các xí nghiệp công nông chè Việt Nam. + Năm 1985: Là năm đầu tiên sản xuất chè đen xuất khẩu. Hoàn thành kế hoạch chè búp tươi cao: 1322/1300 tấn. Sản phẩm đạt 273,4/270 tấn + Ngày 6/6/1985 Bộ Công nghiệp thực phẩm ra quyết định thành lập xí nghiệp Công Nông nghiệp chè Sông Cầu thuộc Liên hiệp cac xí nghiệp chè Việt Nam. + Năm 1988: chè khô xuất khẩu 270 tấn thực hiện 295 tấn IV. Từ năm 1990 – đến nay + Năm 1994: Xí nghiệp liên kết thương mại với Công ty MARUYASU Nhật Bản.Sự hợp tác này mở ra cho Xí nghiệp nhiều hướng đi mới. + Năm 1995: Bộ Nông nghiệp và PTNT quyết định đổi tên xí nghiệp thành Công ty chè Sông Cầu. + Năm 1996 : Công ty tiến hành giao khoán vườn chè theo Nghị định 01/CP ngày 5/1/1995 của Chính phủ, nhằm phát huy quyền làm chủ của người lao động + Năm 1997 Bộ Nông nghiệp và PTNT quyết định xếp hạng doanh nghiệp loại II cho Công ty chè Sông Cầu. + Năm 2000 - Là năm có sản lượng chè búp tươi cao nhất: 4905 tấn - Là năm có số lượng sản phẩm cao nhất: 1050 tấn - Là năm có doanh thu cao nhất : 23,5 tỷ đồng + Năm 2006: Công ty hoạt động với tên mới là Công ty TNHH một thành viên chè Sông Cầu + Ngày 1/9/2009 đổi tên là chi nhánh chè Sông cầu thuộc tổng công ty chè Việt Nam do trước năm 2009 chè Sông cầu là một đơn vị sản xuất độc lập, hạch toán độc lập thuộc tổng công ty chè Việt Nam. Đến 1/1/2009 công ty chè Sông Cầu sản xuất phụ thuộc với đơi vị chủ quản là tổng công ty chè Việt Nam. Từ đó, công ty đổi mã thuế và có thêm chữ chi nhánh. Trong quá trình xây dựng và phát triển, Công ty đã trải qua nhiều thăng trầm, trong xây dựng nhà máy và tiêu thụ sản phẩm.Sau nhiều lần rút kinh nghiệm trong quá trình sản xuất,Công ty đã tổ chức xây dựng 20 ha vườn ươm chè giống Nhật Bản: YABUKITA,MIĐÔRI, Nhật Bản 2…ngoài ra Công ty còn nhập thêm giống tốt từ các nước khác. Tiến hành tư vấn, hỗ trợ bà con trồng chè để có nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng. Đến nay Công ty đã có hai nhà máy với công xuất chế biến đạt 50 – 60 tấn/ngày, đã có 4 dây chuyền sản xuất, trong đó có 2 dây chuyền sản xuất chè đen hoàn thiện, 1 dây chuyền sản xuất chè xanh Việt Nam, 1 dây chuyền sản xuất chè xanh Nhật Bản do Công ty MARUYASU của Nhật Bản đầu tư. Cán bộ CNVC của Công ty đã tiếp thu nhanh nhạy những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong sản xuất chè xanh Nhật Bản. Đa dạng hóa sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng. PHẦN 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ TRONG SẢN XUẤT I. Khái niệm chè búp tươi : Chè búp tươi là chè nguyên liệu để chế biến chè xanh, chè đên, chè vàng, chè ô long… gồm 1 tôm và 2 – 3 lá non. Tỉ lệ lá bánh tẻ nằm trong giới hạn quy định theo tiêu chuẩn VN. II. Kiểm tra chất lượng chè nguyên liệu : 1. Xác định hàm lượng lá bánh tẻ ( TCVN 1053 – 86 ). Tiêu chuẩn này quy định cách lấy mẫu và xác định hàm lượng lá bánh tẻ của chè búp tươi. 1.1 Lấy mẫu - Hàm lượng lá bánh tẻ chè búp tươi được xác định trên cơ sở xác định tỉ lệ % khối lượng bánh tẻ trung bình ở mỗi lô hàng. - Lô hàng là loại chè búp tươi cùng loại, cùng 1 nơi hoặc 1 người sản xuất, được giao nhận cùng 1 lần và không quá 2 lần. - Trước khi lấy mẫu phải rải và trộn đều chè trên nền nhà thành một lớp có bề dầy không quá 30 cm. Với lô chè < 1 tấn, lấy mẫu theo đường chéo tại 5 vị trí, và lô chè >1 tấn lấy mẫu ở 9 vị trí. Khi lấy mẫu phải bốc chè từ trên mặt đến nền. Lượng mẫu trên được trộn đều và dãi thành lớp hình vuông chia mẫu theo đường chéo, lấy 2 phần đối diện và tiếp tục làm như vậy cho đến khi mẫu còn 200g hoặc 400g thì dừng, 1 phần mẫu để lưu lại phần còn lại đem phân tích. - Trường hợp phải lưu mẫu, chia đôi mẫu trung bình theo phương pháp đường chéo, một nửa dùng phân tích ngay, một nửa để lưu. Mẫu lưu được đựng trong túi PE buộc hoặc gắn kín, bảo quản trong điều kiện ít ảnh hưởng đến chất lượng và có nhãn ghi. * Tên cơ sở ( hoặc người ) có SP. * Loại. * Khối lượng lô hàng. * Ngày, giờ lấy mẫu. * Tên người lấy mẫu. Nhãn được bỏ vào bên trong hoặc đính kèm túi đựng mẫu. Thời gian bảo quản không quá 24 giờ. 1.2 Phương pháp xác định - Dụng cụ: Cân kĩ thuật chính xác đến 0,5 gam. - Cách tiến hành: + Chia mẫu thành hai mẫu phân tích và cân từng mẫu ( chính xác đến 0,5 gam ). + Lựa chọn những búp chè và lá rời đã thống nhất là lá non và chỉ xác định bằng cách bấm bẻ phần còn lại. a. Bấm búp chè ( đọt chè ) : Dùng hai ngón tay trỏ và hai ngón tay cái cách nhau 1cm, cầm búp chè năm ngang, bẻ uốn dần cuộng chè từ dưới lên phía búp, các vết bẻ cách nhau 1cm. Trường hợp điểm gãy nằm ngang cuống lá, phải ngắt rời lá đó ra. Bấm bẻ như lá rời. b. Bấm bẻ lá : Một tay cầm cuống lá, một tay cầm thân lá ( cách nhau 1cm) bẻ cuống sống lá. Điểm bẻ lần đầu ở 1/4 chiều dài lá kể từ cuống lá, nếu vết gãy không có sơ thì đó là lá non, nếu có sơ thì được phép bẻ thêm điểm thứ 2 ở giữa lá,nếu vẫn có sơ thì là lá bánh tẻ. Nếu không có sơ thì ngắt riêng, từ vết gẫy đến đỉnh lá là non phần còn lại là lá bánh tẻ. c. Các mảnh lá rời có gân lá: bẻ uốn 1 điểm giữa gân lá nếu có sơ cho vào phần lá bánh tẻ, nếu không có sơ cho vào phần non, các mảnh lá không có gân lá phải so màu theo lá non và lá bánh tẻ. +Cân riêng phần bánh tẻ ( cả cọng và lá ) chính xác đến 0,5 gam. - Tính kết quả. Hàm lượng bánh tẻ tính bằng % (X) theo công thức. X= ( m/M )x100 Trong đó m : Khối lượng phần bánh tẻ ( g ). M : Khối lượng mẫu đem xác định ( g ). Khi kết quả hai lần xác định chênh lệch nhau không quá 2% thì kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định đó. Nếu chênh lệch lớn hơn 2% thì phải xác định thêm hai mẫu nữa nếu kết quả mà chênh lệch không quá 2% thì kết quả cuối cùng là trung bình của hai kết quả này. Nếu chênh lệch vẫn lớn hơn 2% thì kết quả cuối là trung bình cộng của 4 lần xác định. * Ngoài các phương pháp bấm bẻ người ta còn có thể đánh giá phẩm chất của chè dựa vào thành phần cơ giới của búp chè - Phân tích sinh hóa : chủ yếu tập trung phân tích hàm lượng các chất như Tanin, Chất hòa tan, Nước…phương pháp này đòi hỏi phải có thiết bị cao, mất nhiều thời gian. - Phân tích thành phần cơ giới : Đánh giá chất lượng bằng cách tính chiều dài búp,tỉ lệ búp mù xòe, tỉ lệ lá già, lá bánh tẻ tỉ lệ non già của lá chè. Phương pháp này cho kết quả cao,dễ làm. Trên thực tế hiện nay các đơn vị sản xuất chè thường sử dụng phương pháp này. III. Tiêu chuẩn chất lượng búp chè tươi (TCVN 2843 – 71 ) Nguyên liệu : - Loại 1(A): <=10% bánh tẻ. - Loại 2 (B): từ 10 – 20% bánh tẻ - Loại 3 (C): từ 21 – 30% bánh tẻ - Loại 4 (D): từ 31 – 40% bánh tẻ PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN Tóm tắt quy trình sản xuất Nguyên liệu Bảo quản sản phẩm Đấu trộn Phân loại Sấy khô Lên men Vò chè và sàng tơi Héo chè Vận chuyển và bảo quản Đóng bao I. Nguyên liệu. - Nguyên liệu sau khi thu hái xong không được dập nát, sâu bệnh. Nếu tỉ lệ sâu bệnh nhiều thì phải hạ cấp. Nếu cao hơn 70% thì phải loại bỏ. - Chè khi thu hái phải đúng phẩm cấp, không nên hái lẫn nhiều loại A,B,C,D với nhau gây khó khăn cho quá trình chế biến. - Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời gian quy định, nhằm duy trì sự sinh trưởng của cây chè bình thường và hạn chế tới mức thấp nhất dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong nguyên liệu. - Hạn chế thu hái nguyên liệu vào những ngày mưa to ( trừ trường hợp những đợt mưa kéo dài ngày sợ chè quá lứa) vừa gây khó khăn cho quá trình chế biến và chất lượng chè cũng không cao. - Trong quá trình thu hái nguyên liệu không nên lèn chặt quá ở trong sọt hoặc để lâu trên đồi gây hấp hơi làm ảnh hưởng đến hương thơm của chè thành phẩm sao này. - Chè ngay sau khi thu hái phải được vận chuyển ngay về nơi chế biến để sản xuất kịp thời nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể xảy ra như: ôi, ngốt, chua thiu… II. Vận chuyển và bảo quản. 2.1. Mục đích. Chè sau khi thu hái được vận chuyển ngay về nơi sản xuất bằng những dụng cụ hoặc xe chuyên dụng nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể gây ra cho chè thành phẩm như: Chua thiu, nước màu tối, đục… Chè khi vận chuyển về nhà máy nếu chưa chế biến ngay thì phải cho vào bảo quản đúng quy trình kỹ thuật để tránh hiện tượng hấp hơi hoặc hấp hơi ngốt lên do lượng nhiệt của khối chè sinh ra trong quá trình hô hấp, hoặc chè bị lên men non, bị nhiễm vi sinh vật khi chè bị dập nát trong quá trình đảo rũ gây ảnh hưởng xấu tới chè thành phẩm sau này. 2.2. Kỹ thuật vận chuyển và bảo quản. Chè được vận chuyển bằng sọt lèn chặt vừa phải hoặc các xe chuyên dùng phải làm 2 hoặc 3 tầng để chè không bị lèn chặt dập nát. Ngiêm cấm không được chứa chè trong bao tải vừa làm dập nát chè, vừa làm cho chè bị lèn chặt hô hấp yếm khí ảnh hưởng đến chất lượng của chè nguyên liệu. Khi vận chuyển về nhà máy sản xuất chè phải nhanh chóng đổ chè ra. Xác định phẩm cấp, thủy phần bề mặt. Chè được đẻ riêng từng loại A,B,C,D. Ngiêm cấm bảo quản chè trên nền nhà, chè được bảo quản trên máng (hộc) hoặc dàn bảo quản. III. Héo chè 3.1. Mục đích. - Héo chè là quá trình làm thoát đi một lượng ẩm nhất định trong nhuyên liệu chè, đưa chè từ độ ẩm ban đầu của nguyên liệu tới độ ẩm đạt yêu cầu của chè héo để cho đọt chè mềm dẻo và dai hơn, tạo cho quá trình vò chè được xoăn hơn thay vào đó là các chất có mùi thơm hoa quả tăng dần do tương tác giữ men với các chất hóa học có trong nguyên liệu và giữa các chất với nhau. - Kích thích các men oxy hóa hoạt động, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vò chè và lên men sau này. 3.2. Kỹ thuật héo chè. - Chè được rải phải đều trong cả chiều dài của máng héo, các búp chè phải tơi không vón cục lại với nhau. - Không để cho chè dập nát trong quá trình rải chè, công nhân rải chè không được đi lại hoặc dẫm chân lên búp chè. - Trong khi rải chè, có thể thổi một luồng không khí nhẹ qua máng. Luồng không khí này không được đủ mạnh để làm cản trở việc rải chè, chỉ đủ làm mát chè và ngăn ngừa hiện tượng sinh và tích nhiệt. - Không được xáo trộn chè khi chè đã được rải, và chè héo dễ bị dập nát hơn chè tươi xảy ra hiện tượng lên men non ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Chè được rải trên bè mặt lưới xốp với độ dày 22-25 cm. Không khí nóng có nhiệt độ 35- 38 0 C, được thổi từ dưới lên trên với lưu lượng 640m 3 /m 2 hay 24kg chè /m 2 . - Đảo chè 1 đến 2 lần giữa thời gian héo. Tổng thời gian héo từ 6-8 giờ, thời gian héo tính từ lúc hái chè từ 14-18 giờ. Kết thúc quá trình héo chè, độ ẩm của chè đạt 62-65% chè phải được thu gom từng máng một, thu chè bằng sọt hoặc xe chuyên dụng, không được lèn chặt và cho đi vò ngay. IV. Công đoạn vò chè. 4.1. Mục đích. - Vò chẻ là quá trình làm xoăn, dập nát và phá vỡ cấu trúc tế bào lá chè, làm cho dịch ép trào lên trên bề mặt lá chè, tạo điệu kiện cho men oxy hóa (PPO, PE) tác dụng với tannin có sự tham gia của oxy không khí để tạo nên màu nước, hương vị đặc trưng của sản phẩm chè đen. Trong quá trình này, khi dịch ép tiết ra trên bề mặt lá, đọng lại sau khi sấy khô và hòa tan nhanh sau khi pha chè. Mặt khác, những phần lá bị dập, chất hòa tan cũng dễ thoát ra khi pha chè. - Ngoài ra khi vò chè còn làm cho lá chè xoăn chặt lại theo hình xoăn ốc, tạo điều kiện cho quá trình sấy khô, phân loại, bảo quản và vận chuyển sau này. 4.2. Kỹ thuật vò chè 4.2.1. Kỹ thuật vò chè trên máy vò chè Liên Xô - Máy vò PO – II được cậu tạo bởi 2 phần chính là mâm vò và thùng vò. Mân vò được đúc bằng gang, phía trên có dát thép inox dày 1,5 mm. trên mâm vò có gắn nhiều gân đồng (18 cái) để tăng ma sát tại điều kiện cho quá trình làm xoăn dập lá chè được tốt. thùng vò bằng thép inox dày 2mm có đường kính x chiều cao = 969 x 1000 mm, có tác dụng để chứa chè. Phía trên thùng vò có gắn thêm phễu kích thước 2100 / 969 Φ = mm cao 420 mm để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nạp nguyên liệu. - Năng suất máy vò 200 kg chè héo / mẻ tương đương 350 kg chè tươi. - Tố độ cối vò 57 – 60 vòng / phút. - Chè vò theo chế dộ 3-2-2 ( vò bằng 7 cối ) với chè A, B tức là sau khi vò lần 1 ở cối 3, chè được sang tơi tách phần nhỏ cho đi lên men chè phần to được dồn lại vò ở cối 2, sau vò lần 2 chè được sang tơi tiếp tục, phần nhỏ cho đi lên men, phần to cho đi vò ở cối 2. sau lần vò 3, cả phần to và nhỏ ở sang tơi đều cho đi lên men. Thời gian vò chè thường là 45 x 40 x 40 phút. Vò theo chế độ 3 -2 ( vò bằng 5 cối ) với chè C, D, thời gian vò chè là 50 -45 hoặc 45 – 40 phút 4.2.2. Kỹ thuật vò chè trên máy vò chè Ấn Độ - Máy vó Super Twist của Ấn Độ được cấu tạo gần giống như máy vò Liên Xô. Tuy nhiên kích thước máy vò có khác và lớn hơn. Mâm vò không có gân và thùng vò có nắp ép chè: - Công suất loại 36 inch (900mm) 150 – 275 kg chè tươi/ mẻ. loại 46 inch (1150mm) 400- 450 kg chè tươi/ mẻ, tương đương 300 – 350 chè hóe. - Tố độ vò: 40, 45, 50, 55 vòng/ phút. [...]... bốc chè cho vào thùng vừa nhồi nén lớp chè thật chặt đến bằng miệng là vừa, đóng nắp ép lại, điều chỉnh cần ép lên xuống nhiều lần để nớc ép ra dễ dàng Chè sau ép mặt lá chè hơi khô, thuỷ phần của chè sau khi ép còn khoảng 68-70% Năng suất ép: 40 kg chè tơi/ mẻ/ 4 phút, tơng đơng 600 kg chè tơi/ giờ Sau quá trình ép, chè đợc rũ tơi bằng tay để thực hiện quá trình sấy nhẹ tiếp theo đợc dễ dàng Yêu cầu. .. quá trình sấy chè khô ở bề mặt ngoài tơng đối đều, thuỷ phần của chè từ 3035% Năng suất máy sấy 300- 350 kg chè tơi/ giờ Chè sau khi sấy đang nóng và ẩm nên không đợc đắp đống Lu ý: Chè sau khi vò và rũ tơi phải đợc đi sấy ngay, không đợc cho chè vò chờ sấy Chè vào sấy phảiđợc rũ rất tơi tránh vón cục II.1.10 Sao lăn tạo hình và làm khô II.1.10.1 Mục đích Chè sau sấy sơ bộ, thuỷ phần của chè còn cao... Trung Quốc Lợng chè cho vào là 15- 18kg chè khô/ mẻ tơng đơng 65- 80kg chè tơi/ mẻ Nhiệt độ khi sao chè 90- 90 độ C, thời gian sao 40- 60 phút Máy sao lăn có cơ cấu vòng quay đảo chiều để thực hiện quá trình khi ra chè; tốc độ quay của thùng sao lăn 27vòng/ phút; động cơ công suất 1,5 KW Kết thúc quá trình sao, chè khô đều xoăn chặt thuỷ phần còn lại khoảng 3-4%, ta gọi là chè xanh bán thành phần (BTP)... đơng 100kg chè tơi/ cối vò 265, 70kg chè/ cối vò 255 Sau đó đóng nắp ép ở vị trí trên cùng Chè đợc vò 2 lần theo chế độ 35- 25 phút (hoặc có thể vò một lần 45 phút) Sau khi vò 10 phút ép xuống ẳ cối, vò tiếp 5-10 phút ép tới 2/5 cối, tiếp tục vò, trớc khi ra chè 5 phút nới nắp ép lên vị trí trên cùng Kinh nghiệm cho they chè non (Chè A) và chè già hơn (Chè C) nên vò thời gian ngắn hơn chè B Vì chè non... cho cánh chè gọn lại, màu sắc cánh chè hơi bạc trắng, mùi thơm tự nhiên đặc trng của chè đợc tăng cờng (mùi cốm), vị chè chát đậm dịu có hậu II.1.12.2 Kỹ thuật sao hơng Chè đợc cho vào máy sao với khối lợng 15kg chè/ mẻ Nhiệt độ khối chè khi sao là 85- 90 độ C Thời gian sao chè 50- 60 phút Kết thúc quá trình này chè xoăn chặt, có màu sắc hơi bạc trắng, hơng thơm tự nhiên đặc trng mạnh, thuỷ phần còn... khối chè Thu sạch chè cho đi ép sau đó mới đợc tãi chè hấp tiếp theo II.1.6 ép chè và rũ tơi II.1.6.1 Mục đích Chè sau khi hấp và làm nguội xong chè có độ ẩm rất cao, thờng 76-82%, nếu cứ cho chè vào máy sấy nhẹ thì thời gian sấy sẽ lâu, cho nên chà đợc cho vào thùng ép để ép bớt nớc Chè ép xong đợc rũ tơi bằng tay để tạo điều kiện cho quá trình sấy nhẹ đợc thuận lợi II.1.6.2 Kỹ thuật ép Cho chè đã... lần hấp diệt men II.1.5 Làm nguội II.1.5.1 Mục đích Chè sau khi đợc diệt men xong, do nhiệt độ và độ ẩm của khối chè đang cao, chè dễ bị hấp nóng gây cho lá chè bị mềm nhũn, màu vàng từ đó làm cho sản phẩm có màu nớc không trong sáng và vị chè bị nồng, do vậy ta phải làm nguội ngay khối chè sau khi chè ra khỏi máy hấp II.1.5.2 Kỹ thuật làm nguội Chè hấp diệt men xong phải đợc dãi mỏng ngay ra nền nhà... Thu hoạch chè trên thiết bị ép sau mỗi lần ép, cọ rửa thùng ép và các dụng cụ sản xuất khác sau mỗi Ca làm việc II.1.7 Sấy nhẹ II.1.7.1 Mục đích Làm giảm đi một lợng nớc của khối chè sau khi ép, đa chè về độ ẩm thích hợp để thực hiện quá trình vò chè đợc dễ dàng, ngoài ra sau quá trình sấy nhẹ, lá chè trở nên dính hơn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vò chè II.1.7.2 Kỹ thuật sấy nhẹ Chè sau ép... thủ công hoặc bằng máy Đối với chè xanh sao tạo hơng chỉ cần tách bồm cám và những vụn nhỏ, bồm cám loại bỏ, còn chè vụn nhỏ sẽ đợc sao lăn sau khi sao chè to đợc một lúc hoặc tập trung để sao riêng cho đẽ xử lý II.1.12 Sao hơng II.1.12.1 Mục đích Sau quá trình làm khô và phân loại, chè tiếp tục đợc sao trong máy sao lăn Dới tác dụng của nhiệt, tác dụng cơ học của thíêt bị lên khối chè và giữa khối chè. .. độ C mới cho chè vào hấp diệt men (quan sát đồng hồ báo hơi và báo nhiệt) Khi áp suất nhỏ hơn 1,2kg/cm hoặc nhiệt độ nhỏ hơn 115 độ C thì dừng quá trình hấp diệt men Độ dày lớp chè trên băng từ 1,0- 2,0 cm, năng sut máy hấp từ 550- 600kg chè tơi/ giờ Tuyệt đối không đợc để chè tơi rơi vãi xung quanh và trên thành máy hấp Chè hấp diệt men xong chín đều mềm mại, bẻ cuộng không gãy, sắc cánh chè có màu . 2006: Công ty hoạt động với tên mới là Công ty TNHH một thành viên chè Sông Cầu + Ngày 1/9/2009 đổi tên là chi nhánh chè Sông cầu thuộc tổng công ty chè Việt Nam do trước năm 2009 chè Sông cầu. LỤC Phần 1: Lịch sử phát triển của công ty chè Sông Cầu. Phần 2: Kiểm tra chất lượng chè trong sản xuất. Phần 3: Quy trình công nghệ sản xuất chè đen. Phần 4: Quy trình công nghệ sản xuất chè. hạch toán độc lập thuộc tổng công ty chè Việt Nam. Đến 1/1/2009 công ty chè Sông Cầu sản xuất phụ thuộc với đơi vị chủ quản là tổng công ty chè Việt Nam. Từ đó, công ty đổi mã thuế và có thêm